Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Pracují 16 hodin denně, michelinskou hvězdu získali už za rok

aktualizováno 
Mladý kuchař Filip Šulc se pustil do průzkumu michelinských restaurací. Zajímá ho, jak to v nich funguje. Proto si v nich domlouvá stáže a my se s vámi jeho prostřednictvím můžeme o čerstvé zážitky podělit.

Tentokrát Filipa Šulce (jeho facebookové stránky najdete zde) kroky zavedly do Francie, kde celý koncept michelinských hvězd vznikl. Každá část země má své místní gurmánské speciality. Všude narazíte na kuchařské knihy, životopisy kuchařů nebo kuchařské potřeby. Mistrům kuchařům i cukrářům se zde vzdává skutečný hold. Jíst dobré jídlo a vyznat se v něm je pro Francouze společenská povinnost. Jídlo je zkrátka neoddělitelnou součástí francouzské kultury.

V Lyonu do restaurace s libanonským majitelem

Po příjezdu do Francie byla mou první zastávkou restaurace Maison Clovis ve městě Lyon. Restauraci vede šéfkuchař Clovis Khoury. Je původem z Libanonu, opustit jej musel kvůli ekonomickým dopadům války. Doma musel zanechat celou svou rodinu. Možná i kvůli tomuto pohnutému osudu jde o člověka naprosto oddaného své práci.

Fotogalerie

Po příjezdu do Francie si vzal půjčku na otevření své vlastní restaurace. Neměl vysoké cíle, primárně se snažil co nejdříve splatit půjčku a začít vydělávat. Jeho talent ho ale vedl jiným směrem. Již po jednom roce fungování se mohl pochlubit svou první michelinskou hvězdou. Nyní ji obhajuje již sedmým rokem.

Sám říká, že pro něj bylo ocenění velkým šokem a zároveň obrovským darem, který mu otevřel nové dveře. V restauraci se změnila klientela, navštěvují ji hosté z celého světa. Ale především se také změnil přístup Francouzů, kteří byli ke Clovisovi zpočátku velmi odměření a nedůvěřiví. S michelinským oceněním si získal jejich úctu a obdiv.

Oproti ostatním Evropanům hledí Francouzi nejprve na kvalitu jídla a až poté na ceny. Zároveň velmi dají na odborná ocenění a doporučení. Restaurace si zde musí držet vysoký standard, například ztráta hvězdy by pro Clovise znamenala velké potíže a zcela nový boj o vybudování pověsti. Naopak druhá hvězda by jeho pozici a oblíbenost ještě upevnila.

Téměř veškerý čas věnuje Clovis své restauraci. Pokud už má nějaké volno, užívá si lyžování, lov divoké zvěře nebo jízdu na koni. Jednou za tři měsíce také jezdí navštívit svou rodinu v Libanonu. Ale pokaždé, když musí restauraci přenechat svým zástupcům, má obavy. Je jako jeho dítě, nerad ji nechává samotnou a bez osobního dozoru.

O provozu restaurace Maison Clovis

Běžný pracovní týden má v Maison Clovis celkem drsný charakter. Kromě polední pauzy se zde pracuje neuvěřitelných 16 hodin denně, od osmi hodin ráno do půlnoci. I přes toto neuvěřitelné nasazení dokážou zaměstnanci restaurace připravit pro hosty špičkové menu. Jak to zvládají?

Tajemstvím jejich úspěchu je zaprvé pracovitost a zapálenost šéfkuchaře a jeho zástupce. Zadruhé pak především výborná kvalita místních surovin, které si šéfkuchař sám vybírá na zdejších trzích. Mohou se stoprocentně spolehnout na dokonalou chuť samotných surovin, což přináší velkou výhodu při vaření a dochucování jídel.

