Gastronomie se dělí do několika pater. Od street food přes restaurace zaměřené na obědová meníčka, takzvaně lepší restaurace, kde pořád ještě na talíři dostanete opticky běžnou porci jídla, až po ty, kde už by se s kvalitní přípravou pokrmu měla snoubit i formální stránka věci. Od chování a počtu obsluhy a celkového servisu až po invenci kuchaře, s čímž souvisí i jeho věhlas.
Trend nabízet jen ucelené vícechodové menu je celosvětový, takovéto restaurace odcházejí od běžného jídelního lístku. Kuchařům, jejichž profese hraničí s uměním, tak dává možnost daleko lépe sjednotit chutě a předvést své kvality.
Právě takové, nazývané Fine Dining, u nás bývají v hledáčku michelinských komisařů. Navíc máme ještě další specifikum: v Česku sledují jen Prahu, takže pokud někdo vede restauraci třeba v Písku, i kdyby byla geniální, nemá šanci. To je velmi zvláštní, v zahraničí je běžné, že michelinskou hvězdu získávají i daleko neformálnější podniky.
Ale vůbec to nemusí znamenat, že z podobné restaurace musíte odcházet hladoví. To se může zdát, když vidíte jen jeden chod vytržený ze souvislostí celého pětichodového menu a připadá vám, že je to jen něco „rozmazaného“ na talíři.
Na poslední dvě kategorie se vztahuje každoroční boj o rozdávání michelinských hvězd a cen Bib Gourmand. A dobrou zprávou je, že všechny české michelinské restaurace si svá ocenění udržely a k tomu svého Biba dostala i karlínská restaurace Eska.
Jen si připomeňme, že letos obhálily jednu michelinskou hvězdu restaurace Alcron, La Degustation Boheme Bourgeoise a Field. Šest Bibů obhájily SaSazu, Na kopci, Sansho, Maso a kobliha, Aureole a Divinis. A čerstvě ho získala restaurace Eska.
Pojďme se podívat, co jednotlivé restaurace nabízejí.
1. Roman Paulus - Alcron
Mezi současnými majiteli michelinských hvězd je Roman Paulus veteránem. Prvně jsme o něm psali už v roce 2012, když získal pro svou restauraci Alcron svou první hvězdu (více zde).
„Už je ani nepočítám, ale beru to jako závazek. Chceme lidem ukázat, že jídlo může být událostí a potěšením a rádi vidíme, když se vrací znovu,“ reagoval na naše blahopřání po získání ocenění.
Přes poledne v restauraci nabízejí tří- až pětichodové menu v cenách 1 100 až 1 500 korun, připlácí se, když k jídlu chcete napárovat víno. Večer, kdy je více času, se nabízí až sedmichodovné menu, tam se cena zvyšuje až na 2 600 korun.
2. Oldřich Sahajdák - La Degustation Boheme Bourgeoise
Oldřich Sahajdák je další stálicí pražského gastronomického nebe, jeho restaurace patří do sítě Ambi a svou hvězdu získal ve stejném roce jako Roman Paulus.
V této restauraci už před nějakou dobou opustili polední provoz, mají otevřeno od 18 hodin a nabízejí výhradně šesti až jedenáctichodové menu, za které zaplatíte 2 450–3 350 korun, za párování s víny si připlatíte podle počtu chodů 1 350–2 100 korun.
„V kuchyni se spolu doplňují nejnovější trendy současné gastronomie s tradiční českou kuchyní podle kuchařky Marie B. Svobodové,“ napsal o kuchyni restaurace před časem foodkritik Martin Kuciel.
3. Radek Kašpárek - Field
Radek Kašpárek je z trojice českých michelinských kuchařů „nejčerstvějším“ adeptem, letos obhajoval poprvé. Asi nikdo, kdo ho nezná, by před lety v době jeho televizních show nečekal, jak raketově po otevření svého podniku vykročí do kruhu nejlepších. Ale zřejmě je to výsledek tvrdohlavosti a puntičkářství šéfkuchaře, který je velmi pracovitý a totéž požaduje i po svém týmu.
