Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Za chuť při grilování může reakce cukrů, tvrdí kuchař

Abyste udrželi v masu šťávu, musíte ho zatáhnout, zní obligátní kuchařská poučka přejímaná veřejností. Proto maso tak dobře chutná. Podle Marka Pavaly z kuchařské školy Laboratorio však o žádné zatahování nejde, šťáva se vypařuje tak jako tak. A za charakteristickou chuť může chemická reakce cukrů a bílkovin.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

O29n68d57r74e70j 11K29a27l53m29a16n 1500966934702

Grilování (pečení na ohni) je podle mě jediná správná úprava masa... buďto syrovej tatarák a nebo pěkně grilovanou flákotu (či rybu). Jakákoli jiná úprava je chuťovej kompromis.

0/0
28.4.2014 21:01

P95a73v75e72l 33O38d40r12a20z23i18l 6684289867840

Protože nic jiného neumíte?

+2/0
29.4.2014 8:15

O60n89d78r76e82j 72K44a11l51m74a65n 1670866384532

Já neumím naškrábat ani ten tatarák :D. Takže ne, v tom to nebude.

0/0
29.4.2014 9:49

P24a86v52e40l 43O26d71r46a14z36i90l 6374549637570

Tak to ok, mně třeba roastbeef jako kompromis nepřipadá, stejně jako uzené.

0/0
29.4.2014 13:37

D91a59n98i65e43l54a 60U27r26b86a33n38o73v30á 2574710715256

Zvedne Babica hozenou rukavici?

0/0
28.4.2014 16:20

J81a69r92o80m74í56r 50F44o27b42e72r 3568811174557

Zvedne a když bude kožená, tak z ní udělá speciální nadívanou kapsu "Babicovo tajemství";-)

0/0
6.5.2014 17:11

P86a27v72e17l 87O71d19r69a36z35i23l 6564929427710

Koukám, že pro řadu rádobysamců je jejich grilovací styl něco jako penis, nikdo nemá lepší ;-D

0/0
28.4.2014 14:31
Foto

M82a77r28e64k 39C81e87r98n78y 5348196917

A jeje, dalsi pan expert...v jedne vete tvrdi, ze na grilu nezalezi a v zapeti trvdi, ze nejlepsi je Kasper....no vsadim se, ze tolik steaku a burgeru co jsem pogriloval ja on v zivote ani z daleka nevidel...takze dekuji za rady a preju hodne uspechu.:-P

0/0
27.4.2014 16:22

P20a42v84e53l 40O50d31r28a42z40i98l 6644369207590

No, akorát on dělá článek do novin a vy nikoho nezajímate, hmmm.

0/0
28.4.2014 14:02
Foto

D33a54v48i42d 93K50o84m69á88r77e62k 3513260150388

Zajímavé,že ve většině restaurací podávají tak bídné jídlo,když se podle diskuzí na iDnes zdá,že co Čech,to mistr kuchař ;-D

0/0
26.4.2014 14:04

S73t38a62n62i26s58l93a49v 69M25a51l21i53n50a 2477294103137

A opět je tu víc kuchařů a chemiků, znalejších, študovanějších, než kdokoli jinej :)))) Život vás naučí, co V

0/0
24.4.2014 23:10

P71a37v74e34l 84N76o97v69á57k 4243638615871

Ten kuchar je blbec? Po pulhodine je ovsem z masa podrazka. Proto se steak dela jen par minut a behem nich je sakra rozdil, zda se voda pouze odparuje nebo jestli tece. Nevim kdo kdy tvrdil, ze zatazeni masa dela chut, vypada to, ze tenhle panacek proste oponuje neexistujicimu nazoru.

+1/0
24.4.2014 21:32

M78a12r36t11i35n 35T72o57m43á74n59e98k 5719770977721

To, že pan kuchař považuje grilovat si sám za největší zhovadilost, je čistě jeho osobní problém, který by neměl vnucovat druhým. Já si zase myslím, že není nad dobře naplánovanou soukromou grilovačku pro jednoho, na které si člověk udělá přesně to, co chce a jak chce a nemusí řešit, co kdo jí nebo nejí, co k tomu kdo bude pít a jestli mu někdo dietologicky uvědomělý uprostřed grilování nezačne kázat o škodlivosti spálených tuků. :-)

+10/0
24.4.2014 20:04

T25e47r40e43z51a 22N43o11v97o14t77n84á 7289883457357

Jako ve svalech nějaké zásoby glykogenu jsou, ale že by ho bylo tolik...? A že by se rozložil na jednotlivé glukosy, které jsou redukující? A vůbec, co je blbost na zatahování masa? Jak je teda možné, že když maso takto připravuji, tak je šťavnaté a když se hodí na nedostatečně rozpálenou pánev a ještě osolím předem, tak je mnohem sušší..?

