Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Michelinský šéfkuchař: Učně na praxi neberu, vaření je často nebaví

aktualizováno 
Mladý kuchař Filip Šulc mapuje evropské michelinské restaurace tak, že v nich postupně absolvuje stáže, aby se přiučil pro svou budoucí profesní kariéru. V Praze se zastavil u šéfkuchaře české michelinské restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise Oldřicha Sahajdáka.

Soustředění při aranžování jídla | foto: Jan Zima, Ivana Havlíková a Marek Kučera, archiv restaurace

Bylo získání michelinské hvězdy Vaším snem?
Ne, to vůbec. Když jsem začínal, ani jsem netušil, že něco jako michelinská hvězda existuje. Pamatuju si, že když jsem v roce 1993 odjel pracovat do ciziny, vedle naší restaurace byla jiná, která michelinskou hvězdu měla. Chodili jsme tam na jídlo tak jednou za rok a mně se tam hrozně líbilo. Neměl jsem ale ani ponětí, co ta hvězda znamená. Když jsem se pak osamostatnil, nebylo to s cílem získání něčeho takového.

Fotogalerie

Co byl tedy Váš největší cíl, když jste otvíral svou restauraci?
Prvotním cílem bylo splatit, co jsme do ní vložili. No a pak takové ty, skoro až klasické cíle, aby byla restaurace stále plná, aby mě i mé zaměstnance práce bavila, prostě, aby nám restaurace úplně všem, od zaměstnanců po hosty, dělala radost. Toho jsem chtěl dosáhnout nejvíc. Na nějaká ocenění jsem neměl ani pomyšlení.

Chtěl byste získat ještě jednu michelinskou hvězdu?
Každý den jedeme na maximum, snažíme se, aby nevznikaly komplikace, byla zábava, lidi se sem vraceli a mluvilo se o nás. Nevím, co se musí udělat pro další hvězdy, pokud přijdou, budeme rádi, když ne, vadit nám to nebude. Jsme rádi, že sem lidé rádi chodí a jsou spokojení.

Jaký je podle Vás postoj Čechů k restauracím oceněným Michelinem?
Jsou spíše zvědaví. Po získání hvězdy sem začali lidé chodit, aby zjistili, jak vaříme.

Oldřich Sahajdák ve své pražské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise

Oldřich Sahajdák ve své pražské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise

A zvýšil se tím nějak počet rezervací? Na jak dlouho je teď máte?
Od té doby, co jsme dostali michelinskou hvězdu, je nárůst rezervací enormní, asi tři sta procent. Leden je nejslabší měsíc, ale po zbytek roku je lepší dělat si rezervace alespoň týden nebo čtrnáct dní dopředu. Od října dokonce měsíc dopředu.

Jsou mezi vašimi hosty častěji Češi, nebo spíše zahraniční hosté?
Převažují zahraniční hosté, tak 70 procent. Ale řekl bych, že tak polovina jsou cizinci, kteří v České republice už nějakou dobu žijí. No a zbytek jsou Češi.

Máte nějaké stálé zákazníky?
Jsou tu asi čtyři hosté, kteří sem chodí častěji. Takže na všech 35 míst v restauraci většinou usedne pokaždé jiný člověk.

Sledujete, jací hosté k Vám chodí?
Sleduji, zda má někdo nějaké omezení, či má psa, nebo potřebuje pomoct. Ale nesleduji, zda přišel z michelinského průvodce.

Celkem je v restauraci devět kuchařů.

Celkem je v restauraci devět kuchařů.

Jezdí k vám michelinský průvodce každý rok?
Ano, každý rok je to host jako každý jiný. Přijde, nají se, pak přijde, ukáže vizitku, omluví se, řekne, že je michelinský inspektor a že by se rád podíval do kuchyně. Chce vidět, kde co skladujeme, jak upravujeme suroviny. Stráví tu všeho všudy deset minut.

Nikdy jsem od šéfkuchařů neslyšel, že by se průvodce chtěl jít podívat do kuchyně
Tady je to tak pokaždé. Do kuchyně, do sklepa na vína, nechají si otevřít lednice, zeptá se na maso, někdy si ho nechá i vyndat.

Vaše restaurace je vyhlášena kvalitou surovin. Jak je získáváte?
Máme přímo pozici tak zvaného nákupčího. Je to kolega kuchař, který tu s námi pracoval. Každé ráno objíždí síť farmářů v okruhu 200 km. Okolo 12. hodiny vše přiveze do restaurace. Pak přichází na řadu naše práce, vymýšlení, co uvařit. V zahraničí nakupujeme asi jenom 10 % surovin, například lanýže a jiné speciality ve Francii.

