Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Kuchař musí být motor restaurace, drsně odhaluje Pohlreich v Next Door

aktualizováno 
Hospoda U Kaštanů je sice pražská, ale stojí na naprosto šíleném místě. Na území nikoho na rozhraní Prahy 3 a Prahy 9, u frekventované čtyřproudé silnice. Shodou okolností jezdím roky okolo, ale nikdy by mě nenapadlo zajít tam na oběd či večeři. Po zhlédnutí dalšího pondělního dílu Ano, šéfe! měním názor.

Pro Zdeňka Pohlreicha bylo v téhle žižkovské hospodě evidentně osvěžující, že natáčí s personálem, který vaření i obsluha baví. Což však neznamená, že U Kaštanů všechno vzorně šlape. Rezervy tu šéf objeví jak v jídelníčku, tak v kvalitě používaných surovin, a velkou měrou i v přístupu majitelů k personálu.

Když se šéf s majiteli přenesou přes počáteční nepříjemné debaty o tom, nakolik jim přijde v pořádku klamavá reklama na internetu ohledně skvostné kuchyně a kuchaře s roční praxí v novozélandském grandhotelu, vzduch se pomalu čistí.

Fotogalerie

Nicméně si Pohlreich neodpustí lekci a dá majitelům sežrat jejich přehlíživé chování k personálu, hlavně k obsluze, bez které se ve skutečnosti neobejdou.

Jinak se zdá základ restaurace zdravý, je na čem stavět. Šéf kuchařům proto jen stručně a jasně popíše, jaké chyby v kuchyni dělají, na čem prodělávají a na čem by se naopak měli snažit vydělat. A radí, jak si nenechat vzít radost z vaření, pokud chtějí, aby je práce pořád bavila.

Samozřejmě jim předvede pár svých jednoduchých, ale dotažených receptů, a jako obvykle dá všem ochutnat. A je nadšen, když jsou před zátěžovým testem všichni natěšení, perfektně připravení a nervózní jako prvňáčci. A projdou.

To je pro Pohlreicha znamení, že má před sebou lidský materiál, u kterého má motivace smysl. Takže majitele i personál od Kaštanů pozve do kuchyně ve svém podniku Next Door za běžného provozu.

Tady je okamžitě jasné, kdo je tu šéf, jak dokládá naše úvodní video. A že jen v restaurační kuchyni s jasnými pravidly, jejichž překročení je tabu, všechno odsýpá. Jakkoliv to vypadá drsně. Tady Pohlreich opět potvrzuje, že toto není prostředí ani pro lemply, ani pro citlivky.

„Tohle není jenom předváděčka pro televizi. Já sem minimálně dvakrát třikrát v tejdnu musím přijít a vyzkoušet si ty věci a podívat se na to, jestli to funguje tak, jak potřebuju,“ říká šéf . „A navíc mě to k smrti baví,“ směje se a dál servíruje a komanduje sehraný tým ve svém podniku Next Door.

Od kuchaře Tomáše od Kaštanů si nechá na druhý den připravit dvě jídla, která by podle jeho představ mohla na Žižkově šlapat. A Tomáš nezklame. Dokonce ani zhruba po měsíci, když se šéf vrátí na přepadovku. Uznává, že kuchaři v této kuchyni mají talent i píli.

„Vy dva koukejte trávit víc času se svým personálem a nečumte v kanceláři na nějakou šmírovací televizi, ta vám do vašeho byznysu dá úplný hovno,“ dostanou od Pohlreicha poslední radu do života oba majitelé. S tím, že musí trávit víc času přímo na place se svým personálem a uvědomit si, že na místě, kde hospoda stojí, jsou plně závislí na lokální klientele.

Autor:




Nejčtenější

Pro kus dobrého jídla jsou psi ochotní udělat všechno.
Psi jsou pro jídlo schopni udělat cokoliv. I podfouknout svého páníčka

Marianne Heberleinová z curyšské univerzity doma pozorovala nepravosti svých psů, udivovala ji jejich vynalézavost. S kolegy vytvořila studii, která podle ní...  celý článek

Housenka zavíječe zimostrázového
PORADNA: Mám skoro zničený buxus od zavíječe. Co proti tomu mohu dělat

Na začátku května jsem zjistila, že mi buxus na zahradě skoro sežral zavíječ zimostrázový. Myslím, že to tentokrát ještě přežil, ale bojím se, aby se to příští...  celý článek

Vizualizace budoucí podoby výsadby u hřbitovní zdi, tzv. babiččiny zahrádky.
Zahradu klidně budujte postupně, nejdůležitější je koncept

Tato zahrada skýtá útočiště vážně nemocným dětem a jejich rodinám. Místo užívá komunita lidí, z nichž každý jeden může přispět k jeho budování. I když není...  celý článek

Pstruh obecný potoční
Pstruh potoční je už dnes skoro ohrožená ryba, tvrdí rybář Jakub Vágner

Kvůli kormoránům i lidem je dnes pstruh žijící v potocích vzácností, říká Jakub Vágner v novém dílu pořadu S Jakubem na rybách. Probere techniky lovu pstruhů.  celý článek

Další z rubriky

Proměněná terasa, připravená k odpočinku a lenošení.
Jak zabydlet jižní terasu: kobercem, paletami a teplomilnými rostlinami

Proměnit holou, zhruba desetimetrovou terasu tak, aby se na ní dalo příjemně pobývat a moc to nestálo, není úkol úplně jednoduchý. Rady zahradního architekta...  celý článek

Letní grilování iDNES.cz
SPECIÁL: Grilujte maso i zeleninu. Videorecepty a kuchařské triky

Ve zvláštní příloze věnované grilování najdete desítky chutných receptů na drůbež, ryby, pořádný steak i lehčí zeleninové pokrmy.  celý článek

Domácí hranolky mají svůj půvab právě tím, že jednotlivé kousky nejsou tak...
VIDEO: Domácí hranolky téměř bez práce. Bez dalších přídatných látek

Mražené hranolky z obchodu má skoro každý „pro jistotu“ v mrazáku. Jsou však situace, kdy nečekaně dojdou, anebo si prostě toužíte udělat své vlastní, abyste...  celý článek

Jak si snížit IQ tričkem
Jak si snížit IQ tričkem

Primitivní vtip, trapná anglická hesla, stereotyp a zoufalstvím vyždímaně designové dílny. Aneb pekelnosti českých e-shopů.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.