Jíšku do zásoby vyrobíte z másla a mouky a necháte zchladit. V chladničce vydrží déle, než ji stačíte spotřebovat. V jídle se přitom nezdrcne a vy nemusíte kupovat instantní. Není to žádný zázrak, tuto metodu používá mnoho hospodyněk. Ale možná ještě víc jich na ni zapomnělo. Přitom je příprava otázkou několika minut.
Příprava jíškového drobení krok za krokem
Asi nejuniverzálnější jíška je máslová. Stejně tak ji ale můžete připravit i ze sádla. Záleží jen na tom, čemu dáváte přednost. Do hnědých polévek se asi víc hodí máslová, k masu, třeba do guláše, zase sádlo. Stejně tak si můžete podle toho, co nejčastěji vaříte, vybrat i ideální barvu jíšky.
Stačí čtvrt kostky másla.
Máslo rozpusťte na mírném plameni.
Do kastrůlku dejte rozpustit tuk a přidejte hladkou mouku, pro začátek zhruba v poměru 1:1, a nepřehánějte to s teplotou. Kdyby byla konzistence pořád příliš tekutá, opatrně přisypejte mouku a naopak – jíška by neměla být hrudkovatá. Smažte tak dlouho, až bude mít jíška požadovanou barvu.
Přidejte hladkou mouku.
Udělejte spíše sušší konzistenci a pomalu restujte.
Přemístěte do misky, nechte vychladnout, později dejte ztuhnout do lednice. V této fázi už můžete jíšku používat. Jednoduše ji kdykoliv vyndáte z ledničky, naberete na lžíci potřebné množství a necháte v tekutině opatrně rozpustit.
Jíšku dejte do krabičky.
Po vychladnutí jíšku můžete dát na chvíli ztuhnout do mrazáku, aby se dobře strouhala.
Ztuhlou hrudku jíšky si ale také můžete nastrouhat nadrobno a uskladnit v této podobě. Pak jen budete "cukrovat" pokrm stejně, jako byste to dělali s instantní jíškou. "Drobení" jen vhodíte do vařícího pokrmu a perfektně se rozpustí.
Nastrouhaná jíška se v lednici nezkazí, kdykoliv ji máte po ruce. Dobře se rozpouští, stačí ji pořádně provařit.
Není potřeba zahušťování přehánět, nikdo nestojí o moučné omáčkové blafy, které známe z některých restaurací. Zahušťujte přiměřeně, ne jako císařův pekař.
Kuchařské rady, jak jíšku správně používat v praxi
Kdo má doma DVD Zdeňka Pohlreicha Pokrmy k rodinnému stolu, jeho pokyny určitě zaregistroval. Při přidávání jíšky do tekutiny nebo tekutiny k jíšce je nutné dodržet pravidlo teplotního kontrastu, jinak se jíška srazí. Proto když se například dělá základ na polévku, připraví se třeba čerstvá cibulová jíška a pak se zalije studenou vodou. Když se taková směs rozmíchá, krásně se rozpustí.
Pravidlo teplotního kontrastuAby se jíška nesrazila, je potřeba dodržet pravidlo teplotního kontrastu: do teplé jíšky dávat studenou vodu, do teplého pokrmu zase naopak studenou jíšku. |
Podobně začnete třeba bramboračku. Jenže ne vždy se podaří trefit ideální množství omastku a mouky tak, aby z toho vzniklo potřebné množství tekutiny. Aby člověku nevyšel "kotel" polévky, obvykle se s dávkováním omastku a mouky drží na začátku trochu zpátky. A ke konci je pak třeba polévku "vyladit" a trochu zahustit.
Můžete na to použít takzvanou záklechtku, směs mouky s vodou. Ta se ale musí příliš dlouho provářet. Daleko snazší je polévku zahustit právě dopředu připravenou jíškou do zásoby, abyste v tu chvíli nemuseli špinit další kastrůlek. "Samozřejmě i tu je nutné trochu provařit, alespoň dvacet minut," radí šéfkuchař Pražského kulinářského institutu Zdeněk Marcín.
To ale vůbec nevadí třeba právě v okamžiku, kdy do bramboračky vkládáte polouvařené brambory. A budete mít jasno o budoucí konzistenci polévky. Anebo třeba u guláše už máte v této fázi maso téměř měkké a začínáte ladit množství omáčky: zahušťovat, přidávat vývar, někdy koření, česnek, prostě propracovávat se k cílové rovince. I tady se vám bude hodit, mít připravenou jíšku kdykoliv po ruce.
