Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Vánoční kapr bez kostí není science fiction. Radí šéfkuchař

aktualizováno 
Kuchař Petr Stupka je expert na zpracování ryb. Ukáže své fígle, jak si poradit s vánočním kaprem, aby ho naporcoval i laik a abyste se zbavili drobných kostiček, kvůli kterým mnozí tradičního českého kapra odmítají.

Vyfiletovat rybu je úkol spíše pro zdatnější kuchaře. Dokonce i někteří profesionálové s tím mívají problémy. Zdánlivě to vypadá jednoduše. Kapra naříznete podél hřbetu k ocasu, pak nožem podél žeberních kostí postupně seřezáváte filet až k břichu a ocasu. Jak to dělá například zkušený Radek Šubrt, nám ukázal na svém rybím kurzu pro kuchaře (podívejte se zde).

Počítejte ale, že z několika prvních kaprů půjde polovina masa do polévky. Teprve časem dosáhnete jisté obratnosti. Jde o to, aby na kostech zůstalo minimum masa, aby z filetů nezůstali chudáčci tenké jako papír.

Filety z podkov

Petr Stupka nabízí daleko snazší způsob, který umožní operovat s menšími kusy. Nejdříve odříznete hlavu za skřelemi. Nebojte se toho, že na hlavě zůstane trochu masa, bude se hodit do polévky. Pak se nakrájí širší podkovy a s těmi se dále pracuje.

Prořízněte silnou kost kolem hřbetní ploutve.

Prořízněte silnou kost kolem hřbetní ploutve.

Kost potom snadno vylomíte.

Kost potom snadno vylomíte.

Nakrojte filet podél hřbetu a vytrhnete hřbetní ploutev se silnou ostnatou kostí. Z pevné strany odříznete páteř i s žeberními kostmi. Tím vzniknou dvě porce, které lze zpracovávat dál. Tedy sundat z kůže anebo rovnou obalovat. Kdo chce ale kapra bez kostí, měl by kůži na porci nechat.

Podkovu rozpulte podél hřbetní kosti.

Podkovu rozpulte podél hřbetní kosti.

Podeberte žebra, otočte filet kůží nahoru a tlakem podél žeber je odřízněte.

Podeberte žebra, otočte filet kůží nahoru a tlakem podél žeber je odřízněte.

Zařízněte nůž těsně pod žeberní kostí a pak porci obraťte kůží nahoru. Nožem naplocho pak tlačte směrem k prkýnku, aby se žebra přitlačila k podložce. Tak vznikne filet s minimálními ztrátami na mase.

Naprosto podrobný postup najdete v hlavním článkovém videu.

Kapr bez drobných kostí

Drobné kosti, takzvané ypsilonky, najdete u kapra ve vyšší části poblíž hřbetu ryby. Tyto kosti nás trápí i u porcí, které jsme zbavili velkých žeberních kostí a jichž se polovina národa bojí. Postup, který Petr Stupka ukazuje, vás těchto drobných a ostrých kostiček zbaví.

Tuto vyšší část po dvou či třech milimetrech prořízne až ke kůži, takže se kostičky rozbijí na drobné kousky, které po tepelné úpravě prakticky zmizí.

Drobné kosti prořízněte 2-3 mm od sebe.

Drobné kosti prořízněte 2-3 mm od sebe.

Ideální je vyšší nůž s rovnou čepelí.

Ideální je vyšší nůž s rovnou čepelí.

Možná jste někdy kupovali podobně upravené filety v obchodě a neměli jste dobrou zkušenost. Rozřezané maso bylo po tepelné úpravě poněkud blátivé. Měli jste evidentně smůlu na nepříliš čerstvého kapra, na ledu už si asi "lebedil" v obchodě několik dní. U čerstvého vánočního kapra se maso tepelnou úpravou opět zcelí, na sváteční porci speciální předběžnou úpravu nepoznáte.

Tento postup jsme úspěšně vyzkoušeli na našich rodinných příslušnících, kteří právě kvůli tomu kapra nemilují, ač jinak ryby konzumují rádi.

Pozor: finta. Řezy provádějte mírně šikmo. "Když na to půjdete kolmo, tak vlastně rybu neřežete, ale sekáte. Mírně tvrdé kosi se pak nekrájejí a často mohou rozdrtit křehké rybí maso," radí Stupka.

Tento způsob je ideální pro šupináče. Jejich kůže je po odšupení tenoučká a byl by hřích ji odstraňovat. U lysce už záleží na osobním vkusu. Většina lidí se totiž shoduje v tom, že zatepla je i jeho kůže výborná, ovšem druhý den zastudena už to taková paráda není. Takže hodně lidí ji stahuje. Ale prořezat se staženého kapra už asi nepovede.

Podívejte se na videu na postup Petra Stupky, jak prořeže hřbetní část filetu, aby z něj zmizely kosti.

Autor:


Témata: Vaření


Nejčtenější

Svému mazlíčkovi můžete kdykoliv zavolat domů. Když přijde k monitoru, na...
VIDEO: Když se nudí nebo je smutný, může vám pes zavolat do práce

Pomocí nenápadné krabičky, na kterou stoupnou packou, mají psí mazlíčci možnost zavolat svému majiteli třeba do práce. Oba při tom snímá kamera, takže majitel...  celý článek

Kiburi si užívá čerstvě uříznuté větve. Zatím sice jen s malými pupeny, nicméně...
I gorilám začne oblíbené období. Při pěkném počasí vyrazí o víkendu ven

Gorilám v pražské zoo pomalu končí období tahanic o větve i pobyt čistě ve vnitřních prostorách pavilonu. Pokud se udělá pěkně, vyrazí se zahájením letošní...  celý článek

Jedna z nejobtížnějších disciplín: skoky po koulích
VIDEO: Tohle děti dospělým závidí. Rekordní nafukovací překážková dráha

Je to jako stokrát nafouknutý skákací hrad okořeněný překážkami ve stylu soutěžního pořadu Drtivá porážka. Přes tři sta metrů dlouhá nafukovací překážková...  celý článek

Klára Vodičková dokáže poradit, jak dobře vycházet s kočkami.
Kočky mluví na férovku, tvrdí zvířecí psycholožka Klára Vodičková

Klára Vodičková je taková zvířecí psycholožka. I v televizi teď radí, jak změnit lítou domácí šelmu na přítulné koťátko. Kočky zlobí hlavně z nudy, tvrdí v...  celý článek

Další z rubriky

Kachní prsa s křupavou kůrčičkou jako lehký oběd podle šéfa.
Pohlreich radí, jak připravit lehká kachní prsa s křupavou kůrčičkou

„Kachnu nemusíte mít spojenou s mastnotou, horou knedlíků a tuctem piv. Naopak je to prima alternativa červenýho masa,“ vysvětluje Zdeněk Pohlreich, který se v...  celý článek

Vymazlený hamburger King of Dublin
V Den svatého Patrika se zazelenají i hamburgerové housky

Den svatého Patrika je irským svátkem, který se slaví po celém světě. Typickou zelenou barvu vtělí v pražské restauraci Bejzment specializované na přípravu...  celý článek

Využití šablony je na každém. V tomto případě byla originálně využita jen její...
S šablonou vytvoříte vzor na stěně či dlažbě, dekorovat lze i nábytek

Přenést vybraný vzor na stěnu pomocí šablony není nic složitého, stačí si to párkrát vyzkoušet. Navíc nemusíte zůstat jen u stěny, stejný či podobný motiv lze...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.