Chtěla jsem původně, abychom spolu zašli na oběd do Imperialu, podniku, v němž je šéfkuchařem Zdeněk Pohlreich, hlavní rival Jiřího Babici. "To v žádném případě," rezolutně odmítl Babica. "Zvu vás na oběd k sobě domů, udělám čínu." A tak jsem se vydala na hostinu do pražských Záběhlic.
Dal jste do toho jídla, co mám na talíři před sebou, něco, co by tam Číňané nikdy nedali?
Otázka je, jestli by to vůbec dělali. V asijských kuchyních je rozdíl, Thajec by si do toho nalil kokosový mlíko, Číňan by asi dal míň zeleniny, respektive dal jednu hlavní, ne tuhle směs. Taky by tam dal víc zázvoru, všechno naložil do octa a udělal to kyselý. Tohle je poevropštělá čína, Čech by tu jejich nejedl.
A to těstíčko, v němž je obalené maso, je čínské, nebo české?
Když jsem byl v Thajsku na Koh Samui, jedl jsem tam úžasnou věc, křupavý česnekový kuře. Tak jsem dumal a dumal, jak by se to dalo uvařit tady, a nakonec jsem smíchal sójovku, mouku, solamyl, česnek a něco pálivýho. Důležité je opéci to tak, aby to křupalo.
Akorát mě mrzí, že jste se mnou nešel do toho Imperialu. A to bych si tipla, že půjdete, že máte smysl pro legraci.
To jo, ale tam s nimi není sranda. Ona je to trošku taková mafie, ti lidé kolem Pražského kulinářského institutu, kam přijdete, a oni vám za deset tisíc ukážou, jak se dělá dobré menu. Zvou si tam kuchaře z pětihvězdičkových hotelů, kteří se drží navzájem, my jsme jiní, taky kuchaři, ale vaříme pro domácnost. A proč je dráždit, určitě byste se ptala, co říkám tomu a tomu na talíři.
To asi ptala. Byl jste tam někdy na jídle?
Já chodím okolo k holiči, a když vidím špagety aglio olio za 85 korun v poledním menu, tak si říkám, že to je největší podvod.
Jsou levné, nebo drahé?
Celkový náklad je asi koruna devadesát, že ano. Tam není nic, jen olivový olej, česnek a špagety.
Chodíte do drahých restaurací?
Jen když mám důvod. Hodně jsem cestoval po světě a všude se mi potvrdila jedna věc: když jdeš do luxusního podniku, odcházíš hladovej, protože platíš za nájem a za dva číšníky u stolu, ale za jídlo ne. Hezky to na talíři naaranžují, ale já jdu fakt hladovej domů.
Máte nějaký finanční limit, za nímž už je jídlo tak drahé, že by vám vlastně ani nechutnalo?
Když je nějaká oslava, je to něco jiného, ale sám jít na večeři za patnáct set, proč? Jen abych se mohl vytahovat, že jsem tam byl?
V jaké nejdražší restauraci jste byl?
To bylo u Norimberku na takovém zámku, kde byla předtím švédská královna. Na každého hosta tři číšníci, takže člověk byl úplně orosenej. Já jsem v hotelích vyučený, pracoval jsem v Ambassadoru, v Alcronu, takže vím, jak hotel funguje, a mě to nikdy nebavilo. A když někam jdu, vybaví se mi, jak to bylo strašný. Jak je jeden kuchař dobrej a maximálně ještě jeden či dva kolem něj a ti ostatní jsou bezejmenný a jen makají a nemají šanci se dostat nahoru.
To byl i váš případ?
Ne, já měl kliku, že mě vždycky vzali, ale tak celkově. Zeptejte se někoho, kdo dělá kuchaře třicet let, zda to má rád. Večery, soboty, neděle, pořád být zavřený v kuchyni. Každý by od toho v padesáti nejraději utekl, jak může.
Radši jdu na plzeň
Do jakých podniků tedy chodíte vy?
Když někam jdu, tak jdu na plzeň. K Jelínkům, kde jsou i dobrý a zajímavý lidi. Mám pět nebo osm hospod, kde točí plzeň, protože kde je plzeň, tam jsou normální lidi. U Tygra, Bredovský dvůr, Sokolovna na Slezský, Kolkovna... U Pinkasů už nerad, to už je moc turistický. Lidi chtějí normální věci. Když přijdou horší časy, první to odnesou tyhle šiky miky.
Kdože?
Podniky, které si hrají na výbornou restauraci. Kde platím za rybu cenu, jako by mi doletěla čerstvá ráno z Venezuely, ale ona je jen z mrazáku, protože když je na lístku deset ryb, není možné, aby nebyla. Kdežto spousta českých hospod není žádný šiky miky, ale poctivá česká kuchyně s plněnými paprikami a je tam plno, protože lidi vědí, že tam dobře vaří, je to tak?
Vy zkrátka uznáváte obyčejné jídlo pro obyčejné lidi.
Mám rád místní jídlo. Když jdete v cizině do restaurace, jídelní lístky tam často bývají podobné, je to taková továrna, takže v Bangkoku se půjdu najíst na trh, protože ten kuchař tam vaří čtyřicet let a vím, že to si tady nikdy nedám. A pak zkouším a experimentuju. Mimochodem jeden zajímavý poznatek: nejdůležitější je název.
