Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Hermelín s cvrčky, červí rizoto. Dobroty mladého kuchaře mají úspěch

  0:15aktualizováno  7:30
Jednou podobná jídla budou konzumovat snad všichni lidé. Nyní jsou ale dobroty s cvrčky, potemníky nebo moučnými červy, připravované mladým kuchařem Janem Pařízkem z Opavy, stále jen exotickou specialitou. A hosté jeho degustačních večerů mu tleskají.

Jedna z hmyzích specialit - hermelín zdobený cvrčky. | foto: Alexandr Satinský, MAFRA

Se spolužáky se na univerzitní koleji nudil. Napadlo ho proto uvařit hmyz. "Z červů, které jsem koupil ve zverimexu, nám ale bylo všem špatně," s úsměvem vzpomíná 23letý kuchař Slezské univerzity v Opavě Jan Pařízek na dobu před třemi lety, kdy jako student stejné univerzity začínal poprvé experimentovat s hmyzem v kuchyni. Pak ale začal o jedlém hmyzu a jeho přípravě shánět odborné informace a rozhodl se napsat o tom bakalářskou práci.

Recept: Krémové rizoto s červy

  • Na másle orestujte na kostičky nasekanou cibuli šalotku. Přidejte kulatozrnou rýži (neproplachujte!). Nechte lehce zesklovatět. Zalijte bílým vínem, které necháte vyvařit, poté zeleninovým vývarem.
  • Během vaření míchejte a postupně dolévejte vývar. Až je rýže měkká, přidejte živočišnou smetanu a sýr parmazán. Dochuťte solí a pepřem. Takto se připravuje běžné rizoto.
  • Pokud však máte chuť, můžete pokrm doplnit o jedlé moučné červy. Nechte je den bez stravy a před pečením (sušením) prosejte přes cedník. Musí se totiž zbavit odumřelých částí a svlečených schránek.
  • Očištěné (ne omyté) moučné červy dejte do předehřáté trouby. Usušené je pak těsně před servírováním vmíchejte do rizota.

Svému tehdejšímu učiteli Alexandru Burdovi z ústavu lázeňství, gastronomie a turismu vděčí za to, že mu nadšení hosté za pokrmy plné červů nadšeně tleskají.

"Když Honza přišel s tím, že chce psát o entomofágii, což je nauka o využití hmyzu jako potraviny, řekl jsem mu, že nemá smysl dělat práci do šuplíku. Chtěl jsem, ať sežene lidi, kteří jeho jídlo sní. Zajistil jsem restauraci a Honza obcházel Opavu. Ptal se místních, zda vědí, co je entomofágie, a jestli by dokázali ochutnat hmyz. Reakce byly negativní. Z asi 200 oslovených tehdy souhlasilo snad jen pět nebo šest lidí," vzpomíná pedagog Alexandr Burda na těžký začátek propagace jedlého hmyzu jako velmi výživné a zdravé potravy.

Zájem o hmyzí degustace pořád roste

Ještě pár dní před premiérovou akcí bylo zadaných asi jen deset míst z padesáti. V den D si však museli učitel se studentem vypůjčit židle z univerzity. Přišlo totiž 55 hostů.

"Lidé překonali psychický blok a akce měla tak velký úspěch, že ji od té doby opakujeme. Už jsme ji dělali asi desetkrát a pokaždé je plno. Nejčastěji pořádáme degustační večery v Opavě, ale už jsme byli i na gastrofestivalu ve Velkých Karlovicích na Vsetínsku a v pondělí jsme měli premiéru v Ostravě. Tam byl zájem tak obrovský, že za dva týdny akci opakujeme a je opět vyprodaná," líčí s úsměvem Burda.

Nikomu z hostů ještě z hmyzích pokrmů Jana Pařízka špatně nebylo. Suroviny už totiž nakupuje výhradně od chovatele, který je speciálně pro něj připraví. "Hmyz je bez chuti i zápachu a přejímá chuť ingrediencí a potravy. Když jsem koupil první moučné červy ve zverimexu, chutnali po psích granulích," říká Pařízek.

Hmyz určený pro lidi musí být chovaný odděleně od hmyzu určeného pro krmení zvířat. "Potřebují čisté a teplé prostředí, jinou podestýlku i stravu. Třeba mouční červi se krmí jen moukou či strouhankou. A den před úpravou už nedostanou najíst, aby se vyprázdnili," vysvětluje Burda.

Cvrrčci se usmrcují až těsně před přípravou jídla.

Cvrrčci se usmrcují až těsně před přípravou jídla.

Mimořádné hmyzí menu.

Mimořádné hmyzí menu.

Dobrou chuť. Cvrčci s brambory a zeleninovou přízdobou.

Dobrou chuť. Cvrčci s brambory a zeleninovou přízdobou.

