Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Podívejte se do pekárny, kde se peče poctivě postaru a ručně

aktualizováno 
Rozmrazeno, dopečeno, ze zmrazeného polotovaru. Podobné nápisy se po 1. srpnu v obchodech objevily i u výrobků, za které byste předtím dali ruku do ohně, že jsou čerstvé. Jenže na rozdíl od čerstvého pečiva připraveného tradiční technologií od zadělání po upečení obsahují nejrůznější stabilizátory a další přídatné látky nutné pro to, aby šlo těsto chladit, mrazit a podobně.

"Proč nemáte u jednotlivých druhů pečiva označeno, že je čerstvé?" ptám se majitele pražské pekárny Kabát, abych si vzápětí vyslechla, že u nich jiné nenajdete a jeho zákazníci to přece dávno dobře vědí. Že by mu stavovská čest nedovolila, aby to bylo jinak. (Více o povinném značení pečiva od 1. srpna ZDE.)

Přesto vzápětí uznal, že kdo přijde do jejich prodejny poprvé, může si myslet cokoliv. Slíbil, že to napraví, a pak už jsme si jenom povídali, jak se pečou prvorepublikové rohlíky, proč má mít dobrý pekař svého mlynáře, proč dávají do máslové vánočky skutečné máslo a kdy konečně začnou péct i kváskový chléb.

Poctivý pekař si musí na těsto udělat čas. Pak ho nemusí šidit

"Pracujícím dělníkem vyrábějícím pečivo není pekař, ale těsto. To je živoucí organismus, který se chová každý den jinak. Podle toho, jakou přidáte mouku, jak ho zpracujete, jaké je počasí a tak dále," vysvětluje Richard Kabát, který v pekárně založené jeho otcem před dvaceti lety pracuje už od svých patnácti.

Fotogalerie ruční výroby

Pekař prý těstu musí "jen" rozumět, aby poznal, co zrovna potřebuje. A těsto chce svoje, kynutí neuspěcháte, pokud ho chcete nechat probíhat přirozeně, bez stabilizátorů, které používají velkopekárny. Proto je výroba čerstvého pečiva náročná na ruční práci. Například v pekárně Kabát vše pečou čtyřikrát denně (a pokaždé začínají novým zakládáním těsta), aby byli schopni 4x denně do svých prodejen čerstvé pečivo rozvézt. Jen o prázdninách pečou "pouze" 2x denně. 

Chcete-li nahlédnout do výroby, jak se ručně vyrábí prvorepublikový rohlík, který na prodejně dostanete za 4,50, a ručně plněné koláče, mrkněte na video.

"Koordinace takové výroby s vysokým podílem ruční práce je náročná, ale my si nechceme pomáhat umělými prostředky. Sám si potrpím na dobré čerstvé pečivo a neprodával bych nic, co mně samotnému nechutná," vysvětluje mladý majitel. Výrobu si hlídá natolik, že jeho pekárna má i svého mlynáře. "Z nekvalitní mouky totiž dobrý rohlík nebo chleba neupečete." 

Co se chleba týká, dostali jsme na cestu další radu: "Nechcete-li, aby vám chleba začal brzy plesnivět, kupujte ho u malých pekařů, kteří neprodaný chléb nevracejí zpět do výroby. Tam, kde se do těsta přidává rozemletý neprodaný chléb ze supermarketů, tam se většinou dostane do těsta i zárodek plísně. A bochník má při pečení uvnitř teplotu jen 80 °C, ta ho nezničí. Na rychle plesnivějící bochník je pak zaděláno. U chleba z malé pekárny by se to stát nemělo." 

Nerezignujte. Ptejte se a dobré pečivo určitě najdete

Tak jsem si v pekárně Kabát nakoupila. Za 34 korun jsem dostala dvě špaldové housky, dvě celozrnné, kostku se sezamovým semínkem a bramborovou placku. Chutnaly skvěle. V supermarketu jsem za pečivo (dopečené ze zmrazeného polotovaru, jak se po 1. srpnu ukázalo) většinou nechávala srovnatelnou sumu.

