Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Diskuse k článku

Vaření sous-vide na doma tak, aby vás náklady na techniku nezruinovaly

Kolem technologie sous-vide se v poslední době dělá humbuk a věda. Jistě, maso upravené touto metodou je výborné. Ale za touto mediální bublinou stojí hlavně možnost restaurace ekonomičtěji plánovat svůj provoz. A v žebříčku restaurací se vyšvihnout o nějaký ten stupínek výš.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

M79i61c95h77a98l 66S57l50a19v43í94č68e80k 1399618932889

Vždyť je to zase jen reklama! Technologie, určená pro restaurace. A to nikoliv z gurmánských, ale ekonomických důvodů. Prostě možnost, jak si vyrobit z nakoupených surovin polotovary a tak je pokud možno beze zbytku prodat. A to je to celé. Ono "vaření" při nízkých teplotách je vlastně jen pasterizace, umožňující uchovat původní surovinu delší dobu. Viz příspěvek pana Blažka.

Pokud chci steak, pak z kvalitního masa a připravený klasicky, jak to dělaly předcházející generace mistrů kuchařského umění. Takový pan Brillat-Savarin by zmíněný pytlík použil tak maximálně při nevolnosti. Steak z hovězí plece je kravininum, jak by řekl mistr Werich. Prostě všechno chce své, z Trabanta monopost F-1 neuděláte!

+2/0
6.3.2015 13:50
Foto

D82a74v83i73d 97S79c26h87n76e21b35e83r36g82e48r 9385248773313

Já jako kuchař jsem byl taky rozladen když nam to přivezli do kuchyně, nicméně má toto opravdu velmi dobré využití a nejedná se jen o steaky z hovězího, ale i panenku tam uděláte krásně do růžová, prsa šťavnaté atd.. Nebuďte takový skeptik k této technologii.

+1/0
8.3.2015 16:53

R24o82m52a25n 20K30o11n83e35č27n33ý 4394158933

No vidite,koupim veci za necelych 10000,abych si mohl udelat jednou tydne krkovicku:-)

0/0
6.3.2015 6:34

P24a79v28l38a 94N81o81v79á 3895328549310

Kdybych měla přebytečných 10 tyček a velkou kuchyň, koupila bych si to.

0/0
6.3.2015 9:13

V66á81c60l55a39v 65B60l40a78ž16e40k 1585722534953

Popsaná technologie není "vaření" ve vakuu. Při teplotě 58,4 stupně Celsia je tenze vodní páry 0,185 baru (139 mmHg), což zdaleka není vakuum. Ve "vakuu" (tj. tlaku dejme tomu pod 1% atmosférického tlaku - tedy 99% evakuace) by voda v mase vřela při 10 stupních Celsia.

0/0
6.3.2015 1:57

P94a89v70l52a 80N30o88v21á 3135298989280

Teď jste mě pobavil. Ve vakuu je zabalené to maso, které se poté "koupe" ve vodní lázni. ;-)

0/0
6.3.2015 9:12

V94á48c43l92a29v 69B87l62a28ž33e78k 1865672774743

Těší mě, že jsem Vás pobavil a chtěl bych Vás pobavit znovu. Ano, maso je v evakuovaném obalu a "koupe" se ve vodě zahřáté např. na 58,4 stupně Celsia a proto se i obsah obalu vyhřeje na stejnou teplotu. Pak už ovšem uvnitř obalu není "vakuum", ale tlak vodní páry (vypařená voda z masa), který odpovídá uvedené teplotě, tj. přibližně 0,185 baru. Kdyby uvnitř byl stejný tlak ("vakuum") jako před zahřátím, obsah obalu by viditelně vřel.

0/0
6.3.2015 10:10

P24a18v48l68a 64N51o85v85á 3895288799720

Hmmm, jsem ráda, že jste mě poučil. Evidentně se vakuu věnujete. Pěkný koníček. :-)

0/0
6.3.2015 11:17

V11á76c70l57a36v 40B46l65a90ž45e22k 1215882844893

Neřekl bych koníček, spíše jeden z řady oborů mého povolání.

0/0
6.3.2015 11:23

P76a71v20e82l 83S13o54b74o12t63k60a 5440764

Přátelé, tepelnou úpravou na necelých 60 stupňů si koledujete leda tak o toxoplasmosu nebo ještě o nějakého horšího parazita!!

A věřte, že když toxoplasmu chytnete, už ji máte nadosmrti!

