Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Tuhle práci neošidíte, sud musí vydržet věčnost, říká pivovarský bednář

  7:02aktualizováno  7:02
Pivovarský mistr bednář Josef Hrůza se svou bednářskou partou vyrábí ležácké sudy a kádě stejným způsobem jako za mistra sládka Josefa Grolla v 19. století. Už přes čtyřicet let. Generacemi osvědčené postupy i vlastní zkušenosti předává mladým tovaryšům na jednom z posledních takových míst v Evropě.

Josef Hrůza, bednářský mistr Plzeňského Prazdroje, pracuje v pivovaru přes čtyřicet let. Za tu dobu se měnili majitelé i počty zaměstnanců, ale postup výroby ležáckých sudů zůstal stejný jako po staletí. | foto: Plzeňský Prazdroj

Modernizace se nevyhýbá žádnému provozu, přesto existují místa, kde to podstatné zůstává stejné jako po předchozí staletí. Například v pivovaru Plzeňského Prazdroje se stále ještě drží tradičního bednářského řemesla (o obnově výroby tradičních dřevěných sudů více zde). Na zachování starých a generacemi osvědčených postupů tu dohlíží bednářský mistr Josef Hrůza, který zároveň zaučuje mladé tovaryše.

Kdy vstává bednářský mistr do práce a jak dlouho už tuhle práci děláte?
Běžně o hodně dřív než kluci z dílny, aby bylo všechno připravené. Ale když vysmolujeme sudy, tak musím nejdřív zatopit pod kotlem. A to se jede celý den od světla do tmy. Dělám to přes čtyřicet let. Dotáhl mě sem můj děda, který tady už dělal. Jistá práce, jistý výdělek, to nebylo k zahození.

A to jste se hned učil v bednárně?
Nene, tak se to dřív nedělalo. Člověk si musel postupně projít celým provozem, aby věděl od všeho. Nejdřív jsem dělal závozníka, a teprve pak zaškolení v bednárně. Všichni, co tu dělali, jsme si pěkně prošli i varnu, sladovnu, stáčírnu. To už není jako dneska, dneska je to jinak.

Fotogalerie

Vzpomenete si ještě na svého bednářského mistra?
Klír se jmenoval. To byl můj mistr. Já jsem začínal myslím v roce 1971 a vyučil se u něj 1974. Když jsem udělal škopek, tak mi ho mistr dal nad hlavu, nalil o něj vodu a hned se vidělo, jestli to mám dobře nebo ne. (O vstupu do cechu více například zde.)

A každý dělá všechnu práci, nebo se specializují?
Každý si trochu drží svoje. Je tam ale velký překryv. A taky musíme být sehraní. Některé věci dělají dva, jiné tři, ale zrovna smolení a převracení kukny dělá celá parta, tam musí zabrat všichni.

Staré poctivé dřevěné sudy hlídají, aby pivo chutnalo stejně jako před sto lety

“Máme tady 102 ležáckých sudů a každý rok k tomu přiděláme dva nové. Děláme údržbu těch starých sudů a kádí a udržujeme v chodu pivovarský skanzen, kde jich je dalších šestadvacet,“ říká mistr Josef Hrůza.

Ono se totiž pořád porovnává pivo z CK tanků a ze sudů. „To musí být pořád stejný. Tam prostě nemůže být rozdíl. Sudy jsou sice smolené, ale smola tam hraje jen úlohu izolantu mezi pivem a dřevem. V CK tancích je něco jiného, ale princip je stejný. A stejná musí být i chuť,“ konstatuje rezolutně bednářský mistr, který si v plzeňském pivovaru prošel všemi provozy.

Myslíte si, že může nová technika nahradit umění lidských rukou?
Říká se ledacos, ale tohle si vážně nemyslím. Jaké stroje? Soustruhy jsou taky jenom stroje, které navrhují lidi. Já měl možnost vidět, jak se vyrábí sudy ve Francii. Oni nám sem ob rok jezdí jejich učni, tedy vyučení, na zkušenou, na stáž. A za těch pár dní vidíme, co umí a jak to dělají. Jako jedou, to jo, ale to je všechno strojovka. Tam makají mašiny a každý den od nich vyjedou dva kamiony plné sudů. Ale jsou to sudy barikované, vypálené, to je úplně jiná technika. To nemá ani drážku na dno, nic. Člověk až žasne, že jim to vůbec drží pohromadě. Kvalitní řemeslné práci se nic nevyrovná.

