Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Než začnete odšupovat rybu, strčte ji do pytle

aktualizováno 
Když se to umí, vypadá to strašně jednoduše. Podívejte, jak snadno si šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář poradí s čerstvým lososem. A přidá tip, jak si v kuchyni při úpravě ryby neudělat nepořádek.

Porcování lososa je jednodušší než u kapra. Není totiž třeba řešit silné žeberní kosti, takže stačí jednotlivé filety oddělit od hřbetní kosti. Zato si užijete při odstraňování drobných kostiček, takzvaných ypsilonek. Ale když máte hotovo, máte krásný čistý filet bez kostí.

Krok za krokem

Nejprve odstraňte šupiny. Jan Punčochář má na to zajímavou fintu. Celého lososa vloží do plastového pytle hlavou dolů, u hlavy si udělá do igelitu otvor a škrabkou „vnořenou“ do pytle začne škrábat.

Fotogalerie

„To je ideální, pak nemáte v kuchyni žádný nepořádek. Samozřejmě je nejlepší škrabka, ale poměrně dobře to lze dokázat i pomocí polévkové lžíce,“ radí šéfkuchař. Během pár minut máte dokonale čistou rybu, kterou pak jen opláchnete pod tekoucí vodou.

Pak za hlavou sklopeným nožem rybu nařízněte až k páteři a podél páteře směrem k ocasu vyřízněte první filet. Na páteři zbude trocha masa, které je škoda vyhodit, lžící ho seškrábněte, bude se hodit třeba na tatarák nebo do raviol. Stejně pak postupujte i při řezání druhého filetu.

Kostru pak využijete na vývar. To znamená, že odstraňte ocas, ploutve, oči a žábry, aby vývar nezhořknul a nezakalil se. „Připravenou kostru před vařením nechejte asi patnáct minut proplachovat pod studenou vodou, aby se zbavila veškerých nečistot,“ upozorňuje Punčochář.

Pak je potřeba filet začistit. Kuchař jedním dlouhým tahem odřízne okraje od břicha a hřbetu a teď už stačí pomocí pinzety tahat kostičky, které dobře najdete zhruba uprostřed filetu. Podle něj čím čerstvější ryby, tím kůstky lépe drží, takže je to spolehlivý ukazatel, zda jste nakoupili správně.

Šéfkuchař ještě na horním videu ukáže, jak dále rozdělit filet pro různé účely. Nejlepší maso je u hřbetu ryby, proto z něj vyřízne oblým tahem nože steaky, část u pupku je trochu tučnější a hodí se spíše na grilování.

Komu vadí pach rybiny, musí se zbavit kůže, tedy nožem naplocho řezat mezi masem a kůží (to potřebuje trochu cviku, ale stejně tak se postupuje i při sundávání kůže například i u kapra). Nazelenalý tuk, který zbude na masu, se pak opatrně odřízne a zbude absolutně čisté voňavé maso vonící mořem.

Recept, kde kuchař „uvaří“ lososa citronem

Podívejte se na spodní video, kde šéfkuchař Jan Punčochář připraví svoji specialitu z marinovaného lososa s citrusovým salátem.

Autor:




Nejčtenější

Klára Vodičková dokáže poradit, jak dobře vycházet s kočkami.
Kočky mluví na férovku, tvrdí zvířecí psycholožka Klára Vodičková

Klára Vodičková je taková zvířecí psycholožka. I v televizi teď radí, jak změnit lítou domácí šelmu na přítulné koťátko. Kočky zlobí hlavně z nudy, tvrdí v...  celý článek

Model letounu F4U Corsair z 2. světové války ukazuje míru detailu dosažitelného...
Modely letadel, bojové techniky, aut i lodí. To byl Panthers Cup 2017

Velká modelářská výstava Panthers Cup letos proběhla už poosmé. V prostorách prosecké průmyslovky v Praze obdivovaly stovky modelů tisíce návštěvníků.  celý článek

Kiburi si užívá čerstvě uříznuté větve. Zatím sice jen s malými pupeny, nicméně...
I gorilám začne oblíbené období. Při pěkném počasí vyrazí o víkendu ven

Gorilám v pražské zoo pomalu končí období tahanic o větve i pobyt čistě ve vnitřních prostorách pavilonu. Pokud se udělá pěkně, vyrazí se zahájením letošní...  celý článek

Černá labradorka Fany je právě ve výcviku pro Anetku s DMO. Bude jí pomáhat...
Nelínající psí asistent finišuje s tréninky s vozíčkářkou Ivetou

Podají člověku, cokoliv mu upadne, přinesou léky ze skříňky, pomohou sundat bundu, rukavice či ponožky, bez odmlouvání ho doprovodí třeba k lékaři. Přitom...  celý článek

Pokud kořeny cibulky zabalíte do mechu, svažte je přírodním provázkem, lýkem...
Jaro si domů přineste s hyacinty, rozsvítí vám byt i náladu

Cibuloviny jsou doslova posly jara, tak si je užívejme, než se venku všechno opravdu poctivě zazelená a rozkvete. Z květinářství teď řezané tulipány, hyacinty...  celý článek

Další z rubriky

Jednotlivé vrstvy v housce: houska, omáčka, salát, trhané vepřové maso,...
Trhané maso je hvězdou street foodu. Dokážete ho však upéct i doma

Hodí se na plnění sendvičů i hamburgerových housek. Stejně tak je trhané maso výborné jako lehké jídlo se salátem. Přitom připravit ho není žádná věda. Jde...  celý článek

Vymazlený hamburger King of Dublin
V Den svatého Patrika se zazelenají i hamburgerové housky

Den svatého Patrika je irským svátkem, který se slaví po celém světě. Typickou zelenou barvu vtělí v pražské restauraci Bejzment specializované na přípravu...  celý článek

Pošírované kuře s bramborovým salátem
Kuřecí prsa povařte ve vývaru, k tomu bramborový salát, radí Pohlreich

Po obědě většina z nás potřebuje vstát od stolu a vrátit se ke své práci, takže kuřecí maso míváme na talíři možná častěji, než je nám milé. Není tedy nad to...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.