Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Diskuse k článku

Vaření sous-vide na doma tak, aby vás náklady na techniku nezruinovaly

Kolem technologie sous-vide se v poslední době dělá humbuk a věda. Jistě, maso upravené touto metodou je výborné. Ale za touto mediální bublinou stojí hlavně možnost restaurace ekonomičtěji plánovat svůj provoz. A v žebříčku restaurací se vyšvihnout o nějaký ten stupínek výš.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času

M52i13c78h72a66l 90S14l11a31v11í25č33e15k 1209388622549

Vždyť je to zase jen reklama! Technologie, určená pro restaurace. A to nikoliv z gurmánských, ale ekonomických důvodů. Prostě možnost, jak si vyrobit z nakoupených surovin polotovary a tak je pokud možno beze zbytku prodat. A to je to celé. Ono "vaření" při nízkých teplotách je vlastně jen pasterizace, umožňující uchovat původní surovinu delší dobu. Viz příspěvek pana Blažka.

Pokud chci steak, pak z kvalitního masa a připravený klasicky, jak to dělaly předcházející generace mistrů kuchařského umění. Takový pan Brillat-Savarin by zmíněný pytlík použil tak maximálně při nevolnosti. Steak z hovězí plece je kravininum, jak by řekl mistr Werich. Prostě všechno chce své, z Trabanta monopost F-1 neuděláte!

+2/0
6.3.2015 13:50
Foto

D65a70v46i94d 96S51c82h85n20e14b39e90r82g51e45r 9715228793903

Já jako kuchař jsem byl taky rozladen když nam to přivezli do kuchyně, nicméně má toto opravdu velmi dobré využití a nejedná se jen o steaky z hovězího, ale i panenku tam uděláte krásně do růžová, prsa šťavnaté atd.. Nebuďte takový skeptik k této technologii.

+1/0
8.3.2015 16:53

R18o20m48a59n 41K68o54n85e79č19n24ý 4304488823

No vidite,koupim veci za necelych 10000,abych si mohl udelat jednou tydne krkovicku:-)

0/0
6.3.2015 6:34

P59a78v55l38a 32N55o61v95á 3865568859730

Kdybych měla přebytečných 10 tyček a velkou kuchyň, koupila bych si to.

0/0
6.3.2015 9:13

V19á47c58l79a61v 92B40l47a54ž43e27k 1215152364513

Popsaná technologie není "vaření" ve vakuu. Při teplotě 58,4 stupně Celsia je tenze vodní páry 0,185 baru (139 mmHg), což zdaleka není vakuum. Ve "vakuu" (tj. tlaku dejme tomu pod 1% atmosférického tlaku - tedy 99% evakuace) by voda v mase vřela při 10 stupních Celsia.

0/0
6.3.2015 1:57

P64a12v75l94a 83N90o18v33á 3725888439880

Teď jste mě pobavil. Ve vakuu je zabalené to maso, které se poté "koupe" ve vodní lázni. ;-)

0/0
6.3.2015 9:12

V38á22c33l91a72v 66B58l16a37ž10e57k 1305892104373

Těší mě, že jsem Vás pobavil a chtěl bych Vás pobavit znovu. Ano, maso je v evakuovaném obalu a "koupe" se ve vodě zahřáté např. na 58,4 stupně Celsia a proto se i obsah obalu vyhřeje na stejnou teplotu. Pak už ovšem uvnitř obalu není "vakuum", ale tlak vodní páry (vypařená voda z masa), který odpovídá uvedené teplotě, tj. přibližně 0,185 baru. Kdyby uvnitř byl stejný tlak ("vakuum") jako před zahřátím, obsah obalu by viditelně vřel.

0/0
6.3.2015 10:10

P79a17v20l53a 19N91o31v42á 3285228419700

Hmmm, jsem ráda, že jste mě poučil. Evidentně se vakuu věnujete. Pěkný koníček. :-)

0/0
6.3.2015 11:17

V83á57c91l51a19v 39B26l83a90ž94e15k 1365952844283

Neřekl bych koníček, spíše jeden z řady oborů mého povolání.

0/0
6.3.2015 11:23

P67a67v90e91l 85S18o91b30o17t74k46a 5180214

Přátelé, tepelnou úpravou na necelých 60 stupňů si koledujete leda tak o toxoplasmosu nebo ještě o nějakého horšího parazita!!

A věřte, že když toxoplasmu chytnete, už ji máte nadosmrti!

