Martinu Škodovi je 27 let, od vydání jeho kuchařky Škoda nevařit už uplynulo deset let (psali jsme zde). Snaží se propagovat lokální kuchyni, české recepty, tradiční i moderní variace, ale s tím, že máme u nás spoustu skvělých receptů a jídel, na která máme být náležitě pyšní.
Na jakou historku z vaření vzpomíná on? Jednou připravoval na akci asi pro 500 lidí steaky na grilu a vypadl proud. V tu chvíli pro něj bylo světlo velmi důležité, aby na maso na grilu viděl, ale bez proudu to nešlo.
Nakonec si přitáhl ke grilu motorku, která svítila. Masa se povedla a hosté byli nadšení.
Méně se o něm už ví, že ho k vaření definitivně přitáhl úraz při hokeji, po kterém se ukázalo, že už z něj vrcholový sportovec nikdy nebude. A to byl s Českými Budějovicemi juniorským mistrem ligy. Ale ve společnosti ostatních spolustolovníků se snaží ukázat, že je člověk na svém místě.
Takto Martin Škoda pro iDNES.cz upekl jablečný crumble:
3. května 2013 |
Višňová žemlovka s rozmarýnem, ovocnou omáčkou a vanilkovým krémem
Ingredience:
Na žemlovku:
- 2 staré veky, případně pár rohlíků
- asi 120 g ghí
- 2 hrsti rozinek
- asi 100 ml tekutého medu
- 1x vanilkový cukr
- cukr (dle chuti)
- asi 800 ml mléka bez laktózy
- 5 vajec
- 1 citron
- 700 g vypeckovaných višní nebo tmavých třešní (možno i mražených, lepší ale čerstvé)
- snítka rozmarýnu
- 2 lžičky skořice
Na omáčku:
- asi 300 g mražených višní nebo tmavých třešní
- voda (na podlití dle potřeby)
- 1 lžíce třtinového cukru
- asi 2 lžičky kukuřičného škrobu
- kůra z ⅓ pomeranče
Na krém (varianta vynechat krém a přidat pouze zakysanou smetanu):
- 250 ml 33% smetany (bez laktózy)
- asi 70 g cukru
- 30 g másla (bez laktózy)
- 10 g kukuřičného škrobu
- 1× vanilkový cukr (popř. vanilkový lusk)
- 2 až 3 žloutky
Na servis:
- lístky máty
- čerstvé višně nebo třešně
Postup:
Pečivo nakrájíme na 1 až 2 cm vysoké delší plátky, pokud máme již veku předkrájenou, nemusíme nic řešit. Následně kousky pečiva opečeme při střední teplotě na pánvi, ať se na povrchu z obou stran trochu opečou, chytnou křupavost.
Není potřeba, aby se moc zbarvily. Jde o to, aby chytily křupavost, zpevnily se. Díky tomu pak tolik „nenasají“ a ve výsledku bude mít žemlovka lepší strukturu.
Formu na pečení vyložíme pečicím papírem. Ghí krátce prohřejeme s rozmarýnem a medem. Mléko smícháme s vejci, vanilkovým cukrem, kůrou z 1/2 citronu a zbylým cukrem dle chuti.
Opečené pečivo potřeme ghí s medem a rozmarýnem. Poté houstičky namočíme do mléčné směsi a necháme nasát. Jakmile to bude, tak už se můžeme pustit do vrstvení.
Namočené plátky pečiva v jedné řadě vyskládáme všude po dně pečicí formy. Přidáme vrstvu rozinek, višní, přimáčkneme a opět doplníme namočené pečivo.
Pak zase rozinky a višně a opět přimáčkneme. Poslední vrstvu tvoří namočené pečivo.
Jakmile bude celá forma zakrytá plátky veky, ještě jednou, naposledy, na pečivo maličko zatlačíme rukama směrem dolů, ať jsou vrstvy žemlovky kompaktní. Nakonec po celém povrchu rozlijeme zbylé mléko, rozložíme plátky másla a žemlovku maličko pocukrujeme, posypeme skořicí.
Cukr zkaramelizuje a dodá barvu. Žemlovku pečeme při 180 °C asi 40 minut.
Na omáčku dáme do rendlíku cukr a počkáme, až se rozpustí na karamel, přidáme višně, trochu vody, kůru z pomeranče a vše asi 10 minut povaříme, dokud se omáčka mírně nezredukuje, vyndáme kůru z pomeranče, dle potřeby zahustíme kukuřičným škrobem. Rozmixujeme a zchladíme.
Na vanilkovým krém v rendlíku přivedeme k mírnému varu smetanu s vydlabaným vanilkovým luskem. V míse smícháme cukr a kukuřičný škrob. Přidáme žloutky a dobře promícháme.
Vaječnou směs začneme přidávat do smetany, pořádně mícháme. Přivedeme k mírnému varu – zhoustne docela rychle a stačí jen minuta. Nakonec krém zjemníme máslem a podle libosti ještě dosladíme, případně pro větší nadýchanost rozmixujeme. Dozdobíme lístky máty a višně.
