Kulinární rubriky anglosaských časopisů už několik měsíců jednohlasně opakují diktát nové módy: grilování je nuda, teď je trendy uzení. Britové a hlavně Američané ve velkém stavějí zahradní udírny a můžeme si být jistí, že za rok, za dva budeme mít stejnou vlnu nadšení i u nás. Jen málo trendů poslední dekády přišlo odjinud než zpoza oceánu.
„Na trhu přibylo cenově dostupných udíren, které není těžké obsluhovat – to je praktická stránka věci. Ale hlavně už nějakou dobu čekáme, co by z výsluní vystrnadilo klasické barbecue. To navzdory všem variacím už nedokáže překvapit,“ informoval třeba na jaře americký blog Huffington Post. „Mnoho lidí si na léto postavilo venkovní kuchyni. To, že do ní přibyla udírna, je dalším krokem, jak ji vybavit,“ dodávají New York Times.
Země, kde uzení patřilo mezi tradiční kratochvíle ještě před zhruba dvaceti lety, což jsou kromě Česka třeba Slovensko, Maďarsko nebo německy mluvící státy, tak nejspíš brzy zažijí jeho obrodu.
Máme v tom docela štěstí: zatímco americká vlna mladých uzenářů se všechno musí učit od začátku, řada mladých Čechů může navázat na osvědčené triky svých rodičů nebo prarodičů.
Švestku ne, švestku ano!
Část know-how českých amatérských udírníků se dokonce přelévá i na internet. Někdy v podobě vášnivých debat, jaká se na jednom fóru strhla nad výběrem nejlepšího dřeva pro uzení.
Spor byl hlavně o dřevo slivoní. „Švestku proboha ne, když tak jen na douzení, je to jinak strašně štiplavý. Úplně ideální je přihodit kousek kořene až úplně nakonec,“ důrazně varuje jeden z účastníků debaty. Další kontruje: „Dovoluji si nesouhlasit. Roky jsme udili švestkou, a jaká to byla mňamka. Musí se ale oloupat kůra. Trocha jalovce na závěr taky udělá své.“
Zmatek v hlavě nezasvěceného dovrší třetí diskutující: „Udím švestkou a nikdy kůru neloupu. Maso je super voňavé, nezadehtované. Ovšem musí být proschlé, nikoli vlhké – jinak dehtuje a kouří.“ A to samozřejmě není poslední názor: „Otec udil mokrou, čerstvě uříznutou švestkou. Tchán udil suchým tvrdým dřevem, které před vložením do udírny namočil ve vodě,“ pokračuje diskusní vlákno do nekonečna.
Dřevo má na výsledné chuti masa nejrazantnější vliv, není tedy divu, že je mu věnováno tolik pozornosti. Ani teplota neovlivní konečný produkt tolik jako tvrdost a aroma dřeva. Obecně se nejvíce doporučují dřeva tvrdá - buk a dub, svoje zastánce ovšem mají i bříza, habr nebo olše. Z ovocných stromů pak kromě diskutabilní švestky také jabloň nebo hrušeň.
Dlouhý a chladný kouř a celoroční uzení
Kromě dřeva hraje v chuti vyuzeného masa roli to, jak je před uzením naložíme (pozor, není to zrovna krátký proces) a potom také teplota kouře, kterému maso vystavíme. Je možné se pohybovat v rozpětí od 20 do 90 či 100 °C podle toho, jak dlouho můžeme na uzení dohlížet, a také podle materiálu, který se chystáme ovonět.
Uzení kapři a houbyRecept na uzené kapry Ryby vykucháme, zbavíme šupin, vyčistíme a nakrájíme na podkovy. Z citronové šťávy, soli a půl litru vody připravíme marinádu, kterou ochutíme utřeným česnekem. Ryby necháme marinovat asi dvě hodiny na chladném místě. Potom osušíme a maso vložíme do udírny tak, aby se jednotlivé kousky nedotýkaly. Měly by tendenci se k sobě lepit a pak se trhat. Udíme asi čtyři hodiny (další recept na uzené ryby zde). Recept na naložené uzené houby Na 4 menší zavařovací sklenice: 4 kg hub, asi 1 litr slunečnicového oleje, 8 stroužků česneku, 16 kuliček jalovce a 4 bobkové listy. Kloboučky povaříme ve slané vodě, potom scedíme, osušíme, navlékneme na šňůrky a udíme asi čtyři hodiny. Můžeme též udit na sítech. Vyuzené houby lze konzumovat jak začerstva, tak naložené do oleje. Pokud se rozhodneme pro nakládání, na dno zavařovací sklenice dáme drcený česnek, několik kuliček jalovce a jeden bobkový list. Naskládáme na to vychladlé vyuzené kloboučky a zalijeme olejem. Kromě slunečnicového oleje je možné použít i jemnější olivový (recept převzat z podkladů zkušeného houbaře Dalibora Marounka). |
Studený kouř, který se pohybuje na spodním konci této teplotní škály, necháme působit i několik dnů a díky pozvolnému postupu získáme velmi jemnou uzenou chuť. Naopak uzení teplým kouřem, který má kolem šedesáti stupňů, dá chuť dost výraznou, která však původní surovinu nepřekryje. U nás je tato cesta asi nejobvyklejší.
Kdo má málo času, pustí se do intenzivního uzení horkým kouřem, ale to se nehodí pro vše. Třeba na uzeniny je teplota horkého kouře moc vysoká, střívko by popraskalo.
Jakkoli je tu řeč většinou o masu, není klasický kus vepřového jediným, co je možné zavěsit do komína. Experimenty ukázaly, že výtečné jsou i uzené houby, ale též vařená vejce, na Slovensku se zase dodnes drží staletá tradice uzených sýrů (návod na vyuzení sýra najdete s videem zde).
Dalším zásadním momentem, který budete řešit, je materiál, z něhož udírnu postavíte. Tady panuje celkem jednotný hlas: nejlepší je zděná. Pokud máte možnost této varianty, moc neváhejte. Zejména levnější plechové udírny mají kolísavou teplotu, a na delší uzení tedy nejsou zrovna vhodné. Na druhou stranu některé moderní nerezové modely těmito nešvary netrpí.
Typ udírny předurčuje i dobu, kdy ji budete moci používat. Většina udíren je třísezonní a dá se používat zhruba do období, než teploty klesnou pod pět stupňů nad nulou. Kdo chce udit stále, nechá si postavit udírnu izolovanou. Ta potlačí ochlazování zvnějšku, které u jiných modelů neodvratně nastává s blížící se zimou. Pár měsíců uzení navíc se nicméně projeví na ceně. A to někdy dost výrazně (rady k výběru domácí udírny čtěte zde).
