Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Za chuť při grilování může reakce cukrů, tvrdí kuchař

Abyste udrželi v masu šťávu, musíte ho zatáhnout, zní obligátní kuchařská poučka přejímaná veřejností. Proto maso tak dobře chutná. Podle Marka Pavaly z kuchařské školy Laboratorio však o žádné zatahování nejde, šťáva se vypařuje tak jako tak. A za charakteristickou chuť může chemická reakce cukrů a bílkovin.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

O49n83d34r61e11j 71K48a56l44m41a20n 1970486404972

Grilování (pečení na ohni) je podle mě jediná správná úprava masa... buďto syrovej tatarák a nebo pěkně grilovanou flákotu (či rybu). Jakákoli jiná úprava je chuťovej kompromis.

0/0
28.4.2014 21:01

P66a70v56e14l 60O59d22r83a98z21i96l 6914759917120

Protože nic jiného neumíte?

+2/0
29.4.2014 8:15

O49n58d90r41e40j 52K49a50l76m74a82n 1750176764912

Já neumím naškrábat ani ten tatarák :D. Takže ne, v tom to nebude.

0/0
29.4.2014 9:49

P91a87v72e56l 35O67d66r96a72z74i10l 6584549347790

Tak to ok, mně třeba roastbeef jako kompromis nepřipadá, stejně jako uzené.

0/0
29.4.2014 13:37

D55a68n70i83e83l40a 80U42r34b91a69n97o58v36á 2794660245376

Zvedne Babica hozenou rukavici?

0/0
28.4.2014 16:20

J37a23r61o93m58í76r 11F78o59b41e14r 3608851354227

Zvedne a když bude kožená, tak z ní udělá speciální nadívanou kapsu "Babicovo tajemství";-)

0/0
6.5.2014 17:11

P49a61v31e80l 57O98d90r22a37z41i52l 6744809417840

Koukám, že pro řadu rádobysamců je jejich grilovací styl něco jako penis, nikdo nemá lepší ;-D

0/0
28.4.2014 14:31
Foto

M33a23r77e76k 95C34e88r43n41y 5388406187

A jeje, dalsi pan expert...v jedne vete tvrdi, ze na grilu nezalezi a v zapeti trvdi, ze nejlepsi je Kasper....no vsadim se, ze tolik steaku a burgeru co jsem pogriloval ja on v zivote ani z daleka nevidel...takze dekuji za rady a preju hodne uspechu.:-P

0/0
27.4.2014 16:22

P58a49v57e11l 78O90d31r62a12z89i32l 6814979957140

No, akorát on dělá článek do novin a vy nikoho nezajímate, hmmm.

0/0
28.4.2014 14:02
Foto

D12a53v11i75d 31K87o38m78á12r69e62k 3523230520568

Zajímavé,že ve většině restaurací podávají tak bídné jídlo,když se podle diskuzí na iDnes zdá,že co Čech,to mistr kuchař ;-D

0/0
26.4.2014 14:04

S29t36a55n33i68s34l97a62v 50M15a28l87i70n79a 2657584493497

A opět je tu víc kuchařů a chemiků, znalejších, študovanějších, než kdokoli jinej :)))) Život vás naučí, co V

0/0
24.4.2014 23:10

P10a29v19e43l 75N88o13v40á60k 4853308235421

Ten kuchar je blbec? Po pulhodine je ovsem z masa podrazka. Proto se steak dela jen par minut a behem nich je sakra rozdil, zda se voda pouze odparuje nebo jestli tece. Nevim kdo kdy tvrdil, ze zatazeni masa dela chut, vypada to, ze tenhle panacek proste oponuje neexistujicimu nazoru.

+1/0
24.4.2014 21:32

M80a22r11t69i23n 48T32o17m11á70n92e25k 5549180547571

To, že pan kuchař považuje grilovat si sám za největší zhovadilost, je čistě jeho osobní problém, který by neměl vnucovat druhým. Já si zase myslím, že není nad dobře naplánovanou soukromou grilovačku pro jednoho, na které si člověk udělá přesně to, co chce a jak chce a nemusí řešit, co kdo jí nebo nejí, co k tomu kdo bude pít a jestli mu někdo dietologicky uvědomělý uprostřed grilování nezačne kázat o škodlivosti spálených tuků. :-)

+10/0
24.4.2014 20:04

T65e10r98e48z13a 90N45o55v58o43t40n77á 7599783507967

Jako ve svalech nějaké zásoby glykogenu jsou, ale že by ho bylo tolik...? A že by se rozložil na jednotlivé glukosy, které jsou redukující? A vůbec, co je blbost na zatahování masa? Jak je teda možné, že když maso takto připravuji, tak je šťavnaté a když se hodí na nedostatečně rozpálenou pánev a ještě osolím předem, tak je mnohem sušší..?