Bylo snadné najít si dodavatele?
Hodně jsme dali na doporučení. Od jednoho dodavatele jsme vzali brambory a on nám řekl, že zná jiného se skvělými rajčaty. Tak jsme se postupně dostali k těm nejlepším dodavatelům, se kterými spolupracujeme. Vždycky je to nejtěžší na začátku. Není snadné přesvědčit dodavatele – podnikatele, aby například sklidil mrkev dřív, protože ji potřebujeme menší a nepřezrálou, aby neztrácela chuť, když pěstitel ví, že za větší mrkev dostane více peněz.

Je nějaká surovina, kterou byste ve své kuchyni z principu nikdy nepoužil nebo která je vyloženě zakázaná?
Nic takového asi neexistuje.

Strašákem mnohých kuchařů je třeba kečup...
To je sice pravda, ale pro mě i kečup a hranolky mohou být perfektním jídlem. Obojí ale musí být perfektně připraveno. Polotovary jako kupovaný kečup nepoužíváme, ale ne proto, že by byly zakázané, my je jednoduše nepotřebujeme. Je možné připravit skvělý domácí kečup, ten pozvedne i takhle obyčejné jídlo na úplně jinou úroveň.

Hovězí jazyk s hruškou a mákem na hořčici

Hovězí jazyk s hruškou a mákem na hořčici

Bůček se zelím, růžičkovou kapustou a kmínem

Bůček se zelím, růžičkovou kapustou a kmínem

Co říkáte na moderní trend raw food a nebo na vegetariánství? Ubíráte se i těmito směry?
Něco z raw jsme zkoušeli, ale nebyl jsem moc spokojený. Takže ne, přímo se na nic takového nespecializujeme. Ale vegetariánské menu máme v nabídce každý den, stejně tak menu bez mléka a lepku. To je pro nás standard, nechceme nikoho znevýhodňovat, ať už jeho omezování se v jídle plyne z alergie nebo z vlastního přesvědčení.

Jaké jídlo vám zabere nejvíce času?
Pár dnů nám zaberou například vývary. Nebo zmrzliny, jejíž ingredience musíme sušit při nízké teplotě čtyři dny, poté ji tři dny vaříme, přidáme náš tvaroh, další den vaříme. Nejvíce času zabere sušení. Používáme techniku, kdy vnitřnost, například srdce, nastrouháme a necháme rok sušit. Potom ho necháme vyudit. Díky tomu docílíme nezapomenutelnou chuť. Dá se opět využít do vývarů. Má koncentrovanou chuť, z jednoho kilogramu takto připraveného srdce můžeme mít i 50 litrů vývaru.

Berete do kuchyně studenty na praxi?
Ano, ale spíše jde o prázdninové stáže než o praxe. Se studenty na praxi nemáme dobrou zkušenost. Když jde o povinnou praxi, stává se, že se studenti vůbec nesnaží, je jim jedno jak vaří, a co hůř, škole taky. Když si nás ale někdo sám z vlastní iniciativy najde, chodí sem ve svém volnu, snaží se, je pro mě člověkem, který do naší kuchyně patří. Bohužel, můžeme mít jen dva stážisty na měsíc. To je pouhých 24 za rok a zájemců je okolo 120. Děláme si kalendář dopředu, záleží na tom, kdo je ochoten čekat. Když už se sem ale dostanou, snažíme se jim maximálně věnovat. Musí stejně jako běžní kuchaři všechno ochutnat, všechno si zapsat, aby si toho odnesli co nejvíce. Opravdu tu vaří, není to o loupání brambor, jsou bráni jako normální zaměstnanci.

Považujete nějaké jídlo ve své restauraci za úplně nejlepší, za top vašeho menu?
Mám radost z každého jídla. Sestavovat menu je jako připravovat debutové album. Pokud není písnička dokonalá, nedostane se na track list. Pokud uděláme jídlo, se kterým nejsme na sto procent spokojeni, na menu ho nedáme. Někdy se stane, že se k němu vrátíme a snažíme se ho doladit. Buď se to povede, nebo ne. Někdy to přijde hned, někdy to trvá dva a půl roku. Neustále se zlepšujeme, díky poznatkům z cest a stáží máme šanci dokončit jídla, se kterými jsme si dříve nevěděli rady. Takže abych to shrnul, nejpyšnější jsem vždy na menu jako celek, ne na konkrétní jídlo.

