Grilovat bůček není zase až tak obvyklé, ale kuchaři se snažili ukázat, že ugrilovat ho ve velkém kusu je snadné. Zatímco Michal Zámečník rád experimentuje a má rád asijské chutě, Martin Kortus spoléhá na minimum koření a tak dal přednost „české“ variantě, ve které nesmí chybět česnek.
Raději bez kostí
Kilo vepřového boku se snažte koupit již bez kostí, rychleji se udělá, a pohodlněji se krájí. Zakoupený bůček rozkrojte na dvě stejně velké části a sundejte z něho kůži. Při grilování by mohla ztvrdnout a při konzumaci by byla nepříjemná.
Postup krok za krokem |
Technik, jak sundat kůži, je hned několik, postačí malý nožík. Přední částí nože řízněte pod kůži, kterou postupně odřezávejte. Druhou rukou si kůži přidržujte.
Nebojte se říznout i mimo tuk do masa. Důležité je, aby na mase zůstala dostatečná tuková vrstva, do které nožem nařežete rastr až k masu, aby se tuk mohl v grilu hezky vypotit. Nezapomeňte, že tuk je nositelem chuti a speciálně vepřové maso je trošičku nasládlé a musí se trochu více nasolit.
Tymián, česnek a omáčka
Martin Kortus použil čerstvý rozmarýn, dva stroužky česneku a kvalitní mořskou sůl z Mallorcy Sa Sall. Rozmarýn nasekal velmi najemno, stejně tak česnek.
Pošlete fotku a recept z grilu a vyhrajte Kuře pečené společně s přílohou Zúčastněte se soutěže o pět grilovacích pečetí, grilovací rukavice a zástěry. Napište recept a pošlete fotografie z grilovačky. Kompletní informace najdete zde. |
„Tvrdé bylinky se na maso dávají vždy na začátku, aby stihly povolit. A když se používají měkké bylinky jako třeba bazalka tak se dávají zase nakonec, aby v nich zůstalo jejich aroma,“ doplnil jeho kolega Michal Zámečník.
„Pro ty, co mají lehčí žaludek, se z česneku vyndává klíček, speciálně, když česnek používáte zasyrova. Pokud ho tepelně upravíte, tak klíček nevadí,“ upozorňuje Kortus.
Nasekaný rozmarýn je pak potřeba důkladně promíchat s nasekaným česnekem a vytvořit z nich pastu, kterou je potřeba lžicí vetřít do mřížky nakrojeného boku.
„A protože ho budeme udit, což je delší proces, veškeré chutě se stihnou dostatečně natáhnout do masa,“ dodává zkušený lektor vaření.
Michal Zámečník stejně nasolené maso navíc opepřil a namarinoval japonskou omáčkou teriyaki (ve vyhledávačích ji najdete i pod názvem terijaki).
K bůčku si připravil thajský zelný salát, na který bude potřeba hlávkové zelí, mrkev a zázvor.
Vše se nastrouhá, zalije rybí omáčkou a zelenina se důkladně promačká. Lehce osladíte cukrem a přidáte sezamový olej. Nakonec dochutíte citronovou šťávou, která salát dokonale odlehčí.
Jako náhradu lze použít vinný ocet. Citron i vinný ocet nabourají tuk, a jídlo je pak mnohem lépe stravitelnější.
Griluje se velmi pomalu
Zapalte gril, do kterého nasypte pelety na uzení – kuchaři tentokrát použili s vůní oregana. Do rozpáleného grilu vložte tlumič (konvektor), abyste zabránili přímému kontaktu ohně s grilovanou surovinou, a vložte do něho připravené boky, které pak pomalu uďte.
Teplotu grilu se snažte držet mezi 80 až 110 stupni Celsia. Tímto způsobem je třeba udit asi tři hodiny, dokud nedosáhnete vnitřní teploty masa 78 stupňů Celsia.
Pokud chcete mít opravdovou jistotu, že bok je uvnitř správně udělaný, použijte teplotní sondu měřící teplotu v mase. Některé modely jsou propojeny s chytrým telefonem, takže jakmile se dosáhne požadovaná teplota, telefon vás upozorní.
Maso nakrájené na tenké plátky můžete začít ihned podávat. Stejně tak po jeho vystydnutí ho můžete dát do lednice a chodit mlsat několik dní.