0/−3
6.3.2015 0:52

P19a62v53e73l 48S96ý86k85o57r74a 7527562307221

Již jsem dohodnut s místním myslivcem. Budu s ním směňovat 2 x 5,- Kg kapr za 1 srnku.

To je jiná kvalita, přirodní, masa. [>-]

0/0
5.3.2015 23:04

P83a78v95e36l 79S79ý61k18o24r79a 7457952697551

Jestli ono spíše nezáleží na kvalitě masa ? Čuník doma pichnutý, čerstvý, měl vždy 2. den užasnou chuť řízků.

Neopakovatelné.

Je dnes domácí zabijačka legální ? [>-]

0/0
5.3.2015 23:03

P12e67t92r 75J95i69l55e38k 8907477719908

proč by nebyla? jen nesmíte nosit výslužku sousedům, za to hrozí pokuta až 10 000.

0/0
5.3.2015 23:47

I97v13o 29B95o66u35š62e 5892707948

Ale houby.

0/0
6.3.2015 20:51

P16a36v79e63l 25S10ý47k73o38r52a 7367402837881

Mohu použít firemní vakuovačku, kterou používáme na vakuování chladivových okruhů tepelných čerpadel ? [>-]

+1/0
5.3.2015 22:57

S80o76f60i60a 65H55r86a57d64c87o81v57á 5880277220196

Nejsem si jista, jestli chci techniku sous-vide, molekularni kuchyni a fine dining provozovat doma. Na to se snad chodi do jednou za cas restauraci. Jsou samozrejme mezi name kutilove, kteri si i jaderny reaktor na zahradce za domkem postavi...tuhle byl navod tusim v Technetu.  Pro nas, kteri varime radi a denne bude opet biftek cerstvy, z dobre stareneho masa, drubez pecena pres noc a na kralika, skopove, hovezi a veprove se dobre hodi litinovy hrnec a plotynka na stupen 1. A chut to bude mit paradni, hlavne pokud to behalo cely bozi den po venku. Pytliku netreba!

+1/0
5.3.2015 22:24

E42l78i84š16k61a 65S94v41o54b55o89d27o19v29á 6641662291390

Tak tenhle blivajz si s chutí odpustím...

+2/−4
5.3.2015 21:07

E24v89a 74D12r33o24z17d57o71v90á 7819667215295

Nerouhejte se.

0/0
5.3.2015 22:58

P60a28v20e56l 54N76o37v24á80k 4283158205641

Vakuovacka neni treba, staci i zip bag a brcko. Pokud to teda nechcete skladovat 14 dni. Ale to neni pointa teto metody a specialne ne v domacim vareni.

Jen mi neni jasne, proc bych vlastne cekat na maso x hodin, kdyz ho muzu mit za tri minuty. Cele mi to prijde pro domaci vareni prilis komplikovane.

+1/0
5.3.2015 20:21

R69a48d44o33m24í37r 59K12a32ň44o39k 1555698984146

Před měsícem jsem si i já pořídil tuto hlavici http://anovaculinary.com/pages/products  a jsem nadšený. Jídlo připravované touto metodou jsem zkoušel ve velmi dobrých restauracích, a stejně je s tímto lze uvařit i doma. Kdo nezkusil, neuvěří, i já poprvé měl předsudky, podobné některým reakcím v diskusi.

+1/0
5.3.2015 19:27

V93í13ť59a 86N43o69v65á89k 1188173215521

Jak je to s vyvaření vody? Přeci jen přes noc se něco vypari.

0/0
15.3.2015 12:32

T12r98a18i55k95o 23T59r46u19h36l67a67r 9398609270383

...kez by nekdo vysvetli, co to prrodni chut

0/0
5.3.2015 19:05

J83a80r11o84s76l32a30v 76S68t28u75p94k14a 6577369259124

a co na to Seton a jeho hrnec?

+2/0
5.3.2015 18:59

V83e56r13o23n87i42k41a 20V61e94s66e45l90á 7575817524363

Steak medium natoz krvavy se ale touto technikou predpokladam pripravit neda:-)

+3/0
5.3.2015 17:21

J16o37s15e36f 74Š78e77m40e85l77í46k 7639421600107

To neznate Ladu Hrusku.

+4/0
5.3.2015 19:16
Foto

D51a64v54i13d 24S24c95h47n68e73b25e37r63g41e76r 9695928513763

Steak z krávy touto metodou lze připravit, jen ta doba je delší.

