Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

PORADNA: Jak dosáhnout, aby ze štrúdlu nebyla po vychladnutí placka

aktualizováno 
Přesně toto se stává čtenářce. V troubě je závin krásně nadýchaný, když ho však vytáhne a nechá zchladnout, zůstane jí sice chutná, ale nehezká placatice, jak si svůj výtvor pojmenovala.

Podle šéfa Prakulu je tradiční český štrúdl z taženého těsta. | foto: Pražský kulinářský institut

"V první řadě je podle mne chyba už v principu. V originále přece má být štrúdl ne z listového, ale taženého těsta," tvrdí Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. Podle něj se recepty zaměňují, protože je pro mnoho lidí jednodušší koupit hotové listové těsto a jenom je naplnit jablky a ostatními ingrediencemi.

Přitom při pohledu do jeho receptury z "Pokladů" vypadá těsto vcelku jednoduše (viz box).

Je ovšem i mnoho profesionálů, kteří používají listové těsto. "Když už čtenářka používá listové těsto, evidentně štrúdl málo plní. Že nezůstane nadýchané je logické už jenom kvůli vodě, kterou obsahuje," analyzuje problém.

Tažené těsto

  • 225 g hladké mouky
  • špetka soli
  • 1 vejce
  • 2 lžíce oleje
  • 100–150 ml teplé vody

Prosejte mouku. Udělejte důlek pro vejce, vlijte vodu a osolte. Vypracujte vláčné, středně tuhé těsto, dokud nelepí. Zabalený bochánek nechte půl hodiny odpočívat v lednici.

Těsto rozdělte na dvě poloviny a rozválejte na tenký plát. Přeneste na pomoučenou utěrku a ještě opatrně vytáhněte. Když je co nejtenčí, posypte ho strouhankou (někteří dávají přednost opražené), poklaďte jablky, skořicí s cukrem, rozinkami, sekanými ořechy. Pomocí utěrky opatrně zabalte a přeneste na plech s pečicím papírem spojem dolů.

Potřete rozpuštěným máslem a pečte v troubě předehřáté na 160 °C dozlatova.

Podobný názor má i "televizní" pekařka Iveta Fabešová. "Většina kupovaného listového těsta obsahuje velké množství vody. Během pečení, jak v něm vznikají póry, se rozpíná a po upečení a vychladnutí zase padá. Je lepší kupovat čerstvé, protože pokud použijete zmražené, už nebude tak listovat jako čerstvé. A navíc obecně je kupované ošizené a místo másla se používá margarín," upozorňuje Fabešová.

Teoretický výklad nám poskytla cukrářka Hana Šmídová ze Střední školy gastronomické a hotelové v Praze. "Pokud štrúdl po upečení zapadá, může to mít řadu příčin. Příčina první: kvalita těsta, provalování a skládání při výrobě těsta. Kvalitní těsto se však dá znehodnotit i samotným vyvalováním hotového těsta při přípravě závinu. Pokud se na váleček vyvíjí příliš vysoký tlak, jednotlivé vrstvy vodánku a tuku se protrhají a spojí, listování je porušené a těsto nedrží tvar," vypočítává své zkušenosti z praxe.

Nejčastěji je však tato vada podle ní způsobena nesprávně nastavenými teplotami pečení. Listové těsto se skládá ze dvou částí: vodánku (vodového těsta) a tukové cihly. Těsto se vyválí, zabalí se do něj tuková cihla, celé těsto se pak vyválí, složí, a tento postup se několikrát opakuje. Tím se dosáhne toho, že při dodržení technologického postupu má těsto podle počtu vyválení a složení minimálně 140 vrstev, ve kterých se střídají tenké pásky tuku a těsta.

Při pečení se z vodového těsta uvolňuje voda v podobě páry a těsto několikanásobně zvětšuje svůj objem. Tukové vrstvy zamezují tomu, aby se vrstvy těsta spojily, a tak vzniká takzvané listování těsta, a nasakují do vodánkových vrstev a dělají je tak křehčími.

Z tohoto důvodu je nutné začínat péci listové výrobky při vyšších teplotách a po zapečení a zvětšení objemu (asi po 15–20 minutách) snížit teplotu na střední a dopékat tak, aby uprostřed nebyly výrobky syrové a přitom nedocházelo k nežádoucímu tmavnutí a hořknutí povrchu výrobku.

Složení čerstvého listového těsta

Složení čerstvého listového těsta

Složení mraženého listového těsta

Složení mraženého listového těsta

Problematické je stanovení přesných teplot, ty lze pouze doporučit. Počáteční okolo 220 °C a pro dopékání je dobré snížit teplotu na okolo 180 °C.

Přesněji si teploty musí vyzkoušet každý sám na své troubě. Každá trouba, pec, konvektomat, multifunkce peče totiž malinko jinak už při zakoupení nového zařízení. "A svéhlavost těchto spotřebičů s léty používání ještě roste," neodpustí si drobný šťouchanec nakonec.

Právě margarínová chuť vede některé domácí pekařky a pekaře k tomu, aby se pokusili o vlastní výrobu listového těsta. Mají prostě raději štrúdl z něj než z taženého. Anebo je u nich v rodině tradicí. Není to snadné, proto na internetu nenajdete příliš mnoho receptů.

Těsto se skládá ze dvou vrstev. První z nich (voděnka) je vlastně jen směs vody, někdy s octem, s moukou. V některých receptech najdete i vejce. Druhé těsto je  máslové, které se zabalí do prvního z nich. I tady se najdou odlišnosti. Někdo máslo rozdrolí do mouky a vytvaruje z něj obdélník pro zabalení, někdo se snaží zpracovat jen čisté máslo.

Když budete pátrat po zahraničních videích, najdete i postupy, kdy máslo obsahuje i první z těst. Liší se i postupy překládání. Někdo vnitřní těsto (tukové) položí do plátu voděnky napříč a balí ho cípy jako klasickou dopisní obálku, někdo rovnoběžně, pak ho přeloží vždy třetinou spodní vrstvy z jedné strany, pak z druhé strany.

Výsledek překládání zřejmě bude podobný, podstatné je, aby si mezi přeložením a dalším rozválením vždy odpočinulo těsto v lednici, obvykle kolem 30 minut. A tento postup opakují někteří pekaři třikrát, někteří i desetkrát. Což je práce na celý den.

Na to má čas jen absolutní nadšenec, proto mnoho z nás volí raději kupovanou variantu. V ní však najdete již zmiňovaný margarín, někomu ta chuť však nevoní. Jiní jsou zvyklí, protože maminky dříve běžně používaly Heru a jiné ztužené tuky.

Každopádně stojí za to udělat si někdy čas a porovnat domácí máslové listové těsto s kupovaným.

Máte tip na vlastní osvědčené listové těsto? Podělte se s ostatními v diskusi.

Autor:




Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.