0/−3
6.3.2015 0:52

P83a75v24e96l 92S76ý63k29o52r85a 7917872577191

Již jsem dohodnut s místním myslivcem. Budu s ním směňovat 2 x 5,- Kg kapr za 1 srnku.

To je jiná kvalita, přirodní, masa. [>-]

0/0
5.3.2015 23:04

P10a84v11e82l 56S34ý72k62o73r36a 7307542617901

Jestli ono spíše nezáleží na kvalitě masa ? Čuník doma pichnutý, čerstvý, měl vždy 2. den užasnou chuť řízků.

Neopakovatelné.

Je dnes domácí zabijačka legální ? [>-]

0/0
5.3.2015 23:03

P36e83t76r 71J30i15l10e24k 8797177439298

proč by nebyla? jen nesmíte nosit výslužku sousedům, za to hrozí pokuta až 10 000.

0/0
5.3.2015 23:47

I30v98o 24B81o97u13š38e 5982907458

Ale houby.

0/0
6.3.2015 20:51

P15a90v88e83l 47S31ý11k87o75r47a 7247712927681

Mohu použít firemní vakuovačku, kterou používáme na vakuování chladivových okruhů tepelných čerpadel ? [>-]

+1/0
5.3.2015 22:57

S19o30f67i51a 18H84r14a92d49c37o14v73á 5470917370276

Nejsem si jista, jestli chci techniku sous-vide, molekularni kuchyni a fine dining provozovat doma. Na to se snad chodi do jednou za cas restauraci. Jsou samozrejme mezi name kutilove, kteri si i jaderny reaktor na zahradce za domkem postavi...tuhle byl navod tusim v Technetu.  Pro nas, kteri varime radi a denne bude opet biftek cerstvy, z dobre stareneho masa, drubez pecena pres noc a na kralika, skopove, hovezi a veprove se dobre hodi litinovy hrnec a plotynka na stupen 1. A chut to bude mit paradni, hlavne pokud to behalo cely bozi den po venku. Pytliku netreba!

+1/0
5.3.2015 22:24

E26l62i10š90k77a 84S82v46o66b78o22d91o41v94á 6141572161550

Tak tenhle blivajz si s chutí odpustím...

+2/−4
5.3.2015 21:07

E72v77a 45D85r89o16z40d22o50v61á 7799737825195

Nerouhejte se.

0/0
5.3.2015 22:58

P59a58v31e60l 71N12o89v33á47k 4303838395711

Vakuovacka neni treba, staci i zip bag a brcko. Pokud to teda nechcete skladovat 14 dni. Ale to neni pointa teto metody a specialne ne v domacim vareni.

Jen mi neni jasne, proc bych vlastne cekat na maso x hodin, kdyz ho muzu mit za tri minuty. Cele mi to prijde pro domaci vareni prilis komplikovane.

+1/0
5.3.2015 20:21

R22a61d53o32m55í66r 91K28a59ň81o39k 1725928594656

Před měsícem jsem si i já pořídil tuto hlavici http://anovaculinary.com/pages/products  a jsem nadšený. Jídlo připravované touto metodou jsem zkoušel ve velmi dobrých restauracích, a stejně je s tímto lze uvařit i doma. Kdo nezkusil, neuvěří, i já poprvé měl předsudky, podobné některým reakcím v diskusi.

+1/0
5.3.2015 19:27

V43í30ť66a 92N94o13v42á81k 1738533845141

Jak je to s vyvaření vody? Přeci jen přes noc se něco vypari.

0/0
15.3.2015 12:32

T64r48a40i24k12o 59T43r27u59h96l38a33r 9168909890103

...kez by nekdo vysvetli, co to prrodni chut

0/0
5.3.2015 19:05

J76a90r86o78s51l34a88v 26S62t90u43p68k79a 6787799789704

a co na to Seton a jeho hrnec?

+2/0
5.3.2015 18:59

V62e36r79o28n66i37k23a 59V41e15s46e91l42á 7855147224423

Steak medium natoz krvavy se ale touto technikou predpokladam pripravit neda:-)

+3/0
5.3.2015 17:21

J15o81s65e16f 61Š40e58m23e60l20í25k 7739471800267

To neznate Ladu Hrusku.

+4/0
5.3.2015 19:16
Foto

D58a62v53i63d 20S80c19h63n73e28b19e29r52g33e29r 9155388553473

Steak z krávy touto metodou lze připravit, jen ta doba je delší.