Jaký musí být?
Aby upoutal. Když jsem vařil v Německu, stalo se třeba, že jsem udělal pravou maďarskou rybí polévku, a neprodal nic. Druhý den jsem udělal stejnou polévku a napsal, že je španělská, na což Němci slyší, přidal jsem tam pár nasekaných oliv - a byla pryč.
Největší trapasy
Udělal jste někdy jako kuchař pořádný trapas?
První moje šichta v Německu začala tak, že jsem vyhořel. Přišel jsem jako první do práce, všechno si vzorně připravil - a pak mi vybuchla fritéza a kuchyně začala hořet. Tak mi všechno jídlo postříkali sněhovým hasicím přístrojem a zavřeli podnik na tři dny. Nebo mě v jednom podniku požádali, abych jim přišel vařit, dorazil jsem ve čtyři, v šest bylo vše připraveno, a tak čekám a v sedm nic, v osm nic, za sebou jen slyším pořád jakési "tak tak tak", pak přijede číšník na bruslích - protože tam se jezdilo na kolečkových bruslích - a kde je jídlo. Já: "V hospodě nikdo není." On povídá: "Jak nikdo není, hospoda je úplně narvaná." A já: "A kde jsou nějaký bony?"
Bony?
Bony, objednávky. "Vždyť my ti je posíláme tím přístrojem!" odpověděl a já se ohlédl a koukám, že ze zařízení, které dělalo "tak tak tak", čouhá asi patnáct metrů objednávek.
Mně se zase jednou podařilo udělat návštěvě párečky v listovém těstě, z nichž jsem zapomněla stáhnout igelitové obaly. Chvíli trvalo, než jsme pochopili, proč je polykají celé.
Taky dobrý! Ještě si vzpomínám, jak jsme jednou udělali v hospodě mexický týden a naložili do vody červený bohnen (fazole). Naložili jsme jich padesát kilo, a když jsme druhý den přišli, byly všude, úplně všude, protože taaakhle nabobtnaly.
Jaké jsou trapasy současných hospod?
Řekl bych, že personál. Respektive přístup majitele. Majitel nemusí v hospodě pracovat, ale musí v ní být a znát své stálé hosty. Říct: Dobrý den, pane Novák, dnes máme dobré to a to a příští týden budou čerstvý husy a pan Novák nikdy neřekne ne. A přivede další.
Jak je to s kečupem?
Jste vyznavačem zdravé stravy?
Vůbec. Někdy nemám na jídlo vůbec čas, jakýmsi záhadným způsobem jsem se odnaučil snídat, naštěstí jsem se odnaučil i vyjídat ledničku po návratu z hospody. Jeden čas jsem neměl ledničku a to se hubnulo nádherně. Přes zimu jsem zase nabral, protože jídlo se mohlo dát za okna.
Nakupujete bio?
Já razím jinou zásadu: věci se mají jíst tehdy, když rostou. Rajčata rostou v srpnu a tehdy jsou taky nejlepší. Dřív je práškovali, teď přestali, dávají tomu označení bio a stojí dvakrát tolik, což mi nějak neklape. Klidně budu jíst měsíc květák, když zrovna roste, totéž cuketu, ale dát za cuketu o třicet korun víc, protože je bio, tak to v žádném případě.
Kam chodíte pro zeleninu?
Na trhy, to je ideální. Je jich málo, ale přibývají. Úžasný jsou v Holešovicích, dají ochutnat, bomba. U Vietnamců je to jak kdy, mám i špatné zkušenosti.
V které zemi vám nejvíc chutná?
V Thajsku. Thajská kuchyně je pestrá, čerstvá, barevná, voňavá. Pak mám rád maso, takže steaky v Argentině či v Jižní Africe. Japonsko dejme tomu, ale po měsíci se tam člověk modlí, aby viděl kus masa, protože to je sushi a rejže, rejže, rejže.
Zvládnete uvařit thajské jídlo v Česku?
Dnes už tu pořídíte skoro všechno nebo si nějak pomůžete. Thajci například dávají do jídla citronovou trávu, která je tu dost drahá a sušená, takže jsem se ji naučil nahradit: naložil jsem si bambusový výhonky do octa a do česneku, přidal chilli, udělal si to jako polívku do sklenice - a nepoznáte to. To nemám ze své hlavy, poradili mi to vedle u Číňanů.
Kdysi jsem marně sháněla mandlovou tresť, abych si mohla udělat domácí marcipán. Čím byste mi ho poradil nahradit?
Řekl bych vám, ať si koupíte hotový. Já razím zásadu: když si můžeš nějakým způsobem pomoct, tak si pomoz. Nemusí být všechno domácí, když to bude stejně dobrý, jako bych to udělal doma.
Kečup?
Pozor, mně je vyčítáno, že do všeho dávám kečup, ale to je nesmysl. Kečup patří do studených jídel nebo na tousty, je blbost dát ho do rajský, ale můžete ho klidně použít na marinádu pro asijský pokrm. Co by dělali Italové bez kečupu, co Češi, kde ho má každý doma, a vůbec celý svět! Je směšný, že mě za to kritizují, ale v pětihvězdičkových hotelech vám ho přinesou jako součást couvertu.
