Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Vaření sous-vide na doma tak, aby vás náklady na techniku nezruinovaly

Kolem technologie sous-vide se v poslední době dělá humbuk a věda. Jistě, maso upravené touto metodou je výborné. Ale za touto mediální bublinou stojí hlavně možnost restaurace ekonomičtěji plánovat svůj provoz. A v žebříčku restaurací se vyšvihnout o nějaký ten stupínek výš.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

M55i73c77h38a74l 98S45l83a51v29í44č92e87k 1129168502739

Vždyť je to zase jen reklama! Technologie, určená pro restaurace. A to nikoliv z gurmánských, ale ekonomických důvodů. Prostě možnost, jak si vyrobit z nakoupených surovin polotovary a tak je pokud možno beze zbytku prodat. A to je to celé. Ono "vaření" při nízkých teplotách je vlastně jen pasterizace, umožňující uchovat původní surovinu delší dobu. Viz příspěvek pana Blažka.

Pokud chci steak, pak z kvalitního masa a připravený klasicky, jak to dělaly předcházející generace mistrů kuchařského umění. Takový pan Brillat-Savarin by zmíněný pytlík použil tak maximálně při nevolnosti. Steak z hovězí plece je kravininum, jak by řekl mistr Werich. Prostě všechno chce své, z Trabanta monopost F-1 neuděláte!

+2/0
6.3.2015 13:50
Foto

D10a98v66i80d 11S21c24h81n83e52b76e23r77g98e83r 9185528473963

Já jako kuchař jsem byl taky rozladen když nam to přivezli do kuchyně, nicméně má toto opravdu velmi dobré využití a nejedná se jen o steaky z hovězího, ale i panenku tam uděláte krásně do růžová, prsa šťavnaté atd.. Nebuďte takový skeptik k této technologii.

+1/0
8.3.2015 16:53

R28o35m47a17n 84K35o67n12e68č43n22ý 4514828713

No vidite,koupim veci za necelych 10000,abych si mohl udelat jednou tydne krkovicku:-)

0/0
6.3.2015 6:34

P86a57v66l55a 17N15o98v77á 3395188279440

Kdybych měla přebytečných 10 tyček a velkou kuchyň, koupila bych si to.

0/0
6.3.2015 9:13

V71á36c47l60a50v 21B88l38a50ž88e90k 1555282834823

Popsaná technologie není "vaření" ve vakuu. Při teplotě 58,4 stupně Celsia je tenze vodní páry 0,185 baru (139 mmHg), což zdaleka není vakuum. Ve "vakuu" (tj. tlaku dejme tomu pod 1% atmosférického tlaku - tedy 99% evakuace) by voda v mase vřela při 10 stupních Celsia.

0/0
6.3.2015 1:57

P84a75v73l98a 27N18o20v18á 3645718669690

Teď jste mě pobavil. Ve vakuu je zabalené to maso, které se poté "koupe" ve vodní lázni. ;-)

0/0
6.3.2015 9:12

V74á19c69l67a91v 10B78l35a89ž72e60k 1255762784553

Těší mě, že jsem Vás pobavil a chtěl bych Vás pobavit znovu. Ano, maso je v evakuovaném obalu a "koupe" se ve vodě zahřáté např. na 58,4 stupně Celsia a proto se i obsah obalu vyhřeje na stejnou teplotu. Pak už ovšem uvnitř obalu není "vakuum", ale tlak vodní páry (vypařená voda z masa), který odpovídá uvedené teplotě, tj. přibližně 0,185 baru. Kdyby uvnitř byl stejný tlak ("vakuum") jako před zahřátím, obsah obalu by viditelně vřel.

0/0
6.3.2015 10:10

P34a35v17l55a 66N77o63v19á 3865828889430

Hmmm, jsem ráda, že jste mě poučil. Evidentně se vakuu věnujete. Pěkný koníček. :-)

0/0
6.3.2015 11:17

V60á86c60l72a61v 33B13l77a30ž85e27k 1335852534733

Neřekl bych koníček, spíše jeden z řady oborů mého povolání.

0/0
6.3.2015 11:23

P22a26v83e72l 29S90o28b46o56t48k93a 5870244

Přátelé, tepelnou úpravou na necelých 60 stupňů si koledujete leda tak o toxoplasmosu nebo ještě o nějakého horšího parazita!!

A věřte, že když toxoplasmu chytnete, už ji máte nadosmrti!