Navštěvování jiných restaurací pro načerpání inspirace je tedy i u vás běžná praxe?
Samozřejmě, pozorovat a ochutnávat nová jídla je v naší branži to nejdůležitější. Proto posíláme naše zaměstnance jednou za rok na povinné stáže do jiných restaurací. Vzdělávání zaměstnanců považuji za strašně důležitou věc. Jednou do roka také všichni společně vyrážíme například do Vídně na společné jídlo, abychom všichni viděli, jak to vypadá ve světě a abychom nasbírali nové podněty, jakým směrem se ubírat.

A kam se chodíte najíst třeba po práci, máte nějaký oblíbený podnik v okolí?
My jsme po skončení šichty většinou všichni plní. Každý den všichni ochutnáváme celé menu, abychom zjistili, jestli není potřeba ještě něco vylepšit. Po servisu nemáme na jídlo ani pomyšlení. Po práci proto jdeme maximálně na pivo tady do Lokálu.

V restauraci si sami pěstují klíčený hrášek.

V restauraci si sami pěstují klíčený hrášek.

Kolik hodit denně trávíte ve své restauraci?
Záleží, jak je potřeba. První tři roky jsem tu byl od rána do večera, 24 hodin denně. Měl jsem pocit, že to beze mě nemůže fungovat. Byla to samozřejmě velmi mylná představa. Člověk posléze zjistí, že když má kolem sebe ty nejlepší profesionály, funguje to bez něj úplně stejně. A tak jsem si začal užívat normálního života. Stane se, že se tu neukážu celý týden. Jsou tu čtyři skvělí šéfkuchaři, kteří mne nahrazují, když tu nejsem, jsem s nimi maximálně spokojený.

Jak se odreagováváte?
Dříve jsem zažil hodně stresu, dnes už je to jinak. Měl jsem štěstí na lidi. Je nás tu devět a všichni to jsou výborní kuchaři, kteří odvádějí skvělou práci, takže nemám důvod být ve stresu.

Jak vnímáte problémy přepracovaných kuchařů s drogami a alkoholem? Někdy mohou končit i nejhorším možným způsobem, viz nedávný případ sebevraždy šéfkuchaře Benoîta Violiera.
Máme pravidlo, že po třech dnech si každý musí vzít minimálně jeden den dovolené. Pracuje se většinou na směny. Nechci, aby mí zaměstnanci pracovali sedm dní v týdnu 12 hodin denně, takový člověk pak nemůže odvádět kvalitní práci.

Kdo je vaším největším kritikem?
Určitě já sám a mí kolegové. To je takové naše další pravidlo, v práci se nechválíme, naopak hledáme, co by šlo na jídle ještě zlepšit.

Co považujete za svou nejcennější kuchařskou zkušenost?
Určitě to, že jsem odjel do ciziny. Myslím, že o tom tohle řemeslo hodně je, o širokém rozhledu, ten je nejdůležitější pro každého kuchaře. Mně bylo 18, když jsem odjel, v zahraničí jsem strávil tři roky a opravdu hodně jsem se naučil. Žil jsem mezi lidmi, které jejich práce opravdu bavila, chtěli do ní chodit, chtěli pracovat. To jsem odsud neznal, tady se všichni většinou snažili práci vyhnout.

Je nějaký šéfkuchař vaším vzorem?
Popravdě - obdivuji každého šéfkuchaře. Když si totiž člověk stoupne do kuchyně a tvrdě si tam odpracuje svých 12 hodin, je to skutečně obdivu hodné. Z těch známých je to pak určitě Thomas Keller a Paul Bocuse, to jsou kuchaři, kterých si skutečně cením.

Jaké máte plány do budoucna?
Už asi druhým rokem hledáme místo pro vlastní farmu, kde budeme pěstovat vlastní zeleninu, chovat slepice a tak dále.

Internetové stránky Filipa Šulce a jeho facebookový profil.

Oldřich Sahajdák a Roman Paulus v roce 2012 získali Michelinskou hvězdu jako první kuchaři v České republice:

Autoři:


Hledáte maminku s dítětem a podobnými zájmy?
Hledáte maminku s dítětem a podobnými zájmy?

Na eMimino.cz najdete maminky, které jsou na tom podobně.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.