Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Než začnete odšupovat rybu, strčte ji do pytle

aktualizováno 
Když se to umí, vypadá to strašně jednoduše. Podívejte, jak snadno si šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář poradí s čerstvým lososem. A přidá tip, jak si v kuchyni při úpravě ryby neudělat nepořádek.

Porcování lososa je jednodušší než u kapra. Není totiž třeba řešit silné žeberní kosti, takže stačí jednotlivé filety oddělit od hřbetní kosti. Zato si užijete při odstraňování drobných kostiček, takzvaných ypsilonek. Ale když máte hotovo, máte krásný čistý filet bez kostí.

Krok za krokem

Nejprve odstraňte šupiny. Jan Punčochář má na to zajímavou fintu. Celého lososa vloží do plastového pytle hlavou dolů, u hlavy si udělá do igelitu otvor a škrabkou „vnořenou“ do pytle začne škrábat.

Fotogalerie

„To je ideální, pak nemáte v kuchyni žádný nepořádek. Samozřejmě je nejlepší škrabka, ale poměrně dobře to lze dokázat i pomocí polévkové lžíce,“ radí šéfkuchař. Během pár minut máte dokonale čistou rybu, kterou pak jen opláchnete pod tekoucí vodou.

Pak za hlavou sklopeným nožem rybu nařízněte až k páteři a podél páteře směrem k ocasu vyřízněte první filet. Na páteři zbude trocha masa, které je škoda vyhodit, lžící ho seškrábněte, bude se hodit třeba na tatarák nebo do raviol. Stejně pak postupujte i při řezání druhého filetu.

Kostru pak využijete na vývar. To znamená, že odstraňte ocas, ploutve, oči a žábry, aby vývar nezhořknul a nezakalil se. „Připravenou kostru před vařením nechejte asi patnáct minut proplachovat pod studenou vodou, aby se zbavila veškerých nečistot,“ upozorňuje Punčochář.

Pak je potřeba filet začistit. Kuchař jedním dlouhým tahem odřízne okraje od břicha a hřbetu a teď už stačí pomocí pinzety tahat kostičky, které dobře najdete zhruba uprostřed filetu. Podle něj čím čerstvější ryby, tím kůstky lépe drží, takže je to spolehlivý ukazatel, zda jste nakoupili správně.

Šéfkuchař ještě na horním videu ukáže, jak dále rozdělit filet pro různé účely. Nejlepší maso je u hřbetu ryby, proto z něj vyřízne oblým tahem nože steaky, část u pupku je trochu tučnější a hodí se spíše na grilování.

Komu vadí pach rybiny, musí se zbavit kůže, tedy nožem naplocho řezat mezi masem a kůží (to potřebuje trochu cviku, ale stejně tak se postupuje i při sundávání kůže například i u kapra). Nazelenalý tuk, který zbude na masu, se pak opatrně odřízne a zbude absolutně čisté voňavé maso vonící mořem.

Recept, kde kuchař „uvaří“ lososa citronem

Podívejte se na spodní video, kde šéfkuchař Jan Punčochář připraví svoji specialitu z marinovaného lososa s citrusovým salátem.

Autor:




Nejčtenější

Nejsložitější je údržba ploch z dýhy a masivu.
Jak správně doma udržovat dřevěný nábytek: přehledný návod

Nábytku se netýkají kampaně připomínající jarní nebo předvánoční úklid. Měl by se udržovat průběžně. Nejvíce práce budete mít s dýhou a masivem.  celý článek

Políbit velrybu, to bude pro zúčastněné zážitek, na jaký se nezapomíná.
Velryba se nechala od turistů u mexického pobřeží několikrát políbit

Mořští savci nejsou žádní mazlíci, přesto američtí turisté míří na jih Mexického poloostrova právě s vidinou toho, že je budou mít doslova „na dotek“. Minulý...  celý článek

Krajta si pochutnala na tenisovém míčku, na veterinární klinice ho z ní opatrně...
VIDEO: Krajta si omylem pochutnala na tenisáku, pomohli jí s ním ven

Nikdo už nezjistí, jestli šlo o nešťastnou náhodu, nebo jasný úmysl. Krajta, která se zatoulala na zahradu rezidence v australském Queenslandu, si každopádně...  celý článek

První letošní čáp přiletěl na komín uprostřed Chebu ve čtvrtek v podvečer....
VIDEO: Na chebský komín už přiletěl čáp, vichr mu pocuchal hnízdo

Na komíně nad chebskou prodejnou Albert se ve čtvrtek odpoledne objevil první čáp. První setkání s domovem však pro opeřence, který musel ze zimoviště uletět...  celý článek

Přívlačová aréna byla velice úspěšnou novinkou.
Letošní For Fishing byl zatím nejlepší v historii, tvrdí návštěvníci

Z ohlasů mnohých z 31 073 návštěvníků, kteří letos navštívili rybářský veletrh, vychází, že to zatím byl nejpovedenější rybářský veletrh, jaký kdy byl v Česku...  celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.