Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Diskuse k článku

Za chuť při grilování může reakce cukrů, tvrdí kuchař

Abyste udrželi v masu šťávu, musíte ho zatáhnout, zní obligátní kuchařská poučka přejímaná veřejností. Proto maso tak dobře chutná. Podle Marka Pavaly z kuchařské školy Laboratorio však o žádné zatahování nejde, šťáva se vypařuje tak jako tak. A za charakteristickou chuť může chemická reakce cukrů a bílkovin.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

O37n28d63r33e36j 88K94a38l71m59a71n 1700366364562

Grilování (pečení na ohni) je podle mě jediná správná úprava masa... buďto syrovej tatarák a nebo pěkně grilovanou flákotu (či rybu). Jakákoli jiná úprava je chuťovej kompromis.

0/0
28.4.2014 21:01

P62a63v97e12l 67O26d57r96a79z48i18l 6184839147680

Protože nic jiného neumíte?

+2/0
29.4.2014 8:15

O93n29d70r90e49j 63K23a91l23m96a98n 1350536474692

Já neumím naškrábat ani ten tatarák :D. Takže ne, v tom to nebude.

0/0
29.4.2014 9:49

P27a58v83e28l 21O73d53r42a61z82i78l 6314839847270

Tak to ok, mně třeba roastbeef jako kompromis nepřipadá, stejně jako uzené.

0/0
29.4.2014 13:37

D79a20n34i12e64l51a 98U45r86b92a49n70o84v14á 2674890145586

Zvedne Babica hozenou rukavici?

0/0
28.4.2014 16:20

J20a31r59o34m65í91r 93F50o86b19e18r 3698421394177

Zvedne a když bude kožená, tak z ní udělá speciální nadívanou kapsu "Babicovo tajemství";-)

0/0
6.5.2014 17:11

P95a27v88e10l 50O82d28r27a22z96i35l 6704139677370

Koukám, že pro řadu rádobysamců je jejich grilovací styl něco jako penis, nikdo nemá lepší ;-D

0/0
28.4.2014 14:31
Foto

M92a91r74e71k 72C63e67r55n54y 5428176237

A jeje, dalsi pan expert...v jedne vete tvrdi, ze na grilu nezalezi a v zapeti trvdi, ze nejlepsi je Kasper....no vsadim se, ze tolik steaku a burgeru co jsem pogriloval ja on v zivote ani z daleka nevidel...takze dekuji za rady a preju hodne uspechu.:-P

0/0
27.4.2014 16:22

P63a89v37e26l 59O20d63r87a86z78i88l 6634759917140

No, akorát on dělá článek do novin a vy nikoho nezajímate, hmmm.

0/0
28.4.2014 14:02
Foto

D46a36v39i31d 90K81o58m25á25r94e69k 3653530380718

Zajímavé,že ve většině restaurací podávají tak bídné jídlo,když se podle diskuzí na iDnes zdá,že co Čech,to mistr kuchař ;-D

0/0
26.4.2014 14:04

S44t67a42n68i63s36l84a79v 75M59a49l79i50n24a 2127214953807

A opět je tu víc kuchařů a chemiků, znalejších, študovanějších, než kdokoli jinej :)))) Život vás naučí, co V

0/0
24.4.2014 23:10

P58a30v28e25l 20N26o40v14á73k 4223318885541

Ten kuchar je blbec? Po pulhodine je ovsem z masa podrazka. Proto se steak dela jen par minut a behem nich je sakra rozdil, zda se voda pouze odparuje nebo jestli tece. Nevim kdo kdy tvrdil, ze zatazeni masa dela chut, vypada to, ze tenhle panacek proste oponuje neexistujicimu nazoru.

+1/0
24.4.2014 21:32

M19a59r25t43i31n 30T17o37m76á61n55e62k 5719510127181

To, že pan kuchař považuje grilovat si sám za největší zhovadilost, je čistě jeho osobní problém, který by neměl vnucovat druhým. Já si zase myslím, že není nad dobře naplánovanou soukromou grilovačku pro jednoho, na které si člověk udělá přesně to, co chce a jak chce a nemusí řešit, co kdo jí nebo nejí, co k tomu kdo bude pít a jestli mu někdo dietologicky uvědomělý uprostřed grilování nezačne kázat o škodlivosti spálených tuků. :-)

+10/0
24.4.2014 20:04

T11e22r82e73z84a 93N17o52v29o57t26n37á 7589613717587

Jako ve svalech nějaké zásoby glykogenu jsou, ale že by ho bylo tolik...? A že by se rozložil na jednotlivé glukosy, které jsou redukující? A vůbec, co je blbost na zatahování masa? Jak je teda možné, že když maso takto připravuji, tak je šťavnaté a když se hodí na nedostatečně rozpálenou pánev a ještě osolím předem, tak je mnohem sušší..?