Než jste začal v bednárně, měl jste už nějaký vztah k práci se dřevem?
Tak rád jsem s ním dělal, ale vztah bych tomu neříkal. Ale když jsem zavážel, tak jsem se díval na ty party, co dělaly sudy. Člověk něco odkouká. Začínali jsme nejdřív s malýma květináčema. To je pořád stejné i dneska, i na nich se dneska kluci začínají učit. A potom soudky a sudy, teprve pak až opravovat ty opravdu velké sudy.

Jen tak ze zvědavosti, když říkáte opravdu velký sud, ten má kolik litrů? Velké sudy začínají někde u 22 hektolitrů, až po třeba osmdesát. Tomu už říkám pořádný sud. Dneska už se dělají jen o objemu 40 a 46 hektolitrů. Těch opravdu velkých tu máme ještě pár schovaných, ty už jenom udržujeme. A ten úplně největší, co byl tady v Gambrinusu, měl 113 hektolitrů.

Jaká je vlastně životnost těch opravovaných sudů a kádí?
Máme tady v provozu ještě tři nebo čtyři kádě z doby France Josefa. Je na nich ještě vyražený orlíček. Když se vymění nějaké prasklé nebo nahnilé dužiny, nebo se zbaví rzi nějaká obruč, tak to vydrží na věčnost.

Jak to tady na bednárně vypadalo dřív, když se ještě vozilo pivo v dřevěných sudech?
Na staré bednárně dělalo přes 150 lidí. Plno bednářů, pomocníci. Každá parta si zaučovala vlastní mladé. A byl to hukot, protože tu pořád běželo smolení, jela oprava velkých ležáckých sudů, přidaly se i kádě. Jinak tady v pivovaře se za nás nikdy sudy nevyráběly. Ty se dovážely z Hluboké nad Vltavou. Tady byli bednáři jenom na opravy. Co si pamatuju, tak se tu vyráběly jenom transportní sudy. A potom to postupně ubývalo. Když přišel nový majitel, byl nadšený z toho, co se tu dělo a jak to děláme, protože v Evropě už to nikdo neznal. Tak se rozhodlo, že my, poslední bednáři, budeme udržovat skanzen. Ale teď už nás je jen deset.

16 Kontrast nového technického vybavení a starých nástrojů. "Všechno ale potřebuje to své," dodává mistr Hrůza.
11 Palice z lipového dřeva slouží na stloukání obručí. Působí mohutným dojmem, při šikovné práci se ale nenadřete: pracuje se s jejich vlastní vahou.
12 Kružidla a kopris slouží k vytvarování krajíců sudu.
10 Hoblíky, stejně jako většina pracovních nástrojů v dílně, už pamatují ruce desítek bednářů. "Každý tovaryš si vybere ten, který mu nejvíc padne," dodává mistr Hrůza.

Opravdu se vám daří dodržovat ty staré postupy výroby?
Tak, snažíme se. Ale někdy je to těžké. Protože dnešní kluci si zvykli na elektrické stroje. Jasně, je to pak o poznání snazší. Dřív to ale nebylo, takže to musí většinou zvládat bez nich. Všechno má své. Elektrický hoblík k tomu už dneska patří, ale... My byli zvyklí pracovat ručně, dneska klukům ten cit, který je z té ruční práce, chybí. My jsme měli praxi jako hrom. A taky vytahané pracky, to jo.

Jak to probíhalo?
Bylo to náročný. Hned po vyučení se člověk dostal do dílny. Tam byl starší parťák a u toho člověk dělal a musel poslouchat. Dostal jsi hoblík a už jsi mazal. Dneska mají mladý řeči. My jsme dostali pohlavek a ani jsme necekli. Ale zase jsme něco uměli. Vycepovali nás.

Dneska už asi učně nepohlavkujete, co?
Už ne. To není jako dřív, když jeden při pasování na tovaryše běžel uličkou, ostatní volali: „Hoří!“ a polévali ho vodou. To by dneska už neprošlo. Ale oni to jsou hodní kluci. Jen trochu paličatí. Já jsem si tím vším taky prošel, tak vím, že je to všechno v hlavě.