„Jsme fanoušky moderní kuchyně s důrazem na přímočarou a nepřikrášlovanou prezentaci surovin. Bez zbytečných okolků servírujeme silné chutě a snažíme se, aby bylo naše pojetí pokrmů neočekávaná,“ komentuje šéfkuchař.
V restauraci Field stále ještě můžete vybírat z à la carte menu. Ceny se pohybují od 320 korun za předkrmy po 590 korun za hlavní chody, jednotná cena za dezert je 250 korun.
V nabídce je však i sedmichodové degustační menu za 2 800 korun, u párování vín je cena individuální podle toho, z jakých cenových hladin si vyberete.
4. Martin Štangl - Eska
“Pracujeme s českými surovinami a pomocí ohně, fermentace, sušení a dalších pozapomenutých technik je proměňujeme k nepoznání. Inspirací je pro nás severská kuchyně, snažíme se využít všechny ingredience beze zbytku a stále se snažíme objevovat nové dodavatele, kteří jsou naladěni na stejnou vlnu jako my,“ tvrdí Martin Štangl šéfkuchař restaurace, která letos nově rozšířila řady podniků s Bibem.
Eska je atypická tím, že součástí restaurace je i vlastní pekárna, což podniku dodává trochu jiný charakter. V neformálním prostředí pražského Karlína to žije už od rána, kdy lidi chodí i na snídaně.
Na první pohled se může zdát, že cena 135 korun za párek s hořčicí, křenem a domácím chlebem je přemrštěná, ale doporučuje se jít ho někdy ochutnat, aby si chuťové buňky vzpomněly, jak má chutnat pravý párek s masem.
Ceny klasického večerního menu se pohybují od 200 do 350 korun, tedy pokud si nedáte biftek ze svíčkové. Ale své mistrovství se šéfkuchař snaží uplatnit i nabídkou degustačního menu. Během osmichodové večeře teprve můžete zjistit, co se skrývá za pojmy, jimiž kuchař charakterizoval svůj směr.
5. Jiří Král - Aureole
Restaurace, ze které uvidíte celou Prahu, se nachází ve 27. patře budovy City Tower na pražské Pankráci. Restaurace se zaměřuje zejména na moderní světovou a asijskou kuchyni ve stylu Fusion Cuisine, kterou vede šéfkuchař Jiří Král. Zatímco o některých adeptech na Biba se mezi lidmi hodně diskutuje, Aureole ho decentně a skromně bez velkého mediálního ohlasu získalo už po páté.
„Obhájení Biba je pro nás velmi příjemným a prestižním ohodnocením práce celého týmu. Ale je to i výzva posunout se k první hvězdě,“ komentoval čerstvé zprávy z Francie Jiří Král.
V restauraci nabízejí denní menu i stálý lístek. Ceny denního menu na internetu nezveřejňují, tím možná odradí některé hosty zvenčí, ale pohybují se do 500 korun. Ze stálé nabídky tu můžete vybrat obrovské množství specialit japonské kuchyně v cenách od 200 korun za některé druhy sushi až velké porce za tisícovku.
Přestože hlavní chody mají většinou také asijský nádech, najdete na jídelním lístku například i králičí ragú za 500 Kč nebo steaky z Anguse za ceny kolem 800 korun.
6. Petr Vlk - Na kopci
Proti Aureole je další bibovská restaurace Na kopci „lidovkou“. Jestliže se Bib dává za dobré jídlo v rámci snesitelné ceny, pak v českých podmínkách to splňuje právě tento podnik.
„U nás se snažíme spíše o rodinnou atmosféru a snažíme se držet ceny tak, abychom jídlo nešidili a zároveň ho nabídli i v nižších cenových kategoriích. Tím, že k nám lidi přijdou na levnější oběd, nebojí se s přáteli přijít i večer, kdy už máme nabídku à la carte, tedy dražší,“ popisuje šéfkuchař Petr Vlk.
To vysvětluje i pohled do nabídky. Za denní menu dáte 130–180 korun, hlavní chody ve stálém lístku stojí 235– 450 korun. Šéfkuchař zároveň nabízí i čtyřchodové degustační menu za 750 korun, jehož součástí je i jejich belgický tatarák, o jehož přípravě jsme před časem psali (více zde).
