Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Za chuť při grilování může reakce cukrů, tvrdí kuchař

aktualizováno 
Abyste udrželi v masu šťávu, musíte ho zatáhnout, zní obligátní kuchařská poučka přejímaná veřejností. Proto maso tak dobře chutná. Podle Marka Pavaly z kuchařské školy Laboratorio však o žádné zatahování nejde, šťáva se vypařuje tak jako tak. A za charakteristickou chuť může chemická reakce cukrů a bílkovin.

Telecí rib eye steak nepotřebuje dlouhou tepelnou úpravu. | foto: Marek Burza

"Jednoduše tvrdit, že když zatáhnete maso na pánvi, zůstane v něm šťáva, je blábol. Vychází z něj pára, což je jenom přeměněné skupenství šťávy a když tam maso necháte půl hodiny, zůstane z něj podrážka," oponuje svým kolegům kuchařům Marek Pavala.

Marek Pavala, kuchař školy Laboratorio, Scuola di Cucina

Marek Pavala, kuchař školy Laboratorio, Scuola di Cucina

Že nám steaky chutnají, za to může Maillardova reakce. "Cukry začnou při styku s rozpálenou plochou karamelizovat a vytvářejí tu typickou steakovou chuť, kterou každý zná a má rád. Ale nemá to nic společného se zatahováním masa," vysvětluje.

Maillardova reakce je také jednou z příčin, proč se grilování označuje za nezdravý způsob úpravy. A to i když se pominou přepálené omastky či oblíbené uzeniny. Při změně barvy při vysokých teplotách vznikají akrylamidy, které se označují za karcinogenní, liší se jen posouzení různých vědeckých komisí při odhadování míry škodlivosti. Maillardova reakce ostatně vzniká i při pečení chleba a housek, se kterými si naše tělo už po celé věky tyká a zatím z nich nikdo neumřel.

Marek Pavala si při grilování všímá i okolností, které ostatní kuchaři často opomínají.

1.Negrilujte sami

"Grilovat si sám považuji za největší zhovadilost a popíral bych tím celý princip procesu," vyjmenovává. To nejlepší na grilování je to, když grilujete s přáteli. Není to o tom, že se najíte, ale o tom, že si užijete ten den.

2.Musíte vědět, co kupujete

Když si dáváte práci s grilováním, nekupujte anonymní maso ze supermarketu. Nebuďte líní zajít k řezníkovi a přemýšlejte, jaké zvíře vlastně chcete grilovat. Někdy je také příležitost použít suroviny, které doma nemůžete tak dobře využít. Krásným příkladem jsou kuřecí křídla. Doma je můžete vypražit v troubě do mrtva, kdežto na grilu jsou krásně šťavnatá a přitom nestojí skoro nic.

Když se rozhodnete do masa investovat a uděláte si třeba hovězí nebo telecí kus, nemučte ho. "Když už zvíře kvůli nám muselo umřít, tak bych ho uctil tím, že ho sním celé. A uvařím ho dobře," vysvětluje svou filozofii Pavala.

Před grilováním doporučuje maso jen pokapat olejem, nekořenit, maximálně trochu osolit, nepepřit. Pepř trpí tepelnou úpravou, může přijít na řadu, až když je maso hotové. Marinádami chuť kvalitního masa jen zabijete.

3.Nehýbat

Když už máte gril rozehřátý a hodíte na něj maso, nechte ho chvíli ležet a nehýbejte s ním. "Když dosáhne správného stupně opečenosti, pustí se a můžete ho točit. Jen neztratit nervy a neodtrhávat," varuje Pavala.

4.Na co jste zvyklí

Ani tolik nezáleží, na čem grilujete. Jsou zastánci grilování na uhlí, druhá větev bude zase tvrdit, že kdybyste nevěděli, jak je to maso upravované, rozdíl stejně nepoznáte. "Grilujte tak, na co jste zvyklí. Já jsem třeba nejvíc zvyklý na svůj starý uhelný gril, se kterým sice neudělám žádnou parádu, ale jsem na něj zvyklý a vím, jak se bude chovat," radí z vlastní zkušenosti kuchař.