0/0
8.3.2015 16:02

J73a97n 23R63o10h95a30n 3159162275969

Zní to dobře. Vakuovačku nemám, tak to udělám vysavačem.

+7/0
5.3.2015 17:00

V84e93r34o29n43i79k42a 50V12e60s95e28l90á 7865527214163

R^;-D

+2/0
5.3.2015 17:21

J89o40s14e85f 28Š10e17m28e44l97í52k 7679891750137

A budete to drzet v pytliku na periny? Dejte pak vedet, jestli jste prezil. ;-)

+2/0
5.3.2015 19:17

J45a75n 43R25a93m32b89o49u72s87e53k 4855765785317

Pane Burza, nepiště o něčem, o čem, podle textu v článku, nerozumíte...tím myslím jako že se v daném oboru nepohybujete a nedokážete dohlédnout do detailů problému. Pokud se pletu, tak se omlouvám a doufám, že mě v případné diskuzi vyvedete z omylu.

Když si totiž ukuchtíte něco doma, tak bude blbě jenom vám, případně rodině (to už nechám na vás, komu ten zážitek dopřejete). V případě restaurace a zodpovědného kuchaře je tento problém poněkud dalekosáhlejší...

Mimochodem, doba "vaření" (jde spíše o pasterizaci) ve vakuu se odvíjí od druhu masa, jeho váhy a velikosti, takže v případě např. 200g flank steaku se opavdu nejedná o pouhé jednotky hodin....

Pokud o restauraci nemám 100% jistotu plnohodnotného zázemí, tak si tam nedám ani steak (preferuji medium-rare), natož sous-vide. Hygiena se očůrat nedá!

+3/0
5.3.2015 16:19

P75e57t84e23r 24Č74e22r20n66á92k 1271116977802

ajože úplone stačí použiť takéto niečo...

http://www.lauda.de/shop/de/temperiergerate/wasserbader-aqualine/al-5/

Garantujem Vám, že to bude lacnejšie a určite presnejšie ako tie gastro sety...

Okrem toho prístroje ktoré naozja dokážu napr. 5 litrovú nádobu uregulovať s presnosťou na desatinu stupňa stoja od 12-13 tisíc euro vyššie...

Ten gastrset za 30 000 CZK to nedokáže....

0/0
5.3.2015 14:40

D89a82v22i84d 91S81u24c53h37ý 1266830988908

no...to jsem na ceskou praxi zvedavej, v nekterejch podnikach to budou varit v mikrotenu, o pocet stupnu se zajimat nebudou a o nejakym vzhledovym a chutovym finisi si muzu nechat zdat...v jidelnim listku ale to kouzelny slovicko bude, vcetne prirazky za predlouhou pripravu i skladovani polotovaru...

+3/−2
5.3.2015 13:35

L41u97c73i23e 39M48a22c32h93a81r75t60o38v33á 6646753314760

Možná to chutná dobře, ale moc lákavě ta příprava nevypadá ....

+1/0
5.3.2015 12:13

J31a90n 67Š82i15m41á10k 4836960172317

Po vytažení z pytlíku to vypadá celkem nechutně :D, ale stačí tomu dodat trochu povrchové kremace a nepoznáte nic. Respektive poznáte. Váš steak bude rovnoměrně propečený tak jak toho na pánvi prostě nikdy nedosáhnete. Pokud pak chcete vyloženě extrémní techniku dokončení, použijte na vytvoření krusty flambovací pistoli.

+3/0
5.3.2015 12:35

Z30d67e39n25ě83k 79T22e91s79n86e61r 1846581949103

rovnoměrně propečený steak je trestný čin, ne?

i medium má být u středu růžovější...

+8/0
5.3.2015 15:08

P45e34t63r 57G59r76i16v48a61l17s32k58ý 6912424229543

Před 14 dny jsem si dal v restauraci hovězí pupek připravovaný metodou Sous-vide a byl jsem nadšen. Křehké, šťavnaté a velice chutné.....R^

+2/0
5.3.2015 11:58

P30e48t56r 54S24v29o76b17o60d31a 1304586663426

Ještě nam prozraďte jmeno té restaurace;-)

0/0
5.3.2015 17:56

P20e79t57r 30G85r97i88v19a15l17s92k63ý 6582924119223

Kolkovna v Celnici ;-)

0/0
10.3.2015 9:56

J70a86k46u46b 34L12í57s55k59a 3937686378915

Není nad to nadávt něčemu čemu nerozumím, že... Dělat sous-vide přípravou bifteky ze svíčkové, je celkem hloupost.. To maso je křehké samo od sebe. Zkuste si ochutnat třeba steak z plece takto připravený a pochopíte ten rozdíl... A pro toho kdo si tady stěžoval že to maso je od kraje do kraje růžové a gumové, tak vězte, že je fajn ho dát po vyndání z vákua na pánev a tam ho z obou stran opéct a na závě k němu přilít tu šťávu co v tom pytlíku zbyla... A výborně se tento druh přípravy hodí i na ryby.

