Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Na stáži v michelinské restauraci: všichni si v práci musí vyčistit zuby

aktualizováno 
Filip Šulc je mladý kuchař, který se rozhodl na začátku své kariéry vstřebat co nejvíce zkušeností v zahraničí. Proto se pokouší střídat tuzemská angažmá se stážemi v cizích restauracích, kde je možné možné naučit se něco nového. Dnes popisuje styl práce v kodaňské restauraci Formel B.

O hosty se v každé směně stará šest kuchařů. | foto: Filip Šulc

Čemu se Filip věnuje, ostatně můžete vidět na jeho internetových stránkách a jeho facebookovém profilu. Od vyučení vystřídal několik „štací“ od restaurace Divinis až po hotel Kempinsky, stále ho to táhne i do zahraničí, takže jednou za čas vyjede za hranice získávat nové zkušenosti a pohled na věc.

Jeho láskou se stalo Dánsko, naposled absolvoval stáž v Kodani v restauraci Formel B. Tu otevřeli Kristian Arpe-Møller a Rune Amgild Jochumsen ve svých pouhých 22 a 23 letech. Už rok po jejím otevření se jim podařilo získat první michelinskou hvězdu. A tento standard si drží už 13 let.

Formel B si zakládá na důkladné promyšlenosti každého jídla, které navíc musí být sestaveno z těch nejlepších komponentů. Každou z těchto složek si restaurace připravuje sama. Ať už jde o sušené maso, bramborové chipsy, zmrzlinu nebo nakládanou zeleninu. Všemu, i každému kousku zeleniny na talíři je věnována důkladná péče (od převzetí, přes očištění, uskladnění, zpracování a podávání).

Personál si to chválí

Hned ze začátku své stáže jsem zjišťoval, jak se zde jednotlivým zaměstnancům pracuje. Skoro všichni odpověděli, že skvěle. Říkal jsem si, že se jen určitě snaží udělat dobrý dojem a bojí se, abych posléze nenapsal něco negativního. Sám jsem věděl, že práce v restauracích na takové úrovni je psychicky velmi vyčerpávající a náročná. Nevěřil jsem, že je zde vše tak pozitivní a byl jsem trochu rozmrzelý, že se se mnou personál nepodělil i o to temnější pozadí práce pro takto prestižní restauraci.

Fotogalerie

Během chvíle jsem ale zjistil, jak jsem se mýlil. Atmosféra v restauraci Formel B je opravdu neskutečně uvolněná a pozitivní. Alespoň pětkrát denně si personál najde chvíli na kávu, u které podebatuje o jídlech a o všem, co s gastronomií souvisí.

Byl jsem ještě chvíli sýček a přikládal jsem tuto uvolněnou atmosféru tomu, že na place nebyl šéf Kristian. Všechny pochybnosti se však rozplynuly, když dorazil do práce. Kristian skvělou atmosféru jen podpořil, usmíval se, se všemi vtipkoval a sám přispíval ke skvělé náladě na place.

Poznat michelinského komisaře je problém

Michelinská hvězda není pro restaurace jen chloubou, zároveň značně pomáhá k získání nových i udržení stávajících hostů. Jeden z číšníků mi na otázku, co pro něj znamená michelinská hvězda, odpověděl stručně: „Bez ní to prostě nejde“.

Vytipovat michelinské komisaře rozhodující o udělení michelinské hvězdy je hotová detektivka. „Podezřelí“ jsou například hosté, kteří mluví anglicky a objednají si místo jen pro jednoho.

Takové si dokonce občas ve Formel B prohledávají na sociálních sítích, aby zjistili, zda nejsou právě michelinskými průvodci. Pokud je zde jen sebemenší pravděpodobnost, že by jimi mohli být, dostanou takoví hosté speciální stůl i obsluhu, aby nedošlo k žádné chybě.

Poslední michelinský hodnotitel měl ale údajně velmi naspěch. Žádné otázky, najedl se, zaplatil a skoro bez rozloučení odešel. Bylo to prý asi měsíc před mým příchodem. Záleží však na člověku. Někteří se sami přiznají, že jsou z Michelin Guide, jiní zas neřeknou nic.