0/0
8.3.2015 16:02

J51a97n 19R74o18h77a34n 3829112645949

Zní to dobře. Vakuovačku nemám, tak to udělám vysavačem.

+7/0
5.3.2015 17:00

V55e28r43o65n92i35k13a 77V38e22s19e89l46á 7615597504243

R^;-D

+2/0
5.3.2015 17:21

J97o18s17e52f 21Š65e19m12e42l89í45k 7359881410937

A budete to drzet v pytliku na periny? Dejte pak vedet, jestli jste prezil. ;-)

+2/0
5.3.2015 19:17

J82a73n 27R95a93m97b48o50u66s25e23k 4645415185727

Pane Burza, nepiště o něčem, o čem, podle textu v článku, nerozumíte...tím myslím jako že se v daném oboru nepohybujete a nedokážete dohlédnout do detailů problému. Pokud se pletu, tak se omlouvám a doufám, že mě v případné diskuzi vyvedete z omylu.

Když si totiž ukuchtíte něco doma, tak bude blbě jenom vám, případně rodině (to už nechám na vás, komu ten zážitek dopřejete). V případě restaurace a zodpovědného kuchaře je tento problém poněkud dalekosáhlejší...

Mimochodem, doba "vaření" (jde spíše o pasterizaci) ve vakuu se odvíjí od druhu masa, jeho váhy a velikosti, takže v případě např. 200g flank steaku se opavdu nejedná o pouhé jednotky hodin....

Pokud o restauraci nemám 100% jistotu plnohodnotného zázemí, tak si tam nedám ani steak (preferuji medium-rare), natož sous-vide. Hygiena se očůrat nedá!

+3/0
5.3.2015 16:19

P22e58t36e19r 83Č91e56r52n44á62k 1341626607452

ajože úplone stačí použiť takéto niečo...

http://www.lauda.de/shop/de/temperiergerate/wasserbader-aqualine/al-5/

Garantujem Vám, že to bude lacnejšie a určite presnejšie ako tie gastro sety...

Okrem toho prístroje ktoré naozja dokážu napr. 5 litrovú nádobu uregulovať s presnosťou na desatinu stupňa stoja od 12-13 tisíc euro vyššie...

Ten gastrset za 30 000 CZK to nedokáže....

0/0
5.3.2015 14:40

D66a52v48i80d 25S17u72c44h62ý 1566250598668

no...to jsem na ceskou praxi zvedavej, v nekterejch podnikach to budou varit v mikrotenu, o pocet stupnu se zajimat nebudou a o nejakym vzhledovym a chutovym finisi si muzu nechat zdat...v jidelnim listku ale to kouzelny slovicko bude, vcetne prirazky za predlouhou pripravu i skladovani polotovaru...

+3/−2
5.3.2015 13:35

L50u37c97i11e 76M93a68c76h86a97r79t56o11v35á 6306823434680

Možná to chutná dobře, ale moc lákavě ta příprava nevypadá ....

+1/0
5.3.2015 12:13

J44a87n 15Š98i71m74á83k 4266100102777

Po vytažení z pytlíku to vypadá celkem nechutně :D, ale stačí tomu dodat trochu povrchové kremace a nepoznáte nic. Respektive poznáte. Váš steak bude rovnoměrně propečený tak jak toho na pánvi prostě nikdy nedosáhnete. Pokud pak chcete vyloženě extrémní techniku dokončení, použijte na vytvoření krusty flambovací pistoli.

+3/0
5.3.2015 12:35

Z94d79e93n34ě34k 16T25e45s61n56e68r 1916681799533

rovnoměrně propečený steak je trestný čin, ne?

i medium má být u středu růžovější...

+8/0
5.3.2015 15:08

P68e34t23r 80G51r60i29v86a80l70s61k50ý 6642334269603

Před 14 dny jsem si dal v restauraci hovězí pupek připravovaný metodou Sous-vide a byl jsem nadšen. Křehké, šťavnaté a velice chutné.....R^

+2/0
5.3.2015 11:58

P92e67t97r 91S28v85o31b75o29d15a 1474806213746

Ještě nam prozraďte jmeno té restaurace;-)

0/0
5.3.2015 17:56

P95e46t29r 28G15r58i12v29a58l27s74k91ý 6222634729643

Kolkovna v Celnici ;-)

0/0
10.3.2015 9:56

J59a22k44u95b 75L33í69s87k35a 3827126468605

Není nad to nadávt něčemu čemu nerozumím, že... Dělat sous-vide přípravou bifteky ze svíčkové, je celkem hloupost.. To maso je křehké samo od sebe. Zkuste si ochutnat třeba steak z plece takto připravený a pochopíte ten rozdíl... A pro toho kdo si tady stěžoval že to maso je od kraje do kraje růžové a gumové, tak vězte, že je fajn ho dát po vyndání z vákua na pánev a tam ho z obou stran opéct a na závě k němu přilít tu šťávu co v tom pytlíku zbyla... A výborně se tento druh přípravy hodí i na ryby.