V hlavě?
Ti mladí to těžko chápou, že všechno potřebuje své, nic se nedá uchvátat. Když jsem začínal, tak jsem si to taky chtěl nějak ulehčit, nebo do toho přinést něco ze sebe. Ale to nejde. Sudy se prostě dělají postaru takhle.

Jak hledáte do dílny nové talenty a co je na pivovarské bednařině láká?
Normálně uděláme výběrovku, a to se přihlásí třeba 60 lidí. Vybereme jednoho, dva, nebo taky nikoho. Máme dost přísná síta, ale ono se nám sem hlásí všechno možné. Truhláři, tesaři, někdy i zámečník. Nebo třeba kuchař, když nemá práci. Hlásí se i děvčata, ale ty nebereme, protože ona je to těžká a fyzicky náročná práce. Někde ve sklepě ty sudy zvedat a ukládat, to kolikrát není ani pro chlapy.

Na druhou stranu tady mají osm hodin práce a pak většinou klid. A nejsou pořád zavření, jezdí na nejrůznější akce, ukázky bednářských řemesel. U nás třeba do Prachatic, Chánovic, do Prahy na Výstaviště. Ale zajedou i do Německa, Polska. Tam, kam nás pošlou.

23 Marek Hejduk se po třech letech učení stal bednářským tovaryšem. Začínal na květináčích, teď už ví, jak postavit celé dílo.
19 Tovaryš Hejduk právě zapevňuje dužiny transportního soudku listy orobince.
20 I když se to zdá neuvěřitelné, tato metoda dokonale zajišťuje nepropustnost pivních sudů.

Marek Hejduk se po třech letech učení stal bednářským tovaryšem. Začínal na květináčích, teď už ví, jak postavit celé dílo. Na snímku uprostřed a vpravo právě zpevňuje dužiny transportního soudku listy orobince.

A vydrží ti mladí u toho?
Někdy u toho lidi nevydrží. Tomu se dá rozumět, že se někdo chce trhnout a dělat soukromníka. To mi nevadí. Ale jít dělat skříně z dřevotřísky? To přece zvládne každej vůl, smontovat to dohromady. Tady se dá ale něco skutečně rukama udělat, něco dokázat.

Opravdu už nikdo jiný v Evropě tuhle práci nedělá tradičním způsobem?
V Evropě ne. Stará škola na dělání pivních sudů už zmizela. A to je důležité připomenout, že my děláme pivní sudy. Vinné, ty se taky ještě dělají postaru, ale to už je zase jiná technologie. My totiž musíme v sudech udržet tlak toho piva, protože pivo je pořád živý organismus. To furt pracuje, i když už je uzrálé. Nesmí to nikde prolínat ven, unikat skrz dužiny, nesmí to téct...

Čím při výrobě sudů začíná práce bednářského mistra?
Výběrem dřeva. Kaštan se nehodí. To musí být tvrdý materiál, aby neuhnil. Takže dub, protože ten má takové silné, husté dřevo. Ideálně je to dub, co roste na kamenném podloží. To dřevo by nemělo mít suky, jádra a blánu. A to vám říkám, že takové dřevo sehnat je dneska problém. Máme sice několik dodavatelů, kteří se o tohle musí postarat, ale rozhodně se nestydíme špatné dřevo vrátit zpátky. Protože na něm to všechno stojí. A ještě je pak rozdíl ve dřevě, které se používá na ležáky a ostatní piva.

Dřevo musí být asi už vysušené, že? A vy s ním pak děláte?
Tak. My je máme přírodně sušené, takže musíte dopředu počítat i se zmenšením objemu. Počítáme, že za každý rok vysychání je to o jeden centimetr dřeva míň. A my si musíme počkat nejmíň osm let. Takže špatný výběr dřeva by znehodnotil naši práci za dalších osm let.

Když se přiveze materiál, tak se probere, prohlídne a ohobluje. Potom se z fošen vyřízne vnitřek dužiny, nechají se okraje, hlavy. Tam se udělá drážka na dno. A to je vlastně ta „hlava“ sudu. Po vyštosování se udělá kulatost... A to se vlastně vykrouží podle modly.

Co je kukna, brada, šprajc...?