Jídla podávané v michelinské restauraci Maison Clovis v Lyonu ve Francii

Jídla podávané v michelinské restauraci Maison Clovis v Lyonu ve Francii

Jídla podávané v michelinské restauraci Maison Clovis v Lyonu ve Francii

Jídla podávané v michelinské restauraci Maison Clovis v Lyonu ve Francii

Clovis tvrdí, že je daleko snazší uvařit dobré jídlo ve Francii než kdekoli jinde, protože zde koupíte výhradně kvalitní zboží. V Česku je to přesně naopak, tam občas musíte dochutit i mrkev, aby chutnala jako mrkev.

Restaurace Maison Clovis zvítězila nad ostatními hlavně svým nepřekonatelným předkrmovým menu. Mě osobně nejvíc uchvátily jejich francouzské speciality: pečené foie gras, konfitovaní šneci a čerstvý tuňák sashimi.

V čem mě tato restaurace zaskočila

Francie se celkově v mnohém liší od severských zemí, kde jsem dosud pobýval. Tento fakt se odrazil i na michelinských restauracích. Byl jsem zaskočen především odlišným způsobem organizace a tím, že restaurace Maison Clovis má velice malou kuchyň, do které se vejdou maximálně čtyři kuchaři. Nemohu se považovat za kritika restaurací, a tak pouze popíši další rozdíly mezi francouzskou restaurací a těmi, ve kterých jsem dosud pracoval.

Tip pro vás:

Pokud Vás někdy cesta zavede do francouzského Lyonu, za odpolední menu o třech chodech zaplatíte v Maison Clovis 28 eur, za večerní menu o sedmi chodech až 70 eur. Vzhledem k cenám ve francouzských restauracích to není až tak moc a kvalita je zde více než zaručena.

Pokud se budete chtít najíst podobně dobře, ale o něco levněji, zavítejte do sesterské restaurace Le Neuvième Art, která je hned vedle Maison Clovis. Pod vedením Clovise Khouryho zde vaří jeden velmi šikovný mladý kuchař. V Le Neuvième Art vás francouzská gastronomie vyjde na 21 eur.

V porovnání se skandinávskými restauracemi mají ve Francii například o dost volnější hygienické normy. Rozhodně zde nepanuje tak pedantské dodržování pořádku. Při úklidu, skladování ani při práci se nedočkáte typického severského drilu.

Tento volnější přístup s sebou zákonitě přináší i více zmatku a nesystematičnosti. Mně osobně však nejvíce vadila nedostatečná komunikace mezi zaměstnanci. Provoz v kuchyni pak připomínal hru „škatulata, hejbejte se“. Každý pracoval individuálně, nikdo příliš nemluvil a zároveň byli všichni nuceni pracovat a pohybovat se v malé nezorganizované kuchyni.

Podobně chaoticky vypadal i jejich systém skladování, tam se zase „hrál Tetris“. Tato chaotičnost se pak bohužel odráží i v nejmenších detailech. S talířem se v této restauraci například hýbe až šestkrát, což je nejen zbytečné, ale navíc to způsobuje, že čas od času přijde nějaká stížnost hosta na chladný talíř. Což je velká škoda.

Velmi pozitivně mě naopak překvapil velice osobní přístup samotného šéfkuchaře k hostům. Své hosty velmi dobře zná, vždy je vřele přivítá a krátce s nimi pohovoří. Působí to velmi profesionálně a zároveň velmi lidsky.

Restaurace Maison Clovis mi během mé stáže ukázala dvě zásadní věci. Že se michelinská hvězda neuděluje jen na základě počtu kuchařů, nejmodernějšího zařízení, moderního designu ani vybavenosti či snad velikosti kuchyně, ale hlavně na základě skvělé chuti a poctivosti připravovaných jídel. Druhým zásadním poznatkem je, že dokonalé jídlo nemusí vycházet jen z dokonale zorganizované kuchyně. Tato restaurace nevlastní žádný moderní stroj na tisk objednávek. Používají jen propisku a papír. Je vidět, že na tomto chod restaurace nestojí.

Pokud byste si chtěli sami uvařit třeba foie gras podle receptu z Maison Clovis, zkuste si prozkoumat návod, který Filip Šulc umístil na vlastní stránky.

Autoři:
Témata: Filip Šulc, Vaření


Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.