Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Udírna má několik pater a recept je stále stejný. Jak se vyrábí Vysočina

aktualizováno 
V batohu si ji na výlet někdy nesl snad každý. Česká legenda mezi salámy – Vysočina – letos slaví kulaté výročí. Zažila prvního člověka na Měsíci, prvního Čecha ve vesmíru i pád železné opony. Redakce 5plus2 se zajela podívat, jak se vyrábí.

Vysočina 1967 se vyrábí podle původní receptury. | foto: Regionalnipotravina.cz

Přesně před padesáti lety začala v závodě Hodice nedaleko Jihlavy výroba salámu Vysočina. Patří k nejoblíbenějším pochoutkám. V Česku snad není člověka, který by ji jako školák neměl na výletě v batůžku ke svačině.

Vysočina se rodila dva roky

V 60. letech padlo rozhodnutí nahradit dovážený maďarský uherák českým výrobkem. Jenže legislativa 60. let nedovolovala uzeninu vyrábět ze syrového masa pouze fermentací za přístupu studeného vzduchu, tedy bez uzení teplým kouřem.

Výrobní ředitel závodu Hodice Augustin Tetour

Výrobní ředitel závodu Hodice Augustin Tetour

„Parta technologů dělala dva roky pokusy, než získala dobrý salám, jehož výroba začala v březnu 1967,“ říká ředitel závodu Tetour.

Výroba Vysočiny složitá není. Základní suroviny jsou kvalitní vepřové a hovězí maso a vepřové sádlo. „Na začátku obří rotující nože maso rozemelou v přístroji zvaném kutr. Přitom se do něj přidá koření – zejména pepř a sůl,“ vysvětluje výrobní ředitel závodu Hodice Augustin Tetour.

Už v jedenácti letech se chodil do fabriky dívat „pod ruce“ svému otci, který zde salámy vyráběl již před 2. světovou válkou. Rozemletá hotová směs zvaná „dílo“ se ve vedlejší místnosti plní do střev a vznikne dobře známá šiška salámu. Následuje sušení a zrání, úpravy, které má každá výrobna jiné a v nichž se také skrývá know-how celého podniku.

„Tisíce štanglí salámu zavěsíme ke stropu do unikátních sušáren ze 30. let minulého století. Budova má několik pater a jinde v Česku takovou nenajdete. Do sušáren stoupá šachtami kouř z bukového dřeva,“ vypráví ředitel v místnosti plné zavěšené uzeniny.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

5plus2

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Stojíme na dřevěné podlaze, která je za 90 let provozu kouřem zcela provoněna. Ve sklepě sušárny je malé „peklo“, právě tady se v železných nádobách pálí dřevo a kouř se valí do horních pater. Po desetiletích provozu jsou zdi sklepa úplně černé.

„Salámy v kouři zrají až dva týdny, přírodně se tu zauzují a suší, pak mohou jít do prodeje,“ popisuje Tetour. „Když jsem začal chodit kolem roku 1967 do továrny za tátou, tak rodící se legenda Vysočina měla tehdy téměř stejnou chuť jako dnes. Pro původní Vysočinu, která se dnes prodává jako Vysočina 1967, se receptura nezměnila. Tento salám má svoji specifickou barvu, protože do něj nedáváme barviva,“ uzavírá ředitel.

Autor:




Nejčtenější

Osina se pod kůží nejen zanítí, ale dokáže pod ní i cestovat.
Travní osina se může zanítit a cestovat pod kůží psa

Ze společné procházky si váš zvířecí mazlíček může přinést nepříjemné zdravotní problémy. Semena rostlin mohou být chráněna velmi ostrým obalem, který velmi...  celý článek

(Ilustrační foto)
Proti komárům, klíšťatům i ovádům pomohou bylinky, skořice i levandule

Zatím není zcela jasné, proč někdo komáry, ovády a klíšťata láká víc a někdo méně. A tak o prvně jmenovaných říkáme prostě, že obtížnému hmyzu „voní“. Jenže co...  celý článek

Obsluhující makak vás v civilizované zemi překvapí.
Z opičí obsluhy jsou hosté nadšeni, pro zoologa to má úroveň cirkusu

Obsluhující makak, oblečený jako číšník, přijde většině hostů nesmírně roztomilý. A tak si jich majitel restaurace Kajabukija v Ucunomiji, hlavním městě...  celý článek

25 ks předvařených krevet. na marinádu: 3 stroužky česneku, lžíce šafránu, hrst...
Známe vítěze letní fotosoutěže o pět grilů. Nejúspěšnější byly krevety

Od začátku srpna jste hlasovali, které recepty se vám líbily z příspěvků posílaných do redakce v rámci fotosoutěže o pět grilů a dalšího příslušenství. Z...  celý článek

Další z rubriky

Kukuřice je plná cenných živin. Využijte, že je její sezona, a grilujte o sto...
Jak grilovat kukuřičný klas, sezonní výživovou bombu. A jak ho vybírat

Grilovat jen tak v alobalu, nebo v hávu vlastních listů? Vyberte si sami. Návod z rubriky „Vaříme podle Koko“, která vychází v magazínu Víkend, nabízí celou...  celý článek

Žampiony portobello zapečené s mozzarelou a rajčaty
Jak na grilování hub? Pokud u vás nerostou, zkuste žampiony

Bílé, hnědé nebo portobello? Které pečárky neboli žampiony zvolit pro letní venkovní rožnění? Jak postupovat, aby byl výsledek nadpozemsky chutný? O praktické...  celý článek

V sobotu se konal za obrovského zájmu festival Náplavka Street Food na...
Inspirace z ulice: 10 jídel, která na dovolené rozhodně ochutnejte

Takzvaný streetfood se pomalu usazuje už i u nás, ale pouliční gastronomie je tady teprve v začátcích. Podívejte se s námi na deset v zahraničí typických...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.