0/−3
6.3.2015 0:52

P49a82v62e22l 34S32ý24k25o12r89a 7707812257911

Již jsem dohodnut s místním myslivcem. Budu s ním směňovat 2 x 5,- Kg kapr za 1 srnku.

To je jiná kvalita, přirodní, masa. [>-]

0/0
5.3.2015 23:04

P93a60v73e82l 52S87ý56k77o91r62a 7967452697481

Jestli ono spíše nezáleží na kvalitě masa ? Čuník doma pichnutý, čerstvý, měl vždy 2. den užasnou chuť řízků.

Neopakovatelné.

Je dnes domácí zabijačka legální ? [>-]

0/0
5.3.2015 23:03

P69e76t10r 41J41i83l40e72k 8467327459708

proč by nebyla? jen nesmíte nosit výslužku sousedům, za to hrozí pokuta až 10 000.

0/0
5.3.2015 23:47

I13v89o 59B13o58u50š14e 5752257568

Ale houby.

0/0
6.3.2015 20:51

P84a66v78e95l 30S87ý19k78o69r46a 7747462327491

Mohu použít firemní vakuovačku, kterou používáme na vakuování chladivových okruhů tepelných čerpadel ? [>-]

+1/0
5.3.2015 22:57

S92o35f21i76a 32H27r60a42d51c67o56v83á 5400697270356

Nejsem si jista, jestli chci techniku sous-vide, molekularni kuchyni a fine dining provozovat doma. Na to se snad chodi do jednou za cas restauraci. Jsou samozrejme mezi name kutilove, kteri si i jaderny reaktor na zahradce za domkem postavi...tuhle byl navod tusim v Technetu.  Pro nas, kteri varime radi a denne bude opet biftek cerstvy, z dobre stareneho masa, drubez pecena pres noc a na kralika, skopove, hovezi a veprove se dobre hodi litinovy hrnec a plotynka na stupen 1. A chut to bude mit paradni, hlavne pokud to behalo cely bozi den po venku. Pytliku netreba!

+1/0
5.3.2015 22:24

E41l78i87š65k28a 58S36v64o68b83o86d79o53v48á 6501252801790

Tak tenhle blivajz si s chutí odpustím...

+2/−4
5.3.2015 21:07

E42v22a 75D67r52o74z63d59o54v11á 7739137375755

Nerouhejte se.

0/0
5.3.2015 22:58

P37a12v88e89l 15N62o32v66á93k 4413878655981

Vakuovacka neni treba, staci i zip bag a brcko. Pokud to teda nechcete skladovat 14 dni. Ale to neni pointa teto metody a specialne ne v domacim vareni.

Jen mi neni jasne, proc bych vlastne cekat na maso x hodin, kdyz ho muzu mit za tri minuty. Cele mi to prijde pro domaci vareni prilis komplikovane.

+1/0
5.3.2015 20:21

R11a15d85o98m71í95r 60K25a77ň84o26k 1965188324156

Před měsícem jsem si i já pořídil tuto hlavici http://anovaculinary.com/pages/products  a jsem nadšený. Jídlo připravované touto metodou jsem zkoušel ve velmi dobrých restauracích, a stejně je s tímto lze uvařit i doma. Kdo nezkusil, neuvěří, i já poprvé měl předsudky, podobné některým reakcím v diskusi.

+1/0
5.3.2015 19:27

V82í68ť21a 92N30o37v34á51k 1748473865141

Jak je to s vyvaření vody? Přeci jen přes noc se něco vypari.

0/0
15.3.2015 12:32

T52r40a32i84k61o 89T52r95u64h22l22a17r 9138359700503

...kez by nekdo vysvetli, co to prrodni chut

0/0
5.3.2015 19:05

J13a26r93o54s46l53a80v 77S43t79u43p92k28a 6467739169514

a co na to Seton a jeho hrnec?

+2/0
5.3.2015 18:59

V36e73r12o47n38i92k65a 90V82e96s16e31l49á 7345717214383

Steak medium natoz krvavy se ale touto technikou predpokladam pripravit neda:-)

+3/0
5.3.2015 17:21

J43o61s43e11f 37Š16e89m16e52l97í24k 7869771420737

To neznate Ladu Hrusku.

+4/0
5.3.2015 19:16
Foto

D20a16v34i75d 96S74c36h28n72e50b43e48r50g24e51r 9205308393513

Steak z krávy touto metodou lze připravit, jen ta doba je delší.

