UKÁZKA: Kysané zelí může být životní styl, ukazuje kuchařka o kvašení

Sandor Katz zaujme svým hustým knírem, ale i životním příběhem a přístupem ke společnosti a vaření. Propaguje totiž domácí soběstačnost a fermentaci, tedy úpravu potravin kvašením. K němu se dostal pro našince zcela přirozeně - přes kysané zelí. Recept zmiňuje i ve své knize Síla přírodní fermentace.

Není nad podomácku vyrobené kysané zelí. | foto: Profimedia.cz

Ke kvašení potřebujete hlavně čisté nářadí a sůl, o zbytek se postarají mikroby. Potravinám tím prodloužíte dobu trvanlivosti, navíc jsou pak ale stravitelnější a dokonce ještě výživnější.

Sandor Katz hovoří v San Diegu k účastníkům festivalu věnovanému fermentaci.

Sandor Ellix Katz ukazuje domácí vaření jako životní styl a staví se proti globalizaci a homogenizaci. Opustil proto svůj newyorský život a žije ve spirituálně-kulturní komunitě v Tennessee. 

Jeho kniha Síla přírodní fermentace je plná receptů, jak v domácích podmínkách připravit domácí pivo, ale i sýr, puding, jogurt nebo pečivo. A jak přiznává, kvašené výrobky mu pomáhají žít plnohodnotný život, přestože trpí nevyléčitelnou nemocí.

UKÁZKA O kvašení a nemoci

Zvědavost využít princip „udělej si sám“ a nenasytná touha našeho společenství mě dovedly k tomu, že jsem se již před více než deseti lety naučil dělat kysané zelí. Jednoho dne jsem ve stodole objevil starý zapomenutý zelák. Sklidil jsem zelí z naší zahrady, nakrájel ho na kousky, osolil a čekal. Nedokážete si představit, jak skvěle toto první zelí chutnalo.

To je síla...

Knihu Síla přírodní fermentace koupíte na Knihy.iDNES.cz.

Vlastní sýry, kváskové pečivo, nakládaná zelenina - Katz Ellix Sandor sepsal...

Pak už následovalo pečení z kvásku, vaření piva, vína či výroba misa. Bublající kameninové hrnce a sklenice se tak staly nedílnou součástí naší kuchyně. Některé z námi vyráběných pokrmů jsou hotové přes noc, jiné zrají několik let a jiné zase průběžně ujídáme a doplňujeme. Přijali jsme tento rytmus malých tvorečků-mikrobů, krmíme je a oni na oplátku krmí nás.

Jelikož mám AIDS, potřebuji, aby moje tělo bylo tak silné a odolné, jak jen může být. Proto je pro mě extrémně důležitý způsob, jakým se stravuji. Probioticky kvašené potraviny dokážou toto mému tělu zajistit a já je jím zcela pravidelně a považuji je za součást své léčby. Nejenže jsou výživově cenné, ale také nás chrání před potenciálně nebezpečnými organismy a posilují náš imunitní systém. Naneštěstí neexistuje něco jako zázračný všelék a kysané potraviny mě nedokázaly ochránit před rozvinutím syndromu AIDS. Prošel jsem si otřesnými propady zdraví, ale také téměř zázračnými zotaveními. Jsem šťastný, že jsem naživu a relativně zdravý. Beru antiretrovirální léky, ale na můj současný uspokojivý zdravotní stav, kdy mám spoustu energie, má vliv i mnoho dalších faktorů, včetně fermentovaných potravin jakožto každodenní součásti jídla. Ty mi mimo jiné pomáhají snižovat obtíže se zažíváním. Tyto hmatatelné důkazy ještě více posilují mou oddanost kvašení.

UKÁZKA O kysaném zelí

1. Nasekejte nebo nakrouhejte zelí - najemno, nahrubo, s košťálem nebo bez něj, jak je vám libo. Já osobně miluju směs bílého a červeného zelí, která má pak ve výsledku krásně růžový odstín. Nakrouhané zelí dejte do velké mísy.

2. Pokaždé, když do mísy přidáte další vrstvu nakrouhaného zelí, tak ji osolte. Sůl pomocí osmózy vytáhne ze zelí vodu a to vytvoří lák, ve kterém bude zelí kysat, aniž začne hnít. Sůl také pomáhá udržet zelí křupavé, protože zbržďuje organismy a enzymy, které způsobí změknutí zeleniny. Na 2 kg zelí je zhruba 45 g soli dostatečné množství. Osobně ale sůl nikdy nevážím. Po každé dávce prostě nakrouhané zelí pořádně posolím. V létě používám o něco víc soli než v zimě. Je ale možné vyrobit zelí s menším množstvím soli nebo úplně bez ní. 

