Některé restaurace čekají na prestižní michelinskou hvězdu roky a ta vaše ji získala po roce existence. Čím si to vysvětlujete?
Nevím, čím si to vysvětlit. Vůbec jsem to nečekal. Stává se to v zemích jako Francie, v Japonsku nebo u skandinávské kuchyně. Pro střední Evropu je ale hodně neobvyklé, že by restaurace po roce fungování získala michelinskou hvězdu. Tajně jsem samozřejmě doufal, že se někdy dostaneme do Michelinova průvodce, a kdybych byl hodně namyšlený, tak bych řekl, že letos můžeme dostat Bib, tedy takovou půlhvězdu. Hlava mi to nebere a sám si říkám, zda jsme vůbec tak dobří. Ale asi ano.
Radek Kašpárek (34) - šéfkuchař v restauraci FieldPochází z Ostravy. V minulosti působil v pětihvězdičkových hotelech Savoy a Aria, byl i šéfkuchařem kulinářského ateliéru Ola Kala. Od roku 2010 uváděl na TV Barrandov kuchařský pořad Co bude dnes k večeři, později přejmenovaný na Kašpárku, vař! Před více než rokem otevřel v centru Prahy restauraci Field, v níž vede kuchyni a vlastní pětinový podíl. |
Specializujete se na tradiční staročeskou kuchyni. Může být za oceněním to, že tato strava přichází do módy?
Vycházím ze starých českých receptů, pokud se však podíváte na styl servírování jídel ve Fieldu, pochopíte, že jde o něco jiného. Starým českým receptům se snažím dávat supermoderní úpravu, a to je na tom kouzelné. Používám třeba suchý led při podávání jídel.
Jakým způsobem pracujete?
Řeknu příklad: daněk. Daněk žije v lese. Co se k němu hodí? Arony, tedy černý jeřáb. Pak zázvor, to je také jedna ze základních surovin. Jídlo podávám v základní, syrové úpravě na kamenu, zalívám suchým ledem, takže se z toho kouří. Zaliju ho ještě odvarem z jehličí a člověku to evokuje právě les a to, že daněk někde v něm žil. Zákazníci se mě ptají, proč jsem to právě tak udělal. Já jim vše vysvětlím a host si řekne: „Teda!“ Jídlo musí dát člověku příběh.
Jak těžké je pro vás sehnat kvalitní suroviny?
Problém je sehnat dobrého dodavatele. Ať se na mě čeští farmáři nezlobí, ale našel jsem si třeba jednoho farmáře z Moravy kousek od Brna. Objednal jsem si u něj osmdesát kilo jehněčího masa, což není málo. Už tři týdny čekám na závoz. Farmáři pořád brečí, stěžují si, že lepší restaurace nakupují v zahraničí. Když jim však člověk nabídne pomocnou ruku, tak potom každý týden volá, kde maso je, a dozví se, že farmář má malý závoz a čeká, až se mu naplní auto.
Šéfkuchař nové michelinské restaurace: Změnilo mi to život
To je častá výtka, že čeští zemědělci sice dokážou jednorázově nabídnout kvalitní surovinu, problém však je s množstvím a dlouhodobým udržením kvality na stejné úrovni.
No jasně. Pokud ale suroviny nejsou, tak je za každou cenu nehledám. Tvrdí se, že chce-li člověk uspět na profesionální úrovni, tak je to o surovinách a biokvalitě. Na bio jsem už alergický, mám proti němu averzi, jako bych před sebou viděl rudou.
Jste původem z Ostravy. Všechny michelinské hvězdy zatím dostaly restaurace v Praze. Objevují se podle vás zajímavé podniky i mimo hlavní město?
Určitě, některé podniky mají hodně našlápnuto. V Olomouci třeba nově otevřeli restauraci Atmosphere, kde vede kuchyň Tomáš Levý. V Brně je restaurace Pavillon, kde vaří Honza Kaplan, a Simplé, kde je šéfkuchař Lukáš Nečas. V Praze však žije větší počet dobře vydělávajících lidí, kteří chodí do restaurací.
Jak hodnotíte českou gastronomii jako celek? Zlepšuje se?
Byly doby, kdy byla česká gastronomie na vzestupu, ale už dva roky padá zpět do hlubin.
Čím to je?
Přesně nevím. Možná jde o odvážné tvrzení, ale je to vidět na zájmu lidí o televizní pořady. Ty, které nemají absolutně žádnou úroveň, mají největší sledovanost. Češi pořád kupují nejlevnější potraviny. Pokud budou dál jen hledat slevy a kupovat podřadné suroviny, tak mi nikdo nemůže tvrdit, že česká gastronomie je na vzestupu. To jsou všechno kecy a žvásty.