Největší zásluhu na michelinském ocenění ale má to, že si restaurace úspěšně drží nejvyšší standard. Zdejší číšníci musí vědět vše o každičké surovině, která v jídle je, odkud pochází, jak byla upravená a jak chutná. Aby byli hostům schopni vše vysvětlit, případně doporučit.

Samozřejmou součástí jejich práce je i znalost vín, která musí byt bezchybně odprezentována a nabídnuta k danému jídlu tak, aby příjemně vyvážilo jeho chuť a dokonale ladilo.

Kolektiv restaurace. O tom, že mají otevřeno jen pár hodin denně a šest dní v týdnu, se může většině našich restaurací jen zdát.

Kolektiv restaurace. O tom, že mají otevřeno jen pár hodin denně a šest dní v týdnu, se může většině našich restaurací jen zdát.

O každém hostu, který přijde, si pak poznamenávají nejrůznější informace, jako na co je alergický, kde posledně seděl, co má rád a tak dále. Hosté se tak nemusí bát, že by jim příště obsluha nabídla něco, co jim předtím nechutnalo, skutečně nic zde nenechávají náhodě.

Denní koloběh

Vše začíná v 10 hodin dopoledne čištěním zeleniny. Kolem poledne se přechází k přípravě předkrmů a některých časově náročnějších jídel. Pokrmy jako marinovaná masa nebo chipsy se dokonce připravují i o den až dva dříve. V půl páté si pak všichni většinou pochutnají na tom, co připravili studenti, kteří se zde zaučují.

V 17:00 si pak jde celý tým vyčistit zuby. Ano, čtete správně. Sám jsem ještě nic takového v žádné restauraci neviděl, až že už jsem jich stihl poznat.

Hned poté se dodělají omáčky, rozpálí se gril. Vše je připraveno a čeká se na první hosty. Mezi celým personálem neustále panuje klidná atmosféra, nikdo nikoho nemusí organizovat nebo poučovat. Každý přesně ví, jaká je jeho úloha. Všichni dohromady pracují celý večer jako přesně seřízený stroj.

Kolem deváté hodiny večerní se pomalu začíná s úklidem, vše musí být perfektně umyto od podlahy až ke stropu, až poté se zaměstnanci rozejdou do svých domovů. Výjimkou bývá sobota. Jelikož je restaurace v neděli zavřená, zbývá po důkladném úklidu ještě čas na společné pivo či víno.

Každé jídlo musí nejen chutnat, ale i lákat pohledem.
Každé jídlo musí být provedené do všech detailů.

Jak se žije majiteli michelinské restaurace

Na závěr jsem se rozhodl trochu vyzpovídat samotného šéfkuchaře a zakladatele, Kristiana. Ten v kuchyni začal pomáhat ve 13 letech. Když mu bylo 16, začal studovat kuchařskou školu, dokončil ji ve 20. Ve 22 otevřel svoji restauraci. Ve 23 získal první michelinskou hvězdu.

Proč jste si vybral kuchařinu?
Vždycky jsem miloval vaření a věděl jsem, že chci být kuchařem. Můj otec, můj strýc i má matka pracovali v kuchyni.

Toužil jste vždy po michelinské hvězdě?
Ano, vždy to byl můj sen. Začal jsem pracovat v restauraci, která měla dvě michelinské hvězdy. Když jsem otevřel svou vlastní restauraci (Formel B), byl to jasný cíl. Přestože mi bylo teprve 22 let, svou první michelinskou hvězdu jsem získal hned první rok.

Bylo těžké ji získat?
Rozhodně ano. Její získání a obhajování bylo prvních 10 let velká dřina.

