Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

VIDEO: K máslovému řízku z české kuchyně zakousněte křenové brambory

Brambory, křen a červená řepa plná vitaminů se za našich babiček v českých kuchyních našly vždycky. Když k tomu přidáte kus vepřové plece, smetanu a máslo, připravíte lahodné a přitom zdravé jídlo, ideální třeba jako nedělní oběd.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

Rosinanta

sapík

Tento kuchař mi tedy zrovna nesedí. Často mi ta jeho jídla připadají jaksi přeplácaná a za druhé všechno jeho servírování vypadá absolutně nevábně. Viz titulní foto, na to bych tedy už od pohledu chuť neměla.

0/0
12.3.2012 9:12

Petrik73

Re: sapík

Souhlas. Dlé mého názoru musí být jídlo vyskládané do pěkné 30 cm vysoké pyramidky uprostřed talíře. Samozřejmá je kresba omáčkou okolo celého talíře. Dále mi zde chybí orestované půlky cibule, česneku.

0/0
12.3.2012 11:36

Rosinanta

Re: sapík

No, úplně by stačilo, kdyby to nevypadalo jako něco, co už jednou někdo požvýkal a vyplivl zpátky.

0/0
12.3.2012 13:12

PosledníMohykánStáleŽivý

Re: sapík

Tak, jak je to na fotce, to doma na talíř nenakydám ani já, a to u nás neslouží jídlo k fotografování.

0/0
12.3.2012 14:52

volic_plukovnik

tedy přiznám se

že na tohle nemám chuť ani trošku...

0/0
11.3.2012 20:37

PosledníMohykánStáleŽivý

S tím "zdravým jídlem" bych to nepřeháněl,

Chutné to bude, ale s ohledem na obsah tuků v másle a smetaně, spolu s tím, který je už v plecku, je to kaloricky dosti hodnotná záležitost.

+2/0
11.3.2012 16:18

orinka3

technická k řepě

Červenou řepu je lepší vařit v tlakovém hrnci, dělá se dlouho.

0/0
11.3.2012 15:34

wrah

Re: technická k řepě

Osobně bych jí oloupal, dal do papiňáku a nechal vařit jen minutku nebo dvě. Rozvařená je opravdu dost nechutná, takové divné bahno.

0/0
11.3.2012 15:37

orinka3

Re: technická k řepě

no neblázni -  loupat v žádném případě!! "Vykrvácela" by ti do vody, slupka šťávu udrží uvnitř. I tak se s ní musí opatrně zacházet a nepíchat při vaření zbytečně vidličkou. Že je měkká anebo tak napolo poznáš, když do ní píchneš prstem.

0/0
11.3.2012 16:00

bojimbojim

!!!!

Nejsem zadny mistr kuchar,ale pokud si pamatuju,tak podle starsich kucharek se maso mele na velmi hrubou sekanou,aby byla videt struktura masa.A jinak se zeptam,proc delate maslove rizky,kdyz po masle neni ani stopy?!! 8-o

0/0
11.3.2012 11:34

janduben

Re: !!!!

maso se mele tak, jak potrebujeme

...Pak přidejte k vypečené šťávě na plech trochu másla, nechte ho rozpustit, promíchejte se šťávou a máslové řízky na talíři touto omáčkou přelijte.

0/0
11.3.2012 11:37

bojimbojim

Re: !!!!

prave,ze vtip je v tom,ze to maslo se zapracovava primo do hmoty a ne nekde na politi ci co.Znam tu recepturu ze stare kucharky a delam to dost casto.Jinak toto je kombinace na neco co neni maslovy rizek.

0/0
11.3.2012 11:58

prazakm

Tak nevím,

rozmixované maso a sušené mléko, to je tradiční česká kuchyně? No fuj!

+1/0
11.3.2012 8:38

cubebike

Re: Tak nevím,

stejk, resp. kus flákoty to není. Ale proti rozmixovanému KVALITNÍMU masu nelze nic namítat.

0/0
11.3.2012 11:54

vovák

Re: Tak nevím,

možná se ptám úplně blbě, ale mě to připadá úplně jako karbanátek. Proč se tomu říká řízek?