+1/0
24.4.2014 19:51

A85l15e39n29a 34P79e80t89r87u 4522815680711

http://www.lc-maillard.org/maillard-reaction-explained/

0/0
30.4.2014 8:18

L61i48b74o38r 94J72a98n47e25č68e25k 4525715245721

Totalni blbost. Rv Alespon vim, kam nemam chodit.:-)

0/0
24.4.2014 19:33

M13i78c78h24a88e96l 76G66a21v82r83i30l41o91v84i42č 9219471791668

Tak tímto článkem se Laboratorio vyškrtlo samo ze seznamu seriozních škol vaření..... takový blábol nemůže snad napsat člověk co kdy něco vařil na profi úrovni....

+6/0
24.4.2014 16:24

O19s51k98a63r 88K72o21v70a45ř23í76k 8627643176867

Počkám co k tomu řekne mistr světa všech kuchařů

+1/0
24.4.2014 15:26

L19u73d67v79í74k 83G80a62j55d21o51š66í54k 2395363134142

Áááá pan kuchař je ještě k tomu i biochemik.

Jeho teorie má ovšem jednu dosti zásadní trhlinu. V mase je tak málo cukrů, že Maillardova reakce vzniknout může jen velmi omezeně. Rozhodně né do té míry, aby maso zabarvila nebo dokonce ochutila karamelizací. Ostatně žádné maso tepelnou úpravou samo od sebe nezlátne (jak je u této reakce typické) ale šedne. Srovnávat to s chlebem a houskami je výsměch. Pečivo, na rozdíl od masa, totiž obsahuje cukry v převážné míře.

Zatažení masa je prosté vysrážení bílkovin teplem. Tato sraženina od povrchu uzavírá póry v mase a omezuje únik šťáv (samozřejmě únik nezastaví zcela). "Odpařená šťáva v přeměněném skupenství" je pouze vodní pára - nic víc.

.

Takovéhle bláboly "takydborníka" by snad bylo lepší nezveřejňovat milá redakce.

+15/−1
24.4.2014 13:30

B90e56n 63P61a79v25k34a 1257853167311

Nevím, nejsem chemik. Ale vysrážené bílkoviny jsou echrchel. To, když se stane, tak je to na vyhození. Proto se bifteky vždy! musí dělat na pekelně rozpálené pánvi.

0/0
24.4.2014 19:19

P97a15v31e64l 34O15d75r67a53z67i15l 6814379877520

Pro Gajdošíka (doba hledání cca 0,13s):

"Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením, jako jsou například pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu."

http://cs.wikipedia.org/wiki/Maillardova_reakce:-P

0/0
28.4.2014 14:02

A51l46e15n65a 40P18e20t72r70u 4172525340381

http://www.lc-maillard.org/maillard-reaction-explained/

pan kuchař má pravdu

0/0
30.4.2014 8:18

M58i42c63h88a77e59l 64K49o89n85e42č48n63ý 6672593459859

Pěknej článek. Celkem jsem dostal hlad a protože je čas oběda jdu si dát polivku z pytlíku;-DR^

+2/0
24.4.2014 12:02
Foto

K74a36r72e36l 72H86r20u29š74k22a 2861421598567

Na těchhle článcích je nejhorší jedna věc - když na ně člověk narazí před obědem ;-(

+3/0
24.4.2014 11:05

K80a80r46e19l 21N14a25s14t76o33u13p60i59l 3710261760491

no já si ho přečetl po obědě a stejně jsem dostal chuť, takže to asi máte jedno ;-)

+1/0
24.4.2014 13:13

J59i36ř84í 42K26u60r11a 4847546524688

Za mě - mě je jedno co za chuť může ale chuť grilované potraviny je prostě báječná! (za mě u masa dvojnásob ;-))

+1/−1
24.4.2014 10:40

D12a46v76i17d 40F39i61x67a 4268585482402

Pro toho kuchařského génia. Právě této reakci se lidově (kuchařsky) říká zatahování masa. To je zase jednou inteligent.