3. Do osoleného zelí můžete přidat i další zeleninu. Pokud přistrouháte mrkev, vznikne vám kysaný salát coleslaw. Já do zelí přidávám například cibuli, česnek, mořské řasy, listovou zeleninu, růžičkovou kapustu, tuříny, řepu či lopuchový kořen. Také můžete přidat ovoce...

4. Smíchejte všechny ingredience dohromady a upěchujte je do zeláku či velké sklenice. Pěchujte je po částech a každou takovou část důkladně stlačte pěstí nebo nějakým pevným kuchyňským náčiním. Pěchováním zbavíte zelí vzduchu a zároveň uvolníte do láku více šťávy.

5. Překryjte zelí uvnitř zeláku talířem (nebo něčím podobným) a zatižte je džbánem naplněným vodou či vyvařeným a očištěným kamenem. Zátěž udrží zelí ponořené v nálevu a znemožní jeho kontakt se vzduchem. Celé to zakryjte plátnem a převažte, aby se vám do zelí nedostaly octomilky a prach.

Zkvašeno v překladu

Knihu přeložila Zuzana Ouhrobková, která píše blog Zkvašeno o všem, co lze fermetovat.

6. Přitlačte pořádně na zelí - tlak pomáhá vytvořit více láku. Pokračujte ve stlačování pravidelně (tak často, jak si na to vzpomenete, nejméně ale každých několik hodin), dokud neuvidíte zelnou šťávou dosahující talíře. Některé zelí, zejména pokud není dostatečně čerstvé, neobsahuje tolik vody, aby vznikl dostatek láku. Pokud hladina zelné šťávy nepřeteče přes talíř do 24 hodin, přidejte dostatek slané vody, aby byl talíř zcela ponořený. Použijte zhruba lžíci (15 g) soli na jeden šálek (250 ml) vody a míchejte, dokud se všechna sůl nerozpustí.

7. Nechte zelí kysat. Většinou nechávám zelák v nějakém koutě kuchyně, kde nepřekáží, ale zároveň je na očích, takže na něj nezapomenu. Pokud chcete dosáhnout pomalé fermentace, která zakonzervuje zelí na delší dobu, umístěte jej do chladnějšího sklepa.

8. Kontrolujte zelí každý den nebo alespoň obden. Spolu s postupujícím kvašením se jeho objem bude zmenšovat. Občas se objeví na povrchu bílá vrstvička zdánlivě plísně - křísu. V knihách se o něm dočtete jako o povlaku, ale já mu raději říkám květ. Odstraňte ho z hladiny zelné šťávy, co nejvíc to bude možné. Postupně se rozpadne, ale patrně se vám nepodaří se ho zbavit úplně. Ale nebojte se. Je to jen důsledek kontaktu fermentující tekutiny se vzduchem. Zelí samotné kvasí anaerobně pod ochranou dostatku šťávy.

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

V belgické zoo lev zardousil lvici Mayu z Česka, měl se s ní původně pářit

14. března 2024  18:19

V zoologické zahradě Bellewaerde Park na západě Belgie lev Nestor zardousil lvici Mayu, která...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nadšenec pro grilování nic nevyhodí. Co najde, přetvoří na gril nebo udírnu

16. března 2024

Dan Kordula je fanda grilování. A nejen to, většinu svých grilů, udíren a dalších prostředků k...

Hlasujte pro nejroztomilejší mazlíčky, vyhrají krmivo pro gurmány za 10 tisíc

1. března 2024,  aktualizováno  15.3 10:01

Rozběhlo se hlasování v březnové anketě, z níž vzejdou nejroztomilejší mazlíci měsíce a tři...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za socíku jsme hodně pletli i háčkovali. Abychom ušetřili a měli co na sebe

12. března 2024

Mnoho z nás si jistě ještě dnes vzpomene na dobu, kdy moderního oblečení nebylo v obchodech tolik...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Zlato z dortíků vámi projde, uklidňuje v Rozstřelu vítěz soutěže Peče celá země

19. března 2024

Vysíláme „Nekoukat se nalevo napravo a jít si svou vlastní cestou je nejlepší,“ řekl na úvod Rozstřelu s...

Otevře sklenice, očistí spáry, nabrousí boty. To všechno svede brusný papír

19. března 2024

Kousek ho najdete snad v každé dílně nebo garáži. A to je dobře, nikdy nevíte, kdy budete brusný...

Bydlí u vás třeba chluponožka? Samotářky jsou hmyzem roku, sčítejte hotely

18. března 2024

Včely samotářky jsou volně žijící opylovači, jejichž svět je naprosto fascinující. Zůstávají v...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...