Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

VIDEO: Sázejí na chlebovou kůrku, nechávají těsto zrát v lednici

aktualizováno 
Pekař Aleš Karpíšek začal chleba péct v pizzerii v klasické peci. Ale pak dostal příležitost šéfovat pekárnu, která je součástí restaurace Eska v pražském Karlíně a která je součástí sítí restaurací Ambi. Recepty na chleby, které se tam servírují a prodávají, ladil víc než rok.

„My pečeme z biomouky a ta je daleko citlivější než konvenční mouka. Musí se pečlivě vybírat šarže. Když nám ji semelou, musíme ji napřed vyzkoušet, jestli z ní vůbec půjde péct,“ popisuje Karpíšek trable s organickou variantou pečení.

Mistr pekař Aleš Karpíšek

Mistr pekař Aleš Karpíšek

Na rozdíl od běžné mouky se tato používá za čerstva a hodně záleží, v jakých podmínkách obilí vyrůstalo nebo kolik bylo slunce. Podobně jako když vinař vybírá podle svahu, kde vyrostla réva a podle počasí, jaké bylo ten který rok.

Průměrně upečou v Esce 300 až 400 bochníků denně. To je množství, které lze ještě zvládnout pomocí ruční práce. Tři dny trvá, než se vyrobí takzvaný startér, to je kvas, který se pak pravidelně třikrát denně „dokrmuje“ žitnou moukou a vodou. Při tom však hodně záleží na okolní teplotě, takže pekař ho musí neustále sledovat a podle zkušenosti regulovat.

Když je kvas hotový, třetina se odloží pro nové dokrmování a ze zbylých dvou třetin se peče. „Děláme dvojnulku, to je čistě pšeničný chleba a třicet trojku a šedesát šestku. Ta čísla znamenají podíl žitné mouky,“ vysvětluje pekař slangové označení. K tomu přidají 10 % nastrouhaných brambor vařených ve slupce, které chlebu dodávají vláčnost, u 66ky polovinu tvoří vejražka, což je čisté žitné semleté zrno s vysokým obsahem lepku.

Fotogalerie

V pekárně však nenajdete klasickou kynárnu. „My chleba dáváme do chladicího boxu, kde při 6 °C pomalu zraje. Podle druhu od 14 do 24 hodin. A nakonec se před pečením vyndá temperovat. S převahou pšenice zhruba dvě hodiny, žitný jenom půl hodinky,“ popisuje.

Tato metoda je perfektní i pro domácí použití, kdy prakticky nikdo nemá čas věnovat pečení celé dny. Šest stupňů je běžná teplota v ledničce, takže je pak snazší jeden večer po práci si zpracovat těsto a další večer upéct.

V Esce sázejí chleba při 300 °C. „To je potřeba udělat co nejrychleji, aby se neztrácela teplota, pak zapařit a pak už se peče zhruba 40 minut,“ říká Karpíšek. Ale vzhledem k tomu, že tady mají pec na dřevo, která nikdy nebude mít tak rovnoměrný ohřev jako elektrická, v polovině pečení se bochníky přeskládávají, vzadu pec peče trochu intenzivněji.

Myšlenku, proč zvolit právě pec na dřevo, získal na stáži v Neapoli. Tam topili na slupkách z lískových oříšků, u nás však nedostupných. Takže zkusili napřed bukové pelety, a jak se blíže seznamovali s pecí, přešli na klasická polena.

„Dřevo je prostě lepší než elektřina. Chleba je nejen správně vypečený, ale získá lepší chuť, lepší barvu. Není to sice tak pohodlné, také se musí v provozu neustále uklízet, ale výsledek podle mě za to stojí,“ pochvaluje si.

V polovině pečení se chleba přeskládává, aby byl rovnoměrně propečený.

V polovině pečení se chleba přeskládává, aby byl rovnoměrně propečený.

Pekař se nebojí podrobně mluvit o svém chlebu, nebojí se vyzrazení receptu. Kdo se někdy pokoušel upéct svůj chleba, ví, že je to hlavně otázka zkušeností a praxe.

„My jsme naše chleby ladili rok a stejně víme, že jsme teprve v půli cesty a pak bude ještě lepší. Třeba třicet trojku po upečení necháváme pět minut odvětrávat a pak potíráme slanou vodou. Pak získá jemnější kůrku. A dvojnulku a šedesát šestku odvětráváme čtvrt hodiny a tím se získá silnější hodně křupavá kůrka. Takovou tu módu světlých chlebů ze samoobsluhy já osobně vůbec neuznávám, to je podle mě nedopečený chleba,“ dodává.

Autor:




Hlavní zprávy

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.