Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Jak se vaří pravé italské rizoto, s českým nemá nic společného

Podle odborníků je nesmysl říkat české směsi rýže s čímkoliv rizoto. Přitom to naše české sypké dostanete všude: od školní jídelny až po interhotel. Jak tedy na to echtovní italské?

"V první řadě musíte použít speciální rýži typu Arborio. Její zvláštností je, že se vaří podobně jako těstoviny al dente, tedy na skus. To říkám proto, že někteří nezkušení hosté mívají tendenci stěžovat si, že je ta rýže nedovařená. Ne, tak to má opravdu být, uvnitř toho zrníčka musíte pociťovat zbytek tvrdšího jádra," říká šéfkuchař restaurace Argument František Maděra, který s námi risotto uvařil.

Arborio nebo podobné druhy, jako například Carnarolli či Vialone, obsahují daleko větší množství škrobu než u nás běžně kupovaná rýže, proto bývá výsledek radikálně jiný. Podstatně tekutější, až kašovitý. Dlouho nám trvá sebrat odvahu a předložit to rodině na stůl. Kdo však tento ostych překoná, má vyhráno a na italské rizoto už nedá dopustit.

Krok za krokem

Podstata přípravy tkví v tom, že do rýže se na začátku nevlévá příliš tekutiny. Zhruba půl na půl vývaru a bílého vína. Jen tak, aby tekutina jen mírně přesáhla množství rýže. "Na jednu porci počítejte asi tak 100 gramů," odhaduje kuchař.

Postup obrazem

Takže na olivovém oleji zpěňte šalotku. "Nepoužívejte obyčejnou cibuli, je štiplavá, kdežto šalotka změkne a zesládne, je pro tento typ jídla daleko vhodnější," radí Maděra. Přidejte i jemně nasekaný česnek a trochu tymiánu. Až bude šalotka orestovaná, přidejte rýži, zarestujte a podlijte vínem, nechte odpařit alkohol a zalijte vývarem. Přidejte sůl a bílý pepř.

Italské rizoto je jiné v tom, že v kastrůlku brzy začnou docházet tekutiny, takže se během vaření musí postupně pořád dolévat vývarem. A během vaření se pořád kontroluje, jak je rýže vařená.

Mezitím, když čekáte, si orestujte pár hříbků, krájejte nahrubo, do pánve vložte i nakrájený česnek a snítku tymiánu. Nebudete ho vkládat do rizota, jen ovoní nakrájené houby.

Až bude rizoto jen krůček od toho, aby bylo správně měkké, a bude mít tu správnou konzistenci, vložte houby do rýže a nechte pět šest minut po pokličkou "ustát".

Pak zkontrolujte konzistenci. Uvidíte, že rýže vsákla zbytek oleje a vývaru, takže jen nechte na plotně zabublat, přidejte nepatrně vývaru, pak parmazán, máslo, odstavte a můžete podávat.

Na talíři rizoto kuchař ještě přeleje troškou lanýžového oleje, přidá trošku parmazánu a servíruje do hlubokých talířů.

Autor:

Témata: Vaření


Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© Copyright 1999–2014 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.