+1/0
11.3.2012 11:56

Magiland

Re: Tak nevím,

připadá mi to taky tak .. používáme doma mletou často, ale že bychom z ní uplácali řízek .. to nás teda nenapadlo nikdy ;-D

0/0
11.3.2012 14:02

orinka3

Re: Tak nevím,

máslový řízek si pamatuju ze školní kuchyně. Řízek proto, že tam bylo jenom maso, oproti tradiční sekané, která obsahovala i housku, cibuli atd...Já do máslového řízku dávám i sekanou petrželku.

+1/0
11.3.2012 15:36

jupp

Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

kutrovat se privalilo do vznesene lingua cuisine po cesku z anglictiny (to cut) a znamena to krajet, sekat. Ekvivalent nemeckeho mett, metten, ze kterehoztto zakladu pochazi mj Metzger, Mettwurst. Rozhodne nepouzivat mixer, ktery zmeni chut. Kdyz uz, nemate na sekani nozem nebo kolibkou cas ci chut, tak si nechte maso prohnat mlynkem na maso.

Molekuly, odpovedne za vuni a chut potravin, jsou slozite a velmi dlouhe.. Pri pouziti mixeru se tyto 'olfaktoricke' molekuly rychle mechanicky zkrati a vysledek chutna bedne. Pouzivejte na rozmelneni potravin nuz, kolibku, mlynek, lis, sito, passez-vite a vyhodte mixer do srotu.

+2/0
11.3.2012 2:36

dtx

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Mixérem zkrátíme molekuly? Aha

+2/0
11.3.2012 3:12

jupp

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Organicke molekuly jsou pomerne dlouhe, zvlaste tukove (tuky jsou zodpovedne za aroma a chut). A mechanicky je tyto molekuly mozne rozbit (presekat).

Tato se rutinne provadi pri DNA analyze, trochu jinak a s jinym cilem pri PCR (polymerase chain reaction).

0/0
11.3.2012 4:27

Marcellus75

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Molekuly tuku jsou skutecne megaobrovske...maji celych 40-60 uhliku:]]]]]]]]]]]]]]]] To je prakticky totez jako molekuly DNA:]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]

0/0
11.3.2012 18:27

jupp

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Nemusite mi verit.

Poprve jsem na to narazil koncem '60 let http://www.amazon.de/%C3%84rzte-kochen-besser-Julius-Bernheim/dp/B003FZHEU6/ref=sr_1_7?s=books&ie=UTF8&qid=1331502184&sr=1-7.

Dalsi byla prednska boritele mytu v kuchyni a "zdrave vyzive" Dr Udo Pollmer(a) http://de.wikipedia.org/wiki/Udo_Pollmer, mel toto tema pred asi peti lety na svem webu

Dalsi reference a odborne zduvodneni najdete u Dr Barhama http://www.amazon.co.uk/The-Science-Cooking-Peter-Barham/dp/3540674667/ref=sr_1_4?s=books&ie=UTF8&qid=1331500893&sr=1-4, dale http://www.amazon.de/Kulinarische-Biologie-Chemie-Experimentieranleitungen-Arbeitsmaterialien/dp/393092773X/ref=sr_1_3?s=books&ie=UTF8&qid=1331500312&sr=1-3 , http://www.amazon.de/R%C3%A4tsel-Geheimnisse-Kochkunst-Naturwissenschaftlich-Hauptgerichte/dp/3492234585/ref=sr_1_37?s=books&ie=UTF8&qid=1331489339&sr=1-37

0/0
11.3.2012 22:54

prazakm

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

A ne snad?

0/0
11.3.2012 8:38

captain cook

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

mixer vyhazovat nebudeme. Je dobry na koktejly, drceni ledu, mixovani ovoce nebo jinych prisad pro vyrobu zmrzliny ve zmrzlinovem strojku atd.

0/0
11.3.2012 4:18

jupp

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

R^

To neni vareni. Jediny cocktail, ktery uznavam, je cognac s benedictine, a do toho led skutecne, ale skutecne nepatri, a to v zadnem znamem skupenstvi. A stejne neni nad cognac nebo malt straight.:-)

0/0
11.3.2012 4:32

captain cook

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

takova kolibka maso nerozkraji.