Vy jste měl několik let televizní pořad na TV Barrandov. Myslíte, že se vám podařilo aspoň trochu spotřebitele vzdělat?
Ne, skončil jsem v televizi, protože lidé i vedení televize přestali chápat mé vaření. Měl jsem nějaký sen a nějaké mantinely, ale nakonec jsme se rozešli v dobrém. Mít televizní pořad čtyři pět let je docela úspěch. Jenže jednoho dne se každý okouká a skončí. Rozhodně bych svou televizní kariéru nespojoval se svým dnešním úspěchem. Byla to kapitola, která už skončila, a zase jsem se vrátil od televizního kuchaře k profesionálnímu.
Známí a oceňovaní šefkuchaři si v posledních letech přivydělávají v reklamě. Lákají vás podobné příležitosti?
Určitě nikdy nekývnu na reklamu na nějaké instantní vaření. Už když jsem vařil v televizi, tak měli potřebu mi tam dodávat podobné PR a s tím jsem měl problém. To byl asi i jeden z důvodů, proč jsme se rozešli. Nerespektoval jsem pravidla televize. Byl jsem ochoten na reklamu kývnout, ovšem jen když bude souviset s mým vařením.
Nejlepším a nejdražším restauracím se často příliš nedaří ekonomicky. Jak jste na tom vy?
Nevím, čím to je, ale tento problém nemáme. Daří se nám a rok po otevření, kdy by se měla restaurace etablovat a dostávat do dobrých čísel, jsem získali hvězdu. Možná to zní arogantně a troufale, což bych nechtěl, ale tento krok prostě vyšel. Po informaci o získání michelinské hvězdy nám přibylo šedesát rezervací. To je šílené a bude to ještě silnější. Zároveň od nás budou lidé hodně očekávat. Bojím se, že přijdou s přehnanými představami. Já jim však můžu zaručit dobré jídlo v kvalitě, která ohromila michelinské komisaře. To je všechno.
Už dříve jste uvedl, že 60 procent vašich nákladů tvoří mzdy. Ty přitom bývají v gastronomii obvykle velmi nízké.
Nebojím se investovat do lidí. Restaurace má 48 míst a 25 zaměstnanců. Mohlo by jich být 18 nebo 12. Raději však zaplatím lidi a vím, že mám tři navíc, které můžu využít pro nějakou práci, jež se pak zhodnotí. Pokud chce někdo v gastronomii rychle vydělat, tak nikdy nebude úspěšný. Za rok a půl či dva zkrachuje. Kdo chce něco dokázat, nesmí se bát investovat nejen do lidí, ale i všeho okolo. Host to pak ocení.
Kde zaměstnance hledáte?
Ze začátku to byl trochu problém, ale dnes mi přišlo na e-mail deset životopisů. Pro mě je nejdůležitější, aby člověk měl pokoru a chování. Potom se může udržet. Nemám rád lidi, kteří byli na zahraniční stáži v michelinských restauracích a potom tady dělají machry. Chci člověka, který má zájem se učit, a je mi jedno, kde pracoval před půl rokem.
Původně na místě, kde je restaurace Field, stála klasická hospoda čtvrté kategorie. Mají podle vás i takové zakouřené putyky na trhu místo?
Zakouřené už ne. Ačkoliv jsem michelinový kuchař, který kouří, což nebývá obvyklé, tak v restauracích by se nemělo kouřit. Pokud jdu někam do baru, tak mi to nevadí. Ale v restauracích by se se zákazem kouření měl každý smířit.
Jak tedy hodnotíte diskutovaný zákaz kouření v prostorách společného stravování, který projednává Sněmovna?
Podle mě by měla existovat nějaká kategorizace. Kategorie můžou být různé. Například v podniku, který denně uvaří určitý počet obědů, by měl být zákaz. Pokud jde ale o hospodu na vesnici, kam si chlapi zajdou na pivo a u toho se prodají dva utopenci, tak proč by si u toho nemohli zapálit? Něco jiného však je, když si člověk dá v Praze polední menu. I přesto, že část pro kuřáky je oddělená, tak ostatní hosty to může obtěžovat.
Nehodláte otevřít druhou restauraci?
Nějaké plány existují. Když člověk jede autem, tak přemýšlí o všem možném. Největší sen každého kuchaře je získat michelinskou hvězdu a největší noční můra je o ni přijít. Hlavní tedy pro mě je obhájit hvězdu a na nic jiného se teď nesoustředím.
