Porcování lososa je jednodušší než u kapra. Není totiž třeba řešit silné žeberní kosti, takže stačí jednotlivé filety oddělit od hřbetní kosti. Zato si užijete při odstraňování drobných kostiček, takzvaných ypsilonek. Ale když máte hotovo, máte krásný čistý filet bez kostí.
Krok za krokem
Nejprve odstraňte šupiny. Jan Punčochář má na to zajímavou fintu. Celého lososa vloží do plastového pytle hlavou dolů, u hlavy si udělá do igelitu otvor a škrabkou „vnořenou“ do pytle začne škrábat.
„To je ideální, pak nemáte v kuchyni žádný nepořádek. Samozřejmě je nejlepší škrabka, ale poměrně dobře to lze dokázat i pomocí polévkové lžíce,“ radí šéfkuchař. Během pár minut máte dokonale čistou rybu, kterou pak jen opláchnete pod tekoucí vodou.
Pak za hlavou sklopeným nožem rybu nařízněte až k páteři a podél páteře směrem k ocasu vyřízněte první filet. Na páteři zbude trocha masa, které je škoda vyhodit, lžící ho seškrábněte, bude se hodit třeba na tatarák nebo do raviol. Stejně pak postupujte i při řezání druhého filetu.
Kostru pak využijete na vývar. To znamená, že odstraňte ocas, ploutve, oči a žábry, aby vývar nezhořknul a nezakalil se. „Připravenou kostru před vařením nechejte asi patnáct minut proplachovat pod studenou vodou, aby se zbavila veškerých nečistot,“ upozorňuje Punčochář.
Pak je potřeba filet začistit. Kuchař jedním dlouhým tahem odřízne okraje od břicha a hřbetu a teď už stačí pomocí pinzety tahat kostičky, které dobře najdete zhruba uprostřed filetu. Podle něj čím čerstvější ryby, tím kůstky lépe drží, takže je to spolehlivý ukazatel, zda jste nakoupili správně.
Šéfkuchař ještě na horním videu ukáže, jak dále rozdělit filet pro různé účely. Nejlepší maso je u hřbetu ryby, proto z něj vyřízne oblým tahem nože steaky, část u pupku je trochu tučnější a hodí se spíše na grilování.
Komu vadí pach rybiny, musí se zbavit kůže, tedy nožem naplocho řezat mezi masem a kůží (to potřebuje trochu cviku, ale stejně tak se postupuje i při sundávání kůže například i u kapra). Nazelenalý tuk, který zbude na masu, se pak opatrně odřízne a zbude absolutně čisté voňavé maso vonící mořem.
Recept, kde kuchař „uvaří“ lososa citronem
Podívejte se na spodní video, kde šéfkuchař Jan Punčochář připraví svoji specialitu z marinovaného lososa s citrusovým salátem.