7. Paul Day - Sansho
Restaurace Sansho šéfkuchaře Paula Daye byla po otevření v roce 2011 malým objevem. Láska kuchaře k masu se odrazila do konceptu, podle kterého se snaží zpracovat poražené maso do posledního kousku, doslova „od rypáčku až po ocásek“.
Vyplývá to z toho, že restaurace je „vedlejším produktem“ společnosti The Real Meat Society, která provozuje řeznictví.
V kuchyni se objevují výrazné asijské vlivy, majitel se snaží kombinovat čerstvé suroviny z vietnamských tržišť s domácími produkty, kvalitním masem z tradičních českých plemen.
V restauraci si dávají přestávku mezi poledním a večerním provozem. Polední menu stojí mezi 200 a 250 korunami, během večeře se podává šestichodové menu v cenách mezi 900 a 1 200 korunami.
8. Paul Day - Maso a kobliha
Maso a kobliha se nachází jen pár metrů od předchozí restaurace a je to podnik s naprosto jinou koncepcí. Je to spíše bistro, kde se chlubí svým mistrovským skotským vejcem, ale nebrání se dokonce ani smaženému sýru.
Zakládají si na tom, že chléb, housky a sladkosti si pečou sami. Menu se mění dle sezony, pravidelně spolupracují s místními farmáři.
Jídlo si můžete vzít s sebou, nebo posedět přímo v podniku, i když kapacita je tu omezená. Chilli s pečenou bramborou, čedarem a crème fraiche si tu dáte za 195 korun, skotské vejce za 110 Kč. Jejich proslavenou koblihu tu prodávají za 55 korun, sušenkovou zmrzlinu s karamelovým banánem za 85 Kč.
9. Andy Tan - SaSaZu
Tento podnik je založený na fusion kuchyni pěti technik asijského vaření - Sambal, Otak Otak, Flame, Roti a Tai-Tai Gril, jak informují na svých stránkách. Krátce po otevření se ze SaSaZu stal módní podnik a pokud nějaká celebrita neslavila narozeniny právě tam, jako by nebyla.
Andy Tan (celým jménem Eng Gie Tan) se narodil v indonéské Jávě. Studia započal v indonéském Solu a poté pokračoval v Holandsku, kde se naučil specifickým technikám francouzské kuchyně. Teď je v SaSaZu autorem nejoblíbenějších receptů.
A za kuchyní tu chodí lidé například i podle hodnocení TripAdvisoru, kde hosté chválí profesionální obsluhu, prostředí i výborné jídlo. My jsme s kamerou navštívili podnik, abychom si natočili jejich výborný mango-papájový salát, to bylo ještě v době, kdy tam vařil majitel podniku Šahaf Šabtaj (více zde).
Cenové relace na internetové stránce SaSaZu sice nenajdete, ale hlavní chody se obvykle pohybují do 500 korun. Biba rozhodně podnik nedostal zadarmo a svým charakterem je tak zvláštní a v našich podmínkách exotický, že rozhodně stojí za návštěvu.
10. Zdeněk Pohlreich - Divinis
V kuchyni Divinis jsme natáčeli v roce 2014, kdy jsme se Zdeňka Pohlreicha ptali na šílenství kolem udělování michelinských hvězd (čtěte zde). To bylo v době, kdy obhájil už pátého Biba. Takže do letoška přibyly další tři roky, po které se mu daří udržovat úroveň svého podniku.
„Jsme na to pyšní a když v takto renomovaném průvodci uznají, že jsme solidní restaurace, může nás to jenom těšit. Ale rozhodně nechodíme spát a nevstáváme s tím, že Biba musíme udržet za každou cenu. Pro nás by byl největší trest kdyby přestali chodit lidi,“ říká Zdeněk Pohlreich.
Divinis je italská restaurace, která se „vejde“ do podmínek pro udělení Biba. Většina hlavních chodů stojí mezi 500 a 600 korunami. V restauraci nabízejí i pětichodové degustační menu za 1 850 korun, za vinné párování se připlácí asi 900 korun.
