Příběh obráceného koláče Tarte Tatin je příběhem o zapomnětlivé staré panně. Roztržitá slečna Tatinová spravovala hotel v městečku Lamotte-Beuvron nedaleko Orléansu. Při výrobě jablečného koláče chvátala natolik, že zapomněla pod jablka dát na pekáč těsto. Tak ho bez skrupulí položila nahoru na jablka a po upečení koláč obrátila. Obrácený koláč La Tarte des demoiselles Tatin byl na světě.
Jenže sotva bychom ten geniálně prostý recept dnes znali, nebýt slavného hosta, který do hotelu Tatin et Terminus zavítal v roce 1907. Claudu Monetovi zbyla časová rezerva při přestupu z vlaku na vlak, a tak se zastavil v hotelové restauraci naproti nádraží. Host u vedlejšího stolu právě konzumoval tak dobře vypadající koláč, že si ho malíř hned objednal, ačkoli jinak sladkému nefandil.
Magazín VíkendStodílný seriál „Stopy století 1918 - 2018“ najdete pod touto hlavičkou v magazínu Víkend MF DNES od 4. listopadu 2017 každou sobotu.  |
Zachutnal mu natolik, že zapomněl na vlak, v hotýlku se ubytoval a koláč druhý den ráno znovu posnídal. Stal se tu pak častým hostem, slečna Tatinová mu nakonec prozradila i svůj tajný recept. Mimochodem, hotel funguje dodnes, interiér se za 110 let téměř nezměnil a samozřejmě zde dezertní legendu najdete na jídelním lístku.
A jak to bylo s obráceným koláčem dál? Monet předal recept svému kuchaři a Tarte Tatin se stal gastronomickým trhákem Pařížanů, poté Londýňanů a tak dál. Po malířově smrti se dokonce objevily pokusy o přejmenování na Tarte Monet.
Nakonec pár tipů, jak se co nejvíc přiblížit originálu, budete-li obrácený koláč dělat doma. Jsou dvě základní pravidla. V kraji Sologne, známém jabloňovými sady, nejčastěji pěstovali odrůdu orleánská reneta. Z důvodu špatné dostupnosti u nás volte uspokojivou náhradu ve formě golden delicious. Pak záleží na pánvi. Ideálně z litiny, silné dno, boční stěny tenčí a rovné, průměr 22 až 25 centimetrů V originálním názvu ´module àmanger´.
Co se těsta týká, bývalo prý jen z mouky a vody, dnes se přidávají i vejce a máslo. Lze použít též kupované koláčové nebo listové těsto a propíchat ho vidličkou, aby při pečení mohla unikat pára.
Jak na přípravu Tarte Tatin
Na koláč o průměru cca 22 cm budete potřebovat: 6-8 jablek golden delicious, 60 g másla, 4 lžíce třtinového cukru, 1 lžička mleté skořice, těsto na koláč (lze použít i běžně dostupné listové těsto, viz výše), ´crème fraîche´ nebo zmrzlina a šlehačka k servírování.
Oloupejte jablka, zbavte jádřinců, rozčtvrťte a čtvrtky nakrájejte na podélné plátky o šířce asi 3 mm. Dejte je do mísy, smíchejte se dvěma lžícemi cukru a skořicí, nechte cca 30 minut odpočívat. Těsto obřízněte kolem horního okraje pánve, ve které pak koláč v troubě budete péct. Na sporáku v ní rozehřejte máslo, na něj nasypte lžíci cukru a promíchejte, ať je všude po dně.
Na to přijde úhledně vyskládaná první polovina jablek (bez puštěné šťávy), upěchujte, poslední lžíci cukru rozprašte, rozložte druhou polovinu jablek (opět bez šťávy), zase upěchujte, navrch dejte vidličkou propíchané těsto.
A hned s tím do trouby na 190 °C na zhruba 55 až 60 minut, mřížku spíš níž než výš. Začne-li těsto brzy zlátnout, přikryjte ho alobalem. Ten sejměte na posledních 5 až 10 minut a nechte dobarvit. Koláč je hotový, když formu nahnete a vidíte, že se uvolňuje hnědá šťáva: to už jablka zkaramelizovala s cukrem. Nechte půl hodiny stát, obraťte a servírujte.
Veronika Koko KokešováI doma si pochutnáte jako v dobré restauraci. Jak na to, vám poradí Koko, populární gastronautka, která sama sebe považuje v kuchyni za samouka. Jako autorka MENUdomu.cz byla dvakrát vyhlášena foodblogerkou roku, připravuje pořady o vaření pro internetovou televizi Stream.cz a nyní má rubriku i v magazínu Víkend DNES. |