 Autor chtel vytvorit sekany rizek pomoci nacini, ktere ma prakticky kazdy doma ve sve kuchyni. Masovy strojek by byl idelani, ale ne kazdy ho dnes ma doma.

samostatny mlynek nemame a nas kuchynsky robot neboli anglicky "food processor" zn. Braun ho jako prislusenstvi take nema. Proto bud u reznika koupime hotove mlete maso z vyberu hovezi, teleci, kureci, jehneci, veprove, kruti, nebo maso rozsekame. Ne pomoci tycoveho mixeru, ale v kuchynskem robotu, ktery pomoci pulsovaciho knofliku a na vetsi plose umoznuje lepsi kontrolu velikosti kousku masa. Po strojku na maso to je nejsikovnejsi zpusob jak pripravit maso strukturou nejpodobnejsi mletemu.

0/0
11.3.2012 4:32

captain cook

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

PS. takove najemno rozmixovane maso je vyborne kde chceme pouzit masovou napln do kapes nebo rolad. Manzelka napr. rozmixuje trochu kureciho masa se sunkou, okoreni, potre tim naklepany plat kurecich prsou, prida vrstvu michanych vajicek a kyselych okurek, sroluje a upece = kureci "Karlovarsky kotouc"

Nebo namisto vajec a okurek pouzije udusene zampiony = kureci rolada se zampiony a sunkou, servirovane se smetanovou omackou.

Nebo na naklepane platky krutiho/krocaniho masa (kure je dobra nahrada) natre rozmixovanou smes, polozi dalsi platky sunky, listky cerstveho spenatu, platky camembertu a posype susenymi brusinkami = vanocni rolada anglosaskeho stylu servirovana s pikantni omackou s brusinkami.

0/0
11.3.2012 4:43

jupp

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

JJ. To je prave upadek mravy a zvyku (O tempora, o mores). Profik, navrch dle clanku "kucharsky guru" by mel doporucovat postupy, ktere zarucuji lepsi vysledky (a samozrejme popsat i zkratky).

Konec koncu, tem finalnim vyrobkum se take drive rikalo "sekana", "sekany rizek" atd a nikoli "mixat" nebo tak.

(ja chodim v Praze do maleho reznictvi, kde si na miste vyberu maso a pak se rozhodnu, pokud se mi zamlouva, co mi maji namlit).

Kolebkou to jde bezva a docela rychle, pokud si ten nastroj muzete a umite nabrousit. Nebo pouzit nuz s vyraznym brichem. Dnes nechavam umlit, protoze nemohu stat a v sede je sekani zdlouhave a nepohodlne.

+1/0
11.3.2012 4:56

captain cook

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

asi v 90% pripadu delame totez. Koupime v reznictvi maso uz umlete nebo si ho nechame umlit. Zbyvajicich 10% je napad na posledni chvili, kdy nezbyva nez pouzit kuchynsky robot. Nemel bys vysledek odsuzovat, dokud to neochutnas sam. S pomoci peclive kontroly pulsu a obcasneho promichani je mozne dosahnout castic masa podobnych mletemu = maso pulsovane-mlete.

Mixovani najemno samozrejme dava uplne jiny vysledek a pouziva se k uplne jinym ucelum, nez je sekany rizek, sekana, karbanatky atd.

Ty jemne mixovane smesi maji sve specificke pouziti jako masova nadivka kde je zapotrebi homogenni material, zvlast kdyz je michany ze dvou nebo vice prisad. nedela se z toho samostatne jidlo. Vyjimkou je specialni druh domacich klobasek, ktery vyzaduje smes masa mixovaneho, ne mleteho. 

Ziji v zahranici a s manzelkou (neni Ceska) a varime mezinarodne s pouzitim nasich oblibenych prvku z mnoha svetovych kuchyni.

0/0
11.3.2012 5:24

jupp

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Zil jsem pres tricet let v zahranici a rad jim, experimentuji. Davam prednost regionalnim kuchynim a spise lidove jkuchyni, nez haute cuisine a uz vubec ne kdysi modereni nouvelle cuisine : jsem zkratka uchy a zvrhlik.