Když vytváříte nové menu, přemýšlíte o tom, zda dosáhne úrovně michelinské hvězdy, nebo je pro vás určující pouze jeho chuť?
Dnes už ne. Hlavní myšlenkou, na kterou se soustředím, je chuť a čerstvost surovin, které do pokrmu v dané sezóně použiji. Nejdřív přemýšlím jaké suroviny zkombinuji, aby tvořily výbornou chuť. Moje jídlo v zásadě obsahuje vždy nějaký kontrast surovin (křupavost a jemnost, kyselost a sladkost...). Když mám v chuti jídla jasno, začnu teprve přemýšlet, jak vše naaranžuji na talíř. Což je ale samozřejmě také důležité.

Jaké jídlo považujete za vaše nejzajímavější a proč?
Mám tři. Z hlavních jídel kambala s petrželovou/česnekovou omáčkou a dušené telecí oháňky. A z dezertů je to zapečená rakytníková zmrzlina. Tento dezert jsme vymysleli před 10 lety. Pro jeho oblíbenost ho máme stále na jídelníčku. I když jsme mu občas změnili ingredience.

Jaká je podle vás nejlepší restaurace?
Noma. (Kodaňská Noma je podle mnohých úplně nejlepší restaurace na světě a navštívit ji je pro kuchaře jako pro některé věřící navštívit Mekku. Právě v těchto dnech jeli na návštěvu někteří z českých kuchařů: namátkou Radek Paulus, Radek David, Zdeněk Marcín či Roman Vaněk – pozn. red.).

Kde berete inspiraci?
Převážně v přírodě, v tom, co mi ta místní nabídne. Moji dodavatelé jsou ze zdejších farem. Znám se s nimi velmi dobře, považuji je za přátele, proto mám přehled o nejlepších možnostech sezónních surovin. Také navštěvuji jiné restaurace, kde rád jím a snažím se načerpat inspiraci. Převážně se jedná o restaurace bez michelinské hvězdy. Pro mě osobně jsou dvoumichelinské a třímichelinské restaurace moc strnulé, upjaté a přemrštěné. Tam už nejde jenom o chuť a pohodlí.

Proč je vaše restaurace tak úspěšná?
Často si kladu stejnou otázku. Nechápu, že my máme plno 6 dní v týdnu (v neděli je zavřeno) a ostatní restaurace nejsou tak plné, přestože my máme jen jednu michelinskou hvězdu. Nejsem žádná známá osobnost, neobjevuji se v televizi, ani se nevěnuji ničemu jinému kromě svých restaurací. Na druhou stranu jsme jedna z nejstarších restaurací, která drží michelinskou hvězdu tak dlouho. Lidé sem prostě rádi chodí. Máme skvělý, příjemný personál a naše jídla nejsou tak drahá jako v ostatních michelinských restauracích. A to právě jen díky našim hostům, vzhledem k tomu, že máme plno každý den, můžeme si takové ceny dovolit. Víme, kolik hostů přijde a tak si přesně plánujeme, kolik personálu, surovin i času budeme potřebovat.

Chcete získat ještě druhou michelinskou hvězdu?
Ne. Držíme si svůj standart. Koncept naší restaurace odpovídá jedné michelinské hvězdě. Tak nám to vyhovuje, proto máme stále plno. O druhou hvězdu se nesnažíme. Vůbec nechci patřit mezi klasické michelinské restaurace.

Rezervujte místa dopředu

Pokud byste se rozhodli tento podnik navštívit, nezapomeňte si místo rezervovat dostatečně dopředu. Otevřeno má totiž jen od pondělí do soboty a to až od 18 hodin. Nejen o skvělý kulinářský zážitek se tu stará každý den minimálně 6 kuchařů, jeden cukrář a čtyři číšníci. Tato čísla (především v počtu kuchařů) jsou pro většinu českých restaurací naprosto nepředstavitelná.

Úkolem kuchařů však není jen příprava jídel, ale i jejich speciální servírování a následná prezentace zákazníkovi, zde není vše jen na číšníkovi. I proto si zde například vybrané spropitné dělí všichni stejným dílem.

Za mě nezbývá, než tuto restauraci doporučit, nejen kvůli michelinské hvězdě, ale také kvůli přátelské atmosféře a jedinečnému gastronomickému zážitku.

Autor:
Témata: Filip Šulc, Vaření


Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.