Pohlreicha jsme zastihli v restauraci v pražských Petrovicích. Už název Letem světem na něj působí jako červený hadr na býka. Vybudovat restauraci specializující se na mezinárodní kuchyni ve stylu "od každého něco" v bývalé vesnici na okraji Prahy, kde nelze očekávat mezinárodní klientelu a těsně v sousedství je pivnice s "lidovkami", asi nebyl nejšťastnější nápad.
Podle toho to tu vypadá s návštěvami. Interiér ve stylu retro, který má evokovat procházku uličkou s kavárničkami a restauracemi různých zemí, většinou zeje prázdnotou. Kuchyni asi půl roku kraluje šéfkuchař Lukáš Ostrý, který se snaží, seč může, ale návštěvnosti to nepomáhá.
Nákladný interiér restaurace Letem světem, který má navozovat procházku uličkou s kavárničkami a restauracemi, většinou zeje prázdnotou.
"Snažíme se každý týden věnovat některé ze světových kuchyní, ale není to jednoduché. Nejvíc se cítím doma tam, kde se pracuje s masem, Itálii ale moc nemusím," přiznává.
"Na place" jsme se ocitli v okamžiku, kdy od Pohlreicha dostal za úkol uvařit něco, co považuje za svůj majstrštyk. Pohlreichovi kupodivu docela chutnalo, hovězí steak s hranolky téměř dojedl. "To maso má nějakou nakyslou chuť. Co je to zač?" vyzvídal. "Mám tu irskou uleželou roštěnku, je jiná než běžné hovězí, ale myslím, že má něco do sebe," tvrdí kuchař.
Pohlreich nechce komentovat, zda se mu kuchaření v této restauraci líbí, nebo ne. Větší problémy vidí v tom, že restauratéři často nemají pořádně promyšlený podnikatelský záměr.
Kameraman iDNES.cz v akci
Zdeněk Pohlreich během rozhovoru s kuchařem Lukášem Ostrým
Napínavý okamžik: šéf ochutnává.
Už natáčíte páté pokračování řady Ano, šéfe! Pocítil jste za ty roky nějaký posun v kvalitě restaurací?
Je to strašné, opakují se stále tytéž chyby. Ne, že bychom chtěli hospodské nějak vyučovat, vždyť vyrábíme vlastně jen zábavný pořad, ale i tak je vidět, že lidi jsou nepoučitelní. Nezájem zaměstnanců, neprofesionalita, neloajalita s podnikem, zaměstnancům je prostě všechno fuk. Navíc si myslí, že nemusí svého šéfa, který je platí, poslouchat.
Vidíte nějaký další posun mezi novou a starými řadami?
Mám pocit, že už nejsem tak krvelačný. Ne že bych to měl v povaze, ale vidím, že řvát na někoho víc nebo míň nedává smysl.
Není problém hospod v malém odměňováním restauračního personálu?
Tak to byste byl naivní, kdybyste si myslel, že lepší výplata někoho naučí vařit nebo ho požene k lepšímu výkonu. Ale stejně blbě jsou na tom i majitelé restaurace. Pořád si myslí, že když mají peníze na hospodu, tak že to půjde samo. Ale jsou často neschopní po manažerské stránce, nevědí, co chtějí a jak toho dosáhnout.
Dokážou si vážit dobrého personálu?
Absolutně nechápou pozici šéfkuchaře. Ten přece dělá hospodu. Teď se to ukázalo třeba při udělování michelinských hvězd. Oba ocenění kuchaři jsou osobnosti, kteří tvoří tvář restaurace a jsou pak pro restauraci nebo hotel výkladní skříní.
V čem tedy může být zakopaný pes?
Prostě nejsou lidi. Ideální by bylo, kdyby ze školy vyšli absolventi, kteří by měli znalosti o provozu restaurace, uměli by kalkulovat ceny, znali by psychologii svých budoucích hostů, uměli by vést své zaměstnance. Tak na to zapomeňte. Většina z nich tak nějak proplula studiem. Mají nějaké nabiflované teoretické znalosti, ale o skutečném provozu restaurace nemají ani páru. Ale mohou si za to i sami, prostě je to nezajímá. A když k těmto alespoň částečně proškoleným přidám ty, kteří si myslí, že viděli pár dílů Šéfa a tím pádem to už ovládají, tak to dopadá jako tady. Asi jsem trochu skeptický, ale prostě nevidím žádné zářné zítřky.
A co si založit vlastní školu?
(Směje se) Tak to bych asi zkrachoval, nebo bych pozabíjel žactvo za ten nezájem.
Jak tedy poznat při návštěvě dobrou hospodu?
Napřed se podívejte do jídelního lístku, znáte můj názor: čím víc položek, tím větší šance, že nedostanete čerstvé jídlo. A pak se rozhlédněte, jestli jsou tam nějací lidi. Prázdný lokál vždycky věští nějaký průšvih. A já mám takový soukromý nos: restaurace mi musí vonět. Ne po přepáleném omastku, ale po všech těch vůních, které se z kuchyně dostanou ven.
