Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Jak bleskově vykostit rybu: radí šéfkuchař

aktualizováno 
Vykostit rybu je otázka ani ne pěti minut, a to včetně stažení z kůže. A málokdo ví, že i na kaprovi se najdou místa zcela bez kostí, takže je možné ho beze strachu nabídnout i dětem.

Rybu si položte na papírovou utěrku | foto: Marek Burza

Kapra si mnozí z nás dávají maximálně jednou dvakrát za rok, na Vánoce či Velikonoce. A to ho v mnohých rodinách doplňují kuřecím řízkem, protože mají strach, že děti nezvládnou nápor drobných kostiček. Přitom část pupku je úplně bez kostí, takže není proč se jich bát.

Šéfkuchař Radek Šubrt z hotelu Le Palais nám ukázal, jak si jednoduše připravit filety z kapra tak, aby vznikly úhledné steaky, které lze kdykoliv narychlo opéct na pánvi, ale lze je použít i k přípravě rafinovanějších receptů "pro každý den". Některé najdete třeba na stránkách www.rybadomaci.cz, které se na propagaci v Česku se vyskytujících ryb zaměřují, anebo se ještě do konce měsíce můžete zúčastnit naší soutěže o 20 rybích kuchařek. Postup vykosťování se ale bude hodit i těm, kdo se s kaprem "perou" opravdu jen o svátcích.

Jako bonus přidá šéfkuchař i filetování pstruha, kde se postupuje hodně podobně jako u kapra, nicméně na některé odlišnosti upozorní.

Jak na kapra

Kapra nejprve očistěte od slizu, aby neklouzal. Vyplatí se položit si na prkénko papírovou utěrku. Pak podél žaber z jedné strany odřízněte část hlavy na straně, ze které budete začínat.

Kapra nařízněte podél hřbetní kosti. Je třeba nahmátnout nožem páteř a řezat přesně podél ní. Častou chybou je, že amatér nekopíruje kost a zbytečně pak přichází při dalším řezání o maso.

Nožem postupně odřezávejte filet tak, abyste kopírovali tvar žeber. Toto je obtížnější procedura, napoprvé filet určitě nebude na jedničku, podle šéfkuchaře je to ale jen otázka praxe.

Takto postupujte směrem k ocasu asi do dvou třetin, až do míst, kde končí žebra.

Pak vložte nůž, přiklopte odřezaným plátem masa a nožem v kontaktu s páteří odřezejte plát až k ocasu.

Filet zbavte zbytků ploutví a okrajů kolem pupku.

Velmi problematický krok: odstraňování kůže. Vždy postupujte od ocasu. Na špičce opatrně obětujte kousek masa a šikmo ke krájecí desce prořízněte maso až ke kůži. Pak sklopte nůž tak, aby byl rovnoběžně s deskou stolu, a zároveň ho k desce přitlačujte tak, aby kůži kopíroval.

Jakmile postoupíte, chyťte kapra pořádně za ocas, můžete si pomoci i papírovou utěrkou, protože ryba velmi klouže.

Pomozte si i kývavým pohybem nože proti kůži, tak se postupně propracujete až k hlavě. Kdo neopatrně skloní nůž k desce, s největší pravděpodobností kůži protrhne a bude ji muset dodatečně čistit, čímž přijde zbytečně o kusy masa.

Filet je hotový, teď už si ho každý může porcovat podle vlastních zvyklostí. Náš šéfkuchař ale ukazuje klasické zpracování. Nejdříve ho rozkrojí podélně.

Část pupku směrem k hlavě lze použít pro děti, nejsou tam žádné kosti. Zbytek se nakrájí na menší porce k výrobě steaků.

Steaky prořízněte ze strany od kůže, můžete je naložit do oleje a koření. Na pánvi se pak upravují tak, že se na olej pokládají nejprve proříznutou barevnou částí.

Jak na pstruha

Začne se podobně jako u kapra proříznutím hřbetu.

Před další úpravou nezapomeňte pstruha oškrábat.

U pstruha se hlava odděluje najednou celá.

Přidržte si kousek masa od proříznutého hřbetu, lehce nadzdvihněte a nožem řezejte podél páteře. Na rozdíl od kapra pstruha půlíte i s kostmi. Teoreticky by šlo kopírovat stejný postup jako u kapra, ale vzhledem k rozměrům pstruha by se zřejmě nadělal víc škody než užitku.

Jednodušší je nožem podebrat žebra dodatečně až u hotového filetu.

Nakonec prořízněte kůži; podobně jako u kapra, i pstruh patří na pánvi nejprve kůží dolů.

Autor:




Nejčtenější

Možná, že časem takovýto obrázek uvidíme běžně.
Vymysleli papírovou lahev, která bude stoprocentně kompostovatelná

Kampaně na Kickstarteru bývají přímočaré. Někdo nabídne výrobek, a když je tak zajímavý, že se podaří sesbírat dost peněz na rozjezd, můžete zainvestovat...  celý článek

Nejsložitější je údržba ploch z dýhy a masivu.
Jak správně doma udržovat dřevěný nábytek: přehledný návod

Nábytku se netýkají kampaně připomínající jarní nebo předvánoční úklid. Měl by se udržovat průběžně. Nejvíce práce budete mít s dýhou a masivem.  celý článek

Fiona si pomalu zvyká na vodu, která je pro hrochy tím nejpřirozenějším...
Zoo a lékaři z dětské nemocnice zachránili předčasně narozeného hrocha

Hroší samička se narodila šest týdnů před termínem a odmítala pít. Chovatelům v Zoo Cincinnati v americkém Ohiu v tu chvíli nezbývalo nic jiného, než ji...  celý článek

Políbit velrybu, to bude pro zúčastněné zážitek, na jaký se nezapomíná.
Velryba se nechala od turistů u mexického pobřeží několikrát políbit

Mořští savci nejsou žádní mazlíci, přesto američtí turisté míří na jih Mexického poloostrova právě s vidinou toho, že je budou mít doslova „na dotek“. Minulý...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.