"Jsem z oblasti Moravského krasu, takže jsem využil materiál, který leží v okolí na polích. Je to vápenec. Někteří mne varovali, že teplem a zimou bude praskat, ale není tomu tak, nesmí se ale použít i na vnitřní úpravu," tvrdí Keprt.
Udírna vévodí stavbě
Nejdříve si nakreslil schematický plánek pro ohlášení stavby a vyřídil povolení. Chtěl topeniště s kouřovodem pro uzení, krbem, vlastní udírnou, prostorem pro rožnění a pergolou.
"Topeniště jsem volil mimo prostor udírny s délkou 1,5-2 m s mírným spádem k topeništi, dvířka topeniště mají průduchy pro regulaci tepla. Kouřovod ústí do prostoru krbu pod udírnou. U krbu je důležité zkosení zadní strany, nad krbem je prostor pro uzení, čtyři vodorovné závěsy na 30 šrůtek masa," popisuje.
Nad udírnou je komín s regulační klapkou umožňující regulaci kouře a teploty, otvor pro teploměr. Vedle udírny je prostor pro ocelový rošt, kde se dá rožnit maso nad žhavým uhlím, nebo na otočné jehle vedle koše na žhavé uhlí.
Základy jsou základ
"Pod pergolu s udírnou jsem udělal festovní základ; základy jsou podle mě podceňovány a mrazem pak dochází k jejich pohybu a praskání zdiva. Volil jsem nezámrznou hloubku 120 cm, podsyp štěrkem a v rozích výztuž ze starého železa. Zdění z vápence jsem prováděl na sušší beton, tak po dvou šárech, spároval jsem do hloubky 2 cm," říká Stanislav Keprt.
Z vnitřní strany udělal bednění a mezi bedněním a zdivem vyléval prostor postupně betonem včetně betonářské výztuže. Nespěchal, postupné zdění probíhalo celý rok.
Na pergolu použil masivnější profily "Nelíbí se mi pergoly z profilů malých průřezů, na svoji velikost působí neesteticky a nestabilně. A stojky jsem zakotvil do U profilů, kvůli vlhkosti," vysvětluje.
Vápenec ohřeje i révu
Vápenec dobře přijímá teplotu sluce a dlouho ji drží. "Po celé délce jsem vysázel vinou révu, která velice dobře dozrává i v naší nadmořské výšce, tedy 540 m," chlubí se Keprt. A u stojek nechybí ani popínavý břečťan, plamének neboli klematis a skalničky podél zdi.
STANISLAV KEPRT RADí, Jak na uzení
Po 4 dnech sleduji stav láku, sbírám případný šum, jednou maso přeskládám a lák vyměním. Po třech týdnech večer opláchnu maso. Brzy ráno roztopím udírnu, před kouřovod v prostoru krbu dávám dlaždici pro lepší rozptyl kouře. Maso se musí vkládat do teplé udírny, jinak má černý povrch, studená udírna dehtuje. Před vložením masa každou šrůtku na chvíli ponořím do horké vody, maso je pak šťavnaté, udím asi 12 hodin, teplota je kolem 60 stupňů, maso překládám a kontroluji. Musí se dávat pozor na bůčky, nesmí se přeudit a maso vysušit, lépe je ochutnat ho a třeba vrátit dle potřeby do udírny. |
Maso nakládám na tři týdny, potřu jej solí s česnekem (20 g soli na kilo masa). Naskládám maso do hrnce trochu vymazaného solí a česnekem, pak se všechno zalije lákem, doporučuji hned po naskládání masa. Při přípravě láku dávám 30 g soli na 1 l převařené vody (jako slanější polévka), nechám ho vychladit a pak s ním zaliji maso, musí být 10 cm pod hladinou láku. Používám dřevěné špejle zabraňující zvednutí masa.