+2/−6
24.4.2014 8:56

M69i69c58h48a33l 21V37e47r12n97e72r 8377156747244

Zatahování je opravdu jenom mýtus, důležité je to závěrečné "odpočinutí" masa. Pak zůstane maso stejně šťavnaté se zatažením i bez něj. Zkuste si to někdy porovnat.

+1/−1
24.4.2014 10:23

M63a29r45t34i65n 60V56o11j39á56č95e30k 9303207581606

ale houby mýtus ,zátáhnout se musí -to je fakt ...pak ho můžete nechávat odpočívat jak chcete ,ale pokud v mase neudržíte šťávu je vám odpočívání úplně na nic

0/0
26.4.2014 21:20

P90e21t94r 25P72a67v21e77l72k27a 8150661137738

Ty chytrolíne vypraženej v troubě do mrtva, jedl jsi někdy křídla naložená v protlaku a medu pečená v troubě? Nestačím se divit, jací  se v dnešní době začínají objevovat superodborníci na úplně všechno. Očekávám, že další machr bude detailně charakterizovat záchodová prkýnka...;-O

+8/0
24.4.2014 7:27

E49d11a 65D25r96á47b80e34k 7819792233677

přesně, samozřejmě že v troubě lze věci uvařit na kámen, ale není to nutnost, jak se nám snaží podsouvat. A také neplatí že na grilu by to bylo nějak automaticky mňamka, i na grilu můžete udělat podrážku, prostě kecá...

+5/0
24.4.2014 11:09

M28i91r37a 90L16o37v53e 3474810258194

V protlaku a medu? 8-oTak to jsem jeste neslysela o tom protlaku ...no a co jeste tam pridavate pane Pavelka? ...pokud nam to tady muzete vyzradit ...diky!

0/0
24.4.2014 15:48

P58e50t95r 18S66v60o48b55o88d97a 7657174933647

Není to ten učedník, co loni soutěžil v televizi?

+4/0
24.4.2014 7:14

M15a22r21e79k 65Z39a25h12r14a48d29i50l 6814219765231

Jo. Vaří dobře...

0/−1
24.4.2014 7:22

P73e11t38r 23K73a43l33v33o69d62a 9835437359104

Ka se podíváš všude číhá kuchař odborník se zaručenými radami. Vaření je dnes modní záležitostí, které sluší bulvár a osobně to také tak beru.

+6/0
24.4.2014 7:12

T24o41m67á25š 84T92a56t46í56č88e26k 5770372770758

O módnosti vaření si dovolím pochybovat. Připomenu blahou předkřesťanskou Evropu, kde se ještě za Řeků pořádaly v Syrakusích lukulské hody, během kteréch se vymyslely majonézy a remulády atd. atd.

No a když se podíváme do míň předmoderních dob, tuším, že Božka s babičkou měla úspěch menší než Magda s kuchařkou.

+2/0
24.4.2014 8:12

F41r73a82n12t58i41s20e81k 65M91i95k91e77s 8433857440172

Potom Archimedes svuj genialni mozek tribil prave temito hody, snad?

0/0
24.4.2014 11:04

T56o20m61á80š 97T75a47t97í58č36e53k 5490962950158

Souvislost by nebyla? On ten Archimedes by snad přišel na obě teorie relativity, kdyby za jeho dob kulinářství nebylo (taky) už velkou módou, a on se stravoval kořínkama?

0/0
24.4.2014 15:40

F54r56a38n88t11i40s76e67k 14M59i11k33e88s 8113787120702

On toho stejne za svuj zivot udelal dost.

0/0
24.4.2014 22:53

P53e19t30r 26K25a94l43v96o44d13a 9985147669414

Možná nemáte přehled o televizním vysílání. Na jednu stranu se vám nedivím v tom braku se zorientovat je fakt problé. Čeho jsem si ale všiml, že na snad na každým programu někdo vaří. A pokud je něčeho moc je toho příliš, jak se říká a kvalita musí jít zákonitě do háje. No a proč je toho moc? No má to asi sledovanost a pokud to má sledovanost usuzuji, že to je módní.

