Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Než začnete odšupovat rybu, strčte ji do pytle

aktualizováno 
Když se to umí, vypadá to strašně jednoduše. Podívejte, jak snadno si šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář poradí s čerstvým lososem. A přidá tip, jak si v kuchyni při úpravě ryby neudělat nepořádek.

Porcování lososa je jednodušší než u kapra. Není totiž třeba řešit silné žeberní kosti, takže stačí jednotlivé filety oddělit od hřbetní kosti. Zato si užijete při odstraňování drobných kostiček, takzvaných ypsilonek. Ale když máte hotovo, máte krásný čistý filet bez kostí.

Krok za krokem

Nejprve odstraňte šupiny. Jan Punčochář má na to zajímavou fintu. Celého lososa vloží do plastového pytle hlavou dolů, u hlavy si udělá do igelitu otvor a škrabkou „vnořenou“ do pytle začne škrábat.

Fotogalerie

„To je ideální, pak nemáte v kuchyni žádný nepořádek. Samozřejmě je nejlepší škrabka, ale poměrně dobře to lze dokázat i pomocí polévkové lžíce,“ radí šéfkuchař. Během pár minut máte dokonale čistou rybu, kterou pak jen opláchnete pod tekoucí vodou.

Pak za hlavou sklopeným nožem rybu nařízněte až k páteři a podél páteře směrem k ocasu vyřízněte první filet. Na páteři zbude trocha masa, které je škoda vyhodit, lžící ho seškrábněte, bude se hodit třeba na tatarák nebo do raviol. Stejně pak postupujte i při řezání druhého filetu.

Kostru pak využijete na vývar. To znamená, že odstraňte ocas, ploutve, oči a žábry, aby vývar nezhořknul a nezakalil se. „Připravenou kostru před vařením nechejte asi patnáct minut proplachovat pod studenou vodou, aby se zbavila veškerých nečistot,“ upozorňuje Punčochář.

Pak je potřeba filet začistit. Kuchař jedním dlouhým tahem odřízne okraje od břicha a hřbetu a teď už stačí pomocí pinzety tahat kostičky, které dobře najdete zhruba uprostřed filetu. Podle něj čím čerstvější ryby, tím kůstky lépe drží, takže je to spolehlivý ukazatel, zda jste nakoupili správně.

Šéfkuchař ještě na horním videu ukáže, jak dále rozdělit filet pro různé účely. Nejlepší maso je u hřbetu ryby, proto z něj vyřízne oblým tahem nože steaky, část u pupku je trochu tučnější a hodí se spíše na grilování.

Komu vadí pach rybiny, musí se zbavit kůže, tedy nožem naplocho řezat mezi masem a kůží (to potřebuje trochu cviku, ale stejně tak se postupuje i při sundávání kůže například i u kapra). Nazelenalý tuk, který zbude na masu, se pak opatrně odřízne a zbude absolutně čisté voňavé maso vonící mořem.

Recept, kde kuchař „uvaří“ lososa citronem

Podívejte se na spodní video, kde šéfkuchař Jan Punčochář připraví svoji specialitu z marinovaného lososa s citrusovým salátem.

Autor:




Nejčtenější

Klisny se ke stádu po porodu vrací poté, co se mezi matkou a hříbětem vytvoří...
U Milovic se rodí divoká hříbata i telata. Slavná klisna uhynula

Jaro přineslo do rezervace divokých koní v bývalém vojenském prostoru Milovic smutek i spoustu naděje. Před dvěma týdny sice uhynula klisna, která přivedla na...  celý článek

Zdeněk Pohlreich o grilování. Sezona je tu.
Bez utěrky za pasem ani ránu. To platí i pro grilování, říká Pohlreich

Bez mučení přizná, že je od přírody líný, a proto miluje grilování na plynu. Stejně tak je přesvědčen, že špatnému masu uhlí ani marináda chuť nepřidají. A...  celý článek

Larva zavíječe voskového je známá hlavně jako nepřítel včelařů.
Zavíječ, nepřítel včel, možná zachrání lidstvo před plasty. Chutnají mu

Vědkyně Federica Bertocchiniová jen shodou náhod přišla na to, že larvy zavíječe voskového si rády pochutnají na plastových taškách. Když totiž čistila svůj...  celý článek

U silnějších motorů se místo jednoduchého molitanového filtru používají...
PORADNA: Vzduchový filtr u sekačky po vyprání raději olejem nenapouštějte

Celý život peru vzduchový filtr u sekačky jarovou vodou a teď jsem se v nějaké diskusi dočetl, že správně bych ho před nasazením do stroje měl napustit olejem,...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.