+1/0
24.4.2014 19:51

A15l63e63n41a 51P23e45t92r73u 4392245930981

http://www.lc-maillard.org/maillard-reaction-explained/

0/0
30.4.2014 8:18

L73i85b14o29r 70J83a97n25e30č54e37k 4885925105361

Totalni blbost. Rv Alespon vim, kam nemam chodit.:-)

0/0
24.4.2014 19:33

M31i94c71h25a85e24l 72G65a24v44r41i73l34o94v49i76č 9829291161988

Tak tímto článkem se Laboratorio vyškrtlo samo ze seznamu seriozních škol vaření..... takový blábol nemůže snad napsat člověk co kdy něco vařil na profi úrovni....

+6/0
24.4.2014 16:24

O39s90k80a97r 27K61o36v88a42ř18í14k 8627303446667

Počkám co k tomu řekne mistr světa všech kuchařů

+1/0
24.4.2014 15:26

L51u43d51v77í23k 59G22a47j14d36o52š34í90k 2355153594152

Áááá pan kuchař je ještě k tomu i biochemik.

Jeho teorie má ovšem jednu dosti zásadní trhlinu. V mase je tak málo cukrů, že Maillardova reakce vzniknout může jen velmi omezeně. Rozhodně né do té míry, aby maso zabarvila nebo dokonce ochutila karamelizací. Ostatně žádné maso tepelnou úpravou samo od sebe nezlátne (jak je u této reakce typické) ale šedne. Srovnávat to s chlebem a houskami je výsměch. Pečivo, na rozdíl od masa, totiž obsahuje cukry v převážné míře.

Zatažení masa je prosté vysrážení bílkovin teplem. Tato sraženina od povrchu uzavírá póry v mase a omezuje únik šťáv (samozřejmě únik nezastaví zcela). "Odpařená šťáva v přeměněném skupenství" je pouze vodní pára - nic víc.

.

Takovéhle bláboly "takydborníka" by snad bylo lepší nezveřejňovat milá redakce.

+15/−1
24.4.2014 13:30

B72e92n 37P91a14v89k26a 1677613467751

Nevím, nejsem chemik. Ale vysrážené bílkoviny jsou echrchel. To, když se stane, tak je to na vyhození. Proto se bifteky vždy! musí dělat na pekelně rozpálené pánvi.

0/0
24.4.2014 19:19

P81a35v36e20l 13O60d81r35a49z76i38l 6844799777420

Pro Gajdošíka (doba hledání cca 0,13s):

"Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením, jako jsou například pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu."

http://cs.wikipedia.org/wiki/Maillardova_reakce:-P

0/0
28.4.2014 14:02

A93l90e19n11a 97P17e13t53r57u 4572505390591

http://www.lc-maillard.org/maillard-reaction-explained/

pan kuchař má pravdu

0/0
30.4.2014 8:18

M39i60c61h54a97e74l 71K32o10n25e23č87n73ý 6322343649949

Pěknej článek. Celkem jsem dostal hlad a protože je čas oběda jdu si dát polivku z pytlíku;-DR^

+2/0
24.4.2014 12:02
Foto

K64a51r21e35l 57H32r76u51š44k77a 2741311828627

Na těchhle článcích je nejhorší jedna věc - když na ně člověk narazí před obědem ;-(

+3/0
24.4.2014 11:05

K55a19r52e74l 20N25a76s39t81o13u69p70i90l 3930871190421

no já si ho přečetl po obědě a stejně jsem dostal chuť, takže to asi máte jedno ;-)

+1/0
24.4.2014 13:13

J80i28ř91í 61K84u86r47a 4147136384778

Za mě - mě je jedno co za chuť může ale chuť grilované potraviny je prostě báječná! (za mě u masa dvojnásob ;-))

+1/−1
24.4.2014 10:40

D55a39v92i56d 77F41i59x42a 4648795592542

Pro toho kuchařského génia. Právě této reakci se lidově (kuchařsky) říká zatahování masa. To je zase jednou inteligent.

