Leden a únor si už několikátým rokem mnozí z nás spojují s prvotřídní gastronomií. Chmurné stavy způsobené zimou a minimem sluníčka se daří zahánět kvalitním jídlem i díky pravidelnému festivalu dobrého jídla, který pořádá známý gurmet Pavel Maurer. Milovníci dobrého jídla se díky festivalovým menu prochutnávají nejlepšími restauracemi republiky a mnozí další návštěvníci se nebojí díky příznivým cenám v sobě kousek pořádného gurmeta najít.
Jak bylo v La Verandě
Do první restaurace, kterou jsme večer navštívili, bych na samostatnou degustaci asi nezavítala. I když festivalová nabídka zněla dobře, vždy se našel nějaký jiný konkurent, který upoutal mou pozornost víc. Díky tomu jsem do La Verandy přišla nezatížená velkými očekáváními. Podnik ležící nedaleko Španělské synagogy přímo v epicentru takzvaného Pražského Soho, jak tomuto koutu Starého Města restauratéři kvůli nezvykle vysoké koncentraci kvalitních pohostinství familiárně přezdívají, dýchá uvolněnou atmosférou a domáckou pohodou.
La Veranda představila jako mistrovský kousek šéfkuchaře marinovaného lososovitého pstruha se sladkokyselou kořenovou zeleninou, fenyklovým pyré a petrželkovým olejem.
La Veranda leží přímo v epicentru "Pražského Soho", jak tomuto koutu Starého Města restauratéři kvůli nezvykle vysoké koncentraci kvalitních pohostinství familiárně přezdívají.
Stačí pár kroků od vchodu po schodech dolů a najednou máte pocit, že vůbec nejste v restauraci, ale u rodiny na návštěvě. Zelenkavé a cihlově červené židle s textilními potahy s florálními motivy a poctivé dřevěné stoly jsou příjemně neformální a klidně si můžete jít prolistovat některou z kuchařek, vystavených v masivní knihovně po celé délce restaurace.
Podávané menu vás ovšem přesvědčí o tom, že tady o žádné "takové to domácí vaření" nepůjde. Šéfkuchař Radek David si nechává mořské plody dovážet čerstvé z rybího trhu z Benátek, ostatní suroviny si pečlivě osobně vybírá od českých farmářů.
Ti se postarali i o ingredience pro festivalové menu. Předkrm z marinovaného lososovitého pstruha doplněného sladkokyselou kořenovou zeleninou, fenyklovým pyré a petrželkovým olejem byl spárovaný se sklenkou kalifornského chardonnay, Twin Oaks 2010 od Roberta Mondaviho.
Nestyďte se a neváhejte se na cokoliv zeptat! Během festivalu je k tomu skvělá příležitost. Kdy jindy vám přímo šéfkuchař vysvětlí, jak připravoval omáčku a předá vám recept.
Svěží a lehká chuť pozoruhodně jemné ryby se sezonní zeleninou se ukázala jako nejlepší možný předskokan pro hlavní chod, tradiční specialitu pečený bůček a křupavou jarní rolku plněnou dušeným vepřovým pleckem, pastinákové pyré a konfitovanou šalotku.
Pokud vám také už jen samotným vyslovením slova bůček raketově letí cholesterol nahoru a vzpomínáte na chvíle, kdy vám bylo po jídle opravdu těžko, bude pro vás pečený bůček z La Verandy obrovským překvapením. Vtipně prezentovaný chod s dominantní banánovou šalotkou nemá s tím, co si o bůčku pamatujete, vůbec nic společného a těžkost vepřového masa je pro tentokrát zapomenuta.
Plnost mas umocnilo suché cuvée Cabernet Savignon a Merlot, Bear Crossing z roku 2007 od australských vinařských producentů Angove. Pokud se bude moderní česká gastronomie ubírat tímto směrem, máme vyhráno. Tradiční pochoutky tak neupadnou do zapomnění.
Ve steakhousu u kovbojů
Z La Verandy se celá naše společnost přesunula přímo do podhradí. Festivalový autobus nás vyvezl až na Pohořelec, odkud jsme dál pokračovali pěšky. Malá procházka nám skutečně padla do noty: v mrazivém vzduchu únorového večera nám alespoň trochu vyhládlo a byli jsme připraveni na další hody.
Cowboys má jednoduše dokonalou atmosféru elegantního nepřepjatého steakhousu, kam byste si rádi vyrazili s přáteli na večeři.
Menu v Cowboys - striploin steak s bernskou omáčkou, brokolicí a domácími hranolky
Cílem byla Nerudova ulice a v ní restaurace Cowboys. Ta je notoricky známá: každý, kdo se chodí kochat výhledem z Pražského hradu na město a řeku, už určitě někdy obdivoval klidnou a stinnou terasu přímo pod vyhlídkou. Samotná restaurace se nachází v historických sklepeních malostranského domu, jehož klenby pochází ze 14. století.
