Čtyři písmena, která znamenají ve světě gastronomie absolutní špičku. Noma. NOrdisk MAs. Severská kuchyně. Kodaňská restaurace je tak vyhlášená, že do ní létají na večeři nejbohatší a nejslavnější lidé světa. Za místo u stolu zaplatíte osm a půl tisíce korun.
Za místo v kuchyni zaplatíte ještě víc. Stojí to peníze i dřinu. Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho je v profesním životopise hvězdný zápis. A také je to zkušenost k nezaplacení.
„Jediná šance je přihlásit se na stáž. To jsem někdy v červenci udělal a po třech měsících se mi najednou ozvali,“ vypráví Jan Michálek, který v restauraci Noma strávil dva měsíce na konci roku. Dva měsíce, které se mohou zdát jako roky.
Honza se výzev moc nebojí. Po maturitě na gymnáziu se rozhodl jít do kuchyně. A být v ní dobrý. Hodně dobrý. Rok dřel v Kanadě, po návratu se učil v nejlepších českých restauracích. Aby na chvíli zakotvil v olomouckém Entree.
I tady si musel svou šanci zasloužit, nejdřív smažil sýry v přilehlém kasinu a teprve pak si vysloužil místo u Přemka Forejta, elitního českého šéfkuchaře.
Vařit moc nebudete
Ve 24 letech je to slušně našlápnutá kariéra v daném oboru. Taková praxe otevře lecjaké dveře. Třeba ty do Nomy. Dveře hodně do neznáma, protože kodaňská restaurace je poněkud tajemná.
Co je NOMA 2.0Kodaňská restaurace NOMA René Redzepiho byla v letech 2010, 2011, 2012 a 2014 vyhlášena jako nejlepší na světě britským magazínem Restaurant. Původně sídlila na historickém tržišti, v roce 2018 se přesunula na nové místo pod názvem NOMA 2.0. Po znovuotevření čeká na udělení michelinských hvězd, obhajuje dvě. |
„Moc nevíš, co tě čeká. Dostaneš oficiální papíry, kde podepíšeš práci na osm hodin zadarmo. Samozřejmě pracuješ patnáct. A neznáš ani menu, protože ho nikde na internetu nenajdeš. Nevíš, co za práci tě vlastně čeká.“
Nezbývá než to zjistit na místě. To znamená koupit si letenku do Kodaně, sehnat si ubytování. Už tady se pohybujeme v desetitisícových částkách, které jsou investicí do sebe samého. Stážista nedostane ani jednu dánskou korunu.
Hned na začátku nastane pro mnohé deziluze. „Poměrně rychle vám vysvětlí, že k tomu opravdovému vaření se asi nedostanete,“ usměje se Michálek. Část nové pracovní síly už tato informace silně demotivuje.
Jan Michálek u skleníků kodaňské restaurace Noma.
Na druhou stranu všichni zúčastnění vědí, že stojí na startovní čáře. Stojí na stejné čáře jako kuchaři, kteří v tam pracují na plný úvazek. Na stejné linii, na které před šesti lety začínal současný šéfkuchař, Redzepiho pravá ruka.
„Ta restaurace by bez dobrovolníků nemohla fungovat, neustále jich tam je čtyřicet a provoz je na nich závislý. Většinou je to ale uklízení, přípravy. Spousta lidí z toho odjíždí trochu rozčarovaných.“ Jenže taková je realita, taková jsou pravidla hry.
A to se opravdu nebavíme o lidech, kteří by drželi nůž v ruce poprvé v životě. Se smetákem se ohánějí borci a borkyně s bohatými zkušenostmi z michelinských restaurací.
21 chodů a jména hostů jako součát meetingu
Takže pojďme do práce. Michálkův dvouměsíční stereotyp znamenal následující: 40 minut jízdy na kole do restaurace, protože lístky na autobus jsou zkrátka moc drahé. Poté 15 hodin dřiny všeho druhu. Pak 40 minut jízdy na kole zpátky domů. Pár hodin spánku a znovu.
„Zaměstnanci začínají o půl deváté ráno a končí v jednu, ve dvě v noci. My jsme přišli na devátou, končili kolem půlnoci. Bavil jsem se tam se sous chefem Lukem a říkal mi, že spával dvě hodiny. Teď už prý dává čtyři, že to je v pohodě,“ vypráví Michálek.
Sám si prožil hlavní krizi v prvním týdnu. Vzpomíná na loupání ořechů, kdy pět hodin v kuse stál s ohnutými zády a louskal skořápku za skořápkou. Pak prý člověk najede na stereotyp. Kolo, práce, kolo. „Tam tak fungují všichni, takže ti to ani nepřijde divné.“
Noma se přesunula do nových prostor, Redzepi nastartoval nový koncept. Ve svém podniku je schopný vydat až sto večeří denně. Jedna taková večeře má 21 chodů. Obvykle se při podobné kvalitě zvládá obsloužit maximálně polovina hostů.