0/0
8.3.2015 16:02

J65a27n 94R24o44h45a14n 3759582635639

Zní to dobře. Vakuovačku nemám, tak to udělám vysavačem.

+7/0
5.3.2015 17:00

V76e17r98o78n50i19k83a 42V95e92s32e54l19á 7345407404633

R^;-D

+2/0
5.3.2015 17:21

J87o78s57e80f 48Š37e27m31e10l85í93k 7339401570407

A budete to drzet v pytliku na periny? Dejte pak vedet, jestli jste prezil. ;-)

+2/0
5.3.2015 19:17

J13a38n 15R39a71m91b59o86u43s23e39k 4725245175217

Pane Burza, nepiště o něčem, o čem, podle textu v článku, nerozumíte...tím myslím jako že se v daném oboru nepohybujete a nedokážete dohlédnout do detailů problému. Pokud se pletu, tak se omlouvám a doufám, že mě v případné diskuzi vyvedete z omylu.

Když si totiž ukuchtíte něco doma, tak bude blbě jenom vám, případně rodině (to už nechám na vás, komu ten zážitek dopřejete). V případě restaurace a zodpovědného kuchaře je tento problém poněkud dalekosáhlejší...

Mimochodem, doba "vaření" (jde spíše o pasterizaci) ve vakuu se odvíjí od druhu masa, jeho váhy a velikosti, takže v případě např. 200g flank steaku se opavdu nejedná o pouhé jednotky hodin....

Pokud o restauraci nemám 100% jistotu plnohodnotného zázemí, tak si tam nedám ani steak (preferuji medium-rare), natož sous-vide. Hygiena se očůrat nedá!

+3/0
5.3.2015 16:19

P81e47t51e80r 31Č49e39r33n45á52k 1211106927372

ajože úplone stačí použiť takéto niečo...

http://www.lauda.de/shop/de/temperiergerate/wasserbader-aqualine/al-5/

Garantujem Vám, že to bude lacnejšie a určite presnejšie ako tie gastro sety...

Okrem toho prístroje ktoré naozja dokážu napr. 5 litrovú nádobu uregulovať s presnosťou na desatinu stupňa stoja od 12-13 tisíc euro vyššie...

Ten gastrset za 30 000 CZK to nedokáže....

0/0
5.3.2015 14:40

D15a77v70i32d 68S24u10c98h82ý 1336840498518

no...to jsem na ceskou praxi zvedavej, v nekterejch podnikach to budou varit v mikrotenu, o pocet stupnu se zajimat nebudou a o nejakym vzhledovym a chutovym finisi si muzu nechat zdat...v jidelnim listku ale to kouzelny slovicko bude, vcetne prirazky za predlouhou pripravu i skladovani polotovaru...

+3/−2
5.3.2015 13:35

L51u75c45i67e 43M66a71c64h60a25r49t28o30v90á 6636573504510

Možná to chutná dobře, ale moc lákavě ta příprava nevypadá ....

+1/0
5.3.2015 12:13

J30a63n 96Š69i28m72á31k 4796750762687

Po vytažení z pytlíku to vypadá celkem nechutně :D, ale stačí tomu dodat trochu povrchové kremace a nepoznáte nic. Respektive poznáte. Váš steak bude rovnoměrně propečený tak jak toho na pánvi prostě nikdy nedosáhnete. Pokud pak chcete vyloženě extrémní techniku dokončení, použijte na vytvoření krusty flambovací pistoli.

+3/0
5.3.2015 12:35

Z79d58e62n35ě38k 33T61e29s36n59e51r 1856681689203

rovnoměrně propečený steak je trestný čin, ne?

i medium má být u středu růžovější...

+8/0
5.3.2015 15:08

P36e64t95r 59G49r82i43v14a63l58s87k92ý 6352924479793

Před 14 dny jsem si dal v restauraci hovězí pupek připravovaný metodou Sous-vide a byl jsem nadšen. Křehké, šťavnaté a velice chutné.....R^

+2/0
5.3.2015 11:58

P68e11t45r 87S93v68o52b53o31d82a 1984876253906

Ještě nam prozraďte jmeno té restaurace;-)

0/0
5.3.2015 17:56

P39e45t50r 91G22r79i92v16a17l57s52k92ý 6652754889493

Kolkovna v Celnici ;-)

0/0
10.3.2015 9:56

J27a24k71u10b 62L92í43s75k72a 3567956938235

Není nad to nadávt něčemu čemu nerozumím, že... Dělat sous-vide přípravou bifteky ze svíčkové, je celkem hloupost.. To maso je křehké samo od sebe. Zkuste si ochutnat třeba steak z plece takto připravený a pochopíte ten rozdíl... A pro toho kdo si tady stěžoval že to maso je od kraje do kraje růžové a gumové, tak vězte, že je fajn ho dát po vyndání z vákua na pánev a tam ho z obou stran opéct a na závě k němu přilít tu šťávu co v tom pytlíku zbyla... A výborně se tento druh přípravy hodí i na ryby.

