Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Máme vlastní houbaře, zahradníky i řezníky, říkají nejlepší kuchaři

aktualizováno 
Mezi českými zemědělci vyrůstají nové uznávané značky dodavatelů zeleniny, masa nebo medu. Potvrzují to nejlepší čeští kuchaři, kteří zahraniční dodávky po letech poprvé vyměňují za domácí.

Zatím má jen jednu prodejnu. "Snažíme se udržet si kvalitu. Až najdu lidi a dobrý tým, proč nemít víc obchodů?" uvažuje pražský řezník František Kšána. | foto: Jiří Benák, iDNES.cz

"Zeleninu bereme od Brotánka, Aujeského, chřest a výborné jahody od Zahradníka nebo Kuchaře, maso ze Sasova nebo Jelcovy Lhoty, pstruhy ze Pstruhařství Mlýny," spustí kuchaři seznam českých jmen, o kterých nemáte ani ponětí a u mnohých se opakují. Přitom před pár lety se v jejich restauracích objevilo jen málo českých dodavatelů.

"Nula," popisuje Jan Punčochář situaci před osmi lety, kdy otvíral podnik Le Terroir v centru Prahy. "To zlepšení je vidět," potvrzuje také Roman Paulus z restaurace hotelu Alcron, který dostal před několika dny svou první michelinskou hvězdu. Dá se říct, že s farmářskými trhy a michelinskými hvězdami se v Česku rodí farmářské značky.

Pěstitelé podnikají "na jméno"

Pěstitelé, kteří si zákazníka hýčkají a naučili se pod zeleninu nebo maso takzvaně podepisovat. Sázejí na své jméno a zaručují se jím, vystavují zboží sami na trzích nebo se nechávají i vyfotit na obaly.

Například spoluzakladatel restaurace La Degustation Tomáš Karpíšek už roky slídí po zanedbaných prvorepublikových jménech – od malínského křenu po Pražskou šunku. Dlouho však byl výjimka. Nyní má jeho restaurace založená na staročeské panské kuchyni michelinskou hvězdu.

"V sezoně máme vlastního houbaře, pěstitele bylinek, asi třiceti druhů dýní a cuket. Ten nám ráno uřízne asi 25 cuketových květů a za dvě hodiny je máme tady. Jsou čerstvé, křupavé, jdou krásně naplnit a v poledne jsou na stole," říká o českých dodavatelích zeleniny nebo hub Jan Punčochář z pražské restaurace Le Terroir, která jako jediná už šest let obhajuje doporučení Michelina Bib Gourmand.

Pouze u masa se stále spoléhá na dodavatele z Německa a Francie. "Hrozně rád bych bral z České republiky. Proč bych to měl pořád vozit? Ale je to těžké. Co se masa týče, tak mě zatím nikdo nepřesvědčil. Chci, aby bylo kvalitní. To je první týden, druhý je horší, a tak dále," popisuje Punčochář praxi pokaždé, když to zkusí s českým dodavatelem masa.

Navracíme se ke klasice, svět už nás nebaví

Podle Pauluse z Alcronu přispěla k domácím surovinám i větší poptávka po české kuchyni. Češi ji začínají objevovat poté, co se nabažili světových chutí. I proto vznikají vyšší školy vaření pro laiky i profesionály.

Pražskému kulinářskému institutu, který pořádá kuchařské kurzy pro laiky i profesionály, přibude brzy řeznický institut, který si zakládá pražský řezník František Kšána. Aktivní je hnutí Slowfood, které vzniklo na protest proti dováženým potravinám a rychlému občerstvení.

Připočítejte aktivity Pavla Maurera, který roky sestavuje lidový žebříček nejlepších restaurací Grand restaurant a pořádá jídelní festivaly. Nebo internetový projekt sedláka a mlékaře z Vysočiny Františka Němce, který spoluzaložil internetový projekt Najdi si svého farmáře, kde si na adrese www.nalok.cz vyhledáte farmy a trhy v celé republice nebo sestavíte bedýnky nákupů.