Na profika mam jine pozadavky nez na amatera. Od profika v TV pozaduji edukaci, jak se to spravne - remeslne - dela a k tomu i tip, jak na to doma i ve zjednodusene verzi. Kolebky jsem neumel spravne pouzit, dokud mi to pred lety neukazal jeden vesnicky Metzgermeister v Jorku u Hamburku a pak jeste heden pobliz Weidenu. Mnozstvi, tak do tri - ctyr porci na sekany rizek ci pate delam rychleji profi nozem (velky "Sabatier" s vyraznym brichem po honovani na hladkem sutru z Arkansasu nebo DMT brouscich), pokud do pracovniho casu zapocitavam cisteni a myti. Domaci food processor, krome jineho take maso prohreje, proto profici maso chladi k nule a pridavaji pri zpracovavani led. http://de.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A4t

Doma urcite plati "cook as u cook can".

0/0
11.3.2012 11:24

Rosinanta

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Jakože mixérem přesekáte molekuly? Tak to je vtip dne. ;-D

+1/0
12.3.2012 9:10

jgoodman

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

No a co je na tom divného? Z čeho se to maso asi tak skládá? Celá tahle diskuze je trochju přitažené za vlasy, i když ne úplně mimo mísu. Mimochodem, zkuste někdy velmi rychle uhníst nebo nakutrovat kynuté těsto.....víte co se stane....to těsto vám moc nevykyne.....a víte proč? Protože jste rychlým hnětením PŘETRHALA molekuly lepku, který je zodpovědný za kynutí.

0/0
12.3.2012 12:25

Rosinanta

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Prosím vás, já jsem potravinářská chemička, nevykládejte mi tady takový nesmysly.

+1/0
12.3.2012 13:13

jgoodman

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

To je dobře. Můžete mi to tedy prosím vysvětlit. Samozřejmně jsem si to nevycucal z prstu, takže budu vděčný, že budu mít informace pro doplnění nebo přehodnocení.

0/0
12.3.2012 13:16

Rosinanta

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Tak přece logicky, támhle pán nade mnou tvrdí, že vezme mixér, kde nůž má průměr dejme tomu milimetr, a rozseká tím molekuly, které mají cca desetiny nanometru. To je asi jako kdybyste chtěl nabodnout zrnko rýže na rýč. Pokud jde o to kynutí, tak tam jde prostě o to, že když budete kynoucí těsto zuřivě míchat, tak z něho vyženete ten vznikající vzduch, tudíž vám zase splaskne.

+1/0
12.3.2012 13:27

jgoodman

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Pána s mixérem obhajovat nebudu (protože nevím co mají podle něj "olfaktorické" molekuly společného s chutí). Jinak se musím omluvit. Doplnil jsem si základní vědomosti ohledně molekul a jejich lámání. Na vyhnání vzduchu z těsta se špatně reaguje :-)

0/0
12.3.2012 14:18

síma25

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Jsem ráda, že mezi tou partou mladých chemiků je tady někdo, kdo jim to dokáže vysvětlit polopaticky - příměr k zrnku rýže a rýči je perfektníR^

0/0
13.3.2012 11:45

jupp

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Ne kazdou. Molekul, dulezitych pro chut a vuni ale dost.

http://www.amazon.co.uk/The-Science-Cooking-Peter-Barham/dp/3540674667/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1331581351&sr=1-1, kapitola driha a treti

http://www.amazon.de/Die-Molek%C3%BCl-K%C3%BCche-Physik-Chemie-Geschmacks/dp/3777621048/ref=sr_1_2?s=books&ie=UTF8&qid=1331581509&sr=1-2

http://www.amazon.de/R%C3%A4tsel-Geheimnisse-Kochkunst-Naturwissenschaftlich-Hauptgerichte/dp/3492234585/ref=pd_bxgy_b_text_b

0/0
12.3.2012 20:48

síma25

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Připadáte si důležitý, když sem furt dokola cpete ty nesmyslné odkazy?

0/0
13.3.2012 11:46

jupp

Re: Mixer setri cas a spolehlive zabiji chut i texturu

Vas asi stve, ze si to nemuzete ani precist ? Nebo cemu nerozumite ?

0/0
13.3.2012 12:47

Ferdinand Kokoška

...a dame si ho do tepla

BUM. )

0/0
11.3.2012 2:20





Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.