Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


VIDEO: Vánoční kapr bez kostí není science fiction. Radí šéfkuchař

aktualizováno 
Kuchař Petr Stupka je expert na zpracování ryb. Ukáže své fígle, jak si poradit s vánočním kaprem, aby ho naporcoval i laik a abyste se zbavili drobných kostiček, kvůli kterým mnozí tradičního českého kapra odmítají.

Vyfiletovat rybu je úkol spíše pro zdatnější kuchaře. Dokonce i někteří profesionálové s tím mívají problémy. Zdánlivě to vypadá jednoduše. Kapra naříznete podél hřbetu k ocasu, pak nožem podél žeberních kostí postupně seřezáváte filet až k břichu a ocasu. Jak to dělá například zkušený Radek Šubrt, nám ukázal na svém rybím kurzu pro kuchaře (podívejte se zde).

Počítejte ale, že z několika prvních kaprů půjde polovina masa do polévky. Teprve časem dosáhnete jisté obratnosti. Jde o to, aby na kostech zůstalo minimum masa, aby z filetů nezůstali chudáčci tenké jako papír.

Filety z podkov

Petr Stupka nabízí daleko snazší způsob, který umožní operovat s menšími kusy. Nejdříve odříznete hlavu za skřelemi. Nebojte se toho, že na hlavě zůstane trochu masa, bude se hodit do polévky. Pak se nakrájí širší podkovy a s těmi se dále pracuje.

Prořízněte silnou kost kolem hřbetní ploutve.

Prořízněte silnou kost kolem hřbetní ploutve.

Kost potom snadno vylomíte.

Kost potom snadno vylomíte.

Nakrojte filet podél hřbetu a vytrhnete hřbetní ploutev se silnou ostnatou kostí. Z pevné strany odříznete páteř i s žeberními kostmi. Tím vzniknou dvě porce, které lze zpracovávat dál. Tedy sundat z kůže anebo rovnou obalovat. Kdo chce ale kapra bez kostí, měl by kůži na porci nechat.

Podkovu rozpulte podél hřbetní kosti.

Podkovu rozpulte podél hřbetní kosti.

Podeberte žebra, otočte filet kůží nahoru a tlakem podél žeber je odřízněte.

Podeberte žebra, otočte filet kůží nahoru a tlakem podél žeber je odřízněte.

Zařízněte nůž těsně pod žeberní kostí a pak porci obraťte kůží nahoru. Nožem naplocho pak tlačte směrem k prkýnku, aby se žebra přitlačila k podložce. Tak vznikne filet s minimálními ztrátami na mase.

Naprosto podrobný postup najdete v hlavním článkovém videu.

Kapr bez drobných kostí

Drobné kosti, takzvané ypsilonky, najdete u kapra ve vyšší části poblíž hřbetu ryby. Tyto kosti nás trápí i u porcí, které jsme zbavili velkých žeberních kostí a jichž se polovina národa bojí. Postup, který Petr Stupka ukazuje, vás těchto drobných a ostrých kostiček zbaví.

Tuto vyšší část po dvou či třech milimetrech prořízne až ke kůži, takže se kostičky rozbijí na drobné kousky, které po tepelné úpravě prakticky zmizí.

Drobné kosti prořízněte 2-3 mm od sebe.

Drobné kosti prořízněte 2-3 mm od sebe.

Ideální je vyšší nůž s rovnou čepelí.

Ideální je vyšší nůž s rovnou čepelí.

Možná jste někdy kupovali podobně upravené filety v obchodě a neměli jste dobrou zkušenost. Rozřezané maso bylo po tepelné úpravě poněkud blátivé. Měli jste evidentně smůlu na nepříliš čerstvého kapra, na ledu už si asi "lebedil" v obchodě několik dní. U čerstvého vánočního kapra se maso tepelnou úpravou opět zcelí, na sváteční porci speciální předběžnou úpravu nepoznáte.

Tento postup jsme úspěšně vyzkoušeli na našich rodinných příslušnících, kteří právě kvůli tomu kapra nemilují, ač jinak ryby konzumují rádi.

Pozor: finta. Řezy provádějte mírně šikmo. "Když na to půjdete kolmo, tak vlastně rybu neřežete, ale sekáte. Mírně tvrdé kosi se pak nekrájejí a často mohou rozdrtit křehké rybí maso," radí Stupka.

Tento způsob je ideální pro šupináče. Jejich kůže je po odšupení tenoučká a byl by hřích ji odstraňovat. U lysce už záleží na osobním vkusu. Většina lidí se totiž shoduje v tom, že zatepla je i jeho kůže výborná, ovšem druhý den zastudena už to taková paráda není. Takže hodně lidí ji stahuje. Ale prořezat se staženého kapra už asi nepovede.

Podívejte se na videu na postup Petra Stupky, jak prořeže hřbetní část filetu, aby z něj zmizely kosti.

Autor:


Témata: Vaření


Nejčtenější

Pstruh obecný potoční
Pstruh potoční je už dnes skoro ohrožená ryba, tvrdí rybář Jakub Vágner

Kvůli kormoránům i lidem je dnes pstruh žijící v potocích vzácností, říká Jakub Vágner v novém dílu pořadu S Jakubem na rybách. Probere techniky lovu pstruhů.  celý článek

Vizualizace budoucí podoby výsadby u hřbitovní zdi, tzv. babiččiny zahrádky.
Zahradu klidně budujte postupně, nejdůležitější je koncept

Tato zahrada skýtá útočiště vážně nemocným dětem a jejich rodinám. Místo užívá komunita lidí, z nichž každý jeden může přispět k jeho budování. I když není...  celý článek

Pro kus dobrého jídla jsou psi ochotní udělat všechno.
Psi jsou pro jídlo schopni udělat cokoliv. I podfouknout svého páníčka

Marianne Heberleinová z curyšské univerzity doma pozorovala nepravosti svých psů, udivovala ji jejich vynalézavost. S kolegy vytvořila studii, která podle ní...  celý článek

Housenka zavíječe zimostrázového
PORADNA: Mám skoro zničený buxus od zavíječe. Co proti tomu mohu dělat

Na začátku května jsem zjistila, že mi buxus na zahradě skoro sežral zavíječ zimostrázový. Myslím, že to tentokrát ještě přežil, ale bojím se, aby se to příští...  celý článek

Další z rubriky

Letní grilování iDNES.cz
SPECIÁL: Grilujte maso i zeleninu. Videorecepty a kuchařské triky

Ve zvláštní příloze věnované grilování najdete desítky chutných receptů na drůbež, ryby, pořádný steak i lehčí zeleninové pokrmy.  celý článek

Marcipánový dezert Michaely Javorovské
Mladé pražské cukrářky soutěžily o nejlepší dezert. Cena zůstala U Krbu

Nadějné pražské cukrářky si vyzkoušely, jaké je to zažít tlak při soutěži ve velké konkurenci. Postavily se proti profesionální cukrářce s praxí a pokusily se...  celý článek

Takto by mělo vypadat správně rozpálené uhlí.
Devět pravidel při grilování. Stačí je dodržet a nemůžete se splést

Grilovací sezona už naplno propukla a možná i ti, kdo jsou v tomto oboru naprostí nováčci, se také odhodlají vyzkoušet své umění u grilu. Nabízíme krátké...  celý článek

Mercedes Třída CLK 320...
Mercedes Třída CLK 320...

r.v. 2009, naj. 44 000 km, diesel
539 000 Kč (s DPH)

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.