Interiéru kralují kamenné zdi, terakotové podlahy, dlouhé lavice potažené kravskými kůžemi a měkké světlo z velkorysých svítidel. Prostorem se linuly poctivé šlágry amerického popu a nás čekala vychlazená sklenka sektu jako pozornost podniku. Jednoduše dokonalá atmosféra elegantního nepřepjatého steakhousu, kam byste si rádi vyrazili s přáteli na večeři.
Nadšení z báječné atmosféry nám bohužel trochu překazilo to nejdůležitější, kvůli čemu jsme se do Cowboys vydali, menu. To šéfkuchař sestavil velmi slibně, v popravdě americkém stylu: pořádný kus masa a palačinky s javorovým sirupem.
Druhý chod v Cowboys - americké palačinky s bio javorovým sirupem a borůvkami
Podávaný striploin steak s bernskou omáčkou však ležel v přepálené demi glace, cibulové kroužky a domácí hranolky byly výrazně přesolené a obsluha se nikoho z účastníků festivalové tour nezeptala na to, jak si přeje steak připravit.
K pití byla na výběr vína Cabernet Sauvignon nebo Sauvignon Blanc, ročník 2011, z chilského vinařství La Minga. Záchranou bohužel nebyl ani druhý chod, vysoké americké palačinky s bio javorovým sirupem a borůvkami. Jejich suché těsto a mdlá chuť z nich ani v nejmenším neudělaly dezert, kvůli kterému bych se chtěla do Cowboys vrátit. Víc než šťavnaté a sladké americké lívanečky, jak je známe z amerických hospod, evokovaly spíše krabicové produkty z regálů supermarketů.
Za koňakem do Studny
Poslední zastávkou na cestě za kulinářským poznáním byl vítězný bar Maurerova Výběru Grand Bar pro rok 2012, U Staré Studny. Jen pár kroků od Malostranského náměstí, přímo pod Vrtbovskou zahradou, otevřete dveře a rázem se ocitnete v jiné dimenzi.
Víte, jaký je rozdíl mezi koňakem a armaňakem?Také jste si mysleli, že spočívá v tom, že jeden je z Francie a druhý z Arménie? Omyl. Hlavními rozdíly jsou odlišné odrůdy vína a způsoby destilace. Oba produkty se vyrábí destilací bílého vína z odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche a Colombard. Armagnac se navíc vyrábí i z odrůdy Baco. Musí zrát minimálně dva roky v dubových sudech a mít 40 % alkoholu. Armagnac se destiluje jen jednou takzvanou kontinuální destilací, kdežto cognac se destiluje dvakrát v tradičním destilačním přístroji. |
Hřejivě mámivá vůně koňaků a doutníků nás lapila a postupovali jsme po starém schodišti ještě hlouběji do nitra středověkého sklepení. V salonku s původní oblázkovou podlahou nás čekal spolumajitel baru, Tomáš Kratochvíl.
Od první sklenky byla ochutnávka výjimečným zážitkem. A to nejen díky doprovázejícím variacím originálních čokoládových pralinek, které speciálně pouze pro Studnu vyrábí cukrářské dílny Martina Polaneckého z cukrárny Viktoria, domácí drůbeží paštice nebo škvarkovým bochánkům, které ten den baru napekl jeden z místních stálých hostů.
Na Tomáši Kratochvílovi je na první pohled vidět, jak ho jeho práce baví a miluje ji. Nabídl nám pět vzorků z oblasti Champagne, nejstarší z nich zrál třicet let. Pocházely od drobných výrobců, kteří každý rok vyprodukují jen velmi přísně omezený počet lahví a udržují si tak stabilní kvalitu. První ochutnávkou byl pětiletý Pineau des Charentes Landreau Blanc, druhou dvacetiletý Pineau de Charentes Bache Gabrielsen. Následoval lehký sedmiletý koňak Dupuy VSOP, který zraje v sudech z limousinského dubu.
Otcem Grand Restaurant Festivalu je gurmet Pavel Maurer.
Ochutnávku koňaků mimo jiné doprovázely variace originálních čokoládových pralinek, které speciálně pouze pro Studnu vyrábí cukrářské dílny Martina Polaneckého z cukrárny Viktoria.
Mě jako naprostého koňakologa-začátečníka nejvíce oslovily závěrečné vzorky Bache Gabrielsen X.O. a Landreau X.O. Producent posledního z jmenovaných koňaků, Jean Louis Landreau, dodnes sám vlastnoručně popisuje etikety na všech lahvích, které pošle do světa. Sklenka s půvabným detailem, který z každé lahve na světě tvoří unikát, přitom není nedostižná: například první z námi prochutnávaných vzorků si můžete i mimo festival dát za necelých padesát korun.
