Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Tajný tip, jak upravit česnek, aby tolik nepálil, se jmenuje citron

aktualizováno 
Aby začal česnek pálit a čpět, musí u něj dojít k porušení jednotlivých buněk. Platí také, že čím víc se jich poruší, tím víc je česnek pálivý. Z čehož vyplývá, že způsobem kuchyňské úpravy lze palčivost regulovat. Kuchař Kenji López-Alt přichází s další metodou: zápach česneku minimalizuje citronem.

Nahoře - odstranění klíčku, rozdrcený a pak nasekaný česnek. Dole - česnek na plátky, na kostičky a prolisovaný. | foto: Martin Kuciel

Palčivost si tedy můžeme určit tím, jak intenzivně česnek nasekáme, nasekaný bude méně aromatický než ten utřený. Další cestou je tepelné zpracování například pečením, vařením nebo konfitováním.

Podobně jako cibule se i česnek často používá jako chuťový základ. Pomalé opékání česneku na tuku zjemní jeho palčivou chuť, posílí sladkost a zvýrazní jeho vůni. Česnek opečený na másle je jemnější než česnek opečený v oleji.

Fotogalerie

Kromě teploty existuje ještě jedna možnost, jak aktivitu alinázy (enzym, který násobí jeho aromatické účinky) snížit, a tou je snížení pH čili zvýšení kyselosti.

Právě na tento méně známý fakt upozorňuje známý kulinární autor J. Kenji López-Alt v článku o přípravě hummusu. Doporučuje rozmixovat celé stroužky česneku (včetně slupky) v citronové šťávě a výsledkem je překvapivě málo palčivá česneková chuť. V kyselé citronové šťávě je totiž aktivita alinázy jen asi na čtvrtině obvyklé hodnoty.

Recept na hummus, který tam má, berte jako příjemný bonus. Fintu s utlumením palčivosti kyselou šťávou můžete použít v kuchyni kdykoliv.

Pozor na přepálení

Palčivosti se dá navíc zcela vyhnout i tepelnou úpravou, která enzym zodpovědný za tvorbu palčivých látek zničí. Uvařte celý česnek ve vývaru (pečte ho nebo konfitujte) a po palčivosti nebude ani památky, zůstává jen jeho sladkost (ano, má vysoký obsah cukrů).

Oproti cibuli obsahuje česnek ještě více jednoduchých cukrů, takže se rychleji opéká a často i připaluje. Na připálený česnek vždy dávejte pozor – je silně aromatický a jeho intenzivní vůně klidně prostoupí celé jídlo. Příliš silně opečený česnek navíc přestává být sladký a do jídla přidává hořkost.

Mladý česnek zpracujete celý

Do základu se česnek nejčastěji přidává nakrájený na tenké plátky nebo nasekaný na drobné kostičky. V některých receptech uvidíte i použití celého stroužku, který se jen krátce opeče a pak odstraní. Chuť česneku totiž přechází do tuku, ve kterém se stroužek opékal.

Z výhonku odstraňte jen špičku se základem květu, zbytek je celý jedlý a bez vláken.

Z výhonku odstraňte jen špičku se základem květu, zbytek je celý jedlý a bez vláken.

Stroužek česneku se často přidává i do vývarů a polévek, kde odevzdá část své sladkosti a vůně. Pokud je přidaný vcelku a nechá se komplet uvařit, zůstane jeho palčivost úplně potlačená.

Zkraje sezóny je občas dostupný mladý česnek s ještě nevyvinutou palicí. Je to sezónní specialita pro zpestření. Mladý česnek je plný svěží česnekové chuti a dá se zpracovat téměř celý.

Opravdu mladý česnek obsahuje minimum vláken a jeho bílá i zelená část se dá bez problému zpracovat. Pro jistotu ale vždy česnek nakrájejte příčně na drobná kolečka. Pokud by v něm už náhodou nějaké vlákno bylo, snadno je takto přerušíte.

Mladý česnek v určitě fázi vývoje vytváří výhonky s květy, které se vytrhávají, aby se česnek nevyčerpával a soustředil na tvorbu podzemní části se stroužky. Vytrhané mladé výhonky, které jsou krátce dostupné na začátku léta, jsou výtečně jedlé a jako ingredience se objevují u řady tradičních jídel (např. v čínské nebo vietnamské kuchyni).

Mladé česnekové výhonky mají mírnější aroma než stroužky, jsou nasládlé a jen malinko palčivé. Dají se buď prudce opékat nebo i mírně dusit. Pokud se to s délkou tepelné úpravy nepřežene, jsou pěkně měkké a zároveň si uchovávají příjemnou křupavost.

Původní článek byl psán pro server Prkýnko a byl redakčně upraven.

Autor:


Témata: Vaření


Nejčtenější

Mršina, která zbyla po hodování vlků, je v zasněžené krajině spoutané mrazem...
VIDEO: Když sýkorky hodují na mršině, co zbyla po nočním lovu vlků

V lesích Podkarpatského vojvodství v Polsku se podařilo zachytit hodování sýkorek, nikoliv ovšem na krmítku. Aby přežily tuhou zimu, potřebují se pořádně...  celý článek

Jan Matějka se 106cm hlavatkou
Za hlavatkami musí čeští rybáři do zahraničí. U nás už téměř neexistují

U nás téměř vyhubená hlavatka je „vzácné zboží“ i v zahraničí. Lovit se smí jen v zimě, jinak je chráněná. A rybáři mají vyzkoušeno, že čím mizernější počasí...  celý článek

Kdybychom těsto nechali déle zrát, byly by bubliny ve střídce větší.
Triky pro snadné pečení chleba: sledujte bubliny a pečte ho v hrnci

Několikrát se mi chleba povedl, ale v poslední době ne a ne docílit nadýchanosti. Už se mi doma smějí, píše čtenářka Markéta. Přitom peče jen obyčejný chleba z...  celý článek

Ajabu je nesmírně komunikativní a návštěvníci ho přitahují jako magnet. U skla...
VIDEO: Malý Ajabu je asi největší ďáblík z pražských gorilích mláďat

Je mu osm měsíců, vlastně je to takové batole. Matka Shinda ho sice stále sleduje, ale jinak je gorilí kluk Ajabu poměrně samostatný a nebojácný chlapík. Do...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.