+1/0
24.4.2014 11:27

T68o95m89á46š 31T15a95t42í75č79e51k 5570302950528

Aha, tak na tu čumbednu jsem to nevztahoval, jelikož se tímto vynálezem už hodně dlouho nekochám. Ale vím o tom. Jo, v bedně je toho moc, a je to v určitéch případech až k blití. Třeba když jsem sháněl (sháněl!!!) semínka koriandru (teda koření, ne na pěstování), a v obchoďákách, kam chodím jen vzácně, když jsem je - marně - hledal, tak jsem namísto takové dost základní suroviny měl na výběr z padesáti majd jakýhosi Jamieho... :-P Schizofrenie, čumět na Jamieho, jak se správně vaří, a pak si koupit hotovou majdu na ohřátí...

+1/0
24.4.2014 15:55

A58l96e79x34a82n94d87r 74K88o39s61t93k90a 5659366769636

Ano, z masa samozřejmě vychází pára. Ale je naprosto zbytečné z něj nechat ještě vytéct co může.

+2/0
24.4.2014 6:47

M46i27c42h36a98l 63T57r95i73s20k42a 2500737662737

Když už zvíře kvůli nám muselo umřít, tak bych ho uctil tím, že ho sním celé - to mam dle rady mistra na veceri sporadat celou kravu?

Vcelku nepovedeny PR clanek. Neodsuzoval bych, co muze fungovat u jinych. Kdyz mam cas a naladu, ugriluju si dobry flak masa sam, otevru vino a uzivam si vzacny klid. Je to zhovadilost?

+11/−1
24.4.2014 4:10

T47o54m85á16š 29T79a83t46í79č31e10k 5170682210158

Hm, blbost tam nestojí ani jedna. Konkrétně to zmíněné - i když bohužel už dál nerozvedené - snězení celýho zvířete, to je na R^. Víš, na co se používajó prasečí nožky? Kdys měl naposledy mozeček? A pajšl, aj mňam, pajšl... A co hovězí jazyk? Říká ti něco polívka z hovězí oháňky? A vůbec, žereš takové hnus, jako só vnitřnosti? Není pro tebe náhodó držkovka jenom takové folklór? Býčí koule nic, vemeno nic, brzlík nic: ne, ty tu celou krávu nespořádáš. Rv:-/

Kibicu, drž držticu.

+3/−5
24.4.2014 6:54

R76i48c12h87a21r13d 62L25e58s42k32l38ý 6188835547347

Tomáši, vůbec jsem nepochopil na co reaguješ. Michal nepíše, že jíst zvíře celé je blbost. Naopak píše, že nechápe, jak můžeš ugrilovat s pár přáteli například celou krávu. Pokud pan kuchař tvrdí, že zvíře se tedy má jíst celé když už pro nás umřelo.

+4/0
24.4.2014 7:50

T24o71m86á56š 45T79a29t57í83č62e80k 5620152970568

Nojo, mně to vyznělo tak, že kuchař v článku postavil úctu k přípravě do úměru k úctě k celému konzumovanému organismu. Tzn. když nésu neználek, a neodřežuju jenom to pěkný libový, tak taky podle toho to, co mám, připravuju. Tak mně to v článku znělo; ale Míša Třísků to možná nepochopil, nepobral. Kdyby oponoval, vyjádřil by se jasněji,,, (smajlík krčící ramenama)

+1/0
24.4.2014 8:03

E87d84a 68D43r93á47b85e55k 7709832393377

jistě, tak to to leze také převyprávět, bohužel v článku je napsáno něco jiného :-)

0/0
24.4.2014 11:13

P35e95t85r 45Z81d63e68n95ě28k 2544149574

Nu pajšl ano, je to mňamka. Dtto polévka z hovězí oháňky. Vemeno ano, ale vaříš ho 4 hodiny. Moje máma ho dělala často, dnes to normálně nevidím. Držkovka? Jo, z řeznictví na Smíchově v Nádražní. A tak podobně dále.

0/0
24.4.2014 16:38

P32a10v19e59l 85O44d52r49a49z60i85l 6384259267710

Ne, to se musíte trochu zamyslet nad tím, co píše. Nepíše, že máte sežrat na posezení celou krávu.

0/0
28.4.2014 14:30





Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.