Mimochodem, když do kodaňského skvostu přijdete, kuchaři i číšníci už o vás budou vědět leccos. Samozřejmě všechny alergie, ale i poslední návštěvu a podobně. Každé jméno se čte na odpoledním meetingu týmu.
Všechno musí být perfektní. Každý článek řetězu absolutně pevný. „Když má někdo na starosti smažení kachních křídel, tak den co den smaží kachní křídla. Kluk to tam dělal celé ty dva měsíce. Jiný zase poléval mech čokoládou. Znovu a znovu.“ Stážisté zase s pinzetou z onoho mechu vybírali nečistoty.
Zvyšte tempo!
Ano, z mechu. Součástí restaurace jsou i skleníky, kde pěstují vlastní bylinky. Rok je rozdělený na tři základní sezony – podle toho, jaké čerstvé suroviny jsou zrovna na trhu. Na podzim je to zvěřina, následují ryby a v létě to je zelenina.
Nejlepší restaurace 2018
|
Michálek si prošel částí zvěřinovou a velmi zblízka poznal především kachny. „Každou středu a pátek dovezli dvě stě ptáků a nastoupilo dvacet lidí na škubání. Ze začátku to bylo na půl hodiny, později jsem to zvládal za patnáct minut. Ale taky záleželo na stavu té kachny, některé byly dost ošklivě rozstřelené.“
Pokud není nadřízený s odvedenou prací spokojen, kachna se vám vrátí do rukou. A znovu. Znovu. Ještě jednou. Dokud opravdu není co vytknout. Někdy snad není ani důvod, ale hierarchie se vymáhá různými způsoby.
„Nakonec jsem se dostal na servisní kuchyni a to už byl opravdu docela značný stres. Ta kuchyně je otevřená, hosté do ní vidí. Takže se vysloveně neřve. Nicméně dají vám najevo, že se má zvýšit tempo, že s něčím nejsou spokojení,“ popisuje Michálek.
Původní sídlo kodaňské restaurace Noma.
Prý je to teď ovšem stále daleko větší pohoda, než když Redzepi otevřel původní restauraci Noma. Tam byl řev a létání předmětů na denním pořádku. I v tomto prostředí ovšem může vykrystalizovat kolektiv, který drží pohromadě jako rodina.
Jednou za čas se celá parta sbalí a vyrazí vařit někam do exotických krajin. „Ti lidé jsou spolu pořád. Prakticky nonstop. A mají se tak rádi, že vyrazí na tři měsíce do Austrálie, do Mexika a znovu tam vaří. Prostě je to baví.“
Dneska už otec zakladatel moc nevaří. Na všechno má lidi. Jeho role je spíš motivační, je živoucí legendou. A stážisté k němu chodí pracovat, protože to je jako hrát za Real Madrid. Aspoň na chvíli. Kouknout se pod ruce nejlepšímu z nejlepších.
Překvapení nakonec
Stážisté za svou až šestiměsíční dřinu nakonec přece jen odměnu dostávají. V naturáliích. „Vždycky na konci týdne to bylo pivo. Všichni jsme si dali jedno dvě, pochválili jsme si týden a atmosféra byla moc fajn. Chutná vám to trochu jinak,“ zasvítí Michálkovi oči.
I stravování zaměstnanců je poměrně veselé. Začíná se snídaní v 11 hodin, za 10 minut do sebe musíte nacpat co nejvíc rýže. Do toho sójová omáčka, žloutek, a když zbude, tak maso z minulého dne. Energie je potřeba.
Oběd se servíruje ve tři odpoledne. „Určí se dva stážisti, kteří vaří personálku. Když to byli Indové, byla rýže i na oběd. Ale je to super, člověk pozná různé kuchyně. Akorát v osm máte stejně hlad. A trpíte až do konce.“
Horký kotlík divokých hub
Polévka z mořských plžů
Talíř mořských mušlí
Karamelový dezert s kachním sádlem
Nakonec však přijde odměna, která je mimořádná a tajná. Kdo se v práci osvědčí, stane se na jeden večer v Noma z dobrovolníka hostem. Má možnost ochutnat 21 chodů, na kterých se obvykle podílí.
„Dokonalost! Když člověk každý den škube kachny nebo louská ořechy, tak si ten celek úplně nepředstaví. Jenže pak to začnou servírovat a všechno do sebe zapadá,“ rozplývá se Michálek.
Mimochodem, u vchodu příchozí vítá muž, který není kuchařem, ale legendou je rozhodně. Nikdo mu neřekne jinak než Ali. Původem je z Gambie a do Noma přišel před 15 lety. Umývat nádobí. A to dělá dodnes.
„Od dvanácti do pěti stojí na myčce, pak se převleče do obleku a do deseti večer si s každým hostem potřese rukou. Pak se zase hodí do pracovního a myje dál. René na něj přepsal část podniku, je jedním z vlastníků.“
