Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Tvrdé sýry jsou obvykle tučnější než smetanové, boří mýty technoložka

  1:00aktualizováno  1:00
Obvykle hledáme na potravinách údaj o celkovém obsahu tuku, jenže u mléčných výrobků převládá značení obsahu tuku v sušině, což je pro mnohé spotřebitele trochu matoucí. Od poloviny prosince by mohl mít jasno každý, protože na výrobcích bychom měli najít energetické tabulky v přepočtu na 100 gramů.

Zrající sýry (ať už tvrdé či plísňové) bývají vynikající k vínu. | foto: sklizeno.cz

Značení obsahu tuku v sušině u sýrů a dalších mléčných výrobků je sice trochu matoucí, má  ale svoji logiku. „Při výrobě se mléko většinou upravuje na určitou tučnost, což má vliv na výslednou chuť, vůni a texturu sýra. Během zrání pak sýr ztrácí vodu a obsah sušiny se tak zvyšuje,“ vysvětluje technoložka Vendula Svobodová.

Jakmile začnete různé druhy sýrů srovnávat, dojdete k zajímavým skutečnostem. „Třeba čerstvé smetanové sýry mívají obsah tuku v sušině až 60%, ale sušina v jejich případě tvoří například jen kolem 30 % hmotnosti sýra. Oproti tomu třeba parmezán s 30 % tuku v sušině má obsah sušiny až 70%, takže má ve skutečnosti mnohem vyšší obsah tuku než zmíněný smetanový sýr,“ uvádí příklad.

Pro spotřebitele by však brzy mělo být všechno jednodušší. „Podle nového nařízení (1169/2011/ES, pozn. red.) by měla být od 13. prosince letošního roku na všech potravinách uvedená energetická tabulka v přepočtu na 100 g výrobku.“ 

Nízký obsah tuku nemusí být výhra, u sýrů to platí dvojnásob

Potraviny se sníženým obsahem tuku, nebo zcela bez tuku jsou v posledních letech docela hitem. „Zrovna u mléčných výrobků bych ale tuk nevynechávala. Je totiž nositelem chuti a vůně, což zjistili už i milovnici steakového masa - spíše než ultra libovou svalovinu hledají hezky mramorované, intermaskulárním tukem prorostlé kusy masa. U sýrů je to podobné,“ vysvětluje Svobodová, že všechno chce svoje.

Pokud jste někdy konzumovali nízkotučný sýr, asi jí dáte za pravdu, že sýry s nízkým obsahem tuku sice vyrobit lze, ale na úkor chuti. „Protože takové výrobky bývají jen jakousi žvýkavou hmotou, nedovedu si představit, že by někdo s velkou chutí konzumoval třeba tvrdý sýr s tukem v sušině 20 %. Hitem je teď sice třeba sýr cottage z odstředěného mléka, zkuste ho ale někdy konzumovat tak, že opláchnete kuličky sýra od smetany, ve které jsou ponořené. Bez výrazného ochucení si moc nepochutnáte,“ dodává technoložka výrobní sekce české společnosti Sklizeno, která nabízí potraviny především od malých a středních sedláků, farmářů, pěstitelů a výrobců z regionu, které vznikají podle staletí prověřených postupů a receptur.

Jak dlouho vám ten který sýr vydrží v lednici?

Prodejce má garantovat správnou péči o sýry, ne každý kupující je ale schopen...

Prodejce garantuje správnou péči o sýry, ne každý kupující je ale schopen zajistit jim ideální podmínky také u sebe doma. Proto tyto sýry koupíte u pultu s označením pouze jednodenní nebo dvoudenní trvanlivosti. Ilustrační foto

Každý typ sýru má jinou trvanlivost už z principu svého složení. „Hlavní roli hraje obsah vody, respektive sušiny ve výrobku, takže nejkratší trvanlivost mají čerstvé sýry, tvarohy a sýry v nálevu, jako je třeba mozzarella. Ty vydrží v ledničce jen pár dní,“ vysvětluje Svobodová.

Obecně platí: čím tvrdší sýr, tím delší je jeho trvanlivost. Tvrdé sýry sice obvykle delší dobu zrají ve zrárnách - a to týdny, měsíce, některé i roky - což ale neznamená, že můžete koupený sýr nechat „zrát“ další týdny doma. „Jakmile se totiž sýr jednou ukrojí, zvětší se plocha pro možné působení bakterií. Navíc sýr už nemá ty správné podmínky, tedy teplotu a vlhkost, které poskytují právě zrárny,“ vysvětluje důvody technoložka.

