Značení obsahu tuku v sušině u sýrů a dalších mléčných výrobků je sice trochu matoucí, má ale svoji logiku. „Při výrobě se mléko většinou upravuje na určitou tučnost, což má vliv na výslednou chuť, vůni a texturu sýra. Během zrání pak sýr ztrácí vodu a obsah sušiny se tak zvyšuje,“ vysvětluje technoložka Vendula Svobodová.
Jakmile začnete různé druhy sýrů srovnávat, dojdete k zajímavým skutečnostem. „Třeba čerstvé smetanové sýry mívají obsah tuku v sušině až 60%, ale sušina v jejich případě tvoří například jen kolem 30 % hmotnosti sýra. Oproti tomu třeba parmezán s 30 % tuku v sušině má obsah sušiny až 70%, takže má ve skutečnosti mnohem vyšší obsah tuku než zmíněný smetanový sýr,“ uvádí příklad.
Pro spotřebitele by však brzy mělo být všechno jednodušší. „Podle nového nařízení (1169/2011/ES, pozn. red.) by měla být od 13. prosince letošního roku na všech potravinách uvedená energetická tabulka v přepočtu na 100 g výrobku.“
Nízký obsah tuku nemusí být výhra, u sýrů to platí dvojnásob
Potraviny se sníženým obsahem tuku, nebo zcela bez tuku jsou v posledních letech docela hitem. „Zrovna u mléčných výrobků bych ale tuk nevynechávala. Je totiž nositelem chuti a vůně, což zjistili už i milovnici steakového masa - spíše než ultra libovou svalovinu hledají hezky mramorované, intermaskulárním tukem prorostlé kusy masa. U sýrů je to podobné,“ vysvětluje Svobodová, že všechno chce svoje.
Pokud jste někdy konzumovali nízkotučný sýr, asi jí dáte za pravdu, že sýry s nízkým obsahem tuku sice vyrobit lze, ale na úkor chuti. „Protože takové výrobky bývají jen jakousi žvýkavou hmotou, nedovedu si představit, že by někdo s velkou chutí konzumoval třeba tvrdý sýr s tukem v sušině 20 %. Hitem je teď sice třeba sýr cottage z odstředěného mléka, zkuste ho ale někdy konzumovat tak, že opláchnete kuličky sýra od smetany, ve které jsou ponořené. Bez výrazného ochucení si moc nepochutnáte,“ dodává technoložka výrobní sekce české společnosti Sklizeno, která nabízí potraviny především od malých a středních sedláků, farmářů, pěstitelů a výrobců z regionu, které vznikají podle staletí prověřených postupů a receptur.
Jak dlouho vám ten který sýr vydrží v lednici?
Prodejce garantuje správnou péči o sýry, ne každý kupující je ale schopen zajistit jim ideální podmínky také u sebe doma. Proto tyto sýry koupíte u pultu s označením pouze jednodenní nebo dvoudenní trvanlivosti. Ilustrační foto
Každý typ sýru má jinou trvanlivost už z principu svého složení. „Hlavní roli hraje obsah vody, respektive sušiny ve výrobku, takže nejkratší trvanlivost mají čerstvé sýry, tvarohy a sýry v nálevu, jako je třeba mozzarella. Ty vydrží v ledničce jen pár dní,“ vysvětluje Svobodová.
Obecně platí: čím tvrdší sýr, tím delší je jeho trvanlivost. Tvrdé sýry sice obvykle delší dobu zrají ve zrárnách - a to týdny, měsíce, některé i roky - což ale neznamená, že můžete koupený sýr nechat „zrát“ další týdny doma. „Jakmile se totiž sýr jednou ukrojí, zvětší se plocha pro možné působení bakterií. Navíc sýr už nemá ty správné podmínky, tedy teplotu a vlhkost, které poskytují právě zrárny,“ vysvětluje důvody technoložka.
Jinak je to ještě u některých speciálních typů sýrů, jako je lučina nebo gervais. „U těchto výrobků se trvanlivost prodlužuje termizací, tedy záhřevem na teploty okolo 40 stupňů. Tím i měkké sýry získají delší trvanlivost, zpravidla dva až čtyři týdny,“ dodává ještě Svobodová.
A jak sýry uchovávat?
„Pokud sýr budete konzumovat brzy, stačí ho nechat zabalený v potravinářské folii, aby neoschl. Pokud déle než za pár dní, vyplatí se vyměnit fólii za pergamenový papír,“ vysvětluje technoložka s tím, že právě pergamenový papír zabraní sýru v osychání a zároveň také odvádí vlhkost, aby sýr neplesnivěl.
Jak poznáte zkažený sýr?I když samozřejmě platí, že každému může chutnat něco jiného, nicméně právě chuť může signalizovat, že je se sýrem něco špatně a není už ke konzumaci vhodný. Podle Svobodové platí, že jakmile by měl jakýkoliv sýr hořkou nebo nahořklou chuť, má už to nejlepší za sebou a měli byste se s ním rozloučit jinak než konzumací. „Daný druh sýra by měl mít vždycky typickou konzistenci a barvu. Ztvrdlý camembert nebo oslizlý eidam také nejspíš nebudou ve stadiu vhodném pro konzum.“ A pokud se na tvrdém sýru objeví bílý ohraničený povlak plísně? „Do tvrdého sýra se naštěstí nemůže dostat, stačí ji tedy pouze vykrojit, případně lehce potřít zředěným octem. Pokud už ale plíseň chytá i jiné barvy než bílou, sýr bez milosti celý vyhoďte,“ radí technoložka. |
Plísňové sýry, ty jsou v tomto směru samostatná kapitola. „Ty bych doporučila skladovat zvlášť v uzavíratelné krabičce, aby plíseň ´nezamořila´ celou ledničku. Vůbec je dobré do uzavíratelných nádob dávat všechny aromatičtější sýry, aby od nich nenačichly ostatní potraviny,“ radí Svobodová. Vybalené plísňové sýry rychle osychají, zabalené ale vydrží do posledního dne data spotřeby. „A pokud je máte rádi opravdu aromatické a pikantní, můžete datum i o několik dnů přetáhnout,“ dodává technoložka.
Pokud jste si ale koupili nějaký poměrně drahý sýr k vínu na ochutnání, ať už jde o jakýkoliv druh, doporučuje ho sníst co nejdříve, aby si zachoval všechny své typické vlastnosti. Zato nějaký běžnější tvrdý sýr, který používáte na vaření, můžete podle ní s klidným svědomím uložit i do mrazáku, třeba nastrouhaný.
