Roman Paulus je kuchař, který málokdy dává najevo emoce. Většinou ho charakterizuje jen mírný úsměv. Odpovídá soustředěně, dává si pozor na slova, asi byste si ho jen těžko představili jako hlavního šoumena televizního vysílání.
Roman Paulus
|
Přesto se o něm ví, že umí vařit, a zatraceně dobře. Místo mediální propagace ale sází na drobnou a nenápadnou práci. Nekope za sebe, ale za hotel Alcron se stoletou tradicí. Na provokativní otázku, zda mu teď, když je najednou slavný, přidají, obrací oči v sloup. Kvůli tomu přece nevaří.
Mluvit se s ním zrovna skoro nedá. Náš rozhovor ruší množství blahopřejných telefonátů, v odpovědích se množí výrazy jako děkuji, moc si toho vážím, jsem skoro dojatý.
Vypadáte, že vás to nebere, ale přece vás takové ocenění musí těšit?
Jsem udivený, jakou to vyvolalo reakci. Je to pro kuchaře něco jako Oscar ve filmu, prostě nejvyšší ocenění. Ale pak jsou ještě dvě nebo tři hvězdy, takže rezervy ještě máme. Ale Alcronu ta hvězdička bude slušet, zaslouží si ji podle mě za to, jak se snaží hostům vycházet vstříc.
Jaký je rozdíl mezi dobrou restaurací, která hvězdu dostane a tou, která ne?
Tak to byste komisařům museli vidět do hlavy. Ale nemůžete vařit s tímto cílem. Když se podaří udělat restauraci s konceptem, který funguje, je to prima. A když zachutná i komisaři, který doporučí ocenit ji, tak je to jen takový příjemný bonus. Každému kuchaři stejně nezbývá než makat každý den na tom, aby všechno fungovalo co nejlíp.
Hvězdu získává šéfkuchař, anebo restaurace jako celek?
Hvězda se získává za jídlo. Pak můžete mít v označení x vidliček, ty získává obsluha. Ale stejně můj podíl na tom ocenění je tak dvacet procent, zbytek je v podpoře celého týmu hotelu, ředitele i majitelů. Ti nám umožňují dostat se do světa a přinášet si další zkušenosti.
Ví se v zákulisí, že mají nějací komisaři přijet?
Denních hostů jsou kvanta, u nás navíc máme cizinců hodně. Kdybych měl každého podezřívat, že je nějaký komisař, tak se zblázním. A navíc pak můžete mít stres a budete dělat chyby. Takže nejlepší je podávat standardní profesionální výkon.
Máte jako šéfkuchař čas si ještě sám "zavařit", anebo jste spíš manažerem?
Zkoumám hlavně nové receptury, nové postupy. A taky stavím tým, jsem trenér. Není důležité, jak kuchyně vaří, když tam jsem, ale jak to běží, když mám třeba dovolenou. Podle mě je dobrý šéfkuchař tam, kde to jde jako na drátku, i když je hlavní šéf pryč. I já mám někdy dovolenou. Takže tým stavím nad osobu šéfkuchaře. To je devadesát procent úspěchu. Specialista na omáčky, kterého máme, ji asi uvaří líp než já. Ale když se mi jako trenérovi něco nelíbí, můžu mu poradit, co s problémem. Trenér fotbalového družstva by na hřišti asi nezářil, ale umí týmu poradit, jak na to.
Závidí si kuchaři navzájem podobná ocenění?
Tak to vůbec nevím. Kdyby to získal někdo jiný, tak mu možná zazávidím ve smyslu, že to lze získat a budu makat o to víc, abych se zlepšil. A kdo má problém, tak je to ten jeho, to nemá cenu komentovat.
Má pro kuchaře cenu spolupracovat s médii? Má to vliv na získání hvězdy?
Komisaři jsou cizinci, myslím, že o zdejších médiích asi nemají ani páru. Ale možná dostanou echo. Třeba o tom, že děláme kurzy pro amatérské kuchaře. A pak už si to sledují sami.
Co znamená ocenění do budoucna?
Já myslím, že musíme fungovat stejně jako dosud. Recept je, aby restaurace měla zdravý ekonomický základ, aby fungovala stabilita ve kvalitě jídla. Asi se dá čekat určitý nárůst návštěvnosti jako ve všech v minulosti oceněných restauracích. Ale my se nechystáme nijak expandovat, na to nemáme ani prostor, ale chceme držet kvalitu jako dosud a dokazovat, že jsme hvězdu nedostali náhodou..
Jaký je recept pro kuchaře, který by chtěl dosáhnout podobného ocenění jako vy?
Neexistuje univerzální recept. Můžete výborně vařit v hospůdce na růžku a budou za vámi chodit lidi z celého okolí. Ale kdo chce vařit ve špičkovém hotelu, měl by se vydat do světa. Ne že by se člověk u nás nenaučil vařit. Je spousta výborných restaurací. Ale ta zkušenost, kdy poznáte různé koncepty a přístupy k vaření stojí za to. Navíc se zdokonalíte v řečech, to je určitě k nezaplacení. A to všechno pak můžete přefiltrovat do vaření ve vlastní restauraci. Navíc, jet do světa a poznat něco nového je dobré pro každou profesi. Ale my kuchaři to máme o to jednodušší, že můžeme svoji profesi uplatnit všude na světě.
