Udírna má několik pater a recept je stále stejný. Jak se vyrábí Vysočina

V batohu si ji na výlet někdy nesl snad každý. Česká legenda mezi salámy – Vysočina – letos slaví kulaté výročí. Zažila prvního člověka na Měsíci, prvního Čecha ve vesmíru i pád železné opony. Redakce 5plus2 se zajela podívat, jak se vyrábí.

Vysočina 1967 se vyrábí podle původní receptury. | foto: Regionalnipotravina.cz

Přesně před padesáti lety začala v závodě Hodice nedaleko Jihlavy výroba salámu Vysočina. Patří k nejoblíbenějším pochoutkám. V Česku snad není člověka, který by ji jako školák neměl na výletě v batůžku ke svačině.

Vysočina se rodila dva roky

V 60. letech padlo rozhodnutí nahradit dovážený maďarský uherák českým výrobkem. Jenže legislativa 60. let nedovolovala uzeninu vyrábět ze syrového masa pouze fermentací za přístupu studeného vzduchu, tedy bez uzení teplým kouřem.

Výrobní ředitel závodu Hodice Augustin Tetour

„Parta technologů dělala dva roky pokusy, než získala dobrý salám, jehož výroba začala v březnu 1967,“ říká ředitel závodu Tetour.

Výroba Vysočiny složitá není. Základní suroviny jsou kvalitní vepřové a hovězí maso a vepřové sádlo. „Na začátku obří rotující nože maso rozemelou v přístroji zvaném kutr. Přitom se do něj přidá koření – zejména pepř a sůl,“ vysvětluje výrobní ředitel závodu Hodice Augustin Tetour.

Už v jedenácti letech se chodil do fabriky dívat „pod ruce“ svému otci, který zde salámy vyráběl již před 2. světovou válkou. Rozemletá hotová směs zvaná „dílo“ se ve vedlejší místnosti plní do střev a vznikne dobře známá šiška salámu. Následuje sušení a zrání, úpravy, které má každá výrobna jiné a v nichž se také skrývá know-how celého podniku.

„Tisíce štanglí salámu zavěsíme ke stropu do unikátních sušáren ze 30. let minulého století. Budova má několik pater a jinde v Česku takovou nenajdete. Do sušáren stoupá šachtami kouř z bukového dřeva,“ vypráví ředitel v místnosti plné zavěšené uzeniny.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Stojíme na dřevěné podlaze, která je za 90 let provozu kouřem zcela provoněna. Ve sklepě sušárny je malé „peklo“, právě tady se v železných nádobách pálí dřevo a kouř se valí do horních pater. Po desetiletích provozu jsou zdi sklepa úplně černé.

„Salámy v kouři zrají až dva týdny, přírodně se tu zauzují a suší, pak mohou jít do prodeje,“ popisuje Tetour. „Když jsem začal chodit kolem roku 1967 do továrny za tátou, tak rodící se legenda Vysočina měla tehdy téměř stejnou chuť jako dnes. Pro původní Vysočinu, která se dnes prodává jako Vysočina 1967, se receptura nezměnila. Tento salám má svoji specifickou barvu, protože do něj nedáváme barviva,“ uzavírá ředitel.