+1/0
24.4.2014 19:51

A49l15e78n84a 79P44e20t10r16u 4192315690391

http://www.lc-maillard.org/maillard-reaction-explained/

0/0
30.4.2014 8:18

L92i78b48o96r 61J75a15n85e13č42e74k 4135785105821

Totalni blbost. Rv Alespon vim, kam nemam chodit.:-)

0/0
24.4.2014 19:33

M55i52c67h13a19e27l 19G68a15v22r82i61l31o97v64i56č 9479771511488

Tak tímto článkem se Laboratorio vyškrtlo samo ze seznamu seriozních škol vaření..... takový blábol nemůže snad napsat člověk co kdy něco vařil na profi úrovni....

+6/0
24.4.2014 16:24

O26s31k19a54r 65K66o44v28a16ř23í37k 8427663676607

Počkám co k tomu řekne mistr světa všech kuchařů

+1/0
24.4.2014 15:26

L88u86d22v24í73k 35G44a30j89d47o47š72í29k 2445803844252

Áááá pan kuchař je ještě k tomu i biochemik.

Jeho teorie má ovšem jednu dosti zásadní trhlinu. V mase je tak málo cukrů, že Maillardova reakce vzniknout může jen velmi omezeně. Rozhodně né do té míry, aby maso zabarvila nebo dokonce ochutila karamelizací. Ostatně žádné maso tepelnou úpravou samo od sebe nezlátne (jak je u této reakce typické) ale šedne. Srovnávat to s chlebem a houskami je výsměch. Pečivo, na rozdíl od masa, totiž obsahuje cukry v převážné míře.

Zatažení masa je prosté vysrážení bílkovin teplem. Tato sraženina od povrchu uzavírá póry v mase a omezuje únik šťáv (samozřejmě únik nezastaví zcela). "Odpařená šťáva v přeměněném skupenství" je pouze vodní pára - nic víc.

.

Takovéhle bláboly "takydborníka" by snad bylo lepší nezveřejňovat milá redakce.

+15/−1
24.4.2014 13:30

B66e84n 19P30a18v46k23a 1707783457481

Nevím, nejsem chemik. Ale vysrážené bílkoviny jsou echrchel. To, když se stane, tak je to na vyhození. Proto se bifteky vždy! musí dělat na pekelně rozpálené pánvi.

0/0
24.4.2014 19:19

P70a41v96e46l 63O23d55r36a38z40i37l 6774469847700

Pro Gajdošíka (doba hledání cca 0,13s):

"Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením, jako jsou například pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu."

http://cs.wikipedia.org/wiki/Maillardova_reakce:-P

0/0
28.4.2014 14:02

A83l34e69n97a 63P92e67t11r13u 4352395820511

http://www.lc-maillard.org/maillard-reaction-explained/

pan kuchař má pravdu

0/0
30.4.2014 8:18

M12i50c40h49a64e45l 65K95o79n45e69č92n14ý 6972433239259

Pěknej článek. Celkem jsem dostal hlad a protože je čas oběda jdu si dát polivku z pytlíku;-DR^

+2/0
24.4.2014 12:02
Foto

K53a69r65e71l 80H26r89u43š75k54a 2651421628327

Na těchhle článcích je nejhorší jedna věc - když na ně člověk narazí před obědem ;-(

+3/0
24.4.2014 11:05

K48a68r85e69l 65N58a21s87t13o19u25p27i90l 3170741250341

no já si ho přečetl po obědě a stejně jsem dostal chuť, takže to asi máte jedno ;-)

+1/0
24.4.2014 13:13

J81i41ř46í 75K28u94r47a 4927356234578

Za mě - mě je jedno co za chuť může ale chuť grilované potraviny je prostě báječná! (za mě u masa dvojnásob ;-))

+1/−1
24.4.2014 10:40

D50a71v97i14d 32F27i85x13a 4948295882402

Pro toho kuchařského génia. Právě této reakci se lidově (kuchařsky) říká zatahování masa. To je zase jednou inteligent.