Existuje asi tři tisíce druhů jedlého hmyzu. Běžně ho jedí lidé ve všech obydlených světadílech s výjimkou Evropy a Severní Ameriky. I tam se však postupně stávají součástí zážitkové gastronomie."Hmyz jedli naši předkové před asi 150 tisíci lety. Proto máme v organismu enzym, který umí štěpit chitin, látku obsaženou v hmyzích schránkách. Je to vlastně živočišná vláknina, která je důležitou prevencí rakoviny tlustého střeva," říká Burda s tím, že hmyz je podle něj i potravinou budoucnosti.

Je totiž bohatým zdrojem bílkovin, obsahuje všechny aminokyseliny potřebné pro zdravý rozvoj lidského organismu a také tuky, které jsou zdrojem energie.

Jan Pařízek se chystá na kulinářskou přípravu larev potemníka.

Jan Pařízek se chystá na kulinářskou přípravu larev potemníka.

Neobvyklé hmyzí menu si odvážně vyzkoušelo i několik žen.

Neobvyklé hmyzí menu si odvážně vyzkoušelo i několik žen.

"V chudé Africe je hmyz přirozeným zdrojem bílkovin místo masa, ale ne všude se vyskytuje. Navíc ho místní neumí chovat ani zpracovávat. Kdybychom místo konzerv či jiné potravinové pomoci poslali do Afriky pár cvrčků a naučili místní, jak s nimi hospodařit, za rok bychom z nich díky jejich rychlému množení nakrmili hladový somálský kmen," líčí Burda.

V tuzemsku je problém se sháněním jedlého hmyzu. Chovatelů i odběratelů je málo. Litr moučných červů stojí asi 200 korun, což v přepočtu na kilogram vyjde tolik jako vepřová panenka. "Sháníme vosy, jejich larvy i vajíčka. Zkusili jsme objednat vosy přes internet v obchodě pro rybáře a přišly plastové atrapy. Uvítali bychom dodavatele z moravskoslezského regionu," líčí Pařízek.

Na ostravském degustačním večeru 22letý student VŠB-TU Alexandr Dračka ze Spišské Nové Vsi přímo hořel nedočkavostí. "Když jsem v listopadu viděl nabídku, hned jsem to bral. Ze zvědavosti," svěřil se.

Dárek na rozloučenou - čokoládový muffin v pomerančovém šodó

Přivedl i kamarádku. "Mám trochu strach, ale jde o zážitek, ke kterému se člověk běžně nedostane. Mamka se zhrozila, že chci utrácet za hmyz, ale já říkám proč ne. Tak mám za úkol každé jídlo vyfotit," smála se 20letá studentka Lenka Vozárová.

Mladou dvojici stejně jako ostatní hosty nadchl už první chod: studený předkrm s ledovým salátem a balzamikovým kaviárem. Poslouchali povídání o víně a hmyzu, aniž netušili, že už ho jedí. Alexandr Burda, který hosty degustačním večerem provázel, totiž záměrně řekl až o něco později, že mouční červi jsou zapečení v housce, kterou lidé přikusují k salátu.

Přirozeným způsobem tak všichni prolomili zbytky psychického odporu vůči hmyzu na talíři a bez obav se pak pustili do rizota s křupajícími moučnými červy. "Mám rád rizoto a tak dobré jsem ještě nejedl," chválil jídlo Dračka. S velkou chutí poté spořádal i larvy potemníka brazilského ochucené chilli papričkami. "Chutnají a křupou jako chipsy," komentoval student.

"Konečně," zatleskal nadšením, když před ním přistál talíř s kousky hermelínu ozdobenými velkými cvrčky. S chutí snědl dva své i dalšího od kamarádky. Té sice také chutnalo, ale psychicky zvládla pozřít jen jednoho cvrčka.

Všichni ocenili i poslední chod: čokoládový muffin v pomerančovém šodó. Jen asi dvě ženy nedokázaly skleničku s dezertem zcela vyprázdnit. "Je jich tam moc," kroutila se Lenka Vozárová nad zbytky muffinu plného křupavých červů. Za potlesk, kterým hosté na konci večera odměnili kuchaře Jiřího Pařízka, dostali sladkou odměnu navíc: karamel s červy.





Nejčtenější

Krásný kapr jako vystřižený z britských magazínů
Krásná německá kaprařka: Při čekání na kapra se nejradši trošku prospím

Claudia Dargaová je považována za jednu z nejkrásnějších kaprařek v evropských závodních týmech. Ale závoděním se neživí, rybolov má jen jako hobby.  celý článek

Nejhezčí a nejčerstvější stromky získáte na plantáži. Ilustrační snímek.
PORADNA: Nemůžu sehnat vysoký obyčejný smrček. Prodávají se vůbec?

Čtenář Jaroslav je tak trochu za bílou vránu. Chce totiž pro své dvě malé děti do velkého bytu opravdu pořádný vánoční stromek, nejlépe nad dva metry. Ale kde...  celý článek

Ajabu poznává svět kolem sebe a začíná si hrát. (23. 11. 2016)
Malého Ajabua berou do party gorilí rošťáci, zajímavý je i pro Bikiru

Půlroční batolící se potomek samice Shindy je čím dál samostatnější a ochrannou náruč matky vyhledává jen výjimečně. Zato se učí rošťačit s puberťákem Kiburim...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.