+2/−6
24.4.2014 8:56

M79i87c21h39a31l 86V60e85r57n56e68r 8427506647704

Zatahování je opravdu jenom mýtus, důležité je to závěrečné "odpočinutí" masa. Pak zůstane maso stejně šťavnaté se zatažením i bez něj. Zkuste si to někdy porovnat.

+1/−1
24.4.2014 10:23

M92a34r64t36i15n 22V47o61j36á72č76e24k 9223617371766

ale houby mýtus ,zátáhnout se musí -to je fakt ...pak ho můžete nechávat odpočívat jak chcete ,ale pokud v mase neudržíte šťávu je vám odpočívání úplně na nic

0/0
26.4.2014 21:20

P77e11t68r 46P81a96v75e18l81k25a 8760911967828

Ty chytrolíne vypraženej v troubě do mrtva, jedl jsi někdy křídla naložená v protlaku a medu pečená v troubě? Nestačím se divit, jací  se v dnešní době začínají objevovat superodborníci na úplně všechno. Očekávám, že další machr bude detailně charakterizovat záchodová prkýnka...;-O

+8/0
24.4.2014 7:27

E34d24a 37D76r88á48b40e24k 7329482663507

přesně, samozřejmě že v troubě lze věci uvařit na kámen, ale není to nutnost, jak se nám snaží podsouvat. A také neplatí že na grilu by to bylo nějak automaticky mňamka, i na grilu můžete udělat podrážku, prostě kecá...

+5/0
24.4.2014 11:09

M59i13r58a 20L46o72v94e 3294900648494

V protlaku a medu? 8-oTak to jsem jeste neslysela o tom protlaku ...no a co jeste tam pridavate pane Pavelka? ...pokud nam to tady muzete vyzradit ...diky!

0/0
24.4.2014 15:48

P95e33t21r 36S88v28o33b95o69d68a 7387894513987

Není to ten učedník, co loni soutěžil v televizi?

+4/0
24.4.2014 7:14

M84a84r47e37k 46Z85a45h97r24a55d25i15l 6324159405281

Jo. Vaří dobře...

0/−1
24.4.2014 7:22

P12e63t42r 59K87a79l65v37o13d35a 9145247699794

Ka se podíváš všude číhá kuchař odborník se zaručenými radami. Vaření je dnes modní záležitostí, které sluší bulvár a osobně to také tak beru.

+6/0
24.4.2014 7:12

T89o73m68á67š 47T87a19t80í63č27e62k 5590352950798

O módnosti vaření si dovolím pochybovat. Připomenu blahou předkřesťanskou Evropu, kde se ještě za Řeků pořádaly v Syrakusích lukulské hody, během kteréch se vymyslely majonézy a remulády atd. atd.

No a když se podíváme do míň předmoderních dob, tuším, že Božka s babičkou měla úspěch menší než Magda s kuchařkou.

+2/0
24.4.2014 8:12

F72r22a11n90t39i49s35e35k 18M48i96k15e81s 8103437600402

Potom Archimedes svuj genialni mozek tribil prave temito hody, snad?

0/0
24.4.2014 11:04

T82o54m75á35š 40T62a46t91í40č91e82k 5780422340298

Souvislost by nebyla? On ten Archimedes by snad přišel na obě teorie relativity, kdyby za jeho dob kulinářství nebylo (taky) už velkou módou, a on se stravoval kořínkama?

0/0
24.4.2014 15:40

F40r40a32n61t90i23s77e49k 49M47i42k58e97s 8903147970632

On toho stejne za svuj zivot udelal dost.

0/0
24.4.2014 22:53

P82e11t29r 51K51a14l47v81o47d54a 9475197439524

Možná nemáte přehled o televizním vysílání. Na jednu stranu se vám nedivím v tom braku se zorientovat je fakt problé. Čeho jsem si ale všiml, že na snad na každým programu někdo vaří. A pokud je něčeho moc je toho příliš, jak se říká a kvalita musí jít zákonitě do háje. No a proč je toho moc? No má to asi sledovanost a pokud to má sledovanost usuzuji, že to je módní.

