Kdy jindy by na trhu měl být takový výběr mrkve, jako teď na podzim. Pro barvu vybral šéfkuchař žlutou, klasickou oranžovou i méně známou fialovou variantu.
Nemá význam popisovat postup, jak na pánvi orestovat kuřecí prso. To ostatně uvidíte, když si pod článkem pustíte nový díl pořadu. Daleko zajímavější je, jak si poradí s mrkví. Z části z ní připraví mrkvové pyré. Nakrájí oranžovou mrkev na kostičky a vloží do hrnce na olej s máslem.
Mrkev se restuje proto, aby nejen změkla, ale i zesládla a dostala lepší chuť. Pomůže jí také špetkou cukru. Až je mrkev orestovaná, přidá jemnou šalotku a po chvíli restování zalije smetanou, v ní na mírném plameni vaří do měkka. Nakonec rozmixuje.
Pyré funguje jako jakási chuťová „spojka“ mezi kuřecím masem a glazovanou zeleninou. Ta se udělá tak, že kousky zeleniny uvaříte do měkka – žlutou a fialovou mrkev nakrájenou na kolečka či trojúhelníky nechá povařit osm minut. Až ke konci vaření na chvilku přidá překrájené cukrové lusky a fava fazole.
Pak je nutné zeleninu prudce zchladit v misce s ledovou vodou (nejlepší je přidat i kostky ledu). To proto, aby se zastavil proces vaření a zelenina zůstala na skus pěkně křupavá a zachovala si barvu.
Nakonec si do pánve vlije trochu vody, přidá máslo, sůl, cukr a pepř. Měla by vzniknou krémovitá směs. Než se máslo rozpustí, vyndá zeleninu ze studené vody a nechá osušit a přidá ji do pánve na chvíli prohřát.
Na celý díl se můžete podívat zde:
