Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Podívejte se do pekárny, kde se peče poctivě postaru a ručně

aktualizováno 
Rozmrazeno, dopečeno, ze zmrazeného polotovaru. Podobné nápisy se po 1. srpnu v obchodech objevily i u výrobků, za které byste předtím dali ruku do ohně, že jsou čerstvé. Jenže na rozdíl od čerstvého pečiva připraveného tradiční technologií od zadělání po upečení obsahují nejrůznější stabilizátory a další přídatné látky nutné pro to, aby šlo těsto chladit, mrazit a podobně.

"Proč nemáte u jednotlivých druhů pečiva označeno, že je čerstvé?" ptám se majitele pražské pekárny Kabát, abych si vzápětí vyslechla, že u nich jiné nenajdete a jeho zákazníci to přece dávno dobře vědí. Že by mu stavovská čest nedovolila, aby to bylo jinak. (Více o povinném značení pečiva od 1. srpna ZDE.)

Přesto vzápětí uznal, že kdo přijde do jejich prodejny poprvé, může si myslet cokoliv. Slíbil, že to napraví, a pak už jsme si jenom povídali, jak se pečou prvorepublikové rohlíky, proč má mít dobrý pekař svého mlynáře, proč dávají do máslové vánočky skutečné máslo a kdy konečně začnou péct i kváskový chléb.

Poctivý pekař si musí na těsto udělat čas. Pak ho nemusí šidit

"Pracujícím dělníkem vyrábějícím pečivo není pekař, ale těsto. To je živoucí organismus, který se chová každý den jinak. Podle toho, jakou přidáte mouku, jak ho zpracujete, jaké je počasí a tak dále," vysvětluje Richard Kabát, který v pekárně založené jeho otcem před dvaceti lety pracuje už od svých patnácti.

Fotogalerie ruční výroby

Pekař prý těstu musí "jen" rozumět, aby poznal, co zrovna potřebuje. A těsto chce svoje, kynutí neuspěcháte, pokud ho chcete nechat probíhat přirozeně, bez stabilizátorů, které používají velkopekárny. Proto je výroba čerstvého pečiva náročná na ruční práci. Například v pekárně Kabát vše pečou čtyřikrát denně (a pokaždé začínají novým zakládáním těsta), aby byli schopni 4x denně do svých prodejen čerstvé pečivo rozvézt. Jen o prázdninách pečou "pouze" 2x denně. 

Chcete-li nahlédnout do výroby, jak se ručně vyrábí prvorepublikový rohlík, který na prodejně dostanete za 4,50, a ručně plněné koláče, mrkněte na video.

"Koordinace takové výroby s vysokým podílem ruční práce je náročná, ale my si nechceme pomáhat umělými prostředky. Sám si potrpím na dobré čerstvé pečivo a neprodával bych nic, co mně samotnému nechutná," vysvětluje mladý majitel. Výrobu si hlídá natolik, že jeho pekárna má i svého mlynáře. "Z nekvalitní mouky totiž dobrý rohlík nebo chleba neupečete." 

Co se chleba týká, dostali jsme na cestu další radu: "Nechcete-li, aby vám chleba začal brzy plesnivět, kupujte ho u malých pekařů, kteří neprodaný chléb nevracejí zpět do výroby. Tam, kde se do těsta přidává rozemletý neprodaný chléb ze supermarketů, tam se většinou dostane do těsta i zárodek plísně. A bochník má při pečení uvnitř teplotu jen 80 °C, ta ho nezničí. Na rychle plesnivějící bochník je pak zaděláno. U chleba z malé pekárny by se to stát nemělo." 

Nerezignujte. Ptejte se a dobré pečivo určitě najdete

Tak jsem si v pekárně Kabát nakoupila. Za 34 korun jsem dostala dvě špaldové housky, dvě celozrnné, kostku se sezamovým semínkem a bramborovou placku. Chutnaly skvěle. V supermarketu jsem za pečivo (dopečené ze zmrazeného polotovaru, jak se po 1. srpnu ukázalo) většinou nechávala srovnatelnou sumu.

A jak si dodavatele chutného, čerstvého a tedy i zdravějšího pečiva najít? Poctiví pekaři se najdou po celé republice, navzájem o sobě vědí a většinou se i znají.

Takže se ptejte. Ptejte se i na složení pekařských výrobků, na použitou mouku i na obsah náplně. Víte například, že celozrnnou housku (viz úvodní foto) nepoznáte podle barvy, ale podle struktury střídky i kůrčičky? Že tmavé pečivo může být naopak jen uměle obarvené? Nebo že "meruňková" marmeláda v koblize vůbec nemusela potkat meruňky, ale jedná se o uměle ochucená rozvařená jablka? 

Máte další tipy na dodavatele či obchod s dobrým čerstvým pečivem ve svém regionu, obci či městské čtvrti? Podělte se o ně s ostatními čtenáři v diskusi.





Nejčtenější

(Ilustrační foto)
Proti komárům, klíšťatům i ovádům pomohou bylinky, skořice i levandule

Zatím není zcela jasné, proč někdo komáry, ovády a klíšťata láká víc a někdo méně. A tak o prvně jmenovaných říkáme prostě, že obtížnému hmyzu „voní“. Jenže co...  celý článek

Obsluhující makak vás v civilizované zemi překvapí.
Z opičí obsluhy jsou hosté nadšeni, pro zoologa to má úroveň cirkusu

Obsluhující makak, oblečený jako číšník, přijde většině hostů nesmírně roztomilý. A tak si jich majitel restaurace Kajabukija v Ucunomiji, hlavním městě...  celý článek

25 ks předvařených krevet. na marinádu: 3 stroužky česneku, lžíce šafránu, hrst...
Známe vítěze letní fotosoutěže o pět grilů. Nejúspěšnější byly krevety

Od začátku srpna jste hlasovali, které recepty se vám líbily z příspěvků posílaných do redakce v rámci fotosoutěže o pět grilů a dalšího příslušenství. Z...  celý článek

Osina se pod kůží nejen zanítí, ale dokáže pod ní i cestovat.
Travní osina se může zanítit a cestovat pod kůží psa

Ze společné procházky si váš zvířecí mazlíček může přinést nepříjemné zdravotní problémy. Semena rostlin mohou být chráněna velmi ostrým obalem, který velmi...  celý článek

Další z rubriky

Řez stavebním řešením pro rodinný dům
Druhá fáze Dešťovky je jednoduchá. Na dotaci dosáhnete i mimo oblasti sucha

Podle expertů se ministerstvo životního prostředí při vyhlašování druhé fáze programu Dešťovka „pochlapilo“ a připravilo velmi srozumitelné podmínky, které...  celý článek

Kukuřice je plná cenných živin. Využijte, že je její sezona, a grilujte o sto...
Jak grilovat kukuřičný klas, sezonní výživovou bombu. A jak ho vybírat

Grilovat jen tak v alobalu, nebo v hávu vlastních listů? Vyberte si sami. Návod z rubriky „Vaříme podle Koko“, která vychází v magazínu Víkend, nabízí celou...  celý článek

Staré střechy lze nátěrem renovovat. Stav před renovací
Natřením střechy můžete prodloužit její životnost i o dvacet let

Ač se to zdá nemožné, i staré eternitové šablony lze nátěrem zachránit a prodloužit jejich životnost. Je to přitom daleko levnější než rekonstruovat celou...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.