Navíc si užívá i celého procesu roztápění ohně a celého grilovacího obřadu. "Prodávají se luxusní americké grily s milionem čudlíků, s poklopem, ale to už pro mě nemá skoro nic společného s grilováním," vysvětluje. Pro akce pořádané kuchařskou školou Laboratorio však používá moderní a designové nerezové plynové grily Kasper, které jsou sice dražší, ale jako jako správné gastrovybavení vydrží daleko více než běžné výrobky.

5.Nechybujte v posledním kroku

Stále se to opakuje, ale pořád se na to zapomíná. "I když jste všechno udělali správně, nezkazte si maso tím, že byste ho nenechali odpočinout. Během tepelné úpravy začnou proteiny v mase pracovat. A když maso sundáte z mřížky, šťáva se začne zklidňovat a zase se rozprostře v mase. Takže když do něj říznete, nevyteče. Ne proto, že by bylo uzavřené, ale je rozprostřená v mase," vrací se k častému mýtu kuchařů.

Takže než začnete maso porcovat, dejte mu alespoň tři minutky na odpočinutí.

Autor:




Nejčtenější

Klisny se ke stádu po porodu vrací poté, co se mezi matkou a hříbětem vytvoří...
U Milovic se rodí divoká hříbata i telata. Slavná klisna uhynula

Jaro přineslo do rezervace divokých koní v bývalém vojenském prostoru Milovic smutek i spoustu naděje. Před dvěma týdny sice uhynula klisna, která přivedla na...  celý článek

U silnějších motorů se místo jednoduchého molitanového filtru používají...
PORADNA: Vzduchový filtr u sekačky po vyprání raději olejem nenapouštějte

Celý život peru vzduchový filtr u sekačky jarovou vodou a teď jsem se v nějaké diskusi dočetl, že správně bych ho před nasazením do stroje měl napustit olejem,...  celý článek

Zdeněk Pohlreich o grilování. Sezona je tu.
Bez utěrky za pasem ani ránu. To platí i pro grilování, říká Pohlreich

Bez mučení přizná, že je od přírody líný, a proto miluje grilování na plynu. Stejně tak je přesvědčen, že špatnému masu uhlí ani marináda chuť nepřidají. A...  celý článek

Larva zavíječe voskového je známá hlavně jako nepřítel včelařů.
Zavíječ, nepřítel včel, možná zachrání lidstvo před plasty. Chutnají mu

Vědkyně Federica Bertocchiniová jen shodou náhod přišla na to, že larvy zavíječe voskového si rády pochutnají na plastových taškách. Když totiž čistila svůj...  celý článek

Další z rubriky

Zapečenou směs před podáváním ozdobte trochou zeleného.
Pohlreich vaří vejce ve vejci. Pochoutku s ančovičkami a parmezánem

Možná jste nakoupili na Velikonoce více vajíček, než jste spotřebovali na vyfukování a barvení. Proto Zdeněk Pohlreich v posledním dílu Teď vaří šéf! ukázal...  celý článek

Velikonočního beránka můžete polít polevou z bílé čokolády a posypat kokosem.
Velikonoční mlsání jinak: se zeleným čajem i s hrníčkovým receptem

Nebojte se novinek a kromě klasiky se nechte inspirovat méně tradičními velikonočními recepty blogerů a čtenářů iDNES.cz. Není od věci připravit si zdravější...  celý článek

Padesát procent lidí se učí metodou pokus a omyl. Ilustrační snímek.
Uvařit vejce a vyměnit žárovku je stále častěji problém, ukázal průzkum

Ačkoliv se do módy vrací trend mnoho věcí si vyrábět doma svépomocí, průzkum britské pojišťovny Aviva zjistil, že každý pátý Brit neumí uvařit vejce, přes 40...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.