Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Sekaná dřív bývala ozdobou sváteční tabule, její pověst zničily vývařovny

aktualizováno 
Karbanátky a sekaná dřív bývaly svátečním jídlem a obsahovaly jen ty nejkvalitnější ingredience. Jejich pověst pošramotilo až období po druhé světové válce. Lidé se začali stravovat v závodních jídelnách a lidových restauracích, kdy se do nich „schovalo“ všechno to, co by se jinak už muselo vyhodit.

Sekaná není žádné méněcenné jídlo. | foto: Profimedia.cz

„Sekaná a karbanátky bývaly na Slovácku ozdobami sváteční tabule. Pokrmy z mletého nebo sekaného masa se přitom dostaly na venkov až někdy v meziválečném období, ve 30. letech 20. století. Byly brané za velkou pochoutku,“ říká etnografka Slováckého muzea v Uherském Hradišti Marta Kondrová. Mezi běžná jídla se sekaná a karbanátky podle ní zařadily až během druhé poloviny minulého století.

Mezi válkami to byla pochoutka

Mezi válkami byla podle Kondrové sekaná pečeně lahůdkovou záležitostí a součástí svátečního stolu. „Nejvíce jsme se s tím setkávali na svatbách. O druhém svatebním dnu, kdy se chodilo takzvaně na popravky do rodiny nevěsty a do rodiny ženicha, byla sekaná vhodným pokrmem. Bylo ji možné podávat po studenu i za tepla. Také se do ní spotřebovalo to, co zbylo z hostiny prvního svatebního dne, kdy se podávalo vařené maso,“ popisuje Kondrová.

Fotogalerie

Ke zbytku vařeného masa se podle ní přidalo mleté nebo sekané vepřové maso a udělala se sekaná pečeně. Podávala se obvykle s chlebem. Řada rodin si do sekané či karbanátků přidávala vlastní přísady či koření, recepty se tradují po generace. Do karbanátků se dříve často přidávalo králičí maso, což dnes podle etnografky vzhledem k jeho vysoké ceně a úbytku chovů králíků na vesnicích dělá jen málokdo.

„Králičí maso patří v řeznictví k nejdražším. Dříve ale králíky téměř každý na vesnicí choval doma a bylo jich hodně. Králík tak byl na stole poměrně často a přidával se také do karbanátků. Byly pak třeba pochoutkou na Nový rok. Když přicházely děti k babičce a nesly jí koláč, tak dostávaly jako pohoštění karbanátky často s králičím masem,“ dodává Kondrová.

Po válce se do sekané pomlelo kdeco

Selské rodiny ale maso neměly zdaleka každý den, vařilo se v neděli a ve svátky.

Sekaná a karbanátky ztratily podle etnografky sváteční punc ve druhé polovině 20. století.

„Většina populace si zvykla na stravování v závodních jídelnách, děti zase ve školních jídelnách, kde sekaná a další pokrmy z mletého masa získaly trošku negativní obraz v tom smyslu, že je tam možné namíchat všechno, co kde zbylo,“ vysvětluje Kondrová.

Poctivě vyrobená sekaná a karbanátky ale podle ní vyhoví i nynějšímu trendu propagujícímu zdravou stravu. „Pokud se dělaly doma, dalo se tam vždy to nejlepší, co bylo. My třeba pořádáme akci Vaříme v muzeu a snažíme se přitom ukázat, že v tom skutečně není nic špatného,“ doplnila Kondrová.

Akce se například zúčastnila i Ivana Vlková z Prakšic na Slovácku, která vaří podle letitých rodinných receptů. V muzeu smažila sucholožské karbanátky. „Je to recept od tchyně. Dělaly se druhý den po svatbě. Je to pomleté vepřové maso s bůčkem, cibule, olej, vajíčka, česnek, drcený kmín, majoránka a pepř. Specifické jsou tím, že je tam pórek a není v nich strouhanka,“ popsala Vlková, která návštěvníkům muzea předvedla i sekanou z vařené slepice, která se také dělávala na svatbu.

Že může být sekaná lahůdkou, dokladuje i například i jeden z receptů, který najdete ve slavné kuchařce Umění francouzské kuchyně od Julie Childové. Z toho vyplývá, že francouzští kuchaři se rozhodně mletému masu nevyhýbali. Recept z knihy najdete v rámečku.

Sekaná z telecího masa v šišce

Ke mletí se hodí méně kvalitní maso z krku, plece, kližky nebo hrudí; velmi důležité je maso dobře okrájet, zbavit ho blan, šlach a veškerého přebytečného tuku či nehezkých částí, které nechcete v mletém mase. Vždy do něj přidejte trochu vepřového sádla nebo klobásové směsi, aby nebyla směs příliš suchá.

