Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Tajný tip, jak upravit česnek, aby tolik nepálil, se jmenuje citron

aktualizováno 
Aby začal česnek pálit a čpět, musí u něj dojít k porušení jednotlivých buněk. Platí také, že čím víc se jich poruší, tím víc je česnek pálivý. Z čehož vyplývá, že způsobem kuchyňské úpravy lze palčivost regulovat. Kuchař Kenji López-Alt přichází s další metodou: zápach česneku minimalizuje citronem.

Nahoře - odstranění klíčku, rozdrcený a pak nasekaný česnek. Dole - česnek na plátky, na kostičky a prolisovaný. | foto: Martin Kuciel

Palčivost si tedy můžeme určit tím, jak intenzivně česnek nasekáme, nasekaný bude méně aromatický než ten utřený. Další cestou je tepelné zpracování například pečením, vařením nebo konfitováním.

Podobně jako cibule se i česnek často používá jako chuťový základ. Pomalé opékání česneku na tuku zjemní jeho palčivou chuť, posílí sladkost a zvýrazní jeho vůni. Česnek opečený na másle je jemnější než česnek opečený v oleji.

Fotogalerie

Kromě teploty existuje ještě jedna možnost, jak aktivitu alinázy (enzym, který násobí jeho aromatické účinky) snížit, a tou je snížení pH čili zvýšení kyselosti.

Právě na tento méně známý fakt upozorňuje známý kulinární autor J. Kenji López-Alt v článku o přípravě hummusu. Doporučuje rozmixovat celé stroužky česneku (včetně slupky) v citronové šťávě a výsledkem je překvapivě málo palčivá česneková chuť. V kyselé citronové šťávě je totiž aktivita alinázy jen asi na čtvrtině obvyklé hodnoty.

Recept na hummus, který tam má, berte jako příjemný bonus. Fintu s utlumením palčivosti kyselou šťávou můžete použít v kuchyni kdykoliv.

Pozor na přepálení

Palčivosti se dá navíc zcela vyhnout i tepelnou úpravou, která enzym zodpovědný za tvorbu palčivých látek zničí. Uvařte celý česnek ve vývaru (pečte ho nebo konfitujte) a po palčivosti nebude ani památky, zůstává jen jeho sladkost (ano, má vysoký obsah cukrů).

Oproti cibuli obsahuje česnek ještě více jednoduchých cukrů, takže se rychleji opéká a často i připaluje. Na připálený česnek vždy dávejte pozor – je silně aromatický a jeho intenzivní vůně klidně prostoupí celé jídlo. Příliš silně opečený česnek navíc přestává být sladký a do jídla přidává hořkost.

Mladý česnek zpracujete celý

Do základu se česnek nejčastěji přidává nakrájený na tenké plátky nebo nasekaný na drobné kostičky. V některých receptech uvidíte i použití celého stroužku, který se jen krátce opeče a pak odstraní. Chuť česneku totiž přechází do tuku, ve kterém se stroužek opékal.

Z výhonku odstraňte jen špičku se základem květu, zbytek je celý jedlý a bez...

Z výhonku odstraňte jen špičku se základem květu, zbytek je celý jedlý a bez vláken.

Stroužek česneku se často přidává i do vývarů a polévek, kde odevzdá část své sladkosti a vůně. Pokud je přidaný vcelku a nechá se komplet uvařit, zůstane jeho palčivost úplně potlačená.

Zkraje sezóny je občas dostupný mladý česnek s ještě nevyvinutou palicí. Je to sezónní specialita pro zpestření. Mladý česnek je plný svěží česnekové chuti a dá se zpracovat téměř celý.

Opravdu mladý česnek obsahuje minimum vláken a jeho bílá i zelená část se dá bez problému zpracovat. Pro jistotu ale vždy česnek nakrájejte příčně na drobná kolečka. Pokud by v něm už náhodou nějaké vlákno bylo, snadno je takto přerušíte.

Mladý česnek v určitě fázi vývoje vytváří výhonky s květy, které se vytrhávají, aby se česnek nevyčerpával a soustředil na tvorbu podzemní části se stroužky. Vytrhané mladé výhonky, které jsou krátce dostupné na začátku léta, jsou výtečně jedlé a jako ingredience se objevují u řady tradičních jídel (např. v čínské nebo vietnamské kuchyni).

Mladé česnekové výhonky mají mírnější aroma než stroužky, jsou nasládlé a jen malinko palčivé. Dají se buď prudce opékat nebo i mírně dusit. Pokud se to s délkou tepelné úpravy nepřežene, jsou pěkně měkké a zároveň si uchovávají příjemnou křupavost.

Původní článek byl psán pro server Prkýnko a byl redakčně upraven.

Autor:




Nejčtenější

Kartáčem vyčistíte mřížku grilu naprosto spolehlivě.
Používat saponáty na čištění mřížky grilu je zbytečné, radí kuchař

Internet je plný „zaručených“ návodů, jak si poradit se zašpiněnou mřížkou grilu pomocí speciálních saponátů. Přitom kuchaři se shodují, že je zbytečné je...  celý článek

Čokoládoví jedinci (pes vlevo) jsou nestandardní, přesto se však ve vrzích...
Tibetský teriér. Posvátný posel štěstí, který se jako teriér nechová

Tibetský teriér neboli „tibeťák“ je skvělým rodinným i sportovním společníkem. Jeho výrazným znakem je nádherná jemná srst, kterou zaujme na první pohled. V...  celý článek

(Ilustrační snímek)
Kachny jsou učenlivé. Naučily se jíst malé ptáky, aby získaly lepší živiny

Divoké kachny se živí semeny, bobulemi, rostlinami a hmyzem, někdy i malými rybami. Britští vědci ale nedávno v Rumunsku poprvé „nachytali“ divoké kachny, jak...  celý článek

Další z rubriky

Ctenolepisma longicaudata alias „papírová ryba“
Není rybenka jako rybenka. Ty z Nizozemska žerou celé archivy

Běžné domácí rybenky většinou žádnou škodu nenadělají, jejich exotický sourozenec už představuje větší nebezpečí. Alespoň pro archivy, sbírky knih, časopisů...  celý článek

(Ilustrační foto)
Může se to stát i vám. Pět největších nebezpečí při grilování

Mně se to určitě nestane: věta, která už to zavařila mnoha milovníkům letních grilovaček. Pětici nebezpečí, která je doprovází nejčastěji, naštěstí můžete...  celý článek

Pronajímání domů a bytů on-line je stále populárnější.
Půjčujete chalupu přes internet? Dejte si pozor na majetek

Důvěra Čechů ke krátkodobým sezonním pronájmům chalup nebo rodinných domů prostřednictvím on-line služeb roste. Na serverech typu Airbnb, Couchsurfing nebo...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.