+3/0
5.3.2015 11:24

M45a22r47t74i15n 74N25e30č46a27s 8673573733199

Před léty jsem si koupil kuchařku od Pohreicha, kde bylo v jednom receptu "vaříme na 65 stupňů". Nechápal jsem jak můžu "vařit" pod bodem varu a jak udržet 65 stupňů... 

Nakonec jsem si to vygooglil, strašně se nadchl, pořídil PID kontrolér, vakuovačku... a teď mi ty krámy leží doma ve skříni. On to zas takový zázrak neni. Steaky vypadají divně (růžové úplně od kraje ke kraji) a nijak měkkčí mi nepřipadnou, roastbeef taktéž, kuřecí je sice šťavnaté, ale působí "umělohmotně". 

Při vyšší teplotě (75-80) se v tom dají dělat "pomalu pečené" věci - kachní stehna, bůček, žebra, rolády... na to se to hodí. Ale vepřové na 55 stupňů nic moc :-P

+6/0
5.3.2015 10:29

D80o26r35a 72V67e13s63e54l34á 2460243989713

UAU! Biftek vařený v igelitovém pytlíku?  ... no to musí být pochoutka! ...

+10/−9
5.3.2015 9:33

J75a41r91o32s56l65a67v 22F14r37a26n16t87i56š44e23k 94B76r48ü12m24m87e70r 1981196443420

Ono se to doopravdy nevaří.

+1/0
5.3.2015 12:01

D96o89r87a 11V59e16s12e48l88á 2530933209903

... a tak doopravdy se tedy v tom igelitovém pytlíku vlastně ohřívá?

+3/0
5.3.2015 13:01

P15a95v75e88l 19F65o78l56t29á41n 4390692754

Milostivá,

a/ není "igelit" jako igelit

b/ místo psaní nesmyslů si raději na webu přečtěte nějaké články o této metodě a až je pochopíte, tak poté se snad dejte do psaní, tady v diskusi vám to nikdo vysvětlovat nebude

+6/−6
5.3.2015 13:15

D96o57r87a 69V92e22s21e32l70á 2310263369653

Milostivý pane Floriáne, v čem je ten "igelit" lepší než igelit?

Nikdo mi tady v diskuzi - potažmo v článku - vysvětlovat nic nebude?  ... ano, to máte pravdu, vaření v obalech Vám ráda přenechám :))

+6/−2
5.3.2015 15:22

K10a84t18e55ř68i10n65a 56S95l27i22n81t88á53k65o85v76á 4570577419

Tento podle Vás "igelit" je určitý druh plastu určený přímo pro tuto metodu, tudíž by se z něj neměly uvolňovat žádné škodlivé látky a zároveň by měl udržovat veškeré nutričně významné látky ve vařené potravině, které se běžnou kuchyňskou úpravou ničí.

+1/0
5.3.2015 20:10

D83o18r53a 60V28e59s81e98l68á 2440743599623

By se neměly uvolňovat škodlivé látky? By se? ... no tak to potom ano, přeji Vám dobrou chuť

+1/−1
5.3.2015 20:36

K52a64t92e48ř73i72n39a 13S28l11i40n74t86á13k67o55v46á 4920727689

U ničeho nemáte 100 % jistotu, že se neuvolňují škodlivé látky ;-) Ale to jistě s Vašim doktorátem z chemie víte.

+1/0
5.3.2015 21:02

M93i81c90h41a56l 36Š18r27o65u87b60e52k 8624296463880

jak vaříte vy? V mikrovlné troubě? UAU!

0/−2
5.3.2015 12:58

D71o47r13a 84V27e37s64e17l23á 2840403569233

UAU - mikrovlnku ani nevlastním, vařím normálně na sporáku - normální jídla a v létě normálně peču maso na nromálním grilu a udíme v normální udírně. Rozhodně nic nevařím, nepeču, nesmažím ani neudím v igelitovém pytlíku!!!

+11/−1
5.3.2015 13:04







Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.