+2/−6
24.4.2014 8:56

M21i18c11h40a54l 90V38e52r37n79e39r 8667136587374

Zatahování je opravdu jenom mýtus, důležité je to závěrečné "odpočinutí" masa. Pak zůstane maso stejně šťavnaté se zatažením i bez něj. Zkuste si to někdy porovnat.

+1/−1
24.4.2014 10:23

M73a61r64t28i65n 95V73o65j86á47č61e49k 9713657961176

ale houby mýtus ,zátáhnout se musí -to je fakt ...pak ho můžete nechávat odpočívat jak chcete ,ale pokud v mase neudržíte šťávu je vám odpočívání úplně na nic

0/0
26.4.2014 21:20

P74e90t34r 51P68a34v14e31l92k50a 8650241107128

Ty chytrolíne vypraženej v troubě do mrtva, jedl jsi někdy křídla naložená v protlaku a medu pečená v troubě? Nestačím se divit, jací  se v dnešní době začínají objevovat superodborníci na úplně všechno. Očekávám, že další machr bude detailně charakterizovat záchodová prkýnka...;-O

+8/0
24.4.2014 7:27

E56d79a 10D14r11á68b55e34k 7449192183717

přesně, samozřejmě že v troubě lze věci uvařit na kámen, ale není to nutnost, jak se nám snaží podsouvat. A také neplatí že na grilu by to bylo nějak automaticky mňamka, i na grilu můžete udělat podrážku, prostě kecá...

+5/0
24.4.2014 11:09

M59i60r62a 71L85o95v68e 3644280918364

V protlaku a medu? 8-oTak to jsem jeste neslysela o tom protlaku ...no a co jeste tam pridavate pane Pavelka? ...pokud nam to tady muzete vyzradit ...diky!

0/0
24.4.2014 15:48

P81e89t65r 36S74v60o75b46o66d92a 7437534533927

Není to ten učedník, co loni soutěžil v televizi?

+4/0
24.4.2014 7:14

M24a79r17e84k 28Z63a17h20r94a38d21i52l 6294279515371

Jo. Vaří dobře...

0/−1
24.4.2014 7:22

P61e88t87r 38K30a55l69v51o46d46a 9195457289744

Ka se podíváš všude číhá kuchař odborník se zaručenými radami. Vaření je dnes modní záležitostí, které sluší bulvár a osobně to také tak beru.

+6/0
24.4.2014 7:12

T21o98m86á58š 38T72a87t82í11č56e77k 5690702660538

O módnosti vaření si dovolím pochybovat. Připomenu blahou předkřesťanskou Evropu, kde se ještě za Řeků pořádaly v Syrakusích lukulské hody, během kteréch se vymyslely majonézy a remulády atd. atd.

No a když se podíváme do míň předmoderních dob, tuším, že Božka s babičkou měla úspěch menší než Magda s kuchařkou.

+2/0
24.4.2014 8:12

F52r18a32n46t98i48s64e45k 25M93i58k25e51s 8923567650282

Potom Archimedes svuj genialni mozek tribil prave temito hody, snad?

0/0
24.4.2014 11:04

T53o58m15á17š 18T31a66t13í45č46e94k 5800632370288

Souvislost by nebyla? On ten Archimedes by snad přišel na obě teorie relativity, kdyby za jeho dob kulinářství nebylo (taky) už velkou módou, a on se stravoval kořínkama?

0/0
24.4.2014 15:40

F96r86a41n12t37i95s18e17k 62M50i62k56e18s 8593647130692

On toho stejne za svuj zivot udelal dost.

0/0
24.4.2014 22:53

P46e66t43r 69K44a44l55v81o83d51a 9395147809214

Možná nemáte přehled o televizním vysílání. Na jednu stranu se vám nedivím v tom braku se zorientovat je fakt problé. Čeho jsem si ale všiml, že na snad na každým programu někdo vaří. A pokud je něčeho moc je toho příliš, jak se říká a kvalita musí jít zákonitě do háje. No a proč je toho moc? No má to asi sledovanost a pokud to má sledovanost usuzuji, že to je módní.

