Když si připravíte šlehačku tradičním způsobem, jednoduše ušleháte minimálně 30% smetanu ke šlehání. Nic víc a nic míň než 30 % tuku nepotřebuje obsahovat a je sama o sobě lahodná, přirozeně sladká i dostatečně nadýchaná.
Stačí číst obaly a máte téměř spolehlivě po chuti
Pokud ale sáhnete po šlehačce ve spreji a přečtete si na obalu, co obsahuje, nestačíte se divit: výrobci vezmou vodu, ztužené rostlinné tuky (nejen z běžných olejů, ale i z těch exotických jako je palmový či kokosový) nebo oleje (případně obojí), škrob, mléčnou bílkovinu, odstředěné mléko či sušené podmáslí a cukr.
A protože by tahle nesourodá směs nedržela sama o sobě pohromadě, přihodí jedno či více éček v podobě emulgátorů a navrch ještě jedno či více éček ze skupiny stabilizátorů. "Šlehačkovou" směs je poté potřeba ještě alespoň lehce dobarvit, aby byl výsledný dojem dokonalý, a navonět.
Pak ještě přidají oxid dusný, tedy plyn, který směs vyžene z obalu a patřičně nadýchne. "V několika rostlinných šlehačkách jsme napočítali i osm éček, s barvivem devět. Smetanové šlehačky na tom byly v tomto směru o něco lépe než ty z rostlinných tuků," říká k výsledkům testů šlehaček běžně dostupných na českém trhu (viz úvodní foto) Ida Rozová, šéfredaktorka časopisu dTest.
Když už máte jednou za čas chuť na šlehačku, nebuďte líní a raději si dopřejte čerstvě ušlehanou.
Které tuky jsou zdravější?
Právě po rostlinných šlehačkách sahají ti, co si chtějí dopřát zdání, že si vybírají to zdravější a vyhýbají se živočišným tukům. Jenže některé rostlinné tuky - a jsou to právě ty nejlevnější, po kterých výrobci sahají nejraději - jsou bohaté na nasycené mastné kyseliny. A ty mimo jiné přivádějí do těla nežádoucí LDL cholesterol. Smetanové šlehačky obsahovaly až 60 % těchto kyselin, většina umělých rostlinných šlehaček dokonce až 90 % procent.
"Některé rostlinné tuky zvyšují hladinu cholesterolu v těle, ačkoli ho samy vůbec neobsahují. To je případ palmového a také kokosového oleje," uvedl Miloš Beran z Výzkumného ústavu potravinářského v Praze. Oba zmíněné rostlinné tuky obsahují dokonce víc nasycených mastných kyselin než vepřové sádlo. Mají ale i své výhody: mimo jiné jsou odolné proti žluknutí, proto jsou ideální surovinou pro výrobu mýdla či saponátů - a u toho by asi také mělo zůstat.
Podle moderní vědy jsou totiž právě nasycené mastné kyseliny odpovědné za syntézu LDL cholesterolu. A vejce či živočišné tuky, které cholesterol obsahují, a proto se jich tolik bojíme, paradoxně jeho úroveň v organismu významně nezvyšují. Tak si vyberte.
Nezapomeňme na estery MCPD
Seznam toxických látek obsažených v potravinách byl poměrně nedávno rozšířen o estery MCPD. To jsou toxické látky vznikající za určitých podmínek z neškodných sloučenin při zpracování potravin. Proto vybrané šlehačky dTest otestovaly i na obsah těchto látek. A výsledek? "Diestery 3-MCPD byly prokázány ve dvaceti testovaných šlehačkách," uvedla Rozová.
Karcinogenní látku 3-MCPD poprvé identifikovaly VŠCHT v roce 1981 v kyselých hydrolyzátech rostlinných bílkovin, které se v potravinářském průmyslu používají zejména pro zlepšení chuti a aroma polévek, omáček, salátů, masových a zeleninových pokrmů a hotových pokrmů. Od roku 2002 existuje v EU a dalších zemích pro obsah této sloučeniny hygienický limit (0,02 mg/kg), kterému se výrobci přizpůsobili inovovanou, respektive správně vedenou technologií.
V potravinách se ale 3-MCPD může vyskytovat nejenom jako volná látka, ale i vázaná ve formě esterů. "Ačkoliv zatím neexistují přímé důkazy o negativním vlivu esterů 3-MCPD obsažených v potravinách na zdraví člověka, sílí obava z jejich nepřímého účinku, neboť působením enzymů v trávicím traktu se z nich uvolňuje volný 3-MCPD. Pro posouzení rizika probíhají četné výzkumy a studie (zejména v ČR, Německu a Velké Británii) a Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vyzval členské státy EU, aby shromažďovaly údaje o výskytu těchto škodlivin v různých potravinách. Malou troškou tak přispíváme i my," uvádí dTest.
Kompletní výsledky testů šlehaček ve spreji najdete v červencovém čísle časopisu dTest, případně za poplatek na stránkách sdružení. Jako nezisková organizace touto formou dávají dohromady finance, aby jejich testy mohly být opravdu nezávislé. Jenom prozradíme, že na prvním místě se umístily dvě smetanové šlehačky: Banket a jedna z nejlevnějších - Milbona od Lidla.