A jak si dodavatele chutného, čerstvého a tedy i zdravějšího pečiva najít? Poctiví pekaři se najdou po celé republice, navzájem o sobě vědí a většinou se i znají.

Takže se ptejte. Ptejte se i na složení pekařských výrobků, na použitou mouku i na obsah náplně. Víte například, že celozrnnou housku (viz úvodní foto) nepoznáte podle barvy, ale podle struktury střídky i kůrčičky? Že tmavé pečivo může být naopak jen uměle obarvené? Nebo že "meruňková" marmeláda v koblize vůbec nemusela potkat meruňky, ale jedná se o uměle ochucená rozvařená jablka? 

Máte další tipy na dodavatele či obchod s dobrým čerstvým pečivem ve svém regionu, obci či městské čtvrti? Podělte se o ně s ostatními čtenáři v diskusi.





Nejčtenější

Marcipánový dezert Michaely Javorovské
Mladé pražské cukrářky soutěžily o nejlepší dezert. Cena zůstala U Krbu

Nadějné pražské cukrářky si vyzkoušely, jaké je to zažít tlak při soutěži ve velké konkurenci. Postavily se proti profesionální cukrářce s praxí a pokusily se...  celý článek

Takto musel čapí pár z Dubné bránit své hnízdo a vejce.
V čapím hnízdě v Dubném se o víkendu vylíhla první letošní mláďata

V sobotu bylo pošmourno, přesto se v hnízdě v Dubném vylíhla první letošní čapí mláďata u nás. Stejný čapí pár tu na kostele hnízdí už šestou sezonu, ale letos...  celý článek

Proměněná terasa, připravená k odpočinku a lenošení.
Jak zabydlet jižní terasu: kobercem, paletami a teplomilnými rostlinami

Proměnit holou, zhruba desetimetrovou terasu tak, aby se na ní dalo příjemně pobývat a moc to nestálo, není úkol úplně jednoduchý. Rady zahradního architekta...  celý článek

Padesát procent lidí se učí metodou pokus a omyl. Ilustrační snímek.
Uvařit vejce a vyměnit žárovku je stále častěji problém, ukázal průzkum

Ačkoliv se do módy vrací trend mnoho věcí si vyrábět doma svépomocí, průzkum britské pojišťovny Aviva zjistil, že každý pátý Brit neumí uvařit vejce, přes 40...  celý článek

Klisny se ke stádu po porodu vrací poté, co se mezi matkou a hříbětem vytvoří...
U Milovic se rodí divoká hříbata i telata. Slavná klisna uhynula

Jaro přineslo do rezervace divokých koní v bývalém vojenském prostoru Milovic smutek i spoustu naděje. Před dvěma týdny sice uhynula klisna, která přivedla na...  celý článek

Další z rubriky

Zapečenou směs před podáváním ozdobte trochou zeleného.
Pohlreich vaří vejce ve vejci. Pochoutku s ančovičkami a parmezánem

Možná jste nakoupili na Velikonoce více vajíček, než jste spotřebovali na vyfukování a barvení. Proto Zdeněk Pohlreich v posledním dílu Teď vaří šéf! ukázal...  celý článek

U nově instalovaného topení je termostat už samozřejmostí.
Češi mívají po topné sezoně nedoplatky, přitom nepoužívají účinnou regulaci

Přes 800 českých domácností se zúčastnilo průzkumu, který zmapoval chování lidí při kontrole vytápění vlastního domova. Průzkum zjistil, že polovina domácností...  celý článek

Vyvrtat cokoliv do umakartu je vždy riziko.
PORADNA: Vrtání do umakartu je jako detektivka. Pomohou speciální hmoždinky

Přistěhoval jsem se do panelového bytu s umakartovým jádrem a chtěl bych si na něj přivrtat držák na sprchu. Jak ji upevnit do tak měkkého materiálu, aby...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.