Italský chovatel skotu běžně nabízí svoji produkci ve vlastním řeznictví v oblasti Montefeltro. Prodává tam maso z plemene Marchigiana, které chová na ekologicky čistých pastvinách. "Chceme, aby zvířata žila na svobodě, polodivokým způsobem. Když nejsou stresována, mají chutnější a zdravější maso," tvrdil Celli.
Na biftecích a roštěncích, po nichž je v Itálii velká poptávka, si nyní mohou zájemci pochutnat i v Praze, v restauracích La Finestra a Aromi. Ty totiž vede Celliho přítel Riccardo Lucque, na jehož pozvání chovatel přijel.
Celliho rodina začala chovat zvířata v přirozených podmínkách bez použití jakýchkoli chemikálií už před několika desítkami let. "Jiní chovatelé se tomu smáli. Říkali nám, že se zvířaty není třeba takto zacházet, že to je zbytečné. Když pak ale vypukla nemoc šílených krav, záviděli nám, že jsme nemuseli porážet a měli jsme veškeré maso zdravé," prohlásil milovník svobodného skotu.
Na mramorované maso se čeká i několik týdnů
"Hledám přírodní, čisté, ryzí výrobky, jaké bývaly v minulosti. Pro mě je podstatná kvalita. Je nemyslitelné používat výrobky z velkochovu," říká restauratér Lucque. Připustil, že se sháněním kvalitního masa na bifteky měl v Česku potíže a musel je dovážet za zahraničí. "Plemeno Marchigiana znám a chci svým zákazníkům nabízet jen to nejlepší," uvedl. Zdůraznil, že to je maso, na které se čeká, ale výsledek za to stojí.
Plemeno MarchigianaZvířata se vyznačují dlouhým krkem, krátkou bílou a velmi hladkou srstí a silnými, svalnatými stehny. Dobytek má schopnost přizpůsobit se obtížné krajině v podhorské oblasti. Neomezený pohyb a krmení na nekontaminovaných pastvinách pak prý zaručují jedinečnou chuť masa. Zvířata se pohybují volně v přírodě a někdy se podle Celliho ani nevracejí na noc domů. Velkou výhodou produkce je pak to, že zvířata rostou bez podávání hormonů a léků. |
"Člověk totiž v současné době už pomalu ani neví, co jí," přidává se chovatel k diskusi o produkci světových výrobců, kteří jsou ochotni zvířatům podávat hormony a léky. Maso v USA či v Argentině je podle něj plné chemických látek.
Poznamenal, že ačkoli v Itálii je zakázáno používání estrogenu, úřady nebrání dovážení masa s tímto hormonem. Upozornil, že zatímco maso napěchované hormony působí jako libové, hovězí z přírodního chovu je protkané tukovými žilkami. "Je ale lahodnější. Tuk se při úpravě rozpouští a dává masu vynikající chuť," vysvětlil.
Ve stádu má chovatel také voly, které ovšem poráží už po dvou letech. "Jsou kastrovaní hned po narození, zatímco obvykle se to dělá teprve po pěti letech. Maso je pak nahořklé, protože je zaplaveno pohlavními hormony," řekl Celli.
U nás maso nesmí zrát
Podle Celliho jsou česká řeznictví "jiný svět" než v Itálii. "Byl jsem překvapen, že maso nesmí být ve skladu déle než sedm dní. V Itálii zraje až 20 dní. Teprve pak se může naplno rozvinout jeho chuť," zdůraznil. Dodal, že maso z pětiletých zvířat se na bifteky nehodí a může se využívat jen na guláše či jiná dušená jídla.
Celliho názor sdílí i šéfkuchař Tomáš Černý. Potvrdil, že v chuti masa se odráží způsob krmení i styl zraní. "Tráva a živiny na pastvině mají jiný vliv na strukturu masa než přikrmování umělou stravou, enzymy a hormony," uvedl a zdůraznil, že dobré maso se nemusí nijak zvlášť upravovat. "Stačí sůl a pepř. Maso pak vynikne díky své vlastní chuti," uvedl. V restauraci je servíruje ve formě carpaccia, burgeru, tataráčku s ravioli plněnými parmezánem a jako pečenou roštěnku.
