Použijete kančí plecko, obchodů se zvěřinou je už naštěstí hodně, takže není problém sehnat maso i mimo sezonu, navíc se zárukou zdravotní nezávadnosti. Navíc nepatří k nejdražším druhům, kilo seženete do dvou stokorun.
Budete potřebovat
|
Závitek prokládejte jen italskou pancettou, slanina divočákovi pomůže, používá se obecně u každé zvěřiny, v případě rolády je logické zavinovat ji místo protýkání. Šťávu závitku dá i troška řapíkatého celeru.
Základem je plecko pořádně kuchyňsky připravit, pořádně naklepat, aby vznikl dlouhý plochý pruh masa, který pak osolíte a opepříte, obložíte pancettou a přidáte kousky celeru a pevně zavinete a převážete kuchyňským provázkem.
"Poválejte" roládku na rozpálené pánvi, pak vložte do hrnce a do třetiny výšky masa podlijte vývarem. "Pečte jen na 160 °C zhruba dvě hodiny," radí Marek Svoboda, který má u společnosti Bidvest na starosti školení kuchařů při přípravě zvěřiny.
Mezitím máte spoustu času připravit si zbytek. Na olivovém oleji si lehce nechejte zesklovatět šalotku, zalijte červeným vínem a trochou vývaru. Přidejte dvě nebo tři špetičky hnědého cukru a nechte vyvařit a už mimo var nakonec přidejte kostičku másla, které vzniklou omáčku zahustí.
Paralelně s tím si můžete připravit i kuskus. Základem je nepřipravovat kuskus ve vodě, ale použít vývar. Ten přiveďte k varu, pak přidejte kuskus, promíchejte, přiklopte a nechte 15 minut odstát. Nakonec kuskus zjemněte máslem.
Ke zdobení si připravte zbylou pancettu, nakrájejte ji na kousky, na pánvi orestujte i s řapíkatým celerem a můžete podávat.
