Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Vánoční kapr bez kostí není science fiction. Radí šéfkuchař

aktualizováno 
Kuchař Petr Stupka je expert na zpracování ryb. Ukáže své fígle, jak si poradit s vánočním kaprem, aby ho naporcoval i laik a abyste se zbavili drobných kostiček, kvůli kterým mnozí tradičního českého kapra odmítají.

Vyfiletovat rybu je úkol spíše pro zdatnější kuchaře. Dokonce i někteří profesionálové s tím mívají problémy. Zdánlivě to vypadá jednoduše. Kapra naříznete podél hřbetu k ocasu, pak nožem podél žeberních kostí postupně seřezáváte filet až k břichu a ocasu. Jak to dělá například zkušený Radek Šubrt, nám ukázal na svém rybím kurzu pro kuchaře (podívejte se zde).

Počítejte ale, že z několika prvních kaprů půjde polovina masa do polévky. Teprve časem dosáhnete jisté obratnosti. Jde o to, aby na kostech zůstalo minimum masa, aby z filetů nezůstali chudáčci tenké jako papír.

Filety z podkov

Petr Stupka nabízí daleko snazší způsob, který umožní operovat s menšími kusy. Nejdříve odříznete hlavu za skřelemi. Nebojte se toho, že na hlavě zůstane trochu masa, bude se hodit do polévky. Pak se nakrájí širší podkovy a s těmi se dále pracuje.

Prořízněte silnou kost kolem hřbetní ploutve.

Prořízněte silnou kost kolem hřbetní ploutve.

Kost potom snadno vylomíte.

Kost potom snadno vylomíte.

Nakrojte filet podél hřbetu a vytrhnete hřbetní ploutev se silnou ostnatou kostí. Z pevné strany odříznete páteř i s žeberními kostmi. Tím vzniknou dvě porce, které lze zpracovávat dál. Tedy sundat z kůže anebo rovnou obalovat. Kdo chce ale kapra bez kostí, měl by kůži na porci nechat.

Podkovu rozpulte podél hřbetní kosti.

Podkovu rozpulte podél hřbetní kosti.

Podeberte žebra, otočte filet kůží nahoru a tlakem podél žeber je odřízněte.

Podeberte žebra, otočte filet kůží nahoru a tlakem podél žeber je odřízněte.

Zařízněte nůž těsně pod žeberní kostí a pak porci obraťte kůží nahoru. Nožem naplocho pak tlačte směrem k prkýnku, aby se žebra přitlačila k podložce. Tak vznikne filet s minimálními ztrátami na mase.

Naprosto podrobný postup najdete v hlavním článkovém videu.

Kapr bez drobných kostí

Drobné kosti, takzvané ypsilonky, najdete u kapra ve vyšší části poblíž hřbetu ryby. Tyto kosti nás trápí i u porcí, které jsme zbavili velkých žeberních kostí a jichž se polovina národa bojí. Postup, který Petr Stupka ukazuje, vás těchto drobných a ostrých kostiček zbaví.

Tuto vyšší část po dvou či třech milimetrech prořízne až ke kůži, takže se kostičky rozbijí na drobné kousky, které po tepelné úpravě prakticky zmizí.

Drobné kosti prořízněte 2-3 mm od sebe.

Drobné kosti prořízněte 2-3 mm od sebe.

Ideální je vyšší nůž s rovnou čepelí.

Ideální je vyšší nůž s rovnou čepelí.

Možná jste někdy kupovali podobně upravené filety v obchodě a neměli jste dobrou zkušenost. Rozřezané maso bylo po tepelné úpravě poněkud blátivé. Měli jste evidentně smůlu na nepříliš čerstvého kapra, na ledu už si asi "lebedil" v obchodě několik dní. U čerstvého vánočního kapra se maso tepelnou úpravou opět zcelí, na sváteční porci speciální předběžnou úpravu nepoznáte.

