V Toskánsku potkáte divočáka i za domem, na talíři tu z něj vykouzlí zázrak

Pappardelle con ragú di cinghiale alla Toscana sice zní exoticky, ale na den, kdy ochutnáte ragú z divočáka s těstovinami, už nikdy nezapomenete, píše týdeník 5plus2 poté, co členové redakce během dovolené tuto specialitu ochutnali.

Stačí, když si k pobytu v Toskánsku vyberete menší městečko a se setměním vyrazíte za poslední domky. Pak rychle poběžíte buďto vy, anebo divočáci, kteří se vás leknou. V Toskánsku má dlouhou historii lov i chov divokých prasat, je jich tam prý přes 150 tisíc.

Kromě toho, že jejich maso obsahuje méně tuků a cholesterolu než „běžné“ vepřové, a je tedy zdravější, jde o lahůdku s neopakovatelnou chutí. Speciality z divokých prasat nabízí každá původní hospůdka, která ctí tradiční kuchyni. 

Třeba La Bottega di Papacqua v městečku Castellina Marittima, kde jsme si pošmákli i my. Tady je recept na oblíbené jídlo.

Toskánské ragú z divočáka

Suroviny: 

• 400 g pappardelle (italské těstoviny)
• 500 g masa z divočáka

Na marinádu: 

• 1 cibule oloupaná a rozpůlená
• 1 mrkev nakrájená na velké kousky
• 1 řapíkatý celer nakrájený na velké kousky
• 2 až 3 bobkové listy
• 2 lžičky jalovcových bobulí
• 2 stroužky oloupaného česneku
• 1 snítka rozmarýnu
• 1 l červeného vína (4 až 5 šálků)
• mletý černý pepř

Na omáčku: 

• 500 g rajčatové passaty nebo loupaných rajčat
• 1 cibule najemno nakrájená
• 1 mrkev najemno nasekaná
• 1 řapíkatý celer najemno nasekaný
• 2 bobkové listy
• 2 stroužky česneku
• 3 až 4 lžíce extra panenského olivového oleje
• 1 sklenka červeného vína, sůl podle chuti, černý pepř podle chuti

Postup:

Omyté maso divočáka nakrájíme na kostičky a vložíme do velké mísy. Přidáme oloupanou cibuli nakrájenou na půlky, mrkev a celer na velké kousky, 2 oloupané stroužky česneku, bobkové listy, plody jalovce, rozmarýn a trochu černého pepře. 

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Podlijeme červeným vínem, promícháme a v zakryté nádobě necháme v chladu 12 až 24 hodin marinovat. Pak maso vyjmeme a nakrájíme na co nejmenší kousky.

Na velké pánvi v extra panenském olivovém oleji mírně orestujeme česnek, mrkev, celer a cibuli. Přidáme bobkový list, maso z divočáka a osmahneme ze všech stran. 

Přidáme červené víno a necháme odpařit alkohol. Na mírném plameni pak vaříme asi 10 minut. Přidáme rajčatovou dužinu, špetku soli a pepře, vaříme na minimum asi 1,5 až 2 hodiny (záleží na velikosti divočáka i jeho stáří). 

Přidáme trochu hovězího vývaru nebo vody, pokud se omáčky zdá málo. Zatímco se vaří ragú, dáme do hrnce vodu na těstoviny. Jakmile se začne vařit, osolíme a znovu přivedeme k varu.

Pappardelle uvaříme al dente a slijeme vodu. Z ragú odstraníme bobkový list, stroužky česneku a ihned servírujeme na uvařených těstovinách. Italové zpravidla nepřidávají strouhaný sýr ani nasekanou petrželku, ale parmazánem a trochou zeleného nic nezkazíte.