Finty, jak si poradit s kuchyňským provázkem na rolády a pečeně

Téměř žádná z kuchařek na trhu neporadí, jak převázat pečeni, aby měla hezký tvar. Obecné doporučení zní: převažte kuchyňským provázkem, tím to končí. Jak na to, už ovšem nedodají.

Zní to na první pohled triviálně, ale málokdo se s tím doma "popere" na první pokus. "Já to vždycky nějak omotám sem a tam a nějak to dopadne. Někdy si ustřihnu dlouhý kus, pak mám velké zbytky. Anebo krátký a musím ho zase navazovat," napsala nám čtenářka Ivana z Liberce. Zajímalo ji, jak si poradí profesionálové, kteří na nějaké improvizace určitě nemají čas.

Šéfkuchař Zdeněk Marcín z Pražského kulinářského institutu však potvrzuje, že ani profesionální kuchaři nejsou ve stylu zavazování jednotní. "Na učňáku vás to teoreticky nenaučí, proto každý kuchař spíš přejímá metody, které se naučil od svého šéfkuchaře až v praxi.

Přitom umět ovázat pečeni patří k základům práce v kuchyni. Pokud maso zůstane bez provázku, ztratí tvar a propeče se nepravidelně. Tím, že maso "spoutáte", dostanete po pečení tvar, který nakrájený můžete úhledně naklást na talíř. U plecka nebo dokonce rolády dokonce ani jinou možnost nemáte.

Metod podle Marcína existuje několik, v našem videu ukazuje dvě nejběžnější. "Já osobně preferuji metodu jedna, kdy se provázek podsune pod maso, zaváže a pak křížem roluje po obvodu masa tam a zpět. Druhá nejběžnější metoda spočívá v tom, že si vždy kolem zápěstí omotáte smyčku a tu navlékáte po obvodu a postupně navazujete," vysvětluje.

Druhá z metod má dva nedostatky. "Ano, vypadá to efektněji, ale je to pomalejší, pracnější. A když děláte stovky porcí, musíte postupně po upečení prostřihávat jeden spoj za druhým. A v tom fofru se někdy může stát, že zapečený provázek zůstane v mase. Což znamená průšvih a reklamaci od hosta," říká.

Krok za krokem

Pečeni si nejprve rukama zformujte do co nejválcovitějšího tvaru. Provázek nestřihejte, špulku si vložte třeba do kastrůlku, aby se mohl volně odvíjet. Někteří výrobci ji prodávají v krabičce, která má sloužit jako její schránka, ze které si jen povytáhnete tolik, kolik je právě potřeba. Problém je v tom, že ze schránky se volně neodmotává, takže při manipulaci jen dělá potíže.

Používejte jen přírodní kuchyňský provázek.

Provázek si dejte do misky, hrnku nebo kastrolku, aby se snadno odvíjel.

Provázek podvlečte pod masem.

Nesnažte se provázek nahradit nylonovými nitěmi, nevydrží žár pečení. "Někdo používá i obyčejnou barevnou nit, ale já to nedoporučuji. Může se stát, že se barvivo pustí do masa a to přece nechceme," připomíná Marcín.

Začněte motat našikmo. Než provázek podvléknete, přidržte si ho na podložce, aby se nepovoloval.

Až dojdete na konec šálu, postupujte křížem zpět stejným způsobem.

Nejprve pečeni nebo roládu zformujte tím, že provázek podtáhnete pod masem a zavážete. Potom mírně našikmo obmotávejte závit za závitem k druhému konci. Ale před každou další otáčkou si ho přidržte, aby se nepovoloval. Až se dostanete ke konci, pokračujte křížem zpět. Na konci provázek zavažte.

Nakonec ho ustřihněte a zavažte.

Tento způsob má tu výhodu, že po upečení provázek jen přestřihnete a snadno odmotáte.

Kdo si chce s masem pohrát, může v podélném směru maso ovázat i na bocích. Dosáhne ještě pravidelnějšího tvaru.

Možná jste si všimli, že v rozích pečeně vznikly jakési "uši". Komu by vadily a chtěl by si s pečení pohrát, může se jim vyhnout tím, že pečeni převáže podélně nadvakrát, tedy ve vertikálním, ale i horizontálním směru. A pak už pokračuje napříč stejným způsobem.

U složitějšího způsobu si na ruce uděláte smyčku, kterou navléknete na maso.

Detail smyčky

Druhá metoda je pečlivější, ale i zdlouhavější. Zatímco u první se začínalo od pravé ruky kuchaře, tentokrát si první uzlík zavažte u levé a uzel umístěte na hřbet pečeně.

Pak si na provázku zápěstím udělejte smyčku, navlečte ji na maso směrem k prvnímu uzlíku a přitom průběžně utahujte. Takto pokračujte až na druhý konec. To chce určitý cvik, ale až si takto zavážete pár desítek šálů masa, určitě to poběží jako na drátku.

Autor:
  • Nejčtenější

V belgické zoo lev zardousil lvici Mayu z Česka, měl se s ní původně pářit

14. března 2024  18:19

V zoologické zahradě Bellewaerde Park na západě Belgie lev Nestor zardousil lvici Mayu, která...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nadšenec pro grilování nic nevyhodí. Co najde, přetvoří na gril nebo udírnu

16. března 2024

Dan Kordula je fanda grilování. A nejen to, většinu svých grilů, udíren a dalších prostředků k...

Hlasujte pro nejroztomilejší mazlíčky, vyhrají krmivo pro gurmány za 10 tisíc

1. března 2024,  aktualizováno  15.3 10:01

Rozběhlo se hlasování v březnové anketě, z níž vzejdou nejroztomilejší mazlíci měsíce a tři...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za socíku jsme hodně pletli i háčkovali. Abychom ušetřili a měli co na sebe

12. března 2024

Mnoho z nás si jistě ještě dnes vzpomene na dobu, kdy moderního oblečení nebylo v obchodech tolik...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Otevře sklenice, očistí spáry, nabrousí boty. To všechno svede brusný papír

19. března 2024

Kousek ho najdete snad v každé dílně nebo garáži. A to je dobře, nikdy nevíte, kdy budete brusný...

Bydlí u vás třeba chluponožka? Samotářky jsou hmyzem roku, sčítejte hotely

18. března 2024

Včely samotářky jsou volně žijící opylovači, jejichž svět je naprosto fascinující. Zůstávají v...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

Grimasy, úšklebky: Při natáčení pořadu Pohlreich neudržel obličej na uzdě

17. března 2024

Baví vás grimasy Zdeňka Pohlreicha? Tentokrát, v pořadu Česko na grilu, bude mít vedle sebe zdatné...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě nedávno dala definovat...