Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

VIDEO: Jedině se šípkovou. Takhle ji připravuje Zdeněk Pohlreich

aktualizováno 
Když kanec, tak se šípkovou omáčkou. To je klasika všech zvěřinových hodů. Je však pravda, že co hospoda nebo domácnost, to mírně odlišná varianta. Pojďme se podívat, jak si s perlou české kuchyně poradí Zdeněk Pohlreich v aktuálním dílu one man show Teď vaří šéf!

Celý nedělní pořad se odvíjí od kančího masa. Proto nemůže chybět ani královna mas, tedy pokrm z kančího hřbetu. To je jen pro informaci totéž maso, které najdete na vepři jako karé či roštěnec u krávy. Tedy krátké maso vhodné i pro steakovou úpravu. Z toho plyne, že maso se peče jen krátce a na řezu by mělo být lehce zarůžovělé.

U Pohlreicha byste neuspěli s otázkou, zda pečeni se zelím nebo se šípkovou. A rovnou předvede přeferovanou variantu, která vás navíc nepostaví mimo provoz po absolvování omáčky se šesti. Jako přílohu totiž ukáže zblanšírovanou kapustu na slanině, A uznejte: na talíři se směje úplně stejně hezky jako klasická verze s knedlíkem.

Fotogalerie

Na omáčku si hodně najemno nakrájejte mrkev, řapíkatý celer a šalotku a na másle orestujte. Až chytí barvu, přidejte trochu cukru a pár kuliček jalovce, aby směs trochu zkaramelizovala. Pak stačí zalít vývarem a přidat šípkový džem. Kdo nelenil a sbíral, možná ji má doma ve spíži, ale lze ji běžně koupit.

Pak je potřeba vzniklou směs vařit a redukovat. Aby to šlo šéfkuchaři lépe, přelil směs z rendlíku do pánve, kde je větší odpar. Nakonec omáčku zcedil a bylo hotovo.

A jak si poradit se vzácným masem? Přestože se kanci střílejí kvůli přemnožení, takže to zahýbalo i s cenami, stále se kančí hřbet pohybuje mezi 400 a 500 korunami. Maso stačí posolit, opepřit a narychlo zatáhnout na pánvi. Pak ho dáte do trouby na 180 °C zhruba na deset minut. Je podstatné, aby maso zůstalo vevnitř narůžovělé. Kdo máte sondu, nastavte si teplotu na 55–59 °C.

Až maso vytáhnete, zabalte ho do alobalu a nechejte odpočívat. „Platí to u každého masa, ale u zvěřiny dvakrát,“ upozorňuje Pohlreich.

Vařte jako šéf

Ty nejlepší recepty Zdeňka Pohlreicha najdete výhodně na Knihy.iDNES.cz.

Protože se celé vaření odehrává v poměrně rychlém tempu, paralelně s masem a omáčkou připravte i přílohu. Na úzké proužky nakrájejte kapustu a jen tak na dvě tři minutky ji nechte zbanšírovat. Všimněte si, že když ji ponoříte do vařící vody, bude jasně zelená. Aby tak zůstala, neopomeňte dodržet základní pravidlo: ihned ji zchlaďte v ledové vodě. Ideální je napustit hrnec vody studenou vodou a kdo má, přidat kostky ledu. Jde o to, aby se úplně zastavil proces vaření a zelenina nezavadla a nezešedla.

Dejte okapat a mezitím si v rendlíku osmažte trošku slaniny s cibulkou a česnekem, přikápněte smetanu. Pak přihoďte kapustu a zamíchejte.

Sami vidíte, že postup je to jednoduchý a nelze v podstatě pokazit. Kančí maso není sice zrovna laciné, ale výsledný efekt je bombastický a rozhodně stojí za vyzkoušení.

Celý díl Teď vaří šéf! můžete vidět v neděli v podvečer na Primě.





Nejčtenější

Francouzské tousty voní skořicí a jablky a dát si je můžete jako dezert či...
Tousty s jablky a se skořicí, francouzská sladká snídaně podle Pohlreicha

Dezert, který může fungovat docela dobře i jako snídaně, to je podle Pohlreicha francouzský toust, kombinující chuť jablek, medu a skořice. Jak říká známý...  celý článek

Fenka mopse Peppa se zhruba před měsícem ujala tří opuštěných koťat nalezených...
VIDEO: Fenka mopse se dojemně stará o tři opuštěná koťata z ulice

Když tři opuštěná slepá koťata nalezená na ulici v Londýně přivezli na začátku listopadu do útulku Battersea Dogs and Cats, byla to pro fenku mopse jménem...  celý článek

Kachní prsa marinovaná v cukru a soli se šalotkovou marmeládou a arašídovou...
Marmeláda ze šalotky je bomba. Nejen ke kachním prsíčkům

Šéfkuchař Petr Vlásek z restaurace AvantGarde vždycky nabídne překvapivá řešení, jak zdánlivě obyčejné jídlo obléci do nového hávu. V nejnovějším dílu sezonní...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.