+1/0
24.4.2014 11:27

T39o16m71á84š 51T68a21t98í48č69e75k 5360842910298

Aha, tak na tu čumbednu jsem to nevztahoval, jelikož se tímto vynálezem už hodně dlouho nekochám. Ale vím o tom. Jo, v bedně je toho moc, a je to v určitéch případech až k blití. Třeba když jsem sháněl (sháněl!!!) semínka koriandru (teda koření, ne na pěstování), a v obchoďákách, kam chodím jen vzácně, když jsem je - marně - hledal, tak jsem namísto takové dost základní suroviny měl na výběr z padesáti majd jakýhosi Jamieho... :-P Schizofrenie, čumět na Jamieho, jak se správně vaří, a pak si koupit hotovou majdu na ohřátí...

+1/0
24.4.2014 15:55

A86l93e49x87a83n24d58r 33K10o87s87t27k24a 5199746339126

Ano, z masa samozřejmě vychází pára. Ale je naprosto zbytečné z něj nechat ještě vytéct co může.

+2/0
24.4.2014 6:47

M40i14c89h29a91l 28T29r55i93s70k12a 2790817752777

Když už zvíře kvůli nám muselo umřít, tak bych ho uctil tím, že ho sním celé - to mam dle rady mistra na veceri sporadat celou kravu?

Vcelku nepovedeny PR clanek. Neodsuzoval bych, co muze fungovat u jinych. Kdyz mam cas a naladu, ugriluju si dobry flak masa sam, otevru vino a uzivam si vzacny klid. Je to zhovadilost?

+11/−1
24.4.2014 4:10

T62o88m27á66š 53T68a54t68í24č56e47k 5830632790928

Hm, blbost tam nestojí ani jedna. Konkrétně to zmíněné - i když bohužel už dál nerozvedené - snězení celýho zvířete, to je na R^. Víš, na co se používajó prasečí nožky? Kdys měl naposledy mozeček? A pajšl, aj mňam, pajšl... A co hovězí jazyk? Říká ti něco polívka z hovězí oháňky? A vůbec, žereš takové hnus, jako só vnitřnosti? Není pro tebe náhodó držkovka jenom takové folklór? Býčí koule nic, vemeno nic, brzlík nic: ne, ty tu celou krávu nespořádáš. Rv:-/

Kibicu, drž držticu.

+3/−5
24.4.2014 6:54

R84i39c93h52a33r53d 86L39e67s12k30l68ý 6378305867307

Tomáši, vůbec jsem nepochopil na co reaguješ. Michal nepíše, že jíst zvíře celé je blbost. Naopak píše, že nechápe, jak můžeš ugrilovat s pár přáteli například celou krávu. Pokud pan kuchař tvrdí, že zvíře se tedy má jíst celé když už pro nás umřelo.

+4/0
24.4.2014 7:50

T30o15m22á49š 60T29a56t65í58č70e58k 5300142440808

Nojo, mně to vyznělo tak, že kuchař v článku postavil úctu k přípravě do úměru k úctě k celému konzumovanému organismu. Tzn. když nésu neználek, a neodřežuju jenom to pěkný libový, tak taky podle toho to, co mám, připravuju. Tak mně to v článku znělo; ale Míša Třísků to možná nepochopil, nepobral. Kdyby oponoval, vyjádřil by se jasněji,,, (smajlík krčící ramenama)

+1/0
24.4.2014 8:03

E44d91a 23D77r27á49b87e32k 7539182113877

jistě, tak to to leze také převyprávět, bohužel v článku je napsáno něco jiného :-)

0/0
24.4.2014 11:13

P97e50t48r 85Z40d93e68n26ě63k 2574669534

Nu pajšl ano, je to mňamka. Dtto polévka z hovězí oháňky. Vemeno ano, ale vaříš ho 4 hodiny. Moje máma ho dělala často, dnes to normálně nevidím. Držkovka? Jo, z řeznictví na Smíchově v Nádražní. A tak podobně dále.

0/0
24.4.2014 16:38

P33a20v46e85l 74O81d37r18a63z66i49l 6334459167190

Ne, to se musíte trochu zamyslet nad tím, co píše. Nepíše, že máte sežrat na posezení celou krávu.

0/0
28.4.2014 14:30







Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.