+1/0
24.4.2014 11:27

T34o22m57á18š 32T21a30t71í68č69e17k 5740122370208

Aha, tak na tu čumbednu jsem to nevztahoval, jelikož se tímto vynálezem už hodně dlouho nekochám. Ale vím o tom. Jo, v bedně je toho moc, a je to v určitéch případech až k blití. Třeba když jsem sháněl (sháněl!!!) semínka koriandru (teda koření, ne na pěstování), a v obchoďákách, kam chodím jen vzácně, když jsem je - marně - hledal, tak jsem namísto takové dost základní suroviny měl na výběr z padesáti majd jakýhosi Jamieho... :-P Schizofrenie, čumět na Jamieho, jak se správně vaří, a pak si koupit hotovou majdu na ohřátí...

+1/0
24.4.2014 15:55

A41l90e87x37a72n68d43r 64K58o37s78t65k10a 5989846759266

Ano, z masa samozřejmě vychází pára. Ale je naprosto zbytečné z něj nechat ještě vytéct co může.

+2/0
24.4.2014 6:47

M74i22c89h87a74l 93T16r75i89s79k66a 2430847682287

Když už zvíře kvůli nám muselo umřít, tak bych ho uctil tím, že ho sním celé - to mam dle rady mistra na veceri sporadat celou kravu?

Vcelku nepovedeny PR clanek. Neodsuzoval bych, co muze fungovat u jinych. Kdyz mam cas a naladu, ugriluju si dobry flak masa sam, otevru vino a uzivam si vzacny klid. Je to zhovadilost?

+11/−1
24.4.2014 4:10

T91o98m76á53š 19T91a62t73í96č58e95k 5620342260418

Hm, blbost tam nestojí ani jedna. Konkrétně to zmíněné - i když bohužel už dál nerozvedené - snězení celýho zvířete, to je na R^. Víš, na co se používajó prasečí nožky? Kdys měl naposledy mozeček? A pajšl, aj mňam, pajšl... A co hovězí jazyk? Říká ti něco polívka z hovězí oháňky? A vůbec, žereš takové hnus, jako só vnitřnosti? Není pro tebe náhodó držkovka jenom takové folklór? Býčí koule nic, vemeno nic, brzlík nic: ne, ty tu celou krávu nespořádáš. Rv:-/

Kibicu, drž držticu.

+3/−5
24.4.2014 6:54

R72i58c60h35a55r17d 46L21e77s66k77l58ý 6648715427317

Tomáši, vůbec jsem nepochopil na co reaguješ. Michal nepíše, že jíst zvíře celé je blbost. Naopak píše, že nechápe, jak můžeš ugrilovat s pár přáteli například celou krávu. Pokud pan kuchař tvrdí, že zvíře se tedy má jíst celé když už pro nás umřelo.

+4/0
24.4.2014 7:50

T57o25m63á33š 59T96a72t89í61č12e20k 5370912310878

Nojo, mně to vyznělo tak, že kuchař v článku postavil úctu k přípravě do úměru k úctě k celému konzumovanému organismu. Tzn. když nésu neználek, a neodřežuju jenom to pěkný libový, tak taky podle toho to, co mám, připravuju. Tak mně to v článku znělo; ale Míša Třísků to možná nepochopil, nepobral. Kdyby oponoval, vyjádřil by se jasněji,,, (smajlík krčící ramenama)

+1/0
24.4.2014 8:03

E26d30a 79D18r40á75b73e62k 7499882883487

jistě, tak to to leze také převyprávět, bohužel v článku je napsáno něco jiného :-)

0/0
24.4.2014 11:13

P73e68t13r 10Z66d60e25n22ě71k 2144189504

Nu pajšl ano, je to mňamka. Dtto polévka z hovězí oháňky. Vemeno ano, ale vaříš ho 4 hodiny. Moje máma ho dělala často, dnes to normálně nevidím. Držkovka? Jo, z řeznictví na Smíchově v Nádražní. A tak podobně dále.

0/0
24.4.2014 16:38

P61a51v90e40l 34O27d42r64a21z79i62l 6624719177920

Ne, to se musíte trochu zamyslet nad tím, co píše. Nepíše, že máte sežrat na posezení celou krávu.

0/0
28.4.2014 14:30







Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.