Během uplynulého týdne jsme si udělali statistiku, jak se chovají kuchaři, kteří se objevili na obrazovce. Vyšlo nám, že je to tak půl napůl. Nelze je rozdělovat mezi hvězdy, nebo pěšáky, kteří si místo na výsluní televizní slávy teprve budují. Spíše to vypadá, že ti slavnější už toho moc v restauračním provozu nenavaří, takže už berou ukázky vaření v televizi za civilní povolání.
Kdo nosí prsten
|
„U nás ve škole se všichni studenti učí, že podle hygienických požadavků není přípustné nosit nic, co by ztížilo mytí nebo co by mohlo upadnout do pokrmu při přípravě. Tolerujeme jen nošení jednodílné náušnice,“ vysvětluje Jiří Šimko ze Střední školy gastronomické a hotelové v Praze.
Vyhláška mluví jasně
Vychází z vyhlášky č. 137/2004 sb. O hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Zde se v paragrafu 50 píše konkrétně v bodu e doslova požaduje: „Zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty“.
Upravuje to i evropská legislativa. Základním právním předpisem je podle Ministerstva zdravotnictví nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (náhled dostupný zde).
Podrobné požadavky na osobní hygienu jsou uvedeny v dokumentu mezinárodní organizace Codex Alimentarius Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene, který je obsažen v národní technické normě ČSN 56 9606 Pravidla správné výrobní a hygienické praxe – Obecné principy hygieny potravin.
Zajímavá debata se rozvinula v diskusním fóru na portálu Jídelny.cz. Zoufalá vedoucí jídelny se ptala, zda má páku na kuchařku nosící gelové nehty. Dostalo se jí podobného poučení jako učňům na střední škole. Tedy povinnost odstranit z rukou všechny ozdobné předměty. Anebo kuchařka může nosit pracovní rukavice, to je však velmi nepohodlné. „Holky, inspekce to opravdu kontroluje, zrovna jsme ji tu měli,“ varovala jedna z účastnic diskuse.
Pokud jste to vyzkoušeli, tak upadlý gelový nehet přežije i pečení v troubě. Host, který by ho našel v polévce nebo pečeni, by asi nebyl nadšený.
Kuchařky slavných šéfůKnihy s recepty šéfkuchařů najdete na Knihy.iDNES.cz |
Je jasné, že televizní vaření není to samé, jako vaření v restauraci. Tazatelka se však diví, že když se člověk vyučí a projde mnohaletou praxí, nezůstanou mu určitá pravidla tak pod kůží, že by je dodržoval automaticky, ačkoliv by nemusel.
„Nedovedu si představit, že bych na obrazovce dělal něco jiného, než má správný kuchař dělat. Představte si, že bych rukama míchal maso a pak sahal do salátu. I když si je umyju, za prstýnkem může něco zůstat,“ vysvětluje kuchař Marcel Ihnačák.
„Ke kuchařské profesi hodinky, prstýnky nebo třeba dlouhé vlasy prostě nepatří. A nemůžu na obrazovce dělat něco jiného, když jsem kuchař,“ přidává se „Kluk v akci“ Filip Sajler. Považuje za správné, když se prezentuje jeho profese taková, jaká skutečně je.
Zrádná křížová kontaminace
Naráží tady na podstatu, proč jsou hygienické předpisy takové, jaké jsou. Hlavní nebezpečí v kuchyni nepředstavuje říznutí nožem, ale takzvaná křížová kontaminace. Pokud se v kuchyni dotýkáte masa, je to v pořádku. Maso projde tepelnou úpravou. Ale když se potom neumytou rukou dotýkáte například zeleniny, jste na nejlepší cestě zadělat vaší rodině v lehčím případě na průjmové, onemocnění.
Často se zapomíná na krájecí prkénko. Můžete si stokrát mýt ruce, ale když na prkénku od masa budete krájet „šnytlík“ na brambory, není to v pořádku. Proto v profesionálních provozech existují takové „opičárny“, jako oddělené přípravny pro zeleninu nebo zvláštní prostory pro vytloukání vajec.
Proto existuje systém ošetření kritických bodů (systém HACCP), který má zabránit, aby se surovina nezkazila ve kterémkoliv místě řetězce zpracování od nákupu až po výdej.
V domácnosti lze přivřít oko, tam ohrozíte jenom několik členů rodiny. Průšvih je to ve veřejném stravování, kde se zásady hygieny často také nedodržují. Jak jsme to viděli například u nás pořadech Ano, šéfe! nebo v zahraničních s Gordonem Ramsayem. Tam už hrozí nebezpečí podstatně vyššímu počtu strávníků.