Tento postup jsme úspěšně vyzkoušeli na našich rodinných příslušnících, kteří právě kvůli tomu kapra nemilují, ač jinak ryby konzumují rádi.

Pozor: finta. Řezy provádějte mírně šikmo. "Když na to půjdete kolmo, tak vlastně rybu neřežete, ale sekáte. Mírně tvrdé kosi se pak nekrájejí a často mohou rozdrtit křehké rybí maso," radí Stupka.

Tento způsob je ideální pro šupináče. Jejich kůže je po odšupení tenoučká a byl by hřích ji odstraňovat. U lysce už záleží na osobním vkusu. Většina lidí se totiž shoduje v tom, že zatepla je i jeho kůže výborná, ovšem druhý den zastudena už to taková paráda není. Takže hodně lidí ji stahuje. Ale prořezat se staženého kapra už asi nepovede.

Podívejte se na videu na postup Petra Stupky, jak prořeže hřbetní část filetu, aby z něj zmizely kosti.

Autor:


Témata: Vaření


Nejčtenější

(Ilustrační foto)
Proti komárům, klíšťatům i ovádům pomohou bylinky, skořice i levandule

Zatím není zcela jasné, proč někdo komáry, ovády a klíšťata láká víc a někdo méně. A tak o prvně jmenovaných říkáme prostě, že obtížnému hmyzu „voní“. Jenže co...  celý článek

25 ks předvařených krevet. na marinádu: 3 stroužky česneku, lžíce šafránu, hrst...
Známe vítěze letní fotosoutěže o pět grilů. Nejúspěšnější byly krevety

Od začátku srpna jste hlasovali, které recepty se vám líbily z příspěvků posílaných do redakce v rámci fotosoutěže o pět grilů a dalšího příslušenství. Z...  celý článek

Osina se pod kůží nejen zanítí, ale dokáže pod ní i cestovat.
Travní osina se může zanítit a cestovat pod kůží psa

Ze společné procházky si váš zvířecí mazlíček může přinést nepříjemné zdravotní problémy. Semena rostlin mohou být chráněna velmi ostrým obalem, který velmi...  celý článek

Obsluhující makak vás v civilizované zemi překvapí.
Z opičí obsluhy jsou hosté nadšeni, pro zoologa to má úroveň cirkusu

Obsluhující makak, oblečený jako číšník, přijde většině hostů nesmírně roztomilý. A tak si jich majitel restaurace Kajabukija v Ucunomiji, hlavním městě...  celý článek

Další z rubriky

Žampiony portobello zapečené s mozzarelou a rajčaty
Jak na grilování hub? Pokud u vás nerostou, zkuste žampiony

Bílé, hnědé nebo portobello? Které pečárky neboli žampiony zvolit pro letní venkovní rožnění? Jak postupovat, aby byl výsledek nadpozemsky chutný? O praktické...  celý článek

25 ks předvařených krevet. na marinádu: 3 stroužky česneku, lžíce šafránu, hrst...
Známe vítěze letní fotosoutěže o pět grilů. Nejúspěšnější byly krevety

Od začátku srpna jste hlasovali, které recepty se vám líbily z příspěvků posílaných do redakce v rámci fotosoutěže o pět grilů a dalšího příslušenství. Z...  celý článek

25 ks předvařených krevet. na marinádu: 3 stroužky česneku, lžíce šafránu, hrst...
HLASUJTE: Ohodnoťte nejlepší recepty a vyberte výherce grilu

Během června a července jste posílali své fotky s recepty grilovaných jídel. Připravili jsme pro vás galerii fotografií, které prošly do dalšího kola. Nyní...  celý článek

Rozhovor s Vítězslavem Ivičičem: Nikdo nechce číst, že je buran
Rozhovor s Vítězslavem Ivičičem: Nikdo nechce číst, že je buran

Člověk, který vybočuje nejen svým osobitým stylem, ale také svými kritickými názory.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.