Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

VIDEO: Žádný nůž není ztracený. Brusič mu dodal starý lesk

aktualizováno 
Ani extrémně zašlý nůž není ztracený. Milovník nožů zvaný Togitogi se rozhodl ukázat, že pokud v rezavém torzu objevíte kvalitativní poklad, stojí za to dát si práci s obnovou. Odborník radí, jak správně brousit za pomocí kamenů.

S japonskými noži u nás mezi širokou veřejností není zase až tolik zkušeností, najdou se však nadšenci, kteří jim dávají přednost před v Evropě zavedenými značkami. Na videu vidíte, jak se nuž renovuje pomocí brusných kamenů, které bývají jediným způsobem, jak si poradit s extratvrdými japonskými, často překládanými noži. Ocílka je na ně v mnoha případech nedostačující.

Ani na první pohled značně zrezlý nůž nemusí být nutně k vyhození, upozorňuje odborník, František Černý z webu brusnekameny.cz. „To, jak nůž vypadá, není o kvalitě materiálu, ale o přístupu k údržbě. Pokud nebudou zachovány základní principy údržby, jako je umytí nože po práci a následné osušení, může reznout i čepel z nerezové oceli. Je to daň za větší odolnost nože vůči ztupení, kdy i nerezová ocel musí obsahovat uhlík, aby šla tepelně zušlechtit neboli zakalit,“ upozorňuje Černý.

Vyvrací tak široce rozšířený mýtus, že kvalitní nůž nemůže zreznout. Naopak: čím větší podíl je uhlíku, tím vyšší tvrdost a větší výdrž ostří pro kuchaře. Vykoupená tím, že o podobný nůž se kuchař musí správně starat, jinak to dopadne jako v tomto případě.

Jako nový. Brusič oživil zrezlý nůž

Jako nový. Brusič oživil zrezlý nůž

Nejprve se brusič soustředil na odstranění plošné rzi.

Nejprve se brusič soustředil na odstranění plošné rzi.

Umění je při broušení ostří zachovávat pořád stejný 15° úhel.

Umění je při broušení ostří zachovávat pořád stejný 15° úhel.

Volte více zrnitostí

Pokud se rozhodnete pro renovaci zašlého nože, budete k tomu potřebovat brusivo v podobě brusných kamenů. Ve většině případů se jedná o uměle vyráběné kameny z korundu, mohou to však být i kameny přírodní.

Zásadním parametrem každého kamene je jeho zrnitost, tedy číselnou hodnotou vyjádřená velikost brusného zrna. Obecně platí, že hrubý kámen (nízká hodnota zrnitosti) obrušuje materiál rychle, ale zároveň vytváří nežádoucí škrábance. Jemný kámen (vysoké hodnoty) už tolik materiálu neubrousí a slouží jen na vyleštění škrábanců od hrubého kamene.

V případě odstranění rzi a následného nabroušení ostří tedy musíte projít několika fázemi – od základního hrubého přebroušení přes střední broušení až po finální vyleštění.

Čím více zrnitostí máte k dispozici, tím je broušení plynulejší a rychlejší. Nedoporučuje se přecházet mezi zrnitostmi o více než 2–3násobek té předešlé. Proto je v rybníku (brusné vaně) na videu vidět rovnou několik brusných kamenů. Před samotným použitím je dobré nechat kameny nasáknout vodou a během broušení dodatečně polévat dle potřeby.

Ke konci broušení se používají stále jemnější kameny, až se v podstatě už ani nebrousí, spíše jen leští.

Ke konci broušení se používají stále jemnější kameny, až se v podstatě už ani nebrousí, spíše jen leští.

Tlačte jen proti ostří

Jakmile se zbavíte rzi z rovných ploch čepele, je na čase pustit se do nabroušení ostří. Základem úspěchu je držení nože ve stejném úhlu během celého broušení. „I když by se na videu mohlo zdát, že broušení je prováděno tahy tam a zpět, není tomu tak. Na kameni brousíme vždy proti směru ostří. Zpět nůž stáhneme bez vyvinutí tlaku na kámen. Pokud bychom brousili po směru ostří, materiál se bude zbytečně vytahovat a nůž pak nevydrží ostrý tak dlouho, jak by měl. Během broušení jedné strany začne vznikat takzvaná jehla na straně druhé,“ vysvětluje odborník.

Pro broušení oboustranného ostří je tedy dobré průběžně strany střídat. V případě našeho videa, kde se brousí jednostranný vykošťovací nůž Deba, strhneme jehlu na závěr přeleštěním celé zadní plochy čepele.

I kámen můžete srovnat

Časem se může stát, že brusný kámen začne být křivý. Pak se musí srovnat a variant je několik. Velmi běžnou praxí je rovnání kamene o jiný rovný kámen s nižší zrnitostí.

Dále je možné ke srovnání použít keramické bloky k tomu určené. Nejlepší variantou však je na rovnou skleněnou desku natáhnout PVC laminaci a za pomoci brusných prášků kámen krouživými pohyby srovnat. Před rovnáním se doporučuje na plochu kamene nakreslit tužkou mřížku, aby bylo vidět, kde už kámen mizí a kde ještě ne.

Jakmile je nůž nabroušen a doleštěn na jemném kameni, je možné ho finálně doleštit za pomoci brusných, respektive leštících past. „Na závěr doporučuji čepel ošetřit kaméliovým olejem z Japonska a už se nestane, aby nůž takto zreznul. Kaméliový olej je naprosto přírodní produkt a nemusíte se bát ani následného kontaktu s potravinami,“ dodává osobní zkušenost Černý.

Autoři:


Zpestřete váš jídelníček
Zpestřete váš jídelníček

Inspiraci a zajímavé recepty najdete na eMimino.cz

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.