Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Na kus drahého bifteku padne celá kráva, stěžuje si Pohlreich

aktualizováno 
Televizní "šéf" Zdeněk Pohlreich předvádí, odkud se z býka bere ten nejjemnější kousek masa - svíčková. Jsme země, kde se sní strašná spousta svíčkové, mají ji v každé hospodě, tvrdí. Jen je mu líto, že kvůli tomu kousku masa musí padnout celý býček.

"Ten sval je uvnitř hrudního koše a protože uvnitř vůbec nepracuje, jen si tam pěkně leží. Proto je hrozně jemný a tím pádem vhodný pro minutkové úpravy," vysvětluje oblíbenost mezi strávníky. Evidentně ale pochybuje o schopnosti mnohých kuchařů ho správně připravit - s despektem mu říká "biftek enyky-benyky".

Podle mnohých kuchařů je ale toto maso až příliš málo tučné, pro pořádný steak dávají přednost třeba uleželému roštěnci. "Je daleko chuťově výraznější," tvrdí například šéfkuchař Pražského kulinářského institutu Zdeněk Marcín.

Kdybyste si přinesli od řezníka celou svíčkovou, musíte oddělit takzvaný palec a špičku, zůstane střed, ze kterého pak budete dělat bifteky. Krájejte je přes vlákno alespoň na tři prsty.

Než "flákotu" hodíte na pánev, vytáhněte ji alespoň na půl hodiny z ledničky, aby se maso na pánvi vyhnulo teplotnímu šoku, a pěkně si ji na prkýnku zformujte do kroužku. Nesolte, nepepřete. Jen ji lehce potřete olejem, stačí jemně vmasírovat do masa. A než začnete s přípravou, zapněte si troubu.

Bylo by naivní myslet si, že tak vysoký kus masa uděláte jen tak na pánvi. Je třeba zprudka maso opéct z každé strany tak dlouho, dokud neodskočí z pánve. Pak je přendejte do pekáčku, osolte a opepřete, můžete zakápnout olejem. Maso sevřené teplotním šokem je ochotné přijímat jakoukoliv tekutinu, tedy i olej.

Biftek opečený z první strany

Biftek opečený z první strany

Píchněte si do bříška palce. Jeho tuhost odpovídá stupni propečení masa.

Píchněte si do bříška palce. Jeho tuhost odpovídá stupni propečení masa.

Biftečky dejte na několik minut dodělat v troubě na 160 °C. Dopékáte tak dlouho, abyste měli krvavý, medium či úplně propečený. Poznáte to podle pružnosti masa pomocí známého "prstového testu". Když jemně sepnete do kroužku palec s ukazovákem a zmáčknete jeho bříško, bude podle pohmatu biftek krvavý (rare). Naopak, když to bude palec a malíček, budete ho mít propečený (well done). U nejoblíbenějšího medium pružnost masa odpovídá pružnosti bříška palce při styku palce s prostředníčkem.

Teď je nejdůležitější nechat maso odpočívat v teple pět až deset minut. "Představte si, že po tepelné úpravě je sval sevřený. Musíme ho nechat, aby se postupně uvolnil a natáhl do sebe všechnu šťávu," zní heslo "šéfa". "Jakmile do něj hned říznete, šťáva vyteče a máte maso zkažené," upozorňuje.

Potvrdí to každý dobrý kuchař. Nemusíte se přitom bát dát si na čas. Klidně ho nechejte v troubě na 50 °C a dodělávejte si přílohy. Mrtvá kráva neuteče a bifteku to taky neublíží. Uvidíte, že bude v řezu krásně růžový a nepoteče z něj šťáva, takže se i z obyčejné české svíčkové bude "jen rozsejpat".

Grilujícího Zdeňka Pohlreicha můžete sledovat každé pondělí na Prima Family.

Autor:




Nejčtenější

Stromy u Kožichovic na Třebíčsku jsou obsypané tisíci housenek bourovce...
VIDEO: Housenky zabydlely stromy na Třebíčsku, ale nijak neškodí

Hemžící se housenky v útvarech podobných pavučinám osídlily větve stromů v okolí Třebíče. Jsou to hnízda bourovce březového, nočního motýla, kterého sice v...  celý článek

Food sniffer měří vepřové, hovězí, drůbeží i rybí maso.
Elektronický nos pozná, že je maso zkažené, takže se už nehodí na gril

Na gril má přijít co nejčerstvější maso. Už jen proto, že při grilování nemusí být tepelná úprava tak dokonalá jako například při vaření a dušení. Vyzkoušeli...  celý článek

Čerpadlo Gardena s automatem
Čerpadlo do sudu zalije zahrádku, ale nepočítejte s velkým kropením

Sud na dešťovou vodu na zahradě používá většina zahrádkářů. Byla by škoda, když už náhodou občas zaprší, pouštět vodu do kanálu. Je lepší využít ji na zalévání.  celý článek

Gorilí výrostci z Prahy jako samozvaní zahradníci
VIDEO: Zahradničení, nebo zahrad ničení? Gorilí bratři v akci

Na první pohled vzorní bráškové. Ale pozor, Nuru a Kiburi se umí dát i na zahradničení. Respektive spíše na „zahrad ničení“. Ono se to někdy totiž špatně...  celý článek

Iveta Fabešová si na kvalitní zmrzlinu potrpí.
Poctivá zmrzlina může být levnější než z prášku, tvrdí cukrářka Fabešová

Chuťové rozdíly mezi průmyslově vyráběnou zmrzlinou v prášku a poctivou ze základních ingrediencí jsou propastné. Přitom výrobní cena té poctivé vůbec nemusí...  celý článek

Další z rubriky

Rybí karbanátky s kari omáčkou
Perfektní rybí karbanátek. Asijská kuchyně snadno a rychle u vás na grilu

Rybí karbanátky jsou velmi populární v asijské kuchyni. Zdeněk Pohlreich v dalším díle pořadu Rozpal to, šéfe! ukázal, že jejich příprava je neuvěřitelně...  celý článek

Iveta Fabešová si na kvalitní zmrzlinu potrpí.
Poctivá zmrzlina může být levnější než z prášku, tvrdí cukrářka Fabešová

Chuťové rozdíly mezi průmyslově vyráběnou zmrzlinou v prášku a poctivou ze základních ingrediencí jsou propastné. Přitom výrobní cena té poctivé vůbec nemusí...  celý článek

Oprava prasklého vlasce žaluzie 03
Video: Přetržený silon a řetízek. Opravu žaluzií zvládnete za pár minut

Přetržený vodicí silon je jednou z nejběžnějších oprav žaluzií, které je doma třeba absolvovat. Zvláště na oknech orientovaných na jih trpí UV zářením a...  celý článek

Opel Insignia 2,0 CDTI Country 4x4 /...
Opel Insignia 2,0 CDTI Country 4x4 /...

r.v. 2014, naj. 38 000 km, diesel, 1. majitel
540 000 Kč (s DPH)

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.