Už jídelní lístek může hostům napovědět, zda si mají objednat, nebo jít raději jinam. „Pokud menu obsahuje nesmyslné množství položek, je takřka jisté, že použité suroviny nejsou čerstvé. Restaurací, které nabízejí velké množství jídel v nízké kvalitě, je v Česku stále většina,“ vysvětluje Tomáš Vobořil, majitel restaurace Podolka.
Známkou kvalitní restaurace může podle něj být i otevřená kuchyň. „Kuchař tak dává hostům možnost sledovat, jaké suroviny používá a jak celý pokrm připravuje,“ popisuje Vobořil.
Jistým ukazatelem kvality mohou být také ceny jídel. „Restaurace nabízející pokrmy kolem 70 korun nejsou schopné připravovat je z čerstvých a kvalitních surovin. Jednoduše by zkrachovaly,“ dodává restauratér.
Platíme i za to, co nám nechutná
Když Čechům přistane na stole v restauraci pokrm nevábné vůně, vzhledu a chuti, zpravidla ho zaplatí a ještě dají obsluze spropitné. Vyplývá to z dlouhodobých zkušeností kuchařů. „Problémem lidí není to, že by si neuměli stěžovat, ale to, že neumějí svou reklamaci obhájit. Vědí, jak má chutnat svíčková, řízek nebo guláš, u netradičních pokrmů si ale nejsou jistí, a i když podle nich něco není v pořádku, mlčí a zaplatí,“ tvrdí Tomáš Vobořil.
Papiňák do mikrovlnkyV Británii se začal prodávat hrnec, který spojuje rychlost vaření v tlakovém hrnci s úsporou času při použití mikrovln. Brambory uvaří za pět minut, mražený hrášek za dvě.  |
Spropitné podle něj zaplatí tři čtvrtiny Čechů, i když s jídlem nejsou spokojeni. Pokud je jídlo třeba přesolené, nedovařené nebo naopak maso přepečené, host ho nemusí po reklamaci platit vůbec, natož dávat tuzér.
Jiné je to v případě, že si objedná pokrm, který nezná: když pak navzdory tomu, že je připravený správně, usoudí, že by měl vypadat nebo chutnat jinak, jedná se o chybu hosta a útratu zaplatit musí.
Problémem může být i gramáž. Když maso byť skvělé chuti neváží tolik, kolik udává jídelní lístek, má host právo nechat si ho převážit. V případě, že se váha nevejde do schválené odchylky, která je u masa 20 procent, může host odejít bez placení, nebo požádat o novou porci.
Důležité je, aby host na chybu upozornil okamžitě, jak ji odhalí. Sníst celé jídlo a potom si obsluze stěžovat na jeho nedostatky, je špatně a je logické, že restaurace chce potom konzumaci zaplatit. Takových hostů je bohužel většina.
Čerstvá ryba není jako bláto
Mezi lidmi jsou stále populárnější ryby. Češi jich ročně zkonzumují kolem šesti kilogramů na osobu. Většina však nedokáže chuťově rozeznat čerstvou rybu od mražené. Kuchaři je zase neumějí zpracovat.
Horor z řeznictvíVzala maso ze země a přidala mi ho do balíčku, píše šokovaná čtenářka |
Častou otázkou je, zda je v tuzemsku vůbec možné dostat čerstvou rybu. Pokud je ryba správně zachlazená a uložená v ledu, vydrží čerstvá až čtyři dny. „Dnes není problém koupit čerstvou mořskou rybu. Dělá se to tak, že se ze sádky vyloví a druhý den může být u nás,“ vysvětluje šéfkuchař Jiří Král z „bibovské“ restaurace Aureole.
„Něco jiného je to u ryb lovených v moři. Velké lodě totiž stráví na moři tři čtyři dny. Takže pak máte vedle sebe ryby jeden den, ale i tři dny staré. Takové už nejsou na další cestování v kamionu vhodné,“ upozorňuje. Čerstvá ryba nesmí páchnout, nemůže mít do šeda zbarvené maso ani bahnitou strukturu.
Jinou otázkou je, zda umějí všichni kuchaři s čerstvou rybou pracovat, aby ji neznehodnotili. Bohužel jsou takoví, jejichž vrcholným výkonem je vzít pstruha a celého ho hodit na pánev.
Jak na těstoviny
Poznat domácí suroviny není jednoduché. Například k přípravě těstovin se často používají stroje, které i z domácích těstovin udělají perfektní tvary nerozeznatelné od kupovaných. Jisté odchylky však hosté rozpoznat mohou.
Spící rýžeRýži dejte spát na dvě hodiny do pelíšku a máte hotovo, radí Pohlreich  Počítejte s tím, že jedny noviny na to padnou. |
Všechny restaurace nemají možnosti vyrábět si vlastní těstoviny, potom je ale podstatné důkladně vybírat dodavatele. Ručně dělané těstoviny mají nažloutlejší barvu, nejsou úplně hladké na povrchu, bývají zpravidla o něco tlustší a nemají mdlou chuť. Pokud ale kuchař domácí těstoviny zalije kupovanou omáčkou a zasype laciným sýrem, naprosto je znehodnotí.
S rozpoznáním kvalitního vývaru je to ještě složitější. Firmy vyrábějící různá dochucovadla a kostky se snaží výsledný vzhled umělého vývaru co nejvíce přiblížit tomu poctivému. V restauracích se často nepoužívají práškové bujóny, ale různé pasty. Ty už umějí vytvořit i mastná oka velmi podobná těm, jaká dělá poctivý vývar. Co výrobci ovlivnit nemohou, je vůně. Vývar z kostky je stále cítit po chemii. Poctivý vývar má být čistý, čirý a obsahovat větší kusy čerstvé zeleniny.