Jinak je to ještě u některých speciálních typů sýrů, jako je lučina nebo gervais. „U těchto výrobků se trvanlivost prodlužuje termizací, tedy záhřevem na teploty okolo 40 stupňů. Tím i měkké sýry získají delší trvanlivost, zpravidla dva až čtyři týdny,“ dodává ještě Svobodová.

A jak sýry uchovávat?

„Pokud sýr budete konzumovat brzy, stačí ho nechat zabalený v potravinářské folii, aby neoschl. Pokud déle než za pár dní, vyplatí se vyměnit fólii za pergamenový papír,“ vysvětluje technoložka s tím, že právě pergamenový papír zabraní sýru v osychání a zároveň také odvádí vlhkost, aby sýr neplesnivěl.

Jak poznáte zkažený sýr?

I když samozřejmě platí, že každému může chutnat něco jiného, nicméně právě chuť může signalizovat, že je se sýrem něco špatně a není už ke konzumaci vhodný. Podle Svobodové platí, že jakmile by měl jakýkoliv sýr hořkou nebo nahořklou chuť, má už to nejlepší za sebou a měli byste se s ním rozloučit jinak než konzumací. „Daný druh sýra by měl mít vždycky typickou konzistenci a barvu. Ztvrdlý camembert nebo oslizlý eidam také nejspíš nebudou ve stadiu vhodném pro konzum.“

A pokud se na tvrdém sýru objeví bílý ohraničený povlak plísně? „Do tvrdého sýra se naštěstí nemůže dostat, stačí ji tedy pouze vykrojit, případně lehce potřít zředěným octem. Pokud už ale plíseň chytá i jiné barvy než bílou, sýr bez milosti celý vyhoďte,“ radí technoložka. 

Plísňové sýry, ty jsou v tomto směru samostatná kapitola. „Ty bych doporučila skladovat zvlášť v uzavíratelné krabičce, aby plíseň ´nezamořila´ celou ledničku. Vůbec je dobré do uzavíratelných nádob dávat všechny aromatičtější sýry, aby od nich nenačichly ostatní potraviny,“ radí Svobodová. Vybalené plísňové sýry rychle osychají, zabalené ale vydrží do posledního dne data spotřeby. „A pokud je máte rádi opravdu aromatické a pikantní, můžete datum i o několik dnů přetáhnout,“ dodává technoložka.

Pokud jste si ale koupili nějaký poměrně drahý sýr k vínu na ochutnání, ať už jde o jakýkoliv druh, doporučuje ho sníst co nejdříve, aby si zachoval všechny své typické vlastnosti. Zato nějaký běžnější tvrdý sýr, který používáte na vaření, můžete podle ní s klidným svědomím uložit i do mrazáku, třeba nastrouhaný.

Autor:




Nejčtenější

Prsa z divoké kachny se zeleninovým salátem
Zelenina opečená na grilu bude ještě lepší než syrová, láká Pohlreich

Další díl pořadu Rozpal to, šéfe! byl celý o zvěřině. A k výraznému masu je ideální připravit něco čerstvého. Takže k prsíčkům z divoké kachny se hodí...  celý článek

Vizualizace budoucí podoby výsadby u hřbitovní zdi, tzv. babiččiny zahrádky.
Zahradu klidně budujte postupně, nejdůležitější je koncept

Tato zahrada skýtá útočiště vážně nemocným dětem a jejich rodinám. Místo užívá komunita lidí, z nichž každý jeden může přispět k jeho budování. I když není...  celý článek

Pro kus dobrého jídla jsou psi ochotní udělat všechno.
Psi jsou pro jídlo schopni udělat cokoliv. I podfouknout svého páníčka

Marianne Heberleinová z curyšské univerzity doma pozorovala nepravosti svých psů, udivovala ji jejich vynalézavost. S kolegy vytvořila studii, která podle ní...  celý článek

V červené knize Mezinárodního svazu ochrany přírody jsou nártouni filipínští...
Českým zoologům se podařilo odchovat ohroženého nártouna

Českým zoologům se podařilo odchovat ohroženého nártouna filipínského, což se dosud nikde ve světě nepovedlo. Mládě se narodilo 1. května v chovné stanici na...  celý článek

Lachtan stáhl holčičku pod vodu.
VIDEO: Lachtan strhl malou dívku do vody. Myslel, že je to pochoutka

Opět se potvrdilo, že s divokými zvířaty není radno si zahrávat. Poučení si ponese do života malá holčička, pro kterou se stalo zábavné krmení lachtana...  celý článek

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.