Mléčné kvašení je známé více než 2 000 let, svůj původ má někde v kavkazských zemích, kde se ostatně dodnes dělají nejrůznější kysané krajové speciality.
Rychlokvašky krok za krokem, za 10 dní si budete pochutnávat
Každý výrobce kvašáků má svůj recept, o kterém tvrdí, že je nejlepší. Vše záleží na individuální chuti. Nutné jsou pouze okurky, voda a sůl. Čím okurky dále vylepšíte, je na vás. V redakci magazínu DOMA vyzkoušeli variantu na snímcích a byli nadšeni: lahev rychlokvašek byla prázdná hodně rychle.
Potřebné ingredience: okurky, voda, sůl, kopr, česnek, vinné listy, višňové listy a chilli papričky. Můžete ale také experimentovat a podle své chuti přidat také křen, cibuli, mrkev, celer, petržel, listy černého rybízu, nové koření, pepř, bobkový list či hořčičné semínko.
Okurky omyjte, nechte pár hodin namočené ve studené vodě a každou na několika místech propíchejte vidličkou. Vinné listy oddělte od větviček a vyperte je ve studené vodě stejně jako kopr a chilli papričky, česnek oloupejte.
Okurky skládejte do větší sklenice a prokládejte je vinnými a višňovými listy, chilli papričkami a stroužky česneku. Mezitím si přiveďte k varu vodu na nálev, na litr vody přidejte 1 až 2 lžíce soli. Pak okurky horkým nálevem zalijte a zatižte je, aby zůstaly potopené. Uložte na tmavé místo, vyčkejte 10 dní a můžete hodovat.
Jak probíhá mléčné kvašení a co umí
Kvasící proces probíhá následovně: sůl, která se k zelenině přidává, naruší buněčné stěny a odebírá z nich vodu a cukr, působením bakterií mléčného kvašení se některé sacharidy přemění na kyselinu mléčnou. Je však potřeba dodržet určité zásady.
Všechna zelenina musí být dobře očištěná a musí se ukládat do pečlivě vymytých nádob. Krouhané zelí a různé krájené mixy je potřeba udusávat, abyste vytlačili vzduch a uvolnila se tak buněčná šťáva. Je-li šťávy málo, lze ji doplnit 1,5% roztokem kuchyňské soli.
Jestliže byla zelenina před nakládáním tepelně upravena, přidává se mléčný zákvas, popřípadě syrovátka. Naložená zelenina musí být neustále potopena, jinak se zkazí. Proto se nádoby zatěžkávají.
Vytvoří-li se na povrchu pěna nazývaná křís, odstraňuje se a doplňuje se solný roztok. Doba kvašení záleží na teplotě, při 15 °C proběhne kysání za 3 až 4 týdny, při 20 °C už do týdne. Vykvašená zelenina se skladuje při teplotě mezi 0 až 10 °C a je potřeba ji průběžně kontrolovat. Nesmí zmrznout. Chcete-li dosáhnout delší trvanlivosti, je možné vykysanou zeleninu sterilizovat.