+3/0
5.3.2015 11:24

M60a88r73t60i20n 36N15e92č47a76s 8553503323609

Před léty jsem si koupil kuchařku od Pohreicha, kde bylo v jednom receptu "vaříme na 65 stupňů". Nechápal jsem jak můžu "vařit" pod bodem varu a jak udržet 65 stupňů... 

Nakonec jsem si to vygooglil, strašně se nadchl, pořídil PID kontrolér, vakuovačku... a teď mi ty krámy leží doma ve skříni. On to zas takový zázrak neni. Steaky vypadají divně (růžové úplně od kraje ke kraji) a nijak měkkčí mi nepřipadnou, roastbeef taktéž, kuřecí je sice šťavnaté, ale působí "umělohmotně". 

Při vyšší teplotě (75-80) se v tom dají dělat "pomalu pečené" věci - kachní stehna, bůček, žebra, rolády... na to se to hodí. Ale vepřové na 55 stupňů nic moc :-P

+6/0
5.3.2015 10:29

D53o74r24a 75V46e45s73e39l16á 2310493129883

UAU! Biftek vařený v igelitovém pytlíku?  ... no to musí být pochoutka! ...

+10/−9
5.3.2015 9:33

J27a36r29o21s26l10a72v 41F83r95a96n71t61i37š60e52k 62B61r73ü57m10m95e97r 1271166723430

Ono se to doopravdy nevaří.

+1/0
5.3.2015 12:01

D68o85r74a 97V24e73s62e74l85á 2250363529603

... a tak doopravdy se tedy v tom igelitovém pytlíku vlastně ohřívá?

+3/0
5.3.2015 13:01

P14a33v34e62l 96F75o72l14t88á42n 4190582874

Milostivá,

a/ není "igelit" jako igelit

b/ místo psaní nesmyslů si raději na webu přečtěte nějaké články o této metodě a až je pochopíte, tak poté se snad dejte do psaní, tady v diskusi vám to nikdo vysvětlovat nebude

+6/−6
5.3.2015 13:15

D74o38r74a 72V66e47s67e98l76á 2430663899333

Milostivý pane Floriáne, v čem je ten "igelit" lepší než igelit?

Nikdo mi tady v diskuzi - potažmo v článku - vysvětlovat nic nebude?  ... ano, to máte pravdu, vaření v obalech Vám ráda přenechám :))

+6/−2
5.3.2015 15:22

K38a91t50e85ř54i47n87a 21S81l23i79n70t73á54k67o19v44á 4320767329

Tento podle Vás "igelit" je určitý druh plastu určený přímo pro tuto metodu, tudíž by se z něj neměly uvolňovat žádné škodlivé látky a zároveň by měl udržovat veškeré nutričně významné látky ve vařené potravině, které se běžnou kuchyňskou úpravou ničí.

+1/0
5.3.2015 20:10

D50o69r72a 41V76e65s48e77l32á 2390603679253

By se neměly uvolňovat škodlivé látky? By se? ... no tak to potom ano, přeji Vám dobrou chuť

+1/−1
5.3.2015 20:36

K39a75t95e69ř31i52n84a 30S94l33i52n30t34á77k36o84v85á 4950717919

U ničeho nemáte 100 % jistotu, že se neuvolňují škodlivé látky ;-) Ale to jistě s Vašim doktorátem z chemie víte.

+1/0
5.3.2015 21:02

M44i65c28h57a28l 18Š32r96o28u47b49e45k 8234316953320

jak vaříte vy? V mikrovlné troubě? UAU!

0/−2
5.3.2015 12:58

D37o58r75a 17V47e55s53e98l50á 2880903459533

UAU - mikrovlnku ani nevlastním, vařím normálně na sporáku - normální jídla a v létě normálně peču maso na nromálním grilu a udíme v normální udírně. Rozhodně nic nevařím, nepeču, nesmažím ani neudím v igelitovém pytlíku!!!

+11/−1
5.3.2015 13:04







Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.