Kukna Na výšku postavené a do kruhu vyrovnané dužiny, stažené mustrovacími obručemi a řetězem, uvnitř kterých se posléze rozdělává oheň. Postupným působením tepla a utahováním vznikne bedněný základ sudu, tedy jeho vypnuté stěny, zatím bez dna.

Hlava a brady Hlavy, to jsou rozšířené konce dužin, které lemují okraje budoucího sudu. Brada je hlubší vykroužený zářez na hlavě, do kterého se nakonec zatlouká dno. Aby dno nemělo vůli a nepovolilo, utěsňuje se ještě navíc šprajcem, většinou listím z orobince.

Kopris Měřicí nástroj, který slouží k vykroužení elipsy dna sudu. Obyčejné dno kruhového průřezu by se totiž špatně vyrovnávalo s tlakem piva uvnitř sudu. Ostřejší a vyšší části elipsy tvoří krajíc, nižší a pozvolnější pak lágr.

Modly?
Modla je taková dřevěná mírka, na které jsou všechny důležité úhly pro vyráběný 40hl sud. Je na ní zachycená kulatost sudu, úhel do středu a jednotlivé body, které určují špičatost sudu. A taky že v pase máte o jeden bod míň než v hlavě. To je vlastně to nejdůležitější, základ řemesla, ke kterému je všechno vztažené. Proto modla. A ještě se k měření používá kopris.

Ten je dobrý k čemu?
Ten potřebujeme, protože neděláme sudy s rovnýma hlavama. Mají tvar elipsy. Dělá se to proto, že dno sudu je prohnuté a musí držet při dozrávání piva tlak piva směrem ven. Ten kopris nám udělá „krajíc“, ten je vyšší, a „lágr“ směrem dolů, ten je kratší. Do těch krajíců se dává na dno ještě šprajc, aby to drželo ten tlak navíc. Dřív se stávalo, že jim to vylítlo, když to zapomněli zkontrolovat.

Zatím ty kusy opracovaného dřeva sud moc nepřipomínají...
Právě. Proto je důležité postavit kuknu. Když ji postavíte, ohnete to a sedí, tak už je to opravdový základ sudu. Bez kukny nepostavíte nic. Pak se v ní rozdělá oheň.

Dřevo a oheň, to jde dohromady?
To víte, že jo. Oheň, to je náš pomocník. Oheň a voda. V kukně hoří v koši, koksáku, oheň, pod kterým zatápíme. Ale současně políváme vnitřek, aby to celé nechytlo. A jak to hoří, hřeje to do boku a do stran. Kolem kukny máme řetězy a vrátky, a jak to dřevo tím teplem pracuje, tak to postupně ve dvou lidech proti sobě utahujeme. Až se to celé stáhne, a tím vynikne ta kulatost sudu. Nebo taky ne. Stačí jedna chyba.

V čem by mohl být problém?
Tak, to se nestává, že by byla nějaká velká chyba, na to je nás tam fůra. Ale základem je postavit tu kuknu tak, aby dužiny seděly a nepraskaly. Dřív, když bylo dřevo štípané, se nic nedělo. Dneska se už používá řezaný, a tak to je - bohužel - malinko rozdíl. Pak má dřevo snahu při ohýbání praskat. Ale když praskne dužina v kukně, dá se vyměnit za jinou.

Jak dlouho topíte pod kuknou?
Celá ta příprava, než se dřevo vyštosuje, vyřeže a postaví, tak to zabere čtrnáct dní. A potom si musíte přivstat a za jeden den se to musí vyhřát a ohnout. Jakmile se jednou dřevo pořádně vyhřeje, je tvárné a krásně se ohejbá, i když je to dub.

Stejný postup se používá i při opravě starých sudů?
To ne. Na opravu starších sudů používáme piana. Tam se dužiny paří čtyři hodiny v páře a další čtyři se ohýbají. Tam je ale fofr, to jde rychle. Ale kumšt je vyhřát to tak, aby zůstal původní tvar, protože to dřevo se vždycky tak o pět centimetrů vrátí. Dřevo je pořád živé, stačí, když je sucho a ono hned pracuje jinak.

