Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Kuchař musí být motor restaurace, drsně odhaluje Pohlreich v Next Door

aktualizováno 
Hospoda U Kaštanů je sice pražská, ale stojí na naprosto šíleném místě. Na území nikoho na rozhraní Prahy 3 a Prahy 9, u frekventované čtyřproudé silnice. Shodou okolností jezdím roky okolo, ale nikdy by mě nenapadlo zajít tam na oběd či večeři. Po zhlédnutí dalšího pondělního dílu Ano, šéfe! měním názor.

Pro Zdeňka Pohlreicha bylo v téhle žižkovské hospodě evidentně osvěžující, že natáčí s personálem, který vaření i obsluha baví. Což však neznamená, že U Kaštanů všechno vzorně šlape. Rezervy tu šéf objeví jak v jídelníčku, tak v kvalitě používaných surovin, a velkou měrou i v přístupu majitelů k personálu.

Když se šéf s majiteli přenesou přes počáteční nepříjemné debaty o tom, nakolik jim přijde v pořádku klamavá reklama na internetu ohledně skvostné kuchyně a kuchaře s roční praxí v novozélandském grandhotelu, vzduch se pomalu čistí.

Fotogalerie

Nicméně si Pohlreich neodpustí lekci a dá majitelům sežrat jejich přehlíživé chování k personálu, hlavně k obsluze, bez které se ve skutečnosti neobejdou.

Jinak se zdá základ restaurace zdravý, je na čem stavět. Šéf kuchařům proto jen stručně a jasně popíše, jaké chyby v kuchyni dělají, na čem prodělávají a na čem by se naopak měli snažit vydělat. A radí, jak si nenechat vzít radost z vaření, pokud chtějí, aby je práce pořád bavila.

Samozřejmě jim předvede pár svých jednoduchých, ale dotažených receptů, a jako obvykle dá všem ochutnat. A je nadšen, když jsou před zátěžovým testem všichni natěšení, perfektně připravení a nervózní jako prvňáčci. A projdou.

To je pro Pohlreicha znamení, že má před sebou lidský materiál, u kterého má motivace smysl. Takže majitele i personál od Kaštanů pozve do kuchyně ve svém podniku Next Door za běžného provozu.

Tady je okamžitě jasné, kdo je tu šéf, jak dokládá naše úvodní video. A že jen v restaurační kuchyni s jasnými pravidly, jejichž překročení je tabu, všechno odsýpá. Jakkoliv to vypadá drsně. Tady Pohlreich opět potvrzuje, že toto není prostředí ani pro lemply, ani pro citlivky.

„Tohle není jenom předváděčka pro televizi. Já sem minimálně dvakrát třikrát v tejdnu musím přijít a vyzkoušet si ty věci a podívat se na to, jestli to funguje tak, jak potřebuju,“ říká šéf . „A navíc mě to k smrti baví,“ směje se a dál servíruje a komanduje sehraný tým ve svém podniku Next Door.

Od kuchaře Tomáše od Kaštanů si nechá na druhý den připravit dvě jídla, která by podle jeho představ mohla na Žižkově šlapat. A Tomáš nezklame. Dokonce ani zhruba po měsíci, když se šéf vrátí na přepadovku. Uznává, že kuchaři v této kuchyni mají talent i píli.

„Vy dva koukejte trávit víc času se svým personálem a nečumte v kanceláři na nějakou šmírovací televizi, ta vám do vašeho byznysu dá úplný hovno,“ dostanou od Pohlreicha poslední radu do života oba majitelé. S tím, že musí trávit víc času přímo na place se svým personálem a uvědomit si, že na místě, kde hospoda stojí, jsou plně závislí na lokální klientele.

Autor:




Nejčtenější

Padesát procent lidí se učí metodou pokus a omyl. Ilustrační snímek.
Uvařit vejce a vyměnit žárovku je stále častěji problém, ukázal průzkum

Ačkoliv se do módy vrací trend mnoho věcí si vyrábět doma svépomocí, průzkum britské pojišťovny Aviva zjistil, že každý pátý Brit neumí uvařit vejce, přes 40...  celý článek

Tato utěrka je zralá do pračky. Jak si s ní poradí praní v mikrovlnné troubě?
Toto se nepovedlo. Utěrky se v mikrovlnce zázračně nevyperou

Po internetu se šíří rada, že zašpiněné utěrky není třeba vyvařovat, stačí je vyprat pomocí mikrovlnné trouby. To by se určitě líbilo všem, kdo si pravidelně...  celý článek

Takto musel čapí pár z Dubné bránit své hnízdo a vejce.
V čapím hnízdě v Dubném se o víkendu vylíhla první letošní mláďata

V sobotu bylo pošmourno, přesto se v hnízdě v Dubném vylíhla první letošní čapí mláďata u nás. Stejný čapí pár tu na kostele hnízdí už šestou sezonu, ale letos...  celý článek

Proměněná terasa, připravená k odpočinku a lenošení.
Jak zabydlet jižní terasu: kobercem, paletami a teplomilnými rostlinami

Proměnit holou, zhruba desetimetrovou terasu tak, aby se na ní dalo příjemně pobývat a moc to nestálo, není úkol úplně jednoduchý. Rady zahradního architekta...  celý článek

Podle Pohlreicha si barbeque kuře zamilují všichni.
VIDEO: Barbeque kuře bez roštu připravíte doma lehce podle Pohlreicha

Za nesmrtelný evergreen považuje šéfkuchař Zdeněk Pohlreich kousky kuřete zapečené v barbeque marinádě. Připravíte je bez použití grilu, ten si nechte na lepší...  celý článek

Další z rubriky

Vyvrtat cokoliv do umakartu je vždy riziko.
PORADNA: Vrtání do umakartu je jako detektivka. Pomohou speciální hmoždinky

Přistěhoval jsem se do panelového bytu s umakartovým jádrem a chtěl bych si na něj přivrtat držák na sprchu. Jak ji upevnit do tak měkkého materiálu, aby...  celý článek

U nově instalovaného topení je termostat už samozřejmostí.
Češi mívají po topné sezoně nedoplatky, přitom nepoužívají účinnou regulaci

Přes 800 českých domácností se zúčastnilo průzkumu, který zmapoval chování lidí při kontrole vytápění vlastního domova. Průzkum zjistil, že polovina domácností...  celý článek

Padesát procent lidí se učí metodou pokus a omyl. Ilustrační snímek.
Uvařit vejce a vyměnit žárovku je stále častěji problém, ukázal průzkum

Ačkoliv se do módy vrací trend mnoho věcí si vyrábět doma svépomocí, průzkum britské pojišťovny Aviva zjistil, že každý pátý Brit neumí uvařit vejce, přes 40...  celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!




Frontline Combo Spot on cat sol.1x0.5mlFrontline Combo Spot on cat sol.1x0.5ml

Porovnejte ceny, pročtěte recenze a objednejte přímo u nás.

www.Heureka.cz

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.