Jak si Grand Restaurant Festival užít naplno• Vyzkoušejte i restaurace, kam by se vám za normálních okolností příliš nechtělo. Ať už se vám zdají drahé, zbytečně daleko nebo jste na ně neslyšeli nejlepší reference. Najisto navštivte dlouho vytoužené podniky. V obou případech totiž, že pokud vás zklamou, není důvod se vracet a mrzet se nad utracenými penězi nebo špatnou volbou jídla: festivalové menu má jednotné ceny a mělo by být kulinářskou špičkou, jakou se chce restaurace prezentovat. Poznáte tak restaurace skoro nejlépe. • Nechte se potěšit malým bonusem. Jednotlivé podniky se snaží v rámci festivalu své návštěvníky ještě překvapit něčím navíc. V Cowboys jsme například dostali jako amuse bouche kachní rilet s fíkovým chutney v domácím datlovém chlebu, na úvod večera jsme ochutnali unikátní pivní sekt. • Nestyďte se a neváhejte se na cokoliv zeptat. Během festivalu je k tomu skvělá příležitost. Kdy jindy vám přímo šéfkuchař vysvětlí, jak připravoval třeba omáčku a předá vám recept? • Povězte obsluze, jak vám chutnalo. Nenechávejte si dojmy z jídla jen pro sebe. Pokud se vás číšník zeptá, jak jste byli spokojeni, pochvalte a přiznejte i výhrady, pokud nějaké budete mít. Jeho otázka není konverzační, jako "jak se máš". • Festival rozhodně není jen pro "obyčejné lidi". Díky cenové výhodnosti si festivalová menu objednávají i zákazníci, kteří do špičkových restaurací chodí běžně i po zbytek roku. Nemusíte si tedy vůbec připadat jako dělník, který se rozhodl přečíst si Vergilia v originále. Kdy jindy si dopřejete večeři v michelinské restauraci, aniž by vaše platební karta nevyhlásila stávkovou pohotovost? |
Ještě prémiový recept
Festivalový recept na pečený bůček a křupavou rolku plněnou dušeným vepřovým pleckem, pastiňákové pyré a konfitovanou šalotku
600 g vepřového bůčku, 250 g cibule, 20 g česneku, 10 g mouky, sůl, bílý pepř, celý kmín, vývar z kostí
Vykostěný vepřový bůček nasolte, opepřete, posypejte kmínem, potřete česnekem a navrch položte plátky cibule. Nechte v pekáčku den odležet a druhý den dejte do trouby na 110 °C a pečte doměkka. Po upečení stáhněte cibuli a nechte bůček vystydnout. Šťávu vyrestujte na tuk, zaprašte moukou a zalijte vývarem. Pozvolna vše dalších třicet minut vařte, poté přeceďte přes jemný cedník a dochuťte solí a pepřem. Po vystydnutí nakrájejte na obdélníky a porce prohřejte v troubě.
600 g vepřové pleci, 50 g slunečnicového oleje, 150 g mrkve, 150 g celeru, 150 g cibule, celý pepř, tymián, 10 g česneku, půl litru masového vývaru, 3 plátky jarního těsta, 1 vejce, 20 g másla, sůl, bílý pepř
Vepřovou plec nakrájejte na kostky. V kastrolu připravte základ na slunečnicovém oleji s mrkví, celerem, cibulí, pepřem, tymiánem a přidejte nakrájenou vepřovou plec s česnekem na plátky. Osolte, opepřete, zalijte vývarem a pozvolna nechte dusit do měkka. Měkké maso vyjměte a vydušenou šťávu přeceďte přes jemný cedník a svařte na 3 dcl. Maso pak rozmělněte po vláknu a smíchejte se šťávou. Dochuťte a nechte vychladnout. Jarní těsto nakrájejte na pruhy, potřete vejcem, zarolujte vzniklou směs a těsto potřete rozpuštěným máslem. Pečte při 180 °C asi 7 minut dozlatova.
300 g pastiňáku, 100 g kuřecího vývaru, 100 g mléka, 100 g smetany 33%, sůl
Pastinák nakrájejte na plátky, přidejte vývar, mléko a smetanu. Pomalu vařte zakryté pokličkou a zhruba po 40 minutách rozmixujte v mixéru, propasírujte přes jemný cedník a dochuťte solí a bílým pepřem.
250 g banánové šalotky, 200 g olivového oleje, tymián, sůl, 1,5 cl kuřecího vývaru
Oloupanou banánovou šalotku nakrájejte na julien (dlouhé tenké nudličky) a v kastrolu zalijte olivovým olejem a přidejte tymián. Pomalu vařte, dokud šalotka nezměkne.