A co s tou staženou kuknou dál?
Když stáhneme jednu hlavu, tak tu kuknu převrátíme, vyhřejeme a stáhneme druhou. A potom už to jde do dílny. To zase trvá čtrnáct dní. Napřed se ale vymění obruče. Ty stavěcí jsou jen mustr a místo nich tam přijdou čerstvě vykované, železné.

Takže bednář musí být i trochu do kovařiny?
To víte, že jo. A na tuhle práci potřebujete speciální bednářské železo. My tu máme ještě zásoby padesát let staré, to už taky dneska není k sehnání. Naštěstí se železo překove a je zase jako nové.

A jak dál, už to sud trochu připomíná...
Dál se vykarbuje vnitřek sudu u hlavy, kde jsou ty brady. Pak se to vykymuje, to se tam udělá frézou drážka široká a dlouhá, jak potřebujeme. Pak se z ohrady zase přiveze materiál na dna, přeměříme a zaúhlujeme. Srazí se dno, vezmou se jednotlivé kusy, mezi které se vloží orobinec, protože ten těsní. Pak se tam dají typle. To je oboustranný hřebík, špičatý z obou stran. Pak se to zaměřuje kružítkem šestkrát dokola a nanese se to na to dno. A nakonec se to zabední.

To ještě asi nebude všechno, že?
Teď to teprve začíná, protože každé dno se bední zevnitř, zprostředka ven a dno se tam vnese. Uprostřed doslova vtluče. Pak se tam dá šprajc, který se utahuje klínem a tluče do toho dna. Z druhé strany stojí druhý kluk, který poťukáním naznačuje, co je jak potřeba dělat.

Takže bednář taky nesmí být úplně hluchý. I když po chvilce bušení v sudu nejspíš brzo bude. Pak se to stáhne obručemi, dužiny se proloží rákosem a dělá se přední dno. V předním je totiž ten otvor, takže ten kdo je vevnitř, pak může vylézt ven. To už já dneska dělat nemůžu, protože bych nevylezl. A pak už se to jen smolí.

15 Smůla se tu nakupovala do zásoby naposled před třiceti lety. Většinou pochází z dovozu, z jehličnatých lesů Kanady a Číny.
14 Surová smola se musí před vlastním použitím roztopit a doladit příměsí dalších látek. Tato část výrobního postupu je ale střeženým bednářským tajemstvím.
13 Trychtýře, kterými se roztavená tekutá smůla nalévá ze džberů dovnitř sudů a kádí. Při práci je zapotřebí dokonalé koordinace celé bednářské party.

Surová smola se musí před vlastním použitím roztopit a doladit příměsí dalších látek, přesný postup je střeženým bednářským tajemstvím. Nalévání roztavené smůly do sudů pak vyžaduje souhru celé bednářské party.

Vidíte a ta správná bednářská smůla pochází odkud?
Dneska těžko říct. Tahle, co máme, je naskladněná už přes třicet let, je z Ameriky, Kanady a Číny. To se nakupovalo ještě za devizy. Na smolení se musí nejdřív rozehřát a rozpustit, pak to mícháme dohromady s parafínem a medicínským olejem a vaříme. Ale přesné poměry vám nepovím, to už je naše výrobní tajemství, to je to vzácný materiál.

Ale kolik litrů smoly je potřeba na jeden sud, to byste mohl říct?
Když se sud vyhřívá, tak v tom dřevě už nějaká je. Ta vyteče. Nalejeme tam novou, tak asi tři škopky vyhřáté na 200 stupňů, zavřeme sud a válíme. Nejdřív přes hranu, pak na kutálkách. A válí se tak dlouho, dokud neustydne. Ale nesmí se lepit. Ta finta je v tom, že když použijete čistou smolu, tak to praská, takhle je ten materiál vláčný.

Řekněte, dá se na té práci něco ošidit? Že by to někdo z party třeba flákal?
To nejde. Cokoliv ošidíte, to se hned ukáže. Sud nebude těsnit, nebude držet tlak a hlavně! Každý, kdo vyrábí sudy, má svou vlastní kovovou značku, na každém sudu má svoje jméno. Takže si musíte hlídat, aby práce byla kvalitní. Není to anonymní. A když vidíte, že dobře udělaný sud s údržbou vydrží na věčnost, tak přece nebudete chtít, aby tu po vás zůstala nějaká sypanina, ne?

Autoři:




Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.