Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Podívejte se do pekárny, kde se peče poctivě postaru a ručně

aktualizováno 
Rozmrazeno, dopečeno, ze zmrazeného polotovaru. Podobné nápisy se po 1. srpnu v obchodech objevily i u výrobků, za které byste předtím dali ruku do ohně, že jsou čerstvé. Jenže na rozdíl od čerstvého pečiva připraveného tradiční technologií od zadělání po upečení obsahují nejrůznější stabilizátory a další přídatné látky nutné pro to, aby šlo těsto chladit, mrazit a podobně.

"Proč nemáte u jednotlivých druhů pečiva označeno, že je čerstvé?" ptám se majitele pražské pekárny Kabát, abych si vzápětí vyslechla, že u nich jiné nenajdete a jeho zákazníci to přece dávno dobře vědí. Že by mu stavovská čest nedovolila, aby to bylo jinak. (Více o povinném značení pečiva od 1. srpna ZDE.)

Přesto vzápětí uznal, že kdo přijde do jejich prodejny poprvé, může si myslet cokoliv. Slíbil, že to napraví, a pak už jsme si jenom povídali, jak se pečou prvorepublikové rohlíky, proč má mít dobrý pekař svého mlynáře, proč dávají do máslové vánočky skutečné máslo a kdy konečně začnou péct i kváskový chléb.

Poctivý pekař si musí na těsto udělat čas. Pak ho nemusí šidit

"Pracujícím dělníkem vyrábějícím pečivo není pekař, ale těsto. To je živoucí organismus, který se chová každý den jinak. Podle toho, jakou přidáte mouku, jak ho zpracujete, jaké je počasí a tak dále," vysvětluje Richard Kabát, který v pekárně založené jeho otcem před dvaceti lety pracuje už od svých patnácti.

Fotogalerie ruční výroby

Pekař prý těstu musí "jen" rozumět, aby poznal, co zrovna potřebuje. A těsto chce svoje, kynutí neuspěcháte, pokud ho chcete nechat probíhat přirozeně, bez stabilizátorů, které používají velkopekárny. Proto je výroba čerstvého pečiva náročná na ruční práci. Například v pekárně Kabát vše pečou čtyřikrát denně (a pokaždé začínají novým zakládáním těsta), aby byli schopni 4x denně do svých prodejen čerstvé pečivo rozvézt. Jen o prázdninách pečou "pouze" 2x denně. 

Chcete-li nahlédnout do výroby, jak se ručně vyrábí prvorepublikový rohlík, který na prodejně dostanete za 4,50, a ručně plněné koláče, mrkněte na video.

"Koordinace takové výroby s vysokým podílem ruční práce je náročná, ale my si nechceme pomáhat umělými prostředky. Sám si potrpím na dobré čerstvé pečivo a neprodával bych nic, co mně samotnému nechutná," vysvětluje mladý majitel. Výrobu si hlídá natolik, že jeho pekárna má i svého mlynáře. "Z nekvalitní mouky totiž dobrý rohlík nebo chleba neupečete." 

Co se chleba týká, dostali jsme na cestu další radu: "Nechcete-li, aby vám chleba začal brzy plesnivět, kupujte ho u malých pekařů, kteří neprodaný chléb nevracejí zpět do výroby. Tam, kde se do těsta přidává rozemletý neprodaný chléb ze supermarketů, tam se většinou dostane do těsta i zárodek plísně. A bochník má při pečení uvnitř teplotu jen 80 °C, ta ho nezničí. Na rychle plesnivějící bochník je pak zaděláno. U chleba z malé pekárny by se to stát nemělo." 

Nerezignujte. Ptejte se a dobré pečivo určitě najdete

Tak jsem si v pekárně Kabát nakoupila. Za 34 korun jsem dostala dvě špaldové housky, dvě celozrnné, kostku se sezamovým semínkem a bramborovou placku. Chutnaly skvěle. V supermarketu jsem za pečivo (dopečené ze zmrazeného polotovaru, jak se po 1. srpnu ukázalo) většinou nechávala srovnatelnou sumu.

A jak si dodavatele chutného, čerstvého a tedy i zdravějšího pečiva najít? Poctiví pekaři se najdou po celé republice, navzájem o sobě vědí a většinou se i znají.

Takže se ptejte. Ptejte se i na složení pekařských výrobků, na použitou mouku i na obsah náplně. Víte například, že celozrnnou housku (viz úvodní foto) nepoznáte podle barvy, ale podle struktury střídky i kůrčičky? Že tmavé pečivo může být naopak jen uměle obarvené? Nebo že "meruňková" marmeláda v koblize vůbec nemusela potkat meruňky, ale jedná se o uměle ochucená rozvařená jablka? 

Máte další tipy na dodavatele či obchod s dobrým čerstvým pečivem ve svém regionu, obci či městské čtvrti? Podělte se o ně s ostatními čtenáři v diskusi.





Nejčtenější

Po pěti dnech byly neošetřené jahody už plesnivé.
Vymysleli přípravek, který až pětkrát prodlouží trvanlivost ovoce a zeleniny

Floridský start-up Apeel Sciences připravil řešení pro prodloužení životnosti ovoce a zeleniny od okamžiku, kdy je sklizené. V praxi by to mohlo znamenat nejen...  celý článek

Jan Matějka se 106cm hlavatkou
Za hlavatkami musí čeští rybáři do zahraničí. U nás už téměř neexistují

U nás téměř vyhubená hlavatka je „vzácné zboží“ i v zahraničí. Lovit se smí jen v zimě, jinak je chráněná. A rybáři mají vyzkoušeno, že čím mizernější počasí...  celý článek

Mršina, která zbyla po hodování vlků, je v zasněžené krajině spoutané mrazem...
VIDEO: Když sýkorky hodují na mršině, co zbyla po nočním lovu vlků

V lesích Podkarpatského vojvodství v Polsku se podařilo zachytit hodování sýkorek, nikoliv ovšem na krmítku. Aby přežily tuhou zimu, potřebují se pořádně...  celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.