Mánie po české kvalitě

Zdá se, že republiku postihla doslova mánie po české kvalitě a že sedláci se naučili reklamě a obchodu. Ve skutečnosti jsou to však zatím jen střípky. V supermarketech, kde nakupuje nejvíce lidí, se stále prodává maso různých kvalit, snad s výjimkou Globusu, jak prozrazují lidé z jatek. A proto jdou nejkvalitnější kusy masa do Německa či Rakouska.

"Nám se podařilo několik zemědělců přesvědčit, ať nám prodají nejlepší kusy za tu rakouskou cenu," prozrazuje Radek Chaloupka z restauračního řetězce Ambiente. Právě on je pravá ruka Tomáše Karpíška hlídající kvalitu masa. Zestařovat neboli v klidu zrát ho pro své podniky nechávají ve vlastním zařízení. Na jatka dohlížejí.

Podobně nechává své maso zrát i britský šéfkuchař a řezník Paul Day na biofarmě Sasov. Maso, které zraje v suchu, totiž velké obchody nenabízejí. Schnutím ztrácí váhu, ale nabývá na chuti a jdou z něj dělat steaky, které lze srovnávat s těmi argentinskými a jsou přitom z českého skotu.





Nejčtenější

Klára Vodičková dokáže poradit, jak dobře vycházet s kočkami.
Kočky mluví na férovku, tvrdí zvířecí psycholožka Klára Vodičková

Klára Vodičková je taková zvířecí psycholožka. I v televizi teď radí, jak změnit lítou domácí šelmu na přítulné koťátko. Kočky zlobí hlavně z nudy, tvrdí v...  celý článek

Až do prvního jarního dne jste mohli posílat fotografie prvních jarních květin,...
FOTOGALERIE: Takto jaro vystrkuje růžky květů očima našich čtenářů

Až do prvního jarního dne jste mohli posílat fotografie prvních jarních květin, které bývají předzvěstí jara. Přinášíme vám výběr z vašich příspěvků.  celý článek

Jedna z nejobtížnějších disciplín: skoky po koulích
VIDEO: Tohle děti dospělým závidí. Rekordní nafukovací překážková dráha

Je to jako stokrát nafouknutý skákací hrad okořeněný překážkami ve stylu soutěžního pořadu Drtivá porážka. Přes tři sta metrů dlouhá nafukovací překážková...  celý článek

Černá labradorka Fany je právě ve výcviku pro Anetku s DMO. Bude jí pomáhat...
Nelínající psí asistent finišuje s tréninky s vozíčkářkou Ivetou

Podají člověku, cokoliv mu upadne, přinesou léky ze skříňky, pomohou sundat bundu, rukavice či ponožky, bez odmlouvání ho doprovodí třeba k lékaři. Přitom...  celý článek

Kiburi si užívá čerstvě uříznuté větve. Zatím sice jen s malými pupeny, nicméně...
I gorilám začne oblíbené období. Při pěkném počasí vyrazí o víkendu ven

Gorilám v pražské zoo pomalu končí období tahanic o větve i pobyt čistě ve vnitřních prostorách pavilonu. Pokud se udělá pěkně, vyrazí se zahájením letošní...  celý článek

Další z rubriky

Jednotlivé vrstvy v housce: houska, omáčka, salát, trhané vepřové maso,...
Trhané maso je hvězdou street foodu. Dokážete ho však upéct i doma

Hodí se na plnění sendvičů i hamburgerových housek. Stejně tak je trhané maso výborné jako lehké jídlo se salátem. Přitom připravit ho není žádná věda. Jde...  celý článek

Pošírované kuře s bramborovým salátem
Kuřecí prsa povařte ve vývaru, k tomu bramborový salát, radí Pohlreich

Po obědě většina z nás potřebuje vstát od stolu a vrátit se ke své práci, takže kuřecí maso míváme na talíři možná častěji, než je nám milé. Není tedy nad to...  celý článek

Využití šablony je na každém. V tomto případě byla originálně využita jen její...
S šablonou vytvoříte vzor na stěně či dlažbě, dekorovat lze i nábytek

Přenést vybraný vzor na stěnu pomocí šablony není nic složitého, stačí si to párkrát vyzkoušet. Navíc nemusíte zůstat jen u stěny, stejný či podobný motiv lze...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.