+3/0
5.3.2015 11:24

M31a31r34t83i56n 57N35e60č66a28s 8963863203439

Před léty jsem si koupil kuchařku od Pohreicha, kde bylo v jednom receptu "vaříme na 65 stupňů". Nechápal jsem jak můžu "vařit" pod bodem varu a jak udržet 65 stupňů... 

Nakonec jsem si to vygooglil, strašně se nadchl, pořídil PID kontrolér, vakuovačku... a teď mi ty krámy leží doma ve skříni. On to zas takový zázrak neni. Steaky vypadají divně (růžové úplně od kraje ke kraji) a nijak měkkčí mi nepřipadnou, roastbeef taktéž, kuřecí je sice šťavnaté, ale působí "umělohmotně". 

Při vyšší teplotě (75-80) se v tom dají dělat "pomalu pečené" věci - kachní stehna, bůček, žebra, rolády... na to se to hodí. Ale vepřové na 55 stupňů nic moc :-P

+6/0
5.3.2015 10:29

D49o60r59a 69V83e16s48e59l42á 2220303189173

UAU! Biftek vařený v igelitovém pytlíku?  ... no to musí být pochoutka! ...

+10/−9
5.3.2015 9:33

J31a12r70o90s39l60a26v 82F84r67a79n12t44i74š60e14k 68B49r58ü24m68m18e93r 1101346843310

Ono se to doopravdy nevaří.

+1/0
5.3.2015 12:01

D53o71r88a 22V63e48s50e14l58á 2940363679353

... a tak doopravdy se tedy v tom igelitovém pytlíku vlastně ohřívá?

+3/0
5.3.2015 13:01

P92a59v63e91l 79F66o48l40t86á54n 4720722704

Milostivá,

a/ není "igelit" jako igelit

b/ místo psaní nesmyslů si raději na webu přečtěte nějaké články o této metodě a až je pochopíte, tak poté se snad dejte do psaní, tady v diskusi vám to nikdo vysvětlovat nebude

+6/−6
5.3.2015 13:15

D92o48r23a 17V69e66s53e39l72á 2210953559253

Milostivý pane Floriáne, v čem je ten "igelit" lepší než igelit?

Nikdo mi tady v diskuzi - potažmo v článku - vysvětlovat nic nebude?  ... ano, to máte pravdu, vaření v obalech Vám ráda přenechám :))

+6/−2
5.3.2015 15:22

K63a93t70e11ř18i42n80a 33S31l19i53n11t30á66k45o89v65á 4260257489

Tento podle Vás "igelit" je určitý druh plastu určený přímo pro tuto metodu, tudíž by se z něj neměly uvolňovat žádné škodlivé látky a zároveň by měl udržovat veškeré nutričně významné látky ve vařené potravině, které se běžnou kuchyňskou úpravou ničí.

+1/0
5.3.2015 20:10

D92o54r11a 89V50e35s69e23l94á 2290473679463

By se neměly uvolňovat škodlivé látky? By se? ... no tak to potom ano, přeji Vám dobrou chuť

+1/−1
5.3.2015 20:36

K63a13t54e69ř85i45n40a 90S47l71i39n69t15á49k98o17v49á 4160947799

U ničeho nemáte 100 % jistotu, že se neuvolňují škodlivé látky ;-) Ale to jistě s Vašim doktorátem z chemie víte.

+1/0
5.3.2015 21:02

M17i31c18h91a79l 60Š82r71o66u37b11e70k 8844646653630

jak vaříte vy? V mikrovlné troubě? UAU!

0/−2
5.3.2015 12:58

D90o30r79a 79V83e56s54e81l71á 2300453849693

UAU - mikrovlnku ani nevlastním, vařím normálně na sporáku - normální jídla a v létě normálně peču maso na nromálním grilu a udíme v normální udírně. Rozhodně nic nevařím, nepeču, nesmažím ani neudím v igelitovém pytlíku!!!

+11/−1
5.3.2015 13:04





Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.