K mletému telecímu masu se skvěle hodí cibule, česnek a výtečně s ním ladí rovněž rajčata. Pokud vám zbude trocha ratatouille (zapečený lilek a rajčata), můžete ho v následujícím receptu použít místo rajčat a cibule – přibližně polovinu šálku.

Pro 6 osob

  • 1⁄2 šálku cibule nasekané najemno
  • 2 lžíce másla
  • dužina ze 2 středně velkých oloupaných rajčat zbavených jadérek a šťávy a nakrájených na kousky
  • 1 rozmačkaný stroužek česneku
  • 1⁄4 lžičky soli
  • 1⁄2 lžičky bazalky nebo tymiánu
  • větší mísa o objemu přibližně 3 litrů
  • 1 šálek strouhanky z tvrdého bílého chleba a 1⁄2 šálku mléka
    NEBO 1⁄2 šálku vařené bílé rýže s telecím masem
  • 450 gramů nebo 2 šálky mletého syrového libového telecího masa
    s 60 gramy (1⁄2 šálku) vařené šunky a 60 gramy slaniny nebo vepřového hřbetního sádla
  • 1 lžička soli
  • 1⁄4 lžičky pepře
  • 3 lžíce petrželky nasekané najemno
  • 1 vejce
  • vařečka

Omáčka

Cibuli pomalu (na velmi mírném plameni) osmahneme na másle – restujeme ji přibližně 8 až 10 minut, dokud nezměkne a nezesklovatí, ale v žádném případě nesmí zhnědnout.

Přidáme dužinu z rajčat a další ingredience. Nádobu zakryjeme a asi 5 minut vaříme pomalu na mírném plameni. Odstraníme pokličku, zvýšíme teplotu a co nejrychleji povaříme, tak dlouho, dokud se šťáva z rajčat téměř nevyvaří. Obsah dáme do připravené mísy.

Maso

Zatímco se rajčata vaří, strouhanku z tvrdého bílého chleba namočíme zhruba na 5 minut v mléce. Poté směs nasypeme do cedníku a vymačkáme z ní co nejvíc mléka. Strouhanku nasypeme do mísy.

Do mísy přidáme maso, koření, petrželku a vejce a vařečkou směs důkladně promísíme. Podle potřeby ji velmi opatrně ochutíme – pro jistotu několikrát ochutnáme a případně použijeme další koření.

Ze směsi vytvarujeme velkou šišku nebo ji vložíme do připravené formy. Nahoru položíme 2 nebo 3 plátky blanšírované slaniny a šišku pečeme zhruba 60 až 90 minut v troubě předehřáté na 190 stupňů.

Maso je hotové, když se začne lehce oddělovat od formy a po stranách je vidět jasně žlutá šťáva bez růžového odstínu. Vpichovací teploměr by měl ukazovat přibližně 75 až 80 stupňů. Jakmile jsme spokojeni, vyklopíme mleté maso z formy a podáváme ho s rajčatovou omáčkou. Pokud bychom chtěli mleté maso nabídnout za studena, zatížené ho necháme pomalu vychladnout. ̈

Zdroj: Julia Childová: Umění francouzské kuchyně

Autoři: ,




Nejčtenější

Pstruh obecný potoční
Pstruh potoční je už dnes skoro ohrožená ryba, tvrdí rybář Jakub Vágner

Kvůli kormoránům i lidem je dnes pstruh žijící v potocích vzácností, říká Jakub Vágner v novém dílu pořadu S Jakubem na rybách. Probere techniky lovu pstruhů.  celý článek

Housenka zavíječe zimostrázového
PORADNA: Mám skoro zničený buxus od zavíječe. Co proti tomu mohu dělat

Na začátku května jsem zjistila, že mi buxus na zahradě skoro sežral zavíječ zimostrázový. Myslím, že to tentokrát ještě přežil, ale bojím se, aby se to příští...  celý článek

Vizualizace budoucí podoby výsadby u hřbitovní zdi, tzv. babiččiny zahrádky.
Zahradu klidně budujte postupně, nejdůležitější je koncept

Tato zahrada skýtá útočiště vážně nemocným dětem a jejich rodinám. Místo užívá komunita lidí, z nichž každý jeden může přispět k jeho budování. I když není...  celý článek

Pro kus dobrého jídla jsou psi ochotní udělat všechno.
Psi jsou pro jídlo schopni udělat cokoliv. I podfouknout svého páníčka

Marianne Heberleinová z curyšské univerzity doma pozorovala nepravosti svých psů, udivovala ji jejich vynalézavost. S kolegy vytvořila studii, která podle ní...  celý článek

Levný kočárek?
Levný kočárek?

Za polovinu i levněji seženete kočárky na bazaru eMimino.cz.

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.