V oblíbeném pořadu Buchty po ránu, který běží v České televizi každou neděli ráno po osmé, to předvedl cukrář Josef Maršálek. Podle jeho tvrzení je listové těsto tím, co potěší prakticky každého, ale navíc se lidi zbytečně jeho výroby bojí.
„Čistého času tomu věnujete sotva čtvrt hodiny. Pak jenom čekáte, ale mezi tím můžete umýt okna nebo upéct nějaký jiný dezert,“ tvrdil. Ostatně domácích prací se najde hodně. Třeba umýt nádobí, vysát, utřít prach, vydrhnout koupelnu nebo vynést plný koš.
A je radost sledovat, jak sehrané duo společně s herečkou Terezou Bebarovou tvoří. Toto není jen tradiční pořad o pečení či vaření, ale konverzační koncert dvou lidí, pro které je pečení skutečnou radostí.
Vodánek a máslové těsto
Listové těsto je lehké, křehké těsto obsahující několik vrstev tuku. Na přípravu tohoto těsta je zapotřebí dvou druhů těst, které na konci procesu spojíme dohromady. Základními surovinami jsou mouka, voda, máslo, sůl, vejce, citronovou šťávu či ocet.
Suroviny podle Maršálka:
Vodánek:
- 420 g hladké mouky
- 12 g soli
- 210 g vody
- 20 g másla
- 2 g citronové šťávy
Máslové těsto:
- 250 g másla
- 75 g hladké mouky
Vodánek je v podstatě běžné těsto, ze kterého by šel vyrobit třeba i tažený závin. Jen by se muselo těsto rozválet do vlasové tloušťky menšího padáku. „Vodánek nesmí schnout, takže ho zabalte do fólie a ihned vložte do lednice,“ přikazuje Maršálek.
A protože mu běží slíbený čas, hned se pustí do tukového těsta. Tady stačí jen smíchat nakrájené máslo s moukou, což v robotu trvá jen chviličku. Hníst toto těsto rukou Maršálek moc nedoporučuje, aby se máslo teplem rukou příliš nerozehřávalo.
Chladit, chladit a zase chladit
Tuto surovinu je třeba opět chladit v lednici, ale nejlépe v „placaté“ formě. Elegantně si pomůžete listem pečicího papíru, na který vyklopíte těsto, papír sbalíte jako obálku o rozměrech 15 × 25 centimetrů a těsto uvnitř rozválíte, dokud nevyplní celý objem „obálky“.
Když obě těsta v lednici mají stejnou tuhost, můžete začít proces montování. Vodánek rozválejte na zhruba dvojnásobnou plochu než máslové těsto, to na něj vyklopte a zabalte jej tím, že vodánek přebalte a přehnete přes máslo (viz galerie). A opět nechte chladit.
To budete muset absolvovat ještě několikrát tak, abyste dosáhli aspoň 500 vrstev. Zdá se to náročné, ale celá operace rozválení a přehýbání zabere vždy jen pár sekund, kdy si budete mezitím moct dál dělat doma něco jiného. Interval chlazení v jednotlivých fázích je vždy zhruba 15–20 minut. Jen nezapomeňte vždy těsto poctivě vždy chladit v lednici. Jde o to, že obsahuje hodně másla a lepek z mouky pěkně povolí, odpočine si a začne „spolupracovat“.
Skládat můžete na třetiny nebo na čtvrtiny. Celkovým záměrem je, aby vzniklo co nejvíc vrstev. Jenže aby se co nejlépe promíchaly, je dobré tam vmísit i prvek nepravidelnosti.
Každopádně, aby se dosáhlo Maršálkovských 500 vrstev, bude stačit tento postup opakovat jen několikrát a vejdete se do slibovaných tří hodin celkové doby přípravy, protože při každém válení a překládání se počet vrstev násobí div ne exponenciální řadou. Prostě to berte jako sport.
Odměnou vám bude domácí listové těsto. Není to asi pro každého. Kdo chce mít v chladničce nebo v mrazáku rychlý polotovar pro štrúdl, asi si ho koupí v samoobsluze. Ale určitě stojí alespoň jednou si to vyzkoušet. Zjistíte, že to není zase až tak složité.
Buchy po ránu sledujte